昆明呈貢大學城餐飲行業(yè)語言服務(wù)調(diào)查研究

張寒

摘 要：近幾年，餐飲行業(yè)為吸引和服務(wù)廣大消費者，在店鋪和菜品的命名上標新立異，使其愈加多樣化。命名所使用的語言蘊含餐廳的企業(yè)文化和菜品的飲食文化，極具語言特色，已成為研究服務(wù)語言的重要方面。本文以呈貢大學城周邊餐飲行業(yè)的服務(wù)語言為調(diào)查對象，從音節(jié)和詞語構(gòu)成兩方面對店名、菜品命名的特點進行概括，進而分析當前大學城餐飲行業(yè)語言服務(wù)的現(xiàn)狀，找出其存在的問題及其解決措施。

關(guān)鍵詞：大學城;餐飲行業(yè);語言服務(wù)

“行業(yè)語言服務(wù)包羅萬象，涉及導游語言、交通語言、餐飲語言等，這些語言雖然不是服務(wù)的最終產(chǎn)品，但能關(guān)系到服務(wù)的質(zhì)量和城市的文明程度。”[1]餐飲業(yè)的行業(yè)語言服務(wù)主要表現(xiàn)為服務(wù)語、店名及菜品命名。店名和菜品名與人們?nèi)粘Ｉ詈蜕鐣l(fā)展息息相關(guān)，因此其語言服務(wù)現(xiàn)狀能夠展現(xiàn)社會文明發(fā)展程度。筆者隨機選取呈貢大學城周邊的仕林街、聚賢街、第七街區(qū)及七彩云南第一城的210家餐飲店，以分析呈貢大學城周邊的語言服務(wù)現(xiàn)狀，找出其存在問題，以期更好地促進餐飲行業(yè)的發(fā)展。

一、店名命名特點

（一）店名的音節(jié)特點

店名即招牌名，“招牌名稱不僅是用來看的，還是用來口耳相傳的，聲音美也是它追求的目標之一”[2]。語音是人們最直觀的感知形式，那么店名的語音能否引起顧客的興趣便成了至關(guān)重要的問題?！罢Z音是人類說話的聲音，是語義的表達形式，是語言的物質(zhì)外殼?！盵3]語音作為語言的載體，以音節(jié)的形式存在，因此筆者對210家店名進行了音節(jié)分析，如表1所示。

數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)店名最短為兩音節(jié)，最長十三音節(jié)，其中兩、九及以上音節(jié)占分別占5.24%、5.72%，四音節(jié)占31.90%。其他音節(jié)占比相對均衡，無單音節(jié)店名，呈現(xiàn)以四音節(jié)為最高點逐漸向兩邊遞減的趨勢，這一趨勢復合王元軍《商店名稱語言》中提出商店命名的“黃金格”原則，即“商店命名存在一個最優(yōu)的音節(jié)格式，即四、五、六音節(jié)，這三個數(shù)目的音節(jié)對店名往往具有很大的吸引力。”[4]

語言作為一種交際工具，言語內(nèi)容既要豐富又要遵循經(jīng)濟原則。王元軍認為好的店名要“簡短、好聽、易記”[4]。因單、兩音節(jié)傳達信息不足，九及以上音節(jié)又違背經(jīng)濟原則，傳達信息過于豐富，所以單、兩音節(jié)和九及以上音節(jié)店名相對較少。從店名的奇偶音節(jié)比例看，奇數(shù)音節(jié)占43.33%，偶數(shù)音節(jié)占56.19%，該比例符合中國人雙數(shù)代表吉利的心理認同，且偶數(shù)音節(jié)整齊押韻，瑯瑯上口。

（二）店名的構(gòu)名特點

“語言是人類最重要的交際工具，是文化的載體，人們通過語言積累知識，形成文化?！盵2]命名構(gòu)成不同文化內(nèi)涵便不同。筆者通過對210家餐飲店名進行分析，發(fā)現(xiàn)其命名具有如下特點。

1.店名的分類標準

本文將直接展現(xiàn)商品特點的命名稱為傳統(tǒng)命名，以修辭手法等方式的命名稱為特色命名，兩種命名細分為如下幾類（如表2所示）。

數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)命名的餐飲店占77.33%，表明商家多采用傳統(tǒng)直觀的方式直接展示本店商品特點。特色命名僅占26.67%，除全國連鎖店鋪如潮火鍋外，其他采用此種命名的店鋪多為甜品店和奶茶店，而具云南特色的美食店鋪多采用傳統(tǒng)命名，體現(xiàn)當前呈貢大學城餐飲行業(yè)在傳統(tǒng)飲食文化的認同。

2.店名的命名內(nèi)涵分析

店名命名體現(xiàn)一定的傾向性，店家或為弘揚傳統(tǒng)飲食文化，或為祈求福佑，或為崇尚中國傳統(tǒng)道德觀念，或為標新立異追求時尚等，命名方式的組合隱含店家的心理動機和愿望[5]。

