鯉魚肉松的加工工藝及其品質(zhì)研究

康曉風(fēng),閆寒,莫海珍,崔震昆,張浩

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003；2.陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,陜西西安710021）

我國淡水魚資源豐富,其中鯉魚（Cyprinuscarpio）是淡水魚類中品種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、產(chǎn)量最高者[1].根據(jù)2019年我國淡水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告顯示,河南省淡水魚養(yǎng)殖總量875 496 t,其中產(chǎn)量最多的是鯉魚230 383 t.目前河南省淡水魚加工業(yè)存在加工產(chǎn)品比例較低,且加工品種單一,市場競爭力不強(qiáng),經(jīng)濟(jì)效益低下等問題[2-6].將低值淡水魚加工成高附加值的魚肉松產(chǎn)品能很好地解決這些問題[7-8].

本文將鯉魚加工成魚肉松,其色澤佳、形似絨毛、質(zhì)地均勻、口感柔軟、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化、方便消費者食用,是一種老幼皆宜的風(fēng)味休閑食品,而且可解決魚肉土腥味重、剔刺困難等問題[9],可進(jìn)一步實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[10].目前市場上銷售的肉松產(chǎn)品主要有豬肉松、牛肉松等,魚肉松還比較少,且魚肉松具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)勢,因此將魚肉加工為肉松類休閑食品有良好的市場前景.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：黃河鯉魚,由河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院提供.

輔料：料酒,白砂糖,食鹽,生抽,植物油等調(diào)味品,生姜等佐料,均購于新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市.

硫酸銅,硫酸鉀,硫酸,硼酸,甲基紅指示劑,溴甲酚綠指示劑,氫氧化鈉,體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇溶液,無水乙醚,苯酚,濃硫酸,碘,碘化鉀,淀粉酶,均為分析純,購于阿拉丁試劑有限公司；水為GB/T 6682規(guī)定的三級水.

食物脫水機(jī),新鄉(xiāng)市佳宸環(huán)保設(shè)備有限公司；蒸鍋,蘇泊爾集團(tuán)有限公司；不粘鍋平底鍋,美的集團(tuán)有限公司；碎肉機(jī),諸城鴻博機(jī)械有限公司；電磁爐,美的集團(tuán)有限公司；康光SC-80色彩色差計,北京康光儀器有限公司；恒溫水浴鍋,鄭州紫拓儀器設(shè)備有限公司；SECURA513-1CN,濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,東莞笠智精電子科技有限公司；TMS-Pr質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC公司；UV1800分光光度計,上海奧析科學(xué)儀器有限公司.

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 原料魚前處理→蒸煮→趁熱去皮、骨和刺→脫水干燥→搓松→初炒→冷卻打松→復(fù)炒→成品[11]

1.2.2 操作步驟

原料魚預(yù)處理：新鮮活鯉魚致死后,去除內(nèi)臟,去鱗、去鰭、去頭、去尾后用清水洗凈.處理過程中,不能弄破魚的苦膽,否則會影響風(fēng)味[12-13].

蒸煮：將處理好的魚肉瀝干,蒸汽100℃蒸煮15 min后取出.魚肉底需鋪上濕紗布,一方面防止魚皮黏著和脫落,另一方面方便將魚肉取出后去皮[14-15].同時魚肉蒸煮不宜太爛或者太硬,太爛會造成肉碎小,影響起松,太硬則會影響魚骨和刺的剔除.

去皮、骨、刺：魚肉趁熱去除魚皮,冷卻后去除魚骨、刺,然后拆碎魚肉.

干燥：魚肉用料酒和生姜脫腥處理20 min后取出,使用食物脫水機(jī)71℃干燥3 h.期間注意翻動,使魚松脫水均勻.

搓松：將干燥后的魚肉進(jìn)行搓松處理.

初炒魚松：魚肉中依次加入食鹽、味精、白砂糖、生抽,輕而均勻地壓炒,炒制時間按照試驗設(shè)計進(jìn)行設(shè)定,炒制至肉塊全部松散且基本無水分的狀態(tài).由于半成品肉松纖維易斷,因此要輕輕翻動,整個過程注意水分的控制,以免炒焦影響口感[16].

打松：使用打松機(jī)對炒好的魚肉進(jìn)行打松,打松時間根據(jù)試驗設(shè)計而定.此步驟的目的是將炒松過程中不均勻的部分通過粉碎機(jī)打出均勻的絨狀.

復(fù)炒魚松：加入適量的植物油對魚松進(jìn)行復(fù)炒處理,目的是使魚松變得酥脆,有嚼勁.

