研究變化規(guī)律科學(xué)有效地控制乳制品微生物污染

董翠翠 王金泉

乳和乳制品從生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售，需要涉及很多環(huán)節(jié)，如果控制不當(dāng)，就會引起微生物污染，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。本文通過調(diào)查阿勒泰某乳制品廠原料乳和乳制品菌落總數(shù)變化規(guī)律，旨在幫助牧民采取相應(yīng)措施保證原料乳的質(zhì)量，并為企業(yè)制定合理的措施來控制乳及乳制品的質(zhì)量安全。

一、材料與方法

1.材料。（1）樣品來源：①原料乳樣品來源。對阿勒泰某乳品企業(yè)三種不同規(guī)模的牛場原料乳進(jìn)行采樣。選擇擠奶方式（機(jī)械擠奶）一致，與乳制品廠距離大致相近的奶牛養(yǎng)殖場、奶牛合作社、奶牛養(yǎng)殖戶各一家。②乳制品加工過程樣品來源：收集阿勒泰某乳品企業(yè)2018年甜乳粉生產(chǎn)工序微生物檢測數(shù)據(jù)和甜乳粉成品菌落總數(shù)檢測數(shù)據(jù)。（2）試劑與儀器：主要試驗(yàn)儀器有微量電子天平（ZA100R3，上海贊維生產(chǎn)廠）、高壓立式蒸汽滅菌鍋（BIOBASE，濟(jì)南來寶醫(yī)療器械有限公司）、超凈工作臺（BCL，北京亞泰科隆儀器有限公司）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（GZX-DH-300-BS-II，上海新諾儀器設(shè)備有限公司）等；主要試劑有磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（北京奧博生物科技有限公司）。

2.方法。（1）采樣方法：以無菌吸管吸取25mL樣品或稱取25g樣品，加入盛有225mL生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，制成1∶10的樣品勻液。（2）檢測方法：參照GB/T4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定》。（3）數(shù)據(jù)處理方法：用Excel軟件計(jì)算均值，算出標(biāo)準(zhǔn)誤差，繪制表格進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

二、試驗(yàn)結(jié)果

1.乳品廠不同奶源地原料乳各工序微生物檢測

根據(jù)圖1可知，飼養(yǎng)場剛擠出的乳到乳品廠的原料乳，菌落總數(shù)范圍是1.1×102CFU/mL-2.1×104CFU/mL；合作社剛擠出的乳到乳品廠的原料乳，菌落總數(shù)范圍是1.5×102CFU/mL-4×104CFU/mL；牧民家剛擠出的乳到乳品廠的原料乳，菌落總數(shù)范圍是1.8×102CFU/mL-4.7×104CFU/mL，均符合GB19301-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳中微生物限量：2×106CFU/mL。不同規(guī)模奶源地的原料乳菌落總數(shù)有明顯差異，牧民養(yǎng)殖戶和合作社原料乳各環(huán)節(jié)菌落總數(shù)遠(yuǎn)大于飼養(yǎng)場，這是由于不同奶源地的管理衛(wèi)生情況所致。由此可知，奶源地的環(huán)境衛(wèi)生與原料奶中微生物數(shù)量具有一定的相關(guān)性，原料乳中微生物含量可明顯地顯示其衛(wèi)生管理水平的差異。

總體來看，三個(gè)不同規(guī)模奶源地的原料奶從生產(chǎn)、貯藏到運(yùn)輸階段，菌落總數(shù)都有所增加。同一奶源地各生產(chǎn)環(huán)節(jié)菌落總數(shù)有明顯差異，原因可能是乳房衛(wèi)生狀況、擠奶設(shè)備衛(wèi)生狀況、擠奶前舍棄奶量、運(yùn)輸時(shí)間及貯存條件等。原料奶中微生物增加，原因是在此過程中接觸外界環(huán)境如貯奶罐、運(yùn)奶桶等所含的微生物。菌落總數(shù)在運(yùn)輸前后的增加，可能和奶槽車的清潔程度、奶槽車內(nèi)溫度波動有關(guān)。

