鄭紹文

2017新版生物學(xué)課標(biāo)中指出，教學(xué)過(guò)程重實(shí)踐。課標(biāo)要求高度關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的實(shí)踐經(jīng)歷，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程是主動(dòng)參與的過(guò)程，是讓學(xué)生積極動(dòng)手和動(dòng)腦的活動(dòng)。通過(guò)探究性學(xué)習(xí)活動(dòng)加深對(duì)生物學(xué)概念的理解，提升應(yīng)用知識(shí)的能力，培養(yǎng)創(chuàng)新精神，進(jìn)而能用科學(xué)的觀(guān)點(diǎn)、知識(shí)、思路和方法，探討或解決現(xiàn)實(shí)生活中的某些問(wèn)題。日前筆者執(zhí)教了《食品保存》一課，這是一節(jié)理論與實(shí)踐相結(jié)合的課，筆者針對(duì)新課標(biāo)的要求，進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)。

課堂實(shí)錄

1 生活化導(dǎo)入食品話(huà)題

師：在這臨近飯點(diǎn)的時(shí)刻，相信大家已經(jīng)開(kāi)始想念家中的美味佳肴了。那老師先讓大家欣賞一道苗家美食。學(xué)生觀(guān)看“舌尖上的中國(guó)——苗家美食煙熏肉”視頻。

師：在沒(méi)有冰箱和防腐劑的時(shí)代，古代勞動(dòng)人民不僅用自己的智慧創(chuàng)造了美味佳肴，還將稀缺的食物加以保存。食物為什么需要保存呢？又如何保存呢？今天我們將學(xué)習(xí)第二十三章第二節(jié)《食品保存》。

2 問(wèn)題性發(fā)現(xiàn)食品腐敗

師：大家抬頭看，這是剛剛視頻中的煙熏豬肉，如果將它還原成新鮮豬肉，在外界的條件下，它可以保存很長(zhǎng)時(shí)間嗎？

生：不能！

師：那為什么呢？

生：因?yàn)槭称窌?huì)腐敗變質(zhì)。

師：是的，食物在空氣中擺放久了就會(huì)腐敗，這一現(xiàn)象是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>

生：是因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的！

師：這位同學(xué)預(yù)習(xí)的很好。我們對(duì)這一問(wèn)題的認(rèn)知需要感謝下面這位著名的微生物學(xué)家—巴斯德，他用實(shí)驗(yàn)證明了食品腐敗的原因。也許大家對(duì)這個(gè)名字不太熟悉，但我們經(jīng)常在酸奶包裝盒上看到“巴氏滅菌”，這就是以他的名字命名的。只是現(xiàn)在將其定義拓展為各種滅菌的熱處理方法。那巴斯德是如何用實(shí)驗(yàn)證明的呢？請(qǐng)看下面這段動(dòng)畫(huà)。

生：觀(guān)看《巴斯德經(jīng)典實(shí)驗(yàn)》

3 互動(dòng)式探究食品腐敗

師：這段視頻中我們可以看到巴斯德實(shí)驗(yàn)的過(guò)程，書(shū)上也根據(jù)巴斯德的實(shí)驗(yàn)?zāi)M了以下的探究活動(dòng)。探究目的：說(shuō)明微生物是食品腐敗的主要原因。我也用礦泉水瓶子和吸管做了甲瓶和乙瓶，里面的肉湯是我三天前煮好放置在兩個(gè)瓶中的，裝置唯一的不同就是吸管的曲直。今天早上，我又將兩瓶中的肉湯分別倒入每組中的燒杯A和燒杯B，只是燒杯中的肉湯來(lái)自哪個(gè)瓶子？這個(gè)問(wèn)題有待大家的觀(guān)察和思考。下面請(qǐng)以小組為單位，結(jié)合視頻，觀(guān)察兩杯肉湯，討論并完成下表。特別提醒大家：1、觀(guān)察時(shí)不可品嘗;2、聞氣味時(shí)應(yīng)用手扇動(dòng)空氣，不可直接用鼻子去嗅。

（教師在學(xué)生討論過(guò)程中，在各組間巡視，及時(shí)答疑。最后用投影將學(xué)生完成的表格展示）

師：這是余秋玲同學(xué)完成的表格，我們一起來(lái)分析一下。兩燒杯中肉湯的現(xiàn)象，主要比較它們的氣味，這一題和下一題是相關(guān)的。我在巡視過(guò)程中，有些小組存在爭(zhēng)議。余秋玲的答案是正確的。課下同學(xué)們可以再去感受一下兩燒杯中的肉湯。下面“實(shí)驗(yàn)變量”，這題大家的答案很一致，都是“吸管的曲直”，這是表象啊，咱們得透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。想一想吸管的曲直，會(huì)造成什么的不同？

