章國榮
隨著生活水平的提高,人們越來越喜歡吃素菜,想把素菜做成主角。那么,烹調(diào)方法和選用食材要更有講究。
素菜的烹調(diào)方法有著獨(dú)到之處,常用的有八種:扎,就是把食材扎緊使之成形,如素火腿、柴把杏鮑菇等。疊,就是把食材疊放在一起,如千層豆腐、素東坡肉等。包,就是用威化紙或油豆皮等包卷食材,如炸響鈴、鴛鴦春卷等。瓤,就是將一種食材挖空,放入其他食材,如瓤口蘑、八寶瓤梨等。貼,就是兩種或兩種以上食材組合在一起,如鍋貼豆腐、鍋貼素魚片等。粘,就是將食材粘上面包屑、芝麻等碎小的顆粒,以增加口感,如芝麻素魚排、腰果藕丸等。制茸,就是將豆腐、芋頭等搗成泥茸,加入其他食材或調(diào)料,如糖醋素脆皮魚、蓮蓬豆腐等。纏,就是一種食材纏繞在另一種食材上,如糖醋素排骨、豇豆牙筍等。
由于沒有肉類食材唱主角,加之素菜口味偏清淡,人們便把注意力轉(zhuǎn)移到食材的本味兒上。果蔬的味道與時令密切相關(guān),盡管有了大棚反季節(jié)果蔬,但味道對不對,細(xì)致的資深吃主兒還是能嘗出來的。所以,最好堅持“不時不食”的原則。
比如青菜,適應(yīng)在低溫環(huán)境下生長。春季采收的苔菜鮮嫩,夏季采收的雞毛菜清淡,冬季采收的白菜味甜質(zhì)糯。再比如冬季采收的菠菜,營養(yǎng)比夏季采收的菠菜高8倍。相反,像番茄、紫茄、冬瓜、黃瓜等蔬菜,適應(yīng)在較高溫環(huán)境下生長,六七月份采收的果實(shí)維生素C含量,是一月份采收的果實(shí)的2倍。
濃白高湯。選用黃豆芽、去皮的芽蠶豆、漲發(fā)好的去皮花生、鮮筍根等,用熟榨豆油煸炒,待煸透加入開水、姜片,大火燒沸約45分鐘,濾去殘渣即可。濃白高湯可以用于燴制菜肴,特點(diǎn)是味道醇厚、湯鮮味美。
菌菇高湯。選用干香菇、干松茸菇、干口蘑、干牛肝菌、干老人頭菌等,用清水泡發(fā)洗凈,放入不銹鋼桶,加入泡發(fā)菌菇的原湯(澄清泥沙)、清水、姜片、西芹、香菜、胡蘿卜等,大火燒沸,轉(zhuǎn)小火慢燉1小時,濾去殘渣即可。菌菇高湯鮮美異常,美中不足的是顏色較深,可以用于紅湯菜肴或帶色菜肴的調(diào)味。
(據(jù)《中國食品報》2019-11-20)