（1）傳統(tǒng)命名的特色

首先，店名展現(xiàn)地域文化認同?！暗攸c/地名+（人名）+食物名稱”命名共25例，如麗江臘排骨、曹記富源酸菜豬腳、正宗重慶老火鍋、北京烤鴨等，此種命名展現(xiàn)對當?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化心理認同與弘揚。其次，店名命名體現(xiàn)家族觀念?！叭嗣?稱呼+食物名稱”共26例，如宋氏重慶雞公煲、外婆味道等。此種命名利用消費心理，為消費者帶來傳承百年老字號，品質(zhì)值得信賴之感，并表達傳承家族飲食產(chǎn)業(yè)及對世代傳承的美好愿望。再次，常規(guī)命名多采用“修飾語+食物”的方式，即通常所說的“專名+通名”。商家通過專名的不同彰顯自身特色，如犟驢火鍋、重慶崽兒火鍋、麻火腿雞火鍋、牛湯鮮牛排火鍋等。同是火鍋，有的突出食材，有的則突出地點或味道。這種命名直接向顧客展示火鍋特點，語言簡潔，信息豐富。

（2）特色命名的特色

首先，善用同音字命名。如友間烤肉、知食分子、我的蝦享，命名極具趣味性。又如味子夫、羅罐中米線、蝦國演義等采用古典文化的命名，傳承中國傳統(tǒng)文化的同時卻存在弊端。如“羅罐中米線”以同音字為時尚卻傳遞錯誤的文化信息，即“所謂的雙關(guān)會導致文化的誤傳”[6]，這是對傳統(tǒng)文化的不尊重，也會誤導青少年對傳統(tǒng)文化的認識，更會影響城市美觀。其次，采用新穎的命名。如斯底里餐吧、夜爐·古風食肆·清真、薈萃等，此命名占比僅為13.33%，但有明顯上升趨勢。表明商家為迎合大學生求新求異心理而改變命名策略，但“商品名稱要與商品的實體特征相適應(yīng)，消費者能夠迅速了解商品的基本效用和主要特征”[7]，過于新潮的店名不符合語言規(guī)范，也不利于飲食文化的傳播。

二、菜品命名特點

李宇明認為語言服務(wù)包括康復治療、外語培訓等，也包括政府辦事、商場購物、售后服務(wù)等語言態(tài)度，語言態(tài)度已經(jīng)成為重要的“伴隨商品”[8]。依李宇明觀點，服務(wù)業(yè)成為語言服務(wù)的重要一環(huán)。隨時代發(fā)展，人們更加注重精神生活，語言則是人們所接受的第一服務(wù)。菜品命名同是商家在竭盡全力為顧客提供的語言服務(wù)。

（一）菜品命名的音節(jié)特點

呈貢大學城餐飲行業(yè)不僅包括云南特色菜，其他地區(qū)的特色餐館也星羅棋布，因此菜品命名能夠折射出一定的地域文化。筆者隨機抽取100個菜品名進行音節(jié)分析，如表3所示。

數(shù)據(jù)顯示，菜品名最短三音節(jié)，最長十一音節(jié)，無單音節(jié)或兩音節(jié)的菜品名。四、五音節(jié)分別占36%、34%，其他音節(jié)占比均低于8%。這與店名的分布狀況略有相似，但店名音節(jié)分布相對均衡，而菜品名以四、五音節(jié)為最高點向兩邊銳減，表明大學城周邊餐飲業(yè)多采用最優(yōu)菜品命名以優(yōu)化語言服務(wù)。

（二）命名特點及方式

漢語講究音韻辭藻、對仗工整，這種語言策略同樣適用于菜品命名。筆者發(fā)現(xiàn)，大學城周邊餐飲店菜品命名有三個特點：其一語言簡潔，簡明扼要，如清炒山藥、酸菜炒藕，直接向顧客傳達菜品的制作原料和方法。其二隱晦傳達，如兩畝地、一清二白等，利用食材特色命名。其三具有趣味性，如一年忙到頭奶酪黃金芒、賺不到錢奧利奧等，利用趣味文字吸引顧客。表明菜品命名體現(xiàn)中國傳統(tǒng)飲食觀念，也注入了時代發(fā)展的新鮮元素。

菜品命名以傳統(tǒng)命名為主，創(chuàng)新為輔，原因主要有二。其一，傳承中國傳統(tǒng)飲食文化。大學城周邊傳統(tǒng)餐館基本設(shè)有宮保雞丁、魚香肉絲等傳統(tǒng)菜肴。傳統(tǒng)菜名既能展現(xiàn)菜品原料，又能展現(xiàn)中國傳統(tǒng)烹飪方式及菜品的故事意義，如云南過橋米線的動人佳話。其二，傳統(tǒng)菜肴深入人心，便于滿足顧客需求，因此相同的菜肴便無須重新命名。然而，在互聯(lián)網(wǎng)時代，為迎合年輕人的消費心理，商家在菜品命名上大膽創(chuàng)新。例如，“喪茶”飲品店選用“網(wǎng)絡(luò)流行語+特點”的命名，有喝wan美美噠百香果、表白被拒草莓奶茶等。然而語言文字“必須有所遵循，有所規(guī)范，既要符合語言文字傳承沿襲幾千年才形成的規(guī)則、規(guī)律，又必須為社會大眾而不是少數(shù)年輕人所接受”[6]。某些命名只為迎合年輕消費群體，其語言低俗且不符合語言規(guī)范，應(yīng)依法取締。

