摘 要：國(guó)內(nèi)生鮮食品業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，對(duì)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)和專業(yè)人才提出更高要求。從冷鏈物流專業(yè)教學(xué)角度，對(duì)《食品冷藏與冷鏈技術(shù)》進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，認(rèn)為該書以企業(yè)業(yè)務(wù)需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)專業(yè)能力培養(yǎng)，在教學(xué)內(nèi)容上采用模塊化和任務(wù)式設(shè)計(jì)，知識(shí)點(diǎn)深入淺出，特別是紙質(zhì)教材與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源一體化，能有效拓寬知識(shí)面。

關(guān)鍵詞：食品冷藏;冷鏈技術(shù);生鮮食品

中圖分類號(hào)：F768.2 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1673-291X（2020）19-0198-02

生鮮食品作為人民群眾日常消費(fèi)的重要組成部分，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與生活水平提高，在總體消費(fèi)中所占比重越來(lái)越高，2019年中國(guó)生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模將達(dá)到5.31萬(wàn)億元。《中國(guó)物流年鑒2018》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)生鮮食品全程冷鏈覆蓋率僅10%～20%，損耗率高達(dá)25%～30%，物流成本占總成本比例20%～30%，冷藏車保有量?jī)H13萬(wàn)輛;同期美國(guó)、日本、英國(guó)、德國(guó)等主要發(fā)達(dá)國(guó)家冷鏈流通率超過(guò)50%，損耗率低于5%，物流成本僅占總成本10%以下。發(fā)展生鮮食品冷鏈物流對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品流通效益促進(jìn)農(nóng)村脫貧致富、提升生鮮食品業(yè)發(fā)展水平意義重大。鮑琳、周丹等集合國(guó)內(nèi)二十余所院校和幾十家制冷企業(yè)編寫，由機(jī)械工業(yè)出版社于2019年9月出版《食品冷藏與冷鏈技術(shù)》，旨在使學(xué)生掌握食品低溫貯藏及加工方法和相關(guān)原理，掌握食品冷庫(kù)及管理方法，掌握食品冷藏運(yùn)輸與銷售設(shè)備使用方法，會(huì)合理使用冷庫(kù)及運(yùn)輸和銷售設(shè)備，能夠結(jié)合實(shí)際對(duì)常見典型食品進(jìn)行冷加工和貯藏，并了解食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況和現(xiàn)代化冷鏈信息管理技術(shù)。

一、企業(yè)業(yè)務(wù)需求導(dǎo)向，加強(qiáng)專業(yè)能力培養(yǎng)

該書內(nèi)容兼顧學(xué)生終生發(fā)展和職業(yè)崗位遷移能力的培養(yǎng)，力求充分體現(xiàn)現(xiàn)代食品、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等冷藏及冷加工技術(shù)的知識(shí)內(nèi)涵，符合教學(xué)改革方向，較好地體現(xiàn)實(shí)用、實(shí)際、實(shí)踐的“三實(shí)”原則。依據(jù)最新教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程大綱要求編寫而成，結(jié)合當(dāng)前我國(guó)食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)、水產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)的發(fā)展及行業(yè)對(duì)高等院校人才的實(shí)際要求，對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位需求，以典型崗位工種的技能標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以學(xué)生的能力培養(yǎng)為核心，將制冷設(shè)備使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品冷藏及冷加工技術(shù)、水產(chǎn)品冷藏及冷加工技術(shù)的經(jīng)典內(nèi)容和最新成果有機(jī)結(jié)合，力求貼近企業(yè)實(shí)際。

二、模塊化教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)，任務(wù)式知識(shí)點(diǎn)深入淺出

該書以知識(shí)模塊、學(xué)習(xí)任務(wù)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)的形式進(jìn)行內(nèi)容排布，共包括食品冷藏基礎(chǔ)知識(shí)、食品冷卻冷藏技術(shù)、食品凍結(jié)冷藏技術(shù)、食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況、食品冷卻與凍結(jié)裝置、食品冷庫(kù)及管理、食品冷鏈運(yùn)輸與銷售、食品冷鏈信息技術(shù)及典型食品冷鏈等九大內(nèi)容模塊，共27個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)和12個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)。

