楊洋

摘要：伴隨連鎖式或加盟店鋪的餐飲行業(yè)飛速發(fā)展，中央廚房在確保連鎖食品店的運(yùn)營(yíng)準(zhǔn)則化中有著極為關(guān)鍵的影響。

關(guān)鍵詞：中央廚房;發(fā)展現(xiàn)狀;實(shí)證分析

中央廚房的理念是從外國(guó)引進(jìn)的，其核心功能是為連鎖餐飲公司提供成品與半成品。在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)度，連鎖餐飲行業(yè)關(guān)注并構(gòu)建中央廚房的時(shí)間已經(jīng)有幾十年的時(shí)間，中央廚房業(yè)已構(gòu)建成成功的運(yùn)營(yíng)模式。相較而言，中國(guó)的中央廚房構(gòu)建起步太晚，盡管中國(guó)中央廚房的數(shù)目很多，然而這部分公司通常會(huì)有運(yùn)營(yíng)規(guī)模不大、自動(dòng)化技術(shù)應(yīng)用不到位、產(chǎn)出與送餐科技滯后、經(jīng)營(yíng)管理功能弱等缺陷;并且中國(guó)中央廚房還面對(duì)著領(lǐng)域規(guī)制、策略環(huán)境、操控流程、衛(wèi)生準(zhǔn)則方面的缺陷。因此，中國(guó)需要關(guān)注并深入健全、規(guī)制中央廚房的建設(shè)。

1.中央廚房漫談

依照我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的明文規(guī)定，中央廚房是說由餐飲連鎖公司成立的，有著單獨(dú)的場(chǎng)地與設(shè)施，集中進(jìn)行半成品或成品的加工制做，并直接運(yùn)送給餐飲服務(wù)企業(yè)。然而，很多餐飲公司使用OEM的模式（托付一部分大規(guī)模餐飲公司的中央廚房或食物加工公司）為其產(chǎn)出提供一些成品或半成品。比如，和合谷與首鋼的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，托付首鋼主食加工運(yùn)送基地為其供應(yīng)成品或半成品。

2.中央廚房的特征

中央廚房不但具備傳統(tǒng)廚房的功能，還可以依靠其在集中購(gòu)買、準(zhǔn)則化生產(chǎn)、檢測(cè)、統(tǒng)一包裝、信息化處置與物流運(yùn)送等行業(yè)中的先天優(yōu)勢(shì)，完成中央廚房的集中購(gòu)買，構(gòu)建期貨式管控的運(yùn)轉(zhuǎn)模式。公司要依照所需食料售價(jià)起伏狀況，在售價(jià)跌到谷底時(shí)集中購(gòu)買，并且定位年度的售價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，減少中央廚房生產(chǎn)成本;通過對(duì)目標(biāo)菜品生產(chǎn)工藝實(shí)施技術(shù)拆卸，構(gòu)成可以準(zhǔn)則化操控的生產(chǎn)模式，提升生產(chǎn)成效，確保菜品的味道與品質(zhì);而信息化構(gòu)建可以協(xié)助公司第一時(shí)間、精準(zhǔn)地掌握各機(jī)構(gòu)的材料儲(chǔ)蓄量、資金流轉(zhuǎn)與常規(guī)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，這部分訊息的搜集與管控可以協(xié)助決策層完成公司經(jīng)營(yíng)決策解讀與長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略部署。中央廚房所配置的物流運(yùn)送系統(tǒng)可以透過更換輸送設(shè)施，最大程度地確保菜品的質(zhì)量，提升公司品牌名譽(yù)度，并且物流運(yùn)送系統(tǒng)可以提升中央廚房與各終端將的運(yùn)行成效，提升公司的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.餐飲工業(yè)化的新式武器——中央廚房

3.1中國(guó)餐飲工業(yè)化價(jià)值

工業(yè)化，即使用高端的生產(chǎn)模式、科技與管控模式來完成食物生產(chǎn)任務(wù)。因此，餐飲工業(yè)化能夠被解讀為：在餐飲、食物加工階段運(yùn)用高端的生產(chǎn)模式、科技與管控模式，完成加工階段的定量化、準(zhǔn)則化、機(jī)器化、自動(dòng)化與持續(xù)化。帶動(dòng)餐飲工業(yè)化，即把傳統(tǒng)的第一產(chǎn)業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)通過第二產(chǎn)業(yè)實(shí)施有機(jī)融合。所以，這種概念上的餐飲工業(yè)化，不但可以拉動(dòng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)類農(nóng)業(yè)供給端革命，還可以憑借機(jī)器化、自動(dòng)化與持續(xù)化的科技推動(dòng)餐飲與食物工業(yè)機(jī)器制造領(lǐng)域的進(jìn)步。在如今互聯(lián)網(wǎng)+的環(huán)境下，餐飲工業(yè)化更能滿足餐飲、食物加工行業(yè)的信息化需求。