2.乳品廠各生產(chǎn)工序微生物調(diào)查結(jié)果

根據(jù)調(diào)查，2018年該廠甜乳粉生產(chǎn)線全年抽樣664個(gè)，其中650個(gè)樣品合格，不合格樣品14份，合格率97.9%，說明2018年該廠甜乳粉生產(chǎn)線各生產(chǎn)工序均存在潛在的微生物污染情況。

根據(jù)圖2分析，在乳粉的整個(gè)生產(chǎn)過程中，微生物的數(shù)量是不斷變化的，月平均菌落總數(shù)變化范圍是1.1×103CFU/ mL-8.2×103CFU/mL。原料乳經(jīng)過殺菌后，菌落總數(shù)減少為1.1×103CFU/ mL-3.2×103CFU/mL，濃縮后再增加到1.3×103CFU/mL-4.6×103CFU/mL，噴霧干燥后又降至1 . 1×1 03C F U / g-3 . 0×1 03C F U / g，包裝后再增加至2.8×103CFU/g-8.2×103CFU/g。殺菌階段采用保溫殺菌法，是牛乳中微生物死亡最多的階段，但仍有部分耐熱微生物殘留。濃縮后菌落總數(shù)的增加主要是因?yàn)榕Ｈ樾枰胖靡欢螘r(shí)間，一些嗜熱菌生長繁殖，所以在牛乳濃縮后至噴霧干燥前的放置時(shí)間越短越好。從全年各工序來看，包裝階段月平均菌落總數(shù)明顯升高，可見包裝階段對乳粉中的微生物有重要的影響，控制不當(dāng)會引起二次污染，可能是包裝室空氣的潔凈度以及操作工人的衣、帽、手等衛(wèi)生情況的影響。因此，在加工過程中要嚴(yán)格操作，定時(shí)抽樣檢測，最大限度避免微生物污染。

3.乳粉成品微生物調(diào)查結(jié)果

2018年成品甜乳粉抽樣118次，檢測菌落總數(shù)范圍是2.9×103CFU/g-1.9×104CFU/g，符合《GB19644-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》菌落總數(shù)微生物限量規(guī)定。

三、討論

從研究結(jié)果可知，三種規(guī)模奶源基地原料乳初始菌落總數(shù)有明顯的差異，表明初始原料乳的微生物數(shù)量多少與牛場管理和飼養(yǎng)方式密切相關(guān)。在原料乳生產(chǎn)過程中，擠奶操作、擠奶衛(wèi)生，貯存、運(yùn)輸?shù)墓ぞ咴O(shè)備，操作人員及環(huán)境因素等外界條件都可以影響原料乳微生物的含量。這一點(diǎn)與劉瀟憶的研究結(jié)論一致，即“管理和飼養(yǎng)方式不同對原料乳微生物結(jié)果也有不同影響”。

從全年各工序來看，該企業(yè)包裝階段月平均菌落總數(shù)明顯升高，可見包裝階段對乳粉中的微生物有重要的影響，控制不當(dāng)會引起二次污染。這一點(diǎn)與康博燕等人的研究結(jié)論一致，即外包裝間受微生物污染較其他生產(chǎn)間嚴(yán)重，外包裝間雖然不直接污染成品，但當(dāng)外包裝間污染微生物較多時(shí)，隨人員、物品、空氣流動會影響其他加工間的潔凈度，從而間接影響成品質(zhì)量。

通過調(diào)查研究阿勒泰某乳制品企業(yè)原料乳和乳制品微生物污染情況和變化規(guī)律可以看出，科學(xué)專業(yè)的集中管理、集中飼養(yǎng)方式要好于分散管理、分散飼養(yǎng)方式，同時(shí)管理人員的專業(yè)素養(yǎng)對原料乳微生物的控制有重要作用。乳制品在整個(gè)生產(chǎn)過程中微生物的數(shù)量是不斷變化的，控制不當(dāng)會引起二次污染。研究整個(gè)乳制品生產(chǎn)過程的微生物變化規(guī)律，可以為乳制品加工廠和奶源地科學(xué)有效地控制乳制品微生物污染提供一定依據(jù)。