模塊一，“食品冷藏基礎(chǔ)知識(shí)”，包括食品的變質(zhì)、食品冷藏的基本原理2個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)。模塊二，“食品冷卻冷藏技術(shù)”，包括果蔬的冷卻冷藏技術(shù)、鮮蛋的冷卻冷藏技術(shù)、肉的冷卻冷藏技術(shù)、禽肉的冷卻冷藏技術(shù)等4個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，配套有蘋果的氣調(diào)貯藏、鮮蛋的冷藏2個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。模塊三，“食品凍結(jié)冷藏技術(shù)”，包括肉的凍結(jié)冷藏與冷加工技術(shù)、水產(chǎn)品的凍結(jié)冷藏技術(shù)、禽類的凍結(jié)冷藏技術(shù)、速凍食品的加工技術(shù)和工藝等4個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，配套有肉類的二次凍結(jié)加工、禽類的冷加工、速凍餃子的加工等3個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。模塊四，“食品冷鏈產(chǎn)業(yè)概況”，包括食品冷鏈的基礎(chǔ)知識(shí)、世界冷鏈產(chǎn)業(yè)概況、我國(guó)冷鏈產(chǎn)業(yè)概況等3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)。模塊五，“食品冷卻與凍結(jié)裝置”，包括食品冷卻裝置、食品凍結(jié)裝置等2個(gè)教學(xué)任務(wù)，配套雙螺旋速凍裝置的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。模塊六，“食品冷庫(kù)及管理”，包括我國(guó)冷庫(kù)的發(fā)展概況及發(fā)展趨勢(shì)、冷庫(kù)操作管理、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理等3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，配套有冷庫(kù)的消毒、冷庫(kù)的除異味2個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。模塊七，“食品冷鏈運(yùn)輸與銷售”，包括食品冷鏈的運(yùn)輸設(shè)備、食品冷鏈終端、冷鏈運(yùn)輸設(shè)備的節(jié)能等3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，配套有冷藏汽車的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、超市冷柜的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。模塊八，“食品冷鏈信息化技術(shù)”，包括冷鏈運(yùn)輸信息化技術(shù)與管理系統(tǒng)、全程冷鏈監(jiān)控系統(tǒng)、物聯(lián)網(wǎng)與追溯技術(shù)3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，配套有不合格冷藏食品的追溯實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。模塊九，“典型食品冷鏈”，包括冷鮮豬肉冷鏈、蘋果冷鏈、冷凍帶魚冷鏈等3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)。另外，有鮮活水產(chǎn)品的運(yùn)輸、水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范（GB/T 31080—2004）等拓展知識(shí)。

三、紙質(zhì)教材與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源一體化

該書配套有國(guó)家級(jí)教學(xué)資源庫(kù)項(xiàng)目——制冷與空調(diào)技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，作為網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)網(wǎng)站，包括課程標(biāo)準(zhǔn)、電子教案、助教課件、電子圖片、教學(xué)視頻、微課、動(dòng)畫、習(xí)題庫(kù)及答案等多形態(tài)、多用途、多層次的豐富的教學(xué)資源，信息量大、適用面寬，供訪問(wèn)者學(xué)習(xí)和使用。借助現(xiàn)代信息技術(shù)，融合多種教學(xué)資源，并以數(shù)字化的形式呈現(xiàn)，利于教師和學(xué)生充分利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行更加靈活的教與學(xué)，滿足教育市場(chǎng)需求，提高教學(xué)、學(xué)習(xí)質(zhì)量。紙質(zhì)版教材和網(wǎng)絡(luò)課程及數(shù)字化教材配合使用，紙質(zhì)版教材更多是對(duì)課程大綱和主要內(nèi)容的條理化呈現(xiàn)和說(shuō)明，更多詳細(xì)的內(nèi)容以二維碼的方式指向網(wǎng)絡(luò)課程相關(guān)內(nèi)容。網(wǎng)絡(luò)課程的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容與紙質(zhì)版教材保持一致，但內(nèi)容更為豐富、素材呈現(xiàn)形式更為多樣，更多地以動(dòng)畫和視頻等動(dòng)態(tài)資源輔助完成對(duì)教材內(nèi)容的介紹。數(shù)字化教材則以電子書的方式將網(wǎng)絡(luò)課程內(nèi)容和紙質(zhì)版教材內(nèi)容進(jìn)行了整合，做到了文字、動(dòng)畫、視頻及各類網(wǎng)絡(luò)資源的優(yōu)化組合。

綜上所述，冷鏈物流是我國(guó)生鮮食品業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是提升食品業(yè)發(fā)展水平的重要契機(jī)。隨著生鮮食品業(yè)規(guī)模持續(xù)快速擴(kuò)大，對(duì)相關(guān)專業(yè)人才數(shù)量與能力也提出更高的要求。《食品冷藏與冷鏈技術(shù)》教材編寫組與行業(yè)緊密合作，教學(xué)內(nèi)容來(lái)自企業(yè)實(shí)際業(yè)務(wù)，將業(yè)務(wù)內(nèi)容轉(zhuǎn)換為專業(yè)知識(shí)與能力培養(yǎng)，為相關(guān)專業(yè)生鮮食品冷鏈物流課程提供了重要參考。

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Cold Chain Logistics is Recreating Fresh Food Industry——Comment on “Food

Cold Storage and Cold Chain Technology”

LI Qian1，2

（1.Department of Humanities and Social Sciences，Chongqing Aerospace Polytechnic，Chongqing 400021，China;

2.De Montfort University of United Kingdom，Leicester LE1 9BH）

Abstract：Chinas fresh food industry continues to develop rapidly，placing higher demands on the cold chain logistics industry and professionals. From the perspective of cold chain logistics professional teaching，objectively evaluate“Food Refrigeration and Cold Chain Technology”and believe that the book is oriented to business needs of the enterprise，strengthen professional ability training，and adopt modular and task-based design in teaching content Its easy to understand，especially the integration of paper materials and online teaching resources，which can effectively broaden the knowledge.

Key words：food refrigeration;cold chain technology;fresh food

收稿日期：2019-12-10

基金項(xiàng)目：2019年重慶市教改課題“高職航空物流專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究與實(shí)踐”（193399）

作者簡(jiǎn)介：李茜（1979-），女，四川成都人，教授，碩士，從事航空物流與冷鏈物流研究。