楊 婧，侯艷霞，盧桂賓，田文濱

（山西林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院園藝系，山西太原 030009）

紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，富含糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素、環(huán)磷酸腺苷、氨基酸等物質(zhì)[1-3]。壺瓶棗產(chǎn)自山西省太谷縣，棗果實(shí)顏色鮮艷、皮薄肉大、香甜可口[4-6]，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

餅干等休閑食品深受兒童及女性的喜愛(ài)，試驗(yàn)將壺瓶棗果粒添加到面粉中，同時(shí)加入黃油、玉米油、小蘇打等輔料，探討壺瓶棗果粒餅干的研制方法及工藝流程，尋找出最佳的壺瓶棗果粒餅干配方，為壺瓶棗在烘焙產(chǎn)品中的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

壺瓶棗，山西省果樹研究所提供；低筋面粉、白砂糖、黃油、玉米油、小蘇打，均為市售。

1.2 主要儀器

H0-405型電烤箱，青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro Systems有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 原料配方

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)得出壺瓶棗果粒餅干的最初配方為低筋面粉100%，白砂糖25%，黃油33%，玉米油25%，壺瓶棗果粒30%，小蘇打0.2%。

1.3.2 壺瓶棗果粒餅干的制作

將黃油軟化，加入適量的白砂糖和玉米油，攪拌均勻，待其顏色變淺后放入已切好的壺瓶棗果粒（長(zhǎng)×寬×高：3 mm×3 mm×3 mm），攪拌均勻之后加入低筋面粉和小蘇打，混勻后進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，然后用塑料薄膜塑形，在常溫條件下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為0.5 h，將發(fā)酵處理過(guò)的面團(tuán)在-18℃冰箱內(nèi)冷凍6 h，取出切塊，放入烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，最后得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

通過(guò)改變黃油、白砂糖、壺瓶棗果粒的添加量，分析單因素對(duì)壺瓶棗果粒餅干感官評(píng)定和物理特性的影響。

壺瓶棗果粒餅干單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表1。

1.3.4 壺瓶棗果粒餅干物理特性的測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定壺瓶棗果粒餅干的硬度、彈性、咀嚼度。測(cè)試條件為：選用P/36探頭，測(cè)前速度為1.0 mm/s，測(cè)中速度和測(cè)后速度均為0.5 mm/s，下降距離為5 mm，探頭對(duì)準(zhǔn)待測(cè)樣品中間，取3個(gè)點(diǎn)為測(cè)試點(diǎn)，做3次平行，取平均值。

表1 壺瓶棗果粒餅干單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案/%

1.3.5 壺瓶棗果粒餅干感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)由10名食品專業(yè)且具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組。從壺瓶棗果粒餅干的外形、口感、組織結(jié)構(gòu)、色澤4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，總分為100分，結(jié)果取平均值。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 主成分分析

采用SPSS 17.0軟件對(duì)分析變量進(jìn)行主成分分析，得出綜合得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 黃油添加量對(duì)壺瓶棗果粒餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

黃油添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表3。

黃油的主要作用是減少面筋形成率，餅干的口感更酥脆[7-10]。由表3可以看出，隨著黃油添加量的增加，壺瓶棗果粒餅干感官評(píng)分先升高后降低，硬度減小，彈性先升高后降低，在黃油添加量為30%時(shí)，硬度、彈性、咀嚼度分別為119.5 g，50.2%，2.709 g，品質(zhì)最好。

表3 黃油添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)壺瓶棗果粒餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

白砂糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著白砂糖添加量的增加，壺瓶棗果粒餅干感官評(píng)分先升高后降低，制作餅干過(guò)程中需要適宜的白砂糖，白砂糖是重要的輔料。白砂糖添加量增加到50%時(shí)，甜味過(guò)重，品質(zhì)急劇下降。因此，白砂糖添加量為30%時(shí)，餅干的品質(zhì)最佳。

2.1.3 壺瓶棗果粒添加量對(duì)壺瓶棗果粒餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

壺瓶棗果粒添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表5。

表5 壺瓶棗果粒添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著壺瓶棗果粒添加量的增加，壺瓶棗果粒餅干感官評(píng)分先升高后降低，硬度呈下降趨勢(shì)，彈性先下降后上升，咀嚼度先上升后下降。因此，壺瓶棗果粒添加量為35%時(shí)品質(zhì)最佳。

2.2 主成分分析

對(duì)測(cè)定指標(biāo)硬度、彈性、咀嚼度、黏附性、感官評(píng)分進(jìn)行主成分分析，得出特征值、貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率。

相關(guān)矩陣特征值見(jiàn)表6。

由表6可以看出，前2個(gè)主成分累積貢獻(xiàn)率達(dá)到87.371%，第1主成分的主要決定指標(biāo)為感官評(píng)分和咀嚼度，第2主成分的主要決定指標(biāo)為硬度和黏附性，最后得出主成分綜合評(píng)分。

綜合成分得分順序見(jiàn)表7。

表6 相關(guān)矩陣特征值

表7 綜合成分得分順序

3 結(jié)論

由單因素試驗(yàn)和主成分分析可以看出對(duì)壺瓶棗果粒餅干品質(zhì)影響較大的是黃油添加量，其次是感官評(píng)分，通過(guò)主成分綜合得分評(píng)出壺瓶棗果粒餅干的制作工藝參數(shù)的最佳配方為低筋面粉添加量100%，黃油添加量30%，白砂糖添加量30%，壺瓶棗果粒添加量35%，玉米油添加量20%，泡打粉添加量0.5%，此時(shí)壺瓶棗果粒餅干品質(zhì)最佳。