三、呈貢大學城周邊餐飲行業(yè)語言服務(wù)現(xiàn)狀

李現(xiàn)樂認為：“語言服務(wù)就是以語言（方言、文字）為主要媒介手段或產(chǎn)品內(nèi)容的服務(wù)行為?！盵9]亦有學者指出：“所謂的語言服務(wù)是指行為主體以語言文字為內(nèi)容或手段為他人或社會提供幫助的行為和活動，它包含一切與語言有關(guān)的服務(wù)，存在于一切服務(wù)活動之中。”[10]據(jù)此觀點，大學城餐飲業(yè)語言服務(wù)存在以下現(xiàn)狀。

（一）大學城餐飲行業(yè)語言服務(wù)優(yōu)點

當前大學城周邊的餐飲業(yè)的店名和菜名以傳統(tǒng)命名為主，特色命名為輔。傳統(tǒng)名命名主要以云南特色，如“土豬腳火鍋”“傣味”為主，迎合云南當?shù)叵M者的口味。此外，大學城周邊少數(shù)民族眾多，不同的民族自有其文化信仰和飲食習慣，采用傳統(tǒng)命名是對本民族文化的傳承，這種靜態(tài)的語言服務(wù)有利于民族文化融合，同時向外地學生展示云南特色飲食文化。新潮的命名，如飲品店和甜品店等，主要面向女性消費群體，根據(jù)女性追求浪漫或新鮮等消費心理，來滿足其消費需求，以實現(xiàn)店家盈利目的。

（二）大學城餐飲行業(yè)語言服務(wù)存在問題

當前大學城餐飲業(yè)在命名上雖弘揚傳統(tǒng)文化，但亦存在一定的問題。首先，傳統(tǒng)命名和特色命名比例嚴重失衡。傳統(tǒng)命名缺乏創(chuàng)新，僅以地名或人名與食物名稱組合，雖能傳播地域飲食文化，但不能引起消費者的興趣。其次，存在命名用語不禮貌現(xiàn)象。例如飲品“希望前任被綠奇異果果茶”等，這種雖能吸引消費者，但失去了應(yīng)有的語言規(guī)范，不僅不符合語言經(jīng)濟原則，還有損企業(yè)文化內(nèi)涵。此外，部分商家在制作菜單時文字錯誤屢現(xiàn)，如某清真火鍋店將“凍魔芋”寫成了“凍魔玉”，這雖只是個別現(xiàn)象，但反映出當前大學城餐飲店在語言服務(wù)方面存在缺陷。

（三）應(yīng)對策略

面對大學城餐飲語言服務(wù)不足，應(yīng)著重從以下幾個方面著手采取相應(yīng)措施。

首先，政府加強整治?！秶彝ㄓ谜Z言文字法》第十三條指出：“公共服務(wù)行業(yè)以規(guī)范漢字為基本的服務(wù)用字。因公共服務(wù)需要，招牌、廣告、告示、標志牌等使用外國文字并同時使用中文的，應(yīng)當使用規(guī)范漢字?！辈惋嫎I(yè)作為服務(wù)業(yè)之一，其招牌要合乎國家規(guī)范，采用規(guī)范的漢字進行命名。面對中英文混合使用、崇洋媚外命名、以同音字為時尚的命名要進行規(guī)范調(diào)整。國家語委《國家中長期語言文字事業(yè)改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中指出：“打造社會語言生活監(jiān)測平臺，跟蹤研究語言生活中出現(xiàn)的新現(xiàn)象和新問題，糾正語言文字使用不規(guī)范現(xiàn)象，引導社會語言生活健康發(fā)展，形成規(guī)范使用語言文字的社會氛圍?！币虼苏雠_相關(guān)政策，對餐飲行業(yè)語言使用進行規(guī)范和調(diào)整。其次，商家需提高自己的文化素養(yǎng)，規(guī)范店名和菜品名。命名時遵循語言經(jīng)濟原則，同時避免追求標新立異而致畫蛇添足，減少異體字、錯別字、以及不符合《漢語拼音方案》的命名。

綜上，呈貢大學城餐飲業(yè)主要采用傳統(tǒng)命名方式，以最直觀的店名或菜品名服務(wù)顧客，但缺乏創(chuàng)新性。特色命名雖吸引消費者，但不能準確傳遞信息，且存在語言使用不合規(guī)范之處?！罢Z言文字的規(guī)范化程度是衡量一個國家、一個省、一個地區(qū)物質(zhì)文明和精神文明發(fā)展水平的重要標志，也是衡量這個地區(qū)人們整體素質(zhì)的重要方面”[10]。因此作為城市名片的店名，傳遞飲食文化的菜品名，其命名應(yīng)嚴格遵循《國家通用語文字法》的相關(guān)法律條文，使用規(guī)范的語言文字。

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