香蕉品種與選購(gòu)技巧

梁水連 王明月 呂岱竹 馬晨

香蕉

香蕉是世界上最大宗的熱帶水果，是非洲、大洋洲、中美洲等部分國(guó)家的主要糧食，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織確定為世界第四大糧食作物，也是我國(guó)第四大水果。根據(jù)食用方式，香蕉分為鮮食香蕉、煮食香蕉和菜蕉3大類(lèi)；目前我國(guó)主要種植鮮食香蕉，包括香牙蕉、大蕉、粉蕉和貢蕉等，主產(chǎn)區(qū)為海南省、廣東省、云南省、廣西壯族自治區(qū)、福建省等，以香牙蕉（亦簡(jiǎn)稱(chēng)“香蕉”）面積最大，產(chǎn)量最高，粉蕉、貢蕉其次。對(duì)于不熟悉的小伙伴會(huì)籠統(tǒng)地把它們稱(chēng)為“香蕉”，下面我們介紹一下香蕉品種，供生產(chǎn)消費(fèi)者參考。

一 香牙蕉

香牙蕉（亦簡(jiǎn)稱(chēng)“香蕉”）是目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)、最受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的品種。該香蕉品種果軸有茸毛，成熟時(shí)果實(shí)棱角小而近圓形，果形大多呈月牙狀或半月牙狀，果柄較短，果皮有4？6個(gè)棱。未成熟時(shí)果皮綠色或黃綠色，若貯運(yùn)的溫度偏高則會(huì)出現(xiàn)“青皮熟”現(xiàn)象（果皮仍為綠色，果肉熟軟，且有清香味）。低于常溫下催熟的果實(shí)，其果皮為黃色，成熟后果肉均呈淡黃色，味甜而香氣較濃郁。

其挑選技巧如下：

生香蕉的果皮呈青綠色或部分黃色，果皮表面光滑，果肉堅(jiān)挺，果實(shí)棱角小近乎圓形；生蕉果皮較難剝落，且澀味未脫，需經(jīng)后熟方可食用。圖1-4的香蕉都較生澀，還不宜食用。

當(dāng)果皮為黃色，并且果指兩端略帶點(diǎn)綠色，色澤自然，有光澤；果肉無(wú)種籽，輕捏果身，富有彈性，果皮易剝，此時(shí)已可以鮮食，但香氣較淡，甜度稍低，口感不夠軟糯，還可以放置幾天，見(jiàn)圖5；當(dāng)果皮全部轉(zhuǎn)黃，成熟度進(jìn)一步提高，果肉香氣和甜度進(jìn)一步增加，見(jiàn)圖6；果皮全黃并出現(xiàn)少量黑色斑點(diǎn)，此時(shí)香蕉完全成熟，為最佳食用期，香氣濃郁甜度高，果肉軟糯，口感最佳，但必須立即食用，不宜繼續(xù)存放，見(jiàn)圖7。

二 紅香蕉

紅香蕉屬于香牙蕉的品種之一，因葉鞘、葉柄、葉脈、果皮呈現(xiàn)紅色而得名，也叫紅皮香蕉。其果形較直，果指肥大，果軸有茸毛，果皮較厚，且不易刮傷，具有很強(qiáng)的耐儲(chǔ)存性。

新鮮紅香蕉的挑選技巧如下：

未成熟的紅香蕉果皮呈深紅色或朱紅色并帶些許淺綠，色澤不均勻。成熟可食用的紅香蕉果指兩端及表皮褪去綠色，果皮由深紅色轉(zhuǎn)淺紅色且易于剝落。果肉呈黃色或黃橙色，輕按壓果身，果肉柔軟富有彈性、果肉略粉，吃起來(lái)略有回酸。

三 大蕉

大蕉同屬芭蕉科芭蕉屬，是香蕉品種之一。果軸上無(wú)茸毛，果實(shí)較大，果形較直，果皮棱角明顯，一般有3個(gè)棱，果皮厚而韌，果柄較長(zhǎng)。

大蕉的購(gòu)買(mǎi)技巧如下：

生大蕉的果實(shí)生硬，果皮呈青綠色，較厚不宜剝落，果肉入口生澀。熟大蕉的果皮黃色或灰黃色，果肉杏黃色，有少量種子，肉質(zhì)細(xì)膩柔軟，酸甜可口，香氣淡，含較多膳食纖維。

四 粉蕉

粉蕉又稱(chēng)糯米蕉，其果軸無(wú)茸毛，果實(shí)稍彎，果柄短，果身近圓形，果棱角不明顯，果端鈍尖。粉蕉相比其他蕉的碳水化合物含量、能量、甜度均為最高。

粉蕉的購(gòu)買(mǎi)技巧如下：

生粉蕉的果皮青綠，表面披少量白粉，見(jiàn)圖1，需經(jīng)后熟方可食用。當(dāng)果皮呈黃色并伴有小面積綠色，果柄未完全褪綠，果皮仍不易脫落，入口較生澀，該成熟度的粉蕉還不到最佳食用期，還可以放幾天，見(jiàn)圖2。當(dāng)果皮完全呈淡黃色或黃色時(shí)，果皮很薄，易于剝離，果柄全黃、果指一端果皮略褶皺；果肉乳白色、肉質(zhì)柔滑，味清甜微香，澀味已去，甜度高，此時(shí)為粉蕉的最佳食用期，但要盡快食用，不宜存放，見(jiàn)圖3。

五 貢蕉

貢蕉別名皇帝蕉，國(guó)外古代為皇家貢品而得名。果實(shí)小巧玲瓏，約長(zhǎng)10厘米，果棱不明顯，果形較渾圓。貢蕉相比香芽蕉、粉蕉，甜度稍低，幾乎感覺(jué)不到酸味。

貢蕉的選購(gòu)技巧如下：

生貢蕉的果皮呈青綠色或黃綠色，果皮不易剝落、果肉生澀，見(jiàn)圖1。當(dāng)果皮呈淡黃色，果指兩端為綠色時(shí)，此時(shí)的貢蕉還不宜食用，果皮仍較難剝落，澀味未完全褪去，甜度不高，適宜放置兩到三天再食用，見(jiàn)圖2。當(dāng)果皮完全金黃，果指兩端略帶些綠色、果皮很薄時(shí)，該時(shí)期為最佳品質(zhì)品嘗時(shí)期，肉質(zhì)香甜、細(xì)滑無(wú)籽，這時(shí)期的貢蕉不宜存放，應(yīng)盡快食用，以免錯(cuò)過(guò)最佳品質(zhì)期，見(jiàn)圖3。

（作者單位：中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心 國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位）