3.2我國(guó)餐飲工業(yè)化面對(duì)的困局

餐飲工業(yè)化牽涉到生物工程、烹調(diào)與風(fēng)味化學(xué)、工藝與設(shè)施、養(yǎng)分與檢驗(yàn)、包裝與包裝原料、食物添加劑、物流與信息化科技等，是一門相互交叉、互為滲透的科目。發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)構(gòu)成了較為完備的質(zhì)量認(rèn)證系統(tǒng)，探尋出了配套的生產(chǎn)管控體制，整體上業(yè)已兼?zhèn)洚?dāng)代化餐飲、食品工業(yè)的規(guī)?；⒓谢c自動(dòng)化的特點(diǎn)，農(nóng)商品精深加工成功率與附屬品的使用率極高。

4.中央廚房的工業(yè)化特點(diǎn)

中央廚房是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物，是食物準(zhǔn)工業(yè)化的加工模式，通常有專門的器械、經(jīng)營(yíng)管控系統(tǒng)所構(gòu)成。這類軟硬件高效融合能夠解讀出中央廚房的準(zhǔn)則化、專門化、集中化與產(chǎn)業(yè)化的優(yōu)點(diǎn)。

4.1準(zhǔn)則化

中央廚房的準(zhǔn)則化特點(diǎn)覆蓋了兩大層面：首先，是商品的準(zhǔn)則化，表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化菜譜與標(biāo)準(zhǔn)化味道。標(biāo)準(zhǔn)化菜譜規(guī)定使用的食材、制做過程，明確裝盤量。標(biāo)準(zhǔn)化味道要注意口味不會(huì)由于食料、烹調(diào)師的變更而出現(xiàn)差別;其次，是管理過程的準(zhǔn)則化，表現(xiàn)在購(gòu)買過程準(zhǔn)則化與操控流程的準(zhǔn)則化。購(gòu)買過程通常有購(gòu)買組依照食料的損耗量與目前售價(jià)訂立購(gòu)買方案，明確購(gòu)買量，并通過有關(guān)機(jī)構(gòu)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，貫徹職位責(zé)任。操控過程的準(zhǔn)則化通常是講透過規(guī)程體制明確每道菜品的準(zhǔn)則化操控，另外中央廚房的常規(guī)安全、衛(wèi)生等作業(yè)必須根據(jù)操控流程來進(jìn)行落實(shí)。

4.2集中化

集中化是中央廚房的先天優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橹醒霃N房生產(chǎn)規(guī)模龐大、對(duì)食材的提供量、儲(chǔ)備量、切配量與各類烹制佐料的需要都極為強(qiáng)烈。這就導(dǎo)致中央廚房的集中化優(yōu)勢(shì)開始凸顯。通過集中化管控，中央廚房可以完成集中購(gòu)買與成本預(yù)算，可以縮減運(yùn)轉(zhuǎn)階段的成本，還可以構(gòu)建較為完備的購(gòu)買、儲(chǔ)備、加工、運(yùn)輸全產(chǎn)業(yè)鏈的信息化系統(tǒng)，為決策者提供決策參考。

4.3產(chǎn)業(yè)化

中央廚房是餐飲工業(yè)的關(guān)鍵部分，上游對(duì)接栽種業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬果禽類水商品、糧食加工行業(yè)、調(diào)味品加工行業(yè)、裝備領(lǐng)域、能源領(lǐng)域等;下游對(duì)接大型超市、院校、住宅區(qū)與餐飲行業(yè)。好不夸張地講，中央廚房在全產(chǎn)業(yè)鏈中始終存在。中央廚房的發(fā)展、換代能夠帶動(dòng)上下游行業(yè)的聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

5.中央廚房在餐飲行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)

5.1中央廚房核心功能是餐飲與食物加工

中央廚房的首要工作是滿足各店鋪、院校、住宅區(qū)等核心需求公司對(duì)核心食料的加工處置需要。中央廚房從生產(chǎn)到生產(chǎn)模式、營(yíng)銷環(huán)節(jié)與利潤(rùn)率等層面，與食品行業(yè)的特征更為吻合;中央廚房透過集約化、規(guī)模化生產(chǎn)，并把成品或半成品直接運(yùn)送到所需企業(yè)。而作為生產(chǎn)類公司，需要強(qiáng)調(diào)成本管控與利潤(rùn)的極大化，這部分特征讓其在餐飲行業(yè)中獨(dú)占鰲頭。

5.2中央廚房在中餐行業(yè)的情況

中央廚房在生產(chǎn)方式上更為多元化，能夠?qū)χ胁椭谱鲞^程重要關(guān)節(jié)的拆解，使用自動(dòng)化或半自動(dòng)化的模式對(duì)傳統(tǒng)餐飲實(shí)施加工。另外，中央廚房還可以使用多菜品、多次數(shù)、少批量等加工生產(chǎn)模式來滿足中餐的多元化與繁雜性等特征，盡管生產(chǎn)效率在既定程度上被約束，然而卻適應(yīng)了中餐對(duì)餐品制作工藝的苛刻要求。

