桂北地區(qū)飲食文化內(nèi)涵及傳說(shuō)故事研究

張穎佳

【摘要】 桂北地區(qū)有著許多豐富的美食，口味以“酸、辣”為主，在遠(yuǎn)古時(shí)期的珠江河流域桂北就已經(jīng)種植水稻。“那文化”逐漸走上成熟，飲食文化依靠著農(nóng)耕文化，相遇共生，一起講述飲食文化發(fā)展的故事?！懊追邸笔菑V西飲食文化的重要體現(xiàn)，也是南方稻香文化發(fā)展而成的美食。桂林米粉是米粉起源的開(kāi)始，同時(shí)與柳州螺螄粉、南寧老友粉、梧州河粉以及欽州豬腳粉代表著廣西米粉文化的繁榮發(fā)展。“東盟博覽會(huì)”“一帶一路”等經(jīng)濟(jì)發(fā)展，小視頻軟件、網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的發(fā)展帶動(dòng)桂林米粉的傳播，桂林米粉的影響力在全國(guó)擴(kuò)散，與其他廣西的代表性米粉成為廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

【關(guān)鍵詞】 桂林米粉;故事;民俗

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS971? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】2096-8264（2020）20-0089-02

米粉的發(fā)源地興安，全州還是全國(guó)米粉生產(chǎn)的主要產(chǎn)地，桂林米粉民俗起源故事也流傳至今，桂林全州是自治區(qū)級(jí)水稻種植基地，水稻文化及“那文化”有著豐富的傳承。本文將以桂林米粉為對(duì)象，從桂林米粉的起源與“那文化”的關(guān)系、傳說(shuō)故事的解讀、文化內(nèi)涵的代表來(lái)淺析桂北地區(qū)的飲食文化。

一、“米粉”制作與“那文化”

“那”是一個(gè)特別的詞，代表“水田”，這是壯族的方言，制作米粉的時(shí)候可以常常聽(tīng)到，有人問(wèn)這“那”好不好，意思是制作米粉的米是不是優(yōu)質(zhì)大米。壯族的先明民居住珠江流域一帶，適應(yīng)了自然環(huán)境氣候，有著自己獨(dú)特的農(nóng)耕技術(shù)，特有的“那文化”也指水田文化。“目前，中國(guó)的科學(xué)家從基因的角度出發(fā)，揭開(kāi)水稻馴化起源歷史之謎。得出水稻馴化可能始于廣西的珠江流域?！鼻刂了鍟r(shí)期廣西壯族對(duì)“那”文化的探索就較為先進(jìn)，“那文化”快速發(fā)展，米粉也隨之快速發(fā)展，市場(chǎng)也逐漸擴(kuò)大。米粉的制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單，做米粉有三要求“早米一年、適搓融合、力壓一穩(wěn)”。最后再把米粉分卷成坨待用即可。米粉的制作需要“那”文化的發(fā)展，才有了今天精耕細(xì)作的米粉，米粉制作需要有一定經(jīng)驗(yàn)的師傅，才能做出優(yōu)質(zhì)順滑可口的米粉。

二、多彩的故事傳說(shuō)

唐娟說(shuō)，“民間傳說(shuō)故事不僅包括歷史人物、歷史事件傳說(shuō)故事，還包括地方風(fēng)物、社會(huì)習(xí)俗傳說(shuō)故事。講述者通過(guò)生動(dòng)的故事情節(jié)，向聽(tīng)眾解釋地方風(fēng)物、風(fēng)俗習(xí)慣、土特產(chǎn)品的來(lái)源和特點(diǎn)，以此來(lái)說(shuō)明是本地所特有的，增強(qiáng)其歸屬感和自豪感。在桂林米粉的各類(lèi)傳說(shuō)故事中，對(duì)桂林米粉的來(lái)源有不同的解釋?！笨梢?jiàn)桂林米粉的文化內(nèi)涵植根在它的民俗特色和歷史文化之前。

（一）鯉魚(yú)傳說(shuō)

傳說(shuō)秦朝時(shí)期，秦始帶領(lǐng)李斯等一眾人。游歷桂北，欣賞桂林山水。據(jù)說(shuō)秦始皇有一個(gè)愛(ài)好是好吃魚(yú)肚和魚(yú)須，還是視為其命。珠江河流域的水，有眾多鯉魚(yú)，鯉魚(yú)在河水里游動(dòng)像一條條黃色的瑪瑙，秦始皇一看水中的鯉魚(yú)，可以用手直接撈出，極為高興，于是秦始皇趕緊叫手下抓魚(yú)。在游歷期間，捕捉了成千上萬(wàn)條鯉魚(yú)，許許多多的廚子加班加點(diǎn)做魚(yú)肚魚(yú)須。殺鯉魚(yú)流出的血已經(jīng)把快要把珠江河流域的湘江水給染紅了。河里面的鯉魚(yú)王看到這悲慘的現(xiàn)象，氣得要把秦始皇游歷的船直接給掀翻了。這時(shí)，鯉魚(yú)王的手下提議說(shuō)：“我們這大米有很多，我們可否用大米磨制成魚(yú)肚和魚(yú)須。”魚(yú)肚和魚(yú)須也就是現(xiàn)在的米粉和切粉，鯉魚(yú)王的手下化作一位美麗的少女，把米粉獻(xiàn)給秦始皇吃，秦王吃了后馬上愛(ài)米粉超過(guò)了魚(yú)肚和魚(yú)須，從此桂林米粉就問(wèn)世了。米粉作坊壓的木窗上米粉店里的門(mén)前.常常會(huì)掛一條木制的鯉魚(yú)，就是根據(jù)傳說(shuō)來(lái)表達(dá)對(duì)鯉魚(yú)的感謝之情。