包裝貯藏：魚肉松的吸水性很強(qiáng),所以需要用干燥的容器進(jìn)行貯藏.短時間內(nèi)可以用聚乙烯塑料袋保藏[17],抽真空并加干燥劑以免受潮.

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 魚松調(diào)味配方的單因素試驗

設(shè)置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%、2%、3%、4%和5%5個不同的食鹽添加量梯度進(jìn)行單因素試驗.得出食鹽添加量對魚肉松感官評分和色度的影響,得到最佳食鹽添加量.

在最佳食鹽添加量的基礎(chǔ)上,設(shè)置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%5個不同的味精添加量水平進(jìn)行單因素試驗.得出味精添加量對魚肉松感官評分和色度的影響,得到最佳味精添加量.

在最佳食鹽添加量、最佳味精添加量的基礎(chǔ)上,設(shè)置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、4%、6%、8%和10%5個不同的白砂糖添加量水平進(jìn)行單因素試驗.得出白砂糖添加量對魚肉松感官評分和色度的影響,得到最佳的白砂糖添加量.

在最佳食鹽添加量、最佳味精添加量、最佳白砂糖添加量的基礎(chǔ)上,設(shè)置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、8%、10%、12%和14%5個不同的生抽添加量水平進(jìn)行單因素試驗.得出生抽添加量對魚肉松感官評分和色度的影響,得到最佳的生抽添加量.

1.2.3.2 魚肉松加工工藝的單因素試驗

按照上述步驟制作魚肉松,在食物脫水機(jī)中干燥2 h,在特定溫度條件下進(jìn)行炒松4 min,打松12 s,復(fù)炒時間1.5 min,改變魚肉松在平底鍋中的初炒溫度為90、120、150、180、210℃.制成魚肉松后,請評定小組人員進(jìn)行評定.得出不同初炒溫度對魚肉松感官評分和咀嚼性的影響,得到最佳的初炒溫度.

在最佳初炒溫度的基礎(chǔ)上,改變魚肉松的初炒時間為4、5、6、7、8 min.制成魚肉松后,請評定小組人員進(jìn)行評定.得出不同初炒時間對魚肉松感官評分和咀嚼性的影響,得到最佳的初炒時間.

在最佳初炒溫度、最佳初炒時間的基礎(chǔ)上,改變打松時間為10、12、14、16、18 s.制成魚肉松后,請評定小組人員進(jìn)行評定.得出不同打松時間對魚肉松感官評分和咀嚼性的影響,得到最佳的打松時間.

在最佳初炒溫度、最佳初炒時間、最佳打松時間的基礎(chǔ)上,改變復(fù)炒時間為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 min.制成魚肉松后,請評定小組人員進(jìn)行評定.得出不同復(fù)炒時間對魚肉松感官評分和咀嚼性的影響,得到最佳的復(fù)炒時間.

1.2.4 正交試驗

1.2.4.1 魚肉松調(diào)味配方的正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計L9（34）正交試驗.分別選取食鹽添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量作為4個因素,對各因素進(jìn)行3個水平的正交試驗.

1.2.4.2 魚肉松加工工藝的正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計L9（34）正交試驗.分別選取初炒溫度、初炒時間、打松時間和復(fù)炒時間作為4個因素,對各因素進(jìn)行了3個水平的正交試驗.

1.2.5 感官評價 從組織形態(tài)、色澤、氣味、口感和雜質(zhì)5個方面對鯉魚肉松進(jìn)行感官評定,滿分以100分計[18].挑選10人成立固定的評定小組,在室溫（25℃）條件下,參照表1進(jìn)行感官評定（表1參照GB/T 23968—2009[19]適當(dāng)修改制作）.

表1 鯉魚肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteriaof carpsdriedfloss

1.2.6 色澤測定 使用色差計測定魚肉松的色澤b*值,其為正值是黃色,負(fù)值是藍(lán)色[20-21].

1.2.7 理化指標(biāo)測定 水分含量依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》方法進(jìn)行測定[22]；脂肪含量依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》方法進(jìn)行測定[23]；蛋白質(zhì)參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》方法進(jìn)行測定[24]；總糖含量依據(jù)GB/T 9695.31—2008《肉制品總糖含量測定》方法進(jìn)行測定[25].

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行處理.用SPSSStatistics 17.0軟件進(jìn)行單因素結(jié)果的數(shù)據(jù)處理分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 魚肉松調(diào)味配方的單因素試驗 食鹽添加量對鯉魚肉松感官評分和色度的影響結(jié)果見圖1.

