（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730030）

姜撞奶是一種以牛奶和生姜汁作為原料，利用生姜汁中的蛋白酶在沖姜過(guò)程中產(chǎn)生凝乳制成的具有細(xì)膩爽滑、味甘帶辣特點(diǎn)的乳飲料。利用枸杞、姜汁與牛奶合理的配合，制成的枸杞姜撞奶，是一種功能性純天然的保健食品[1～4]。枸杞能夠改善機(jī)體免疫力，具有保護(hù)肝臟、防止動(dòng)脈粥樣硬化、抵制脂肪肝、抗衰老的功效[5]。生姜具備一定的解毒和殺菌的作用，還有能夠振奮胃功能從而達(dá)到解熱、發(fā)汗、止痛、健胃的功效[6]，適合各種人群使用。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)姜撞奶的研究不多，市場(chǎng)上產(chǎn)品主要是最傳統(tǒng)的姜撞奶，也有少數(shù)的姜撞奶加入了如金針菇、杏鮑菇等輔料。曾劍超等主要對(duì)姜撞奶傳統(tǒng)工藝的配料比等做出一些改善[7]。翁明輝等[1]、郝滌非等[8]對(duì)姜撞奶工藝進(jìn)行了一些創(chuàng)新研究，主要是通過(guò)增添一些輔料對(duì)姜撞奶的工藝進(jìn)行改善。當(dāng)今社會(huì)生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們對(duì)于快餐乳飲料的需求也越來(lái)越多，枸杞姜撞奶則可以很好地進(jìn)入快餐飲業(yè)[9]。

本文以牛奶、生姜為主要原料，將枸杞榨汁后加到姜撞奶中，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研究，優(yōu)化枸杞姜撞奶的制作工藝，為今后姜撞奶市場(chǎng)的進(jìn)一步拓展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

市售鮮牛奶（榆中鴻瑞奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)）、生姜（榆中鴻翔便利超市）、枸杞（蘭州紅枸杞股份有限公司）。

1.1.2 試劑

氫氧化鈉、氨水、乙醇、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅、硼酸、鹽酸、硫酸（均為分析純，天津永大化學(xué)試劑有限公司）。

1.1.3 儀器與設(shè)備

HWS28型榨汁機(jī)，JA2003N型電子天平（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；HWS28型均質(zhì)機(jī)，HWS28型水浴鍋，HWS28型恒溫干燥鍋，JA2003N型折光計(jì)（上海精密儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 枸杞姜撞奶工藝流程

操作步驟：①選新鮮的枸杞果，沖洗干凈之后按1∶5（g/mL）加水預(yù)煮30min，將枸杞預(yù)煮液與枸杞放在一起打漿，并且對(duì)打漿后所得漿液進(jìn)行過(guò)濾。選擇新鮮的姜，清洗后切成小塊，按1:1（g/mL）加水打漿，漿液用紗布擠壓過(guò)濾。②將稱(chēng)量好的牛奶和白砂糖混勻，再加入一定量的枸杞汁，一起加熱至70℃時(shí)攪拌均勻，然后升溫至90～95℃殺菌10min，冷卻。③將殺菌冷卻至70℃左右的牛奶混合液，沖倒進(jìn)裝有姜汁的容器中，快速攪拌均勻，然后靜置10min，待凝乳或有絮狀物生成，即可放入冰箱冷藏。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)選擇枸杞汁添加量、生姜汁添加量、白砂糖添加量和沖漿溫度4個(gè)因素對(duì)枸杞姜撞奶的制備進(jìn)行單因素試驗(yàn)。研究枸杞汁添加量（3%、4%、5%、6%、7%），白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%），姜汁的添加量（4%、6%、8%、10%）及沖漿溫度（55℃、65℃、75℃、85℃、95℃）對(duì)枸杞姜撞奶乳飲料感官評(píng)分的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以枸杞汁添加量、生姜汁添加量、白砂糖添加量和沖漿溫度4個(gè)因素，設(shè)置3個(gè)水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)姜撞奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)工藝，因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素表

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10名具有姜撞奶品鑒基本知識(shí)的老師以及同學(xué)組成評(píng)定小組，按照表2的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)定采用百分制，評(píng)定的項(xiàng)目有口感、組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[11]。

表2 枸杞姜撞奶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 測(cè)定指標(biāo)

脂肪：依據(jù)GB 5009.6—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行。

蛋白質(zhì)：采用凱式定氮法，依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行。

酸度：采用直接滴定法（干酪素酸度測(cè)定），依據(jù)GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》進(jìn)行。

可溶性固形物：采用折光計(jì)法，依據(jù)G B/T 12143—2008《飲料通用分析方法》進(jìn)行。

菌落總數(shù)：依據(jù)GB/T 4789.2—2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中微生物的測(cè)定》進(jìn)行。

大腸桿菌：采用平板計(jì)數(shù)法，依據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS13.0進(jìn)行分析處理，同時(shí)使用Duncan’s法進(jìn)行顯著性分析和標(biāo)準(zhǔn)偏差(±SD)的計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞姜撞奶工藝條件對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.1 枸杞添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

表3 不同枸杞添加量下的感官評(píng)價(jià)