（二）靈渠傳說(shuō)

南方是以種植水稻為主，北方卻是種植小麥為主，北方是面食為主，南方則是大米。秦朝時(shí)期秦始皇命令開(kāi)鑿靈渠，疏通水域，運(yùn)送糧草，發(fā)展農(nóng)業(yè)，以便抵擋50萬(wàn)敵軍，但是北方士兵常年吃羊肉泡饃，刀削面，肉類(lèi)等食物。北方戰(zhàn)士對(duì)南方以素和大米為主的飲食極為不習(xí)慣，經(jīng)常胃口不佳加之水土不服，北方戰(zhàn)士總是全身無(wú)力難受，思念著北方的家鄉(xiāng)，常常因思念和挨餓而傷心，氣勢(shì)不振，臉色發(fā)白，根本就沒(méi)有開(kāi)鑿靈渠的力氣。當(dāng)時(shí)南疆的少數(shù)民族猛孔武有力，一直在攻打靈渠等地，眼看將士再?zèng)]有力氣的話，馬上桂北就被攻占。這時(shí)吏祿命令北方來(lái)的廚師和南方廚師共同想辦法，要是還想不出辦法就會(huì)被斬首，這時(shí)南北方廚師根據(jù)北方面食的做法，把大米磨成糊，搓成條制作成密面粉，北方將士吃完粉之后士氣大振，馬上修建起靈渠，穩(wěn)定了桂北珠江河流域地區(qū)，桂林米粉融合了南北飲食文化也是文化融合的見(jiàn)證者，代表著民族的團(tuán)結(jié)力量。

（三）鹵水傳說(shuō)的由來(lái)

桂林米粉有一項(xiàng)極為重要的原料，那就是鹵水，鹵水的來(lái)源也起源于秦朝時(shí)期，傳說(shuō)，秦始皇在巡游桂林時(shí)，想找一味長(zhǎng)生不老的藥湯，若未找到藥湯，就對(duì)當(dāng)?shù)氐陌傩者M(jìn)行殘忍殺害，所以鹵水最開(kāi)始是用七十種昂貴的藥草制作而成。尋找長(zhǎng)生不老湯的老百姓的團(tuán)隊(duì)一共有七十人，所以有七十多種藥材，但是因?yàn)樗幉牟荒芫C合導(dǎo)致不能發(fā)揮藥效藥。秦始皇不滿，正打算殺死這七十名百姓時(shí)，有一小伙義憤填膺，站出來(lái)說(shuō)自己一定能在30天以內(nèi)找到一味藥材中合藥湯，于是他進(jìn)入深山老林尋找藥材來(lái)中合藥湯，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉，終于在最后一天，找到一種藥材“羅漢果”，敬獻(xiàn)給了秦王制成了藥湯，百姓終于得到了救助，后世再根據(jù)藥湯進(jìn)行改良，制成了桂林米粉的鹵水。

三、桂林米粉的飲食文化內(nèi)涵

桂林米粉是廣西人民生活的一部分，在中國(guó)南方由于盛產(chǎn)稻米，南方人習(xí)慣吃米飯;在中國(guó)北方由于盛產(chǎn)小麥，北方喜歡吃面。米粉是北方“面”與南方“米飯”結(jié)合的飲食。米粉一般是桂林地區(qū)的早餐，米粉可做飯湯面也可做干撈進(jìn)行中合，已經(jīng)成為一種飲食文化，進(jìn)一步地豐富了南方的主食和小吃，見(jiàn)證這幾千年的文化發(fā)展，帶有人們生活的痕跡，也成為一種歷史的獨(dú)特味道。

（一）和為貴文化融合的體現(xiàn)