圖1 食鹽添加量對感官評分及色度的影響Fig.1 Effect of salt addition on sensory score and b*valueof carpsdried floss

由圖1可知,隨著食鹽添加量不斷增加,魚肉松的感官評分呈先上升后下降的趨勢,在食鹽添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2%時,魚肉松的感官評分達(dá)到最大,同時各食鹽添加量對魚松的感官評分影響顯著.食鹽添加量對b*值也有一定的影響,食鹽添加量為2%時,魚肉松的b*值最大,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%、2%和4%的食鹽添加量對魚肉松的b*值影響不顯著.綜合考慮,選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%食鹽添加量作為制作魚肉松的最佳添加量.

味精添加量對鯉魚肉松感官評分和色度的影響結(jié)果見圖2.

圖2 味精添加量對感官評分及色度的影響Fig.2 Effect of MSGaddition on sensory scoreand b*valueof carpsdried floss

由圖2可知,味精添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%時,魚肉松的感官評分和b*值達(dá)到最大,同時質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的味精添加量與其他味精添加量相比,其對魚肉松的感官評分影響顯著,而質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的味精添加量對魚肉松的b*值影響不顯著.綜合考慮,選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的味精添加量作為制作魚肉松的最佳添加量.

白砂糖添加量對鯉魚肉松感官評分和色度的影響結(jié)果見圖3.

圖3 白砂糖添加量對感官評分及色度的影響Fig.3 Effect of white sugar addition on sensory scoreand b*valueof carpsdried floss

由圖3可知,白砂糖添加量對魚肉松的感官評分有一定的影響.白砂糖添加量質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時,魚肉松的感官評分達(dá)到最大,同時質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%味精添加量和8%味精添加量相比,對魚肉松的感官評分影響不顯著,與其他味精添加量相比,其對魚肉松的感官評分影響顯著；白砂糖添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到6%時,魚肉松的色澤佳,且隨著白砂糖添加量的增加,其對魚松的色度b*值影響不顯著.因此,選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的味精添加量作為制作魚肉松的最佳添加量.

生抽添加量對鯉魚肉松感官評分和色度的影響結(jié)果見圖4.

圖4 生抽添加量對感官評分及色度的影響Fig.4 Effect of soy sauce addition on sensory score and b*valueof carpsdried floss

由圖4可知,生抽添加量對魚肉松的感官評分影響很大.生抽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時,魚肉松的感官評分達(dá)到最大,同時質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%生抽添加量與其他生抽添加量相比,其對魚肉松的感官評分影響顯著；生抽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%時,魚肉松的色澤佳,隨著生抽添加量的增加,其對魚肉松的色度b*值影響不顯著,且與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、8%生抽添加量相比,其對魚肉松的色度b*值影響顯著.因此,選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的生抽添加量作為制作魚松的最佳添加量.

2.1.2 魚肉松加工工藝的單因素試驗 初炒溫度對鯉魚肉松感官評分及咀嚼性的影響結(jié)果見圖5.

圖5 初炒溫度對感官評分及咀嚼性的影響Fig.5 Effect of initial stir-fry temperatureon sensory scoreand chewinessof carpsdried floss

由圖5可知,炒松溫度對魚肉松的感官評分和咀嚼性的影響顯著.從圖中可以明顯看出,當(dāng)魚肉的炒制溫度為120℃時,魚肉的感官評分最高且咀嚼性最大.溫度較低時,魚肉較濕影響魚肉松口感；溫度過高時,魚肉表面顏色過重,魚肉松色澤差.表明最佳的魚肉的炒制溫度為120℃.

初炒時間對鯉魚肉松感官評分及咀嚼性的影響結(jié)果見圖6.

圖6 初炒時間對感官評分及咀嚼性的影響Fig.6 Effect of initial stir-fry time on sensory scoreand chewiness of carpsdried floss

由圖6可知,初炒時間對魚肉松的感官評分和咀嚼性的影響顯著.從圖中可以明顯看出,當(dāng)初炒時間為5 min時,魚肉的感官評分和咀嚼性最大.初炒時間較短時,魚肉松不夠蓬松且不均勻；初炒時間較長時,魚肉松顏色較深且無光澤.表明最佳的初炒時間為5 min.

打松時間對鯉魚肉松感官評分及咀嚼性的影響結(jié)果見圖7.

圖7 打松時間對感官評分及咀嚼性的影響Fig.7 Effect of loosingtime on sensory score and chewiness of carpsdried floss

由圖7可知,打松時間對魚肉松的感官評分和咀嚼性影響顯著.從圖中可以明顯看出,當(dāng)魚肉的量為50 g,打松時間為12 s時,魚肉的感官評分最高.打松時間較短時,魚肉松不夠蓬松且不均勻；打松時間較長時,魚肉松較碎.表明最佳的打松時間為12 s.