生：以小組為單位，探究討論并完成表格。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象（氣味）

對(duì)應(yīng)燒杯（A或B） 甲瓶肉湯倒入 ????燒杯 乙瓶肉湯倒入 ????燒杯

實(shí)驗(yàn)分析 直吸管 ???（能或不能）阻止微生物進(jìn)入肉湯

彎吸管 ???（能或不能）阻止微生物進(jìn)入肉湯

實(shí)驗(yàn)變量

實(shí)驗(yàn)結(jié)論 食物腐敗常常是由 ????的生長(zhǎng)、繁殖引起的

食品保存的原理 采用一定的方法 ?????或 ?????微生物在食物中的生長(zhǎng)、生殖，可以在 ??????內(nèi)避免食物的腐敗。

生1：直的有空氣，彎的空氣進(jìn)不去

生2：不對(duì)，空氣都能進(jìn)去……

師：空氣都可以進(jìn)去，但空氣中還有什么呢？

生：微生物！

師：是的！那這題的變量什么呢？為什么？

生：實(shí)驗(yàn)變量是微生物的有無(wú)。直吸管不能阻擋微生物的進(jìn)入，但彎吸管的每一個(gè)拐點(diǎn)都可以阻止中的微生物，所以它們的變量是微生物的有無(wú)。

師：這位同學(xué)分析的很到位。那么由此，我們可以得出實(shí)驗(yàn)的結(jié)論是食品腐敗常常是由微生物的生長(zhǎng)、生殖引起的。食品保存的原理也是依據(jù)這一結(jié)論得出的。大家看看余秋玲的答案對(duì)嗎？

生：對(duì)的！

師：好的，那么請(qǐng)大家對(duì)照余秋玲的答案訂正自己的表格。

4 合作式防止食品腐敗

師：從大家的探究活動(dòng)中我們獲得食品保存的原理：保存食品，就是用一定的方法殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，可以在一定期限內(nèi)避免食物的腐敗。這里提到的“一定期限”，通常意義上指的是什么？

生：保質(zhì)期！

師：不錯(cuò)！無(wú)論什么保存方式，對(duì)食品的保存都是有時(shí)效性的。那咱們來(lái)看看這一案例：這塊面包是2015年4月3日生產(chǎn)，保質(zhì)期是3天。倘若今天是2015年4月7日，請(qǐng)問(wèn)該產(chǎn)品過(guò)期了嗎？

生：過(guò)期了！

師：過(guò)期幾天？

生：過(guò)期1天！

師：那媽媽覺(jué)得才過(guò)期一天，可以食用，你認(rèn)為呢？

生：不能食用。

師：哦？那你用今天所學(xué)的知識(shí)來(lái)說(shuō)服她。

生：因?yàn)殡m然才過(guò)期一天，但是微生物已經(jīng)在我們?nèi)庋鄄挥X(jué)察中生長(zhǎng)、生殖了，這時(shí)候食用可能會(huì)引起我們生病或不舒服。

師：“微生物在不覺(jué)察中生長(zhǎng)、生殖”，你說(shuō)的很有道理，所以我希望大家也能“不存僥幸心，拒食過(guò)期品！”。在原理中還提到用“一定的方法”殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)、生殖，這里的方法涉及三個(gè)學(xué)科范疇，有沒(méi)有同學(xué)能來(lái)給大家介紹一下？

生：食品保存的方法有物理的方法、化學(xué)的方法和生物方法。

師：是的，食品保存會(huì)運(yùn)用這樣三個(gè)學(xué)科的原理去保存。咱們分別來(lái)看看運(yùn)用了哪些原理呢？

生：物理的方法包括高溫滅菌、低溫抑菌和脫水。高溫可以蒸煮，低溫可以放冰箱，脫水可以風(fēng)干曬干。

師：很好！利用溫度和水分的原理，我們可以保存食品。不過(guò)大家注意兩個(gè)詞“殺菌”“抑菌”不一樣吧？

生：是的。低溫不能殺菌，只能抑制微生物的生長(zhǎng)、生殖，但同樣可以達(dá)到保存食品的目的。

生：采用添加防腐劑屬于化學(xué)方法。

師：防腐劑的種類(lèi)也比較多，這些在日常食品中你們一定有見(jiàn)過(guò)，特別是碳酸飲料中。

生：生物方法是采用酶制劑，比如溶菌酶等。

師：這種保存方法很現(xiàn)代，大家對(duì)此有些陌生。其實(shí)保存新鮮魚(yú)蝦時(shí)，使用溶菌酶，可以殺滅其表面的微生物，還防止冷凍對(duì)魚(yú)蝦口感的影響。而且人體中也含有溶菌酶，因此，使用這種方法對(duì)人體基本無(wú)害。

不同的食品，其保存方式不同。請(qǐng)各位以小組為單位，化身“小小信息員”，將小組里四種食品的相關(guān)信息歸納到下表中。

生：分析小組中的食品，討論并完成表格填寫(xiě)。

食品名稱(chēng) 主要保存方式 保存方式的類(lèi)型（物理、化學(xué)或生物）

師在學(xué)生討論過(guò)程中，到各個(gè)組聽(tīng)取他們的分析，適當(dāng)指導(dǎo)。

師：好，請(qǐng)大家將手中的食品放到收納盒中。請(qǐng)同學(xué)代表你們的組來(lái)展示你們組中一種食品的保存方式，展示時(shí)請(qǐng)將你展示的食物舉起來(lái)給大家看一看。