5.3中央廚房有著調(diào)配的功能

中央廚房擔(dān)負(fù)這下游需求公司的物流運(yùn)輸任務(wù)，坐擁高效的物流運(yùn)輸基地，連鎖餐飲領(lǐng)域的中央廚房通常是與相對(duì)的冷鏈物流運(yùn)送基地進(jìn)行整合，其擔(dān)負(fù)了平日食物加工生產(chǎn)、生鮮商品半成品的物流運(yùn)送。而針對(duì)團(tuán)膳的中央廚房通常使用熱戀運(yùn)送的模式完成配送，是對(duì)即開即食食品的運(yùn)送，整個(gè)運(yùn)送流程維持既定的溫度，確保口感與鮮度。

6.中央廚房在餐飲工業(yè)化發(fā)展中的展望

6.1帶動(dòng)中央廚房的信息化構(gòu)建工作

伴隨“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等科技的發(fā)展與普及，中央廚房在帶動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展時(shí)要關(guān)注信息化構(gòu)建工作。透過信息化可以完成原料生產(chǎn)中心、餐飲加工行業(yè)與客戶的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)澄锇踩軌蚧厮?。并且，信息化能夠高效完成中央廚房運(yùn)轉(zhuǎn)階段的信息管控的時(shí)效性與全面性——包含材料的消耗狀況、資本的流動(dòng)狀況、機(jī)械設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況、物流配送狀況、訂單數(shù)目改變與職員作業(yè)狀況等很多U型逆襲，可以完成中央廚房的精準(zhǔn)管控。

6.2中央廚房邁向OEM之路

中央廚房盡管具備很大的優(yōu)勢(shì)，然而并非全部餐飲連鎖公司或團(tuán)體機(jī)構(gòu)都能夠完成中央廚房的建設(shè)。自建中央廚房有很大的風(fēng)險(xiǎn)，并且極為困難。依照我國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)數(shù)據(jù)，當(dāng)前中國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲公司中，74%業(yè)已自建中央廚房。這部分中央廚房并非均運(yùn)轉(zhuǎn)良好，一部分公司構(gòu)建中央廚房反而會(huì)給公司造成巨大的經(jīng)濟(jì)壓力。比如投資過大、機(jī)械設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)成效低與產(chǎn)能過剩等很多難題。對(duì)整個(gè)社會(huì)而言，反復(fù)建設(shè)中央廚房也會(huì)造成資源的揮霍。所以，以后中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)是要轉(zhuǎn)變成第三方的事物加工廠，為下游公司供應(yīng)OEM代工的模式，并且既有的中央廚房要透過競(jìng)爭(zhēng)完成資源整頓。

6.3中央廚房要與城市的功能相融合

作為城市的構(gòu)成元素，中央廚房除開坐擁食物加工、物流配送等功能，還必須與城市社會(huì)功能相吻合。這部分功能包含城市重要群體——例如，老年人、學(xué)生與特殊病患等提供均衡的營(yíng)養(yǎng)食物。中央廚房作為城市的核心組成元素之一，還必須落實(shí)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（ 2014 ～2020 年）》的文件精神，對(duì)中國(guó)重要區(qū)域、重點(diǎn)人群完成營(yíng)養(yǎng)干涉，持續(xù)地健全加工工藝，塑件營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)、加工、配送階段的養(yǎng)分消耗，為改善民眾營(yíng)養(yǎng)健康情況提供高效支撐。

雖然當(dāng)前有報(bào)道深圳出現(xiàn)烹調(diào)機(jī)械人、北京研制出餐飲銷售機(jī)械人、南京出現(xiàn)自動(dòng)米飯流水線、河南出現(xiàn)FD系列智能化仿生饅頭流水線等新聞。然而，中國(guó)中央廚房智能設(shè)施的發(fā)展依然不盡如人意。通常表現(xiàn)在：智能化水平不夠，溫度、速率、用時(shí)、壓力、計(jì)量等工藝數(shù)據(jù)管控不到位;專業(yè)化程度偏低、針對(duì)性不足等。要讓中央廚房邁向?qū)ｉT化、智能化、精細(xì)化、人性化、能源節(jié)約化還有很長(zhǎng)一段路要走。

7.結(jié)束語

綜上所述，伴隨國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)，中國(guó)視頻領(lǐng)域獲得了發(fā)展的絕好機(jī)會(huì)。然而，要注意的是，在“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)與信息化科技的大環(huán)境下，中國(guó)在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面對(duì)著巨大的挑戰(zhàn)。因此，管控成本、形成規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)是未來的必由之路。

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