復(fù)炒時間對鯉魚肉松感官評分及咀嚼性的影響結(jié)果見圖8.

圖8 復(fù)炒時間對感官評分及咀嚼性的影響Fig.8 Effect of re-fry time on sensory scoreand chewiness of carpsdried floss

由圖8可知,復(fù)炒時間對魚肉松的感官評分和咀嚼性影響顯著.從圖中可以明顯看出,當(dāng)復(fù)炒時間為1.5 min時,魚肉的感官評分和咀嚼性均為最大值.復(fù)炒時間較短時,魚肉松不夠蓬松且不均勻；復(fù)炒時間較長時,魚肉松較碎,且有焦頭出現(xiàn).表明最佳的復(fù)炒時間為1.5 min.

2.2 正交試驗

2.2.1 魚肉松調(diào)味配方 魚肉松調(diào)味配方的正交試驗因素水平表見表2.

表2 魚肉松調(diào)味配方的正交試驗因素水平表Tab.2 Orthogonal test factor level tableof dried fish floss seasoning formula %

正交試驗結(jié)果見表3.由表3中的R值可知,影響魚肉松（調(diào)味配方）感官評分的主次因素為D＞B＞A＞C,即生抽添加量對試驗的影響最大,其他依次是味精、食鹽和白砂糖.影響魚肉松（調(diào)味配方）b*值的主次因素為D＞A＞B＞C,即生抽添加量對試驗的影響最大,其他依次是食鹽、味精和白砂糖.由表中各因素水平的平均值可知,魚肉松的最佳調(diào)味配方組合為A2B2C2D2.即食鹽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,味精添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%,白砂糖添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%,生抽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,所炒制的魚肉松口感佳,呈淡黃色.

表3 魚肉松調(diào)味配方的正交試驗結(jié)果Tab.3 Orthogonal test results of dried fish flossseasoningformula

2.2.2 魚肉松加工工藝 魚肉松加工工藝的正交試驗因素水平表見表4.

表4 魚肉松加工工藝的正交試驗因素水平表Tab.4 Orthogonal test factor level tableof driedfish flossprocessingtechnology

正交試驗結(jié)果見表5.

表5 魚肉松加工工藝的正交試驗結(jié)果Tab.5 Orthogonal test results of dried fish flossprocessingtechnology

由表5中的R值可知,影響魚肉松（加工工藝）感官評分和咀嚼性的主次因素均為B＞A＞D＞C,即初炒時間對試驗的影響最大,其他依次是初炒溫度、復(fù)炒時間和打松時間.由表中各因素水平的平均值可知,魚肉松的最佳加工工藝組合為A2B2C2D2.即初炒溫度為120℃,初炒時間5 min,打松時間為12 s（魚肉為50 g）,復(fù)炒時間1.5 min,所炒制的魚肉松呈淡黃色,口感佳,咀嚼性好.

2.3 魚肉松的營養(yǎng)成分

對最優(yōu)加工工藝制得的魚肉松營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,結(jié)果見表6.

表6 魚肉松的營養(yǎng)成分Tab.6 Nutritional tableof dried fish floss g/100g

從表6中可以直觀地看出,魚肉松是一種高蛋白、低脂肪的產(chǎn)品,同時各營養(yǎng)成分的含量均符合肉松的制作標(biāo)準(zhǔn)[19]（GB/T 23968—2009《肉松》規(guī)定水分≤20%,脂肪≤10%,蛋白質(zhì)≥32%,總糖≤35%）,可為魚肉松的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ).

3 小結(jié)

本文通過單因素試驗和正交試驗對鯉魚肉松的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明鯉魚肉松最優(yōu)的加工工藝條件為：食鹽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%,味精添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,白砂糖添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%,生抽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,初炒溫度120℃,初炒時間5 min,打松時間12 s,復(fù)炒時間1.5 min,感官評分值達(dá)91.25分.本文制作的鯉魚肉松色澤佳、味道鮮美,富含蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分,可作為一種風(fēng)味休閑食品.在此基礎(chǔ)上,還可以根據(jù)消費者不同需求制成多種口味的系列產(chǎn)品,由此可以提高魚類的市場競爭力,增加經(jīng)濟(jì)效益和社會效益；又因為其口感松軟、營養(yǎng)價值高、便于攜帶和食用,具有良好的市場前景.