米粉是一種糧食，米粉特點(diǎn)是質(zhì)地柔韌、晶瑩透明、潔白細(xì)嫩、口感滑爽，既可作為小吃，又可作為主食，米粉已經(jīng)是桂北人民的主食，桂北人民早上起床都會(huì)嗦一碗粉，之后在去工作和上學(xué)，可以說(shuō)桂北人民早上就是從一碗米粉開(kāi)始的，而在中國(guó)最早開(kāi)始以粉作為主食的是北方的人民并不是南方，不管是“鯉魚(yú)傳說(shuō)”還是“靈渠傳說(shuō)”彰顯了桂林米粉是南北方民俗文化的大融合的結(jié)晶，北方一直種植的是小麥，南方種植的是水稻，在秦朝之前，面一直是北方的主食，而現(xiàn)在成了南方飲食的一部分。從傳說(shuō)故事來(lái)看桂林米粉的出現(xiàn)是為解決秦朝時(shí)北方戰(zhàn)士南下開(kāi)鑿靈渠對(duì)南方水稻等飲食不符的問(wèn)題，把南方水稻進(jìn)行北方工藝的制作，和為一種南北都能適應(yīng)的飲食文化，這是民族文化、地域文化的融合，體現(xiàn)出了中華民族文化的包容性和融合性，桂林米粉就是中國(guó)“和”文化的體現(xiàn)。

（二）中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗和文化發(fā)展的一部分

桂林米粉最早代表的是中國(guó)水稻種植的傳統(tǒng)文化和工藝制作的一種體現(xiàn)。在古代桂林米粉就已經(jīng)是人民生活的一部分，近現(xiàn)代桂林米粉發(fā)展為“愛(ài)情”的一種象征，常常聽(tīng)到老一輩說(shuō)“我和你爺爺（或奶奶）的愛(ài)情是從一碗粉開(kāi)始的”。70年代物資匱乏，吃一碗粉在當(dāng)時(shí)是算是一件很奢侈的事情，若男女安排相親，他們一定會(huì)來(lái)到粉店點(diǎn)一碗米粉，在等米粉山上桌和吃粉時(shí)，開(kāi)始了解對(duì)方，看看對(duì)方是否能值得與自己相處一生，若對(duì)方可以值自己付出一生，吃完這一碗粉就可以談戀愛(ài)了;若對(duì)方不值得自己付出一生那么，一方要把吃米粉的錢(qián)退給請(qǐng)客的一方，一般情況下是女方退給男方錢(qián)，要是女方不退錢(qián)的話就說(shuō)明中意男方，可進(jìn)一步發(fā)展，這是中國(guó)愛(ài)情文化與時(shí)代發(fā)展結(jié)合的體現(xiàn)。隨著桂北米粉飲食文化的發(fā)展，柳州螺螄粉、南寧老友粉等米粉制作相繼出現(xiàn)，如今米粉已經(jīng)馳名海外，廣西的米粉也逐漸走入國(guó)際市場(chǎng)，袋裝柳州螺螄粉打開(kāi)了國(guó)際銷(xiāo)路，2018年，螺螄粉產(chǎn)業(yè)園日產(chǎn)突破50萬(wàn)袋，年?duì)I業(yè)收入30億元。米粉是廣西的靚麗名片。米粉在現(xiàn)今已經(jīng)是廣西飲食文化發(fā)展的象征。

（三）中國(guó)傳統(tǒng)文化的繼承與教育

桂林米粉的制作現(xiàn)在已經(jīng)是被機(jī)器取代，如何手工制作大多年輕已經(jīng)沒(méi)有這一項(xiàng)技能，或者說(shuō)已經(jīng)不了解這一門(mén)工藝了。在古代制作米粉，需要專門(mén)的師傅，可以說(shuō)制作米粉的師傅是一名工匠。米磨成漿，沉淀濾干，弄成團(tuán)，壓榨煮熟，成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切，但是他們都被稱為米粉，制作米粉是需要制作的師傅極為了解米粉制作的工藝，若力度掌控不好米粉做出來(lái)就不滑溜了，怎么才可以讓現(xiàn)代人了解這門(mén)手工藝、發(fā)展這么手藝是我們需要思考的問(wèn)題。盡管中國(guó)當(dāng)代的整個(gè)文化氛圍無(wú)論自哪一角度說(shuō)，都已與民國(guó)、晚清乃至整個(gè)中國(guó)古代不可同日而語(yǔ)，但傳統(tǒng)文化在我們的生活中仍具有一定生命力，雖不可大言說(shuō)其旺盛，卻也并非完全消失殆盡。若人們?cè)诔苑鄣臅r(shí)候，去探索米粉的制作工藝，多一些嘗試，學(xué)校開(kāi)展民俗學(xué)課程介紹桂林米粉，那么米粉制作傳統(tǒng)工藝和歷史故事就可一直延續(xù)下去，傳統(tǒng)米粉飲食文化的內(nèi)涵以及“那文化”可以得到更好的發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

桂林米粉它誕生與遠(yuǎn)古的秦朝，其背后是“那”文化和南北民族文化的大結(jié)合，有生動(dòng)的傳說(shuō)故事，融合了歷史文化、民族風(fēng)俗、地域特色，桂林米粉口感滑美、顏色潔白、鹵水味香，受到人們的喜愛(ài)，如今工藝技術(shù)和其工匠精神已經(jīng)被人逐漸忘記，甚至失傳，我們應(yīng)該守護(hù)民俗文化、傳統(tǒng)工藝、文化精神。

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