由表3可以看出，枸杞添加量主要影響姜撞奶最后的風(fēng)味和色澤。枸杞添加量為3%時(shí)，姜撞奶基本無(wú)枸杞味，且沒(méi)有枸杞的紅色；枸杞添加量為4%時(shí)，姜撞奶初顯枸杞味，且沒(méi)有枸杞的紅色；枸杞添加量為5%時(shí)，姜撞奶有較為合適的枸杞味，且枸杞的色澤較好；枸杞添加量為6%時(shí)，姜撞奶枸杞味稍顯過(guò)大，粉紅色較深；枸杞添加量為7%時(shí)，姜撞奶枸杞味過(guò)大，粉紅色過(guò)深，所以在枸杞姜撞奶的制作過(guò)程中應(yīng)選擇5%作為枸杞的最優(yōu)添加量。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

表4 不同白砂糖添加量下的感官評(píng)價(jià)

由表4可以看出，白砂糖的添加量主要影響姜撞奶的口感和風(fēng)味，添加量為4%，稍顯甜味；添加量為6%，風(fēng)味較為合適；在添加量為8%時(shí)，姜撞奶保有一點(diǎn)姜辣味和枸杞味，但是過(guò)甜；在添加量為10%或12%時(shí)，姜撞奶過(guò)甜，基本失去了特有的姜辣味和枸杞味，且口感過(guò)于濃稠。所以在姜撞奶的制作過(guò)程中應(yīng)選擇6%作為白砂糖的最優(yōu)添加量。

2.1.3 姜汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由表5可以看出，姜汁的添加量主要影響姜撞奶的口感、風(fēng)味以及凝固狀態(tài)；在添加量為4%時(shí)，牛奶基本無(wú)法凝固；添加量為6%時(shí)，姜撞奶可以形成絮狀物，但仍然無(wú)法形成完全的凝乳組織；添加量為8%時(shí)，形成的姜撞奶組織較為均勻，凝固狀態(tài)較好；添加量為10%時(shí)，姜撞奶過(guò)于辛辣。所以綜合考慮選取8%作為最適添加量。根據(jù)結(jié)果驗(yàn)證，姜撞奶的制作過(guò)程中對(duì)生姜汁新鮮程度要求很高，不可用過(guò)夜的姜汁，否則無(wú)法形成凝乳[8]。

表5 不同姜汁添加量下的感官評(píng)價(jià)

2.1.4 不同沖漿溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

表6 不同沖漿溫度下的感官評(píng)價(jià)

由表6可以看出，沖漿溫度主要影響姜撞奶的口感和凝固狀態(tài)，溫度為55℃、60℃、85℃和95℃時(shí)，都無(wú)法形成質(zhì)地均勻的凝乳。牛奶溫度高于80℃，姜撞奶凝乳時(shí)間開(kāi)始延長(zhǎng)。超過(guò)85℃，凝乳困難。這可能是由于溫度過(guò)高，影響了姜汁中生姜蛋白酶的活性[12]。溫度為75℃時(shí)形成的姜撞奶，組織狀態(tài)完整，口感也好。所以選取75℃作為姜撞奶制作工藝中的最優(yōu)沖漿溫度。對(duì)鮮奶沖漿時(shí)的溫度要求也比較精確，否則就難以使姜撞奶有完整的凝固程度。

2.2 正交試驗(yàn)

經(jīng)單因素試驗(yàn)，得出影響枸杞姜撞奶風(fēng)味的主要因素為枸杞添加量、白砂糖添加量、姜汁添加量和沖漿溫度。以這4個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表7 枸杞姜撞奶正交試驗(yàn)表

結(jié)果表明，R值越大對(duì)姜撞奶品質(zhì)的影響就越大。由表7可知影響枸杞姜撞奶的因素順序?yàn)镃＞D＞A=B，即生姜汁添加量＞沖漿溫度＞枸杞汁添加量=白砂糖添加量。根據(jù)上述正交試驗(yàn)得出姜撞奶最佳的配方比例為A2B1C3D3，即：枸杞添加量5%、白砂糖添加量6%、生姜汁添加量8%、沖漿溫度75℃，此配方下的姜撞奶口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻、風(fēng)味獨(dú)特。

2.3 姜撞奶成品指標(biāo)

從表8可得出，枸杞姜撞奶的理化指標(biāo)是：脂肪2.55%，酸度25°T，蛋白質(zhì)3.21%，可溶性固形物11.6%。衛(wèi)生指標(biāo)為：菌落總數(shù)1.5×102CFU/mL、大腸桿菌2×102CFU/mL，并且無(wú)致病菌檢出。以上指標(biāo)均符合相關(guān)的指標(biāo)要求。

表8 枸杞姜撞奶成品指標(biāo)

3 結(jié)論

試驗(yàn)以鮮牛奶和生姜汁為主原料，枸杞汁和白砂糖為輔料，對(duì)枸杞姜撞奶工藝進(jìn)行了研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最后得到了枸杞姜撞奶制作的最佳工藝配方為：沖漿溫度是75℃，枸杞汁添加量是5%，白砂糖添加量是6%，生姜汁添加量是8%。這4個(gè)因素中對(duì)產(chǎn)品影響較大的是沖漿溫度以及生姜汁的添加量。

本次所制得的枸杞姜撞奶的凝乳較為完整，風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)滑，沒(méi)有出現(xiàn)質(zhì)地不均勻的現(xiàn)象、產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。本試驗(yàn)為今后枸杞姜撞奶的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。