生：我們組展示的是酸奶，用的保存方式是巴氏消毒，屬于物理方法。

生：我們組的是咸鴨蛋，是腌制的，屬于物理方法。

生：我們組展示的是罐頭，是添加防腐劑了，屬于化學(xué)方法。

生：我們組展示的是山藥干，是脫水，屬于物理的方法。

師：大家都十分積極，對(duì)手中食品的分析也很準(zhǔn)確，但由于時(shí)間關(guān)系，目前就分享到這里了。在剛剛分享的例子中，我聽(tīng)到有腌制的，這是古代勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，并且一直沿用至今。而添加防腐劑，是現(xiàn)代的產(chǎn)物。如果按照食品保存方法的時(shí)代來(lái)分，該怎么分類(lèi)？

生：可以分為傳統(tǒng)食品保存方法和現(xiàn)代食品保存方法。傳統(tǒng)食品保存方法有風(fēng)干、煙熏、酒泡、鹽漬、糖漬。現(xiàn)代食品保存方法有罐藏、添加防腐劑和采用酶制劑。

師：無(wú)論采用傳統(tǒng)的食品保存方法，還是現(xiàn)代的食品保存方法，它都能在一定程度上，一定期限內(nèi)防止食品的腐敗變質(zhì)。但是，如果使用不當(dāng)，也會(huì)給人的身體帶來(lái)傷害。你們知道嗎？英國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)局于當(dāng)?shù)貢r(shí)間2006年3月2日，在其官方網(wǎng)站公布：化學(xué)合成食品防腐劑苯甲酸鈉與維生素C（抗氧化劑）可能產(chǎn)生相互作用生成高致癌物質(zhì)苯。而我們熟悉的芬達(dá)等飲料中就含有這兩種成分。所以大家為了身體的健康，要盡量少飲用這些碳酸飲料。那么大家有沒(méi)有在日常生活中聽(tīng)到類(lèi)似的食品安全隱患？

生：有些人經(jīng)常飲用碳酸飲料，導(dǎo)致牙齒容易脫落。

生：方便面吃多了也不好。

師：因此，我們要關(guān)注我們的食品安全。

今天我們已經(jīng)認(rèn)識(shí)了一些食品保存的方式，下面來(lái)鑒證大家生活常識(shí)的時(shí)刻到了。大家要當(dāng)一回“生活小當(dāng)家”，下面給出了一些常見(jiàn)食品，請(qǐng)選擇它們的主要保存方式。

5 建構(gòu)式反思食品安全

師：今天，在大家的通力合作之下，我們已經(jīng)完成了學(xué)習(xí)任務(wù)。那大家在這節(jié)課中有哪些收獲呢？

生：我知道了食品的腐敗變質(zhì)師由于微生物的生長(zhǎng)生殖造成的。

生：我知道食品保存的方法有物理方法、化學(xué)方法和生物方法。

生：我知道食品保存方式可分為傳統(tǒng)保存方法和現(xiàn)代保存方法。

師：大家又將知識(shí)梳理了一下，掌握的不錯(cuò)。最后，大家完成反饋練習(xí)。

教學(xué)反思

1）環(huán)節(jié)清晰，讓生活化教育層層遞進(jìn)。本節(jié)內(nèi)容由常見(jiàn)食物導(dǎo)入，接著通過(guò)視頻中圖片提出問(wèn)題，引出實(shí)驗(yàn)后得到原理，再通過(guò)所學(xué)運(yùn)用原理，整體思路清晰，環(huán)環(huán)相扣。

2）教法多樣，讓生活化教育生動(dòng)活潑。本節(jié)課我引入了視頻學(xué)習(xí)介紹巴斯德的實(shí)驗(yàn)，小組合作探討實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與結(jié)論還設(shè)置“小小信息員”活動(dòng)，實(shí)踐活動(dòng)“生活小當(dāng)家”，移動(dòng)展臺(tái)高效切換……多種形式的教法讓學(xué)生對(duì)本節(jié)課始終充滿(mǎn)興致，學(xué)習(xí)效果很好。

3）學(xué)生主體，讓生活化教育落在實(shí)處。本節(jié)課知識(shí)難度不大，實(shí)驗(yàn)，探究活動(dòng)，實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生參與度很高，我只是在各個(gè)環(huán)節(jié)加以總結(jié)，并引入下一環(huán)節(jié)，故突出了學(xué)生的主體地位。

4）及時(shí)評(píng)價(jià)，讓生活化教育深入推進(jìn)。上課過(guò)程中學(xué)生回答問(wèn)題還算積極，在選擇學(xué)生時(shí)，我盡量照顧到更多的學(xué)生，鼓勵(lì)膽怯的小組。對(duì)學(xué)生的回答，我盡量做個(gè)簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)，遇到答案不夠準(zhǔn)確的，我會(huì)指出這個(gè)答案的價(jià)值，再請(qǐng)其他同學(xué)加以補(bǔ)充，讓學(xué)生能夠放心的暢所欲言。

（作者單位：南京市竹山中學(xué)）