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      粵東客家飲食文化的民俗略論

      2020-09-10 01:23:45賀雪玲周瑩朱嘉偉張瀅
      關(guān)鍵詞:飲食文化

      賀雪玲 周瑩 朱嘉偉 張瀅

      摘要:客家先民自中原而來(lái),歷史上經(jīng)歷了五次遷徙浪潮,終在粵、閔、贛地區(qū)自成客家派系。在向南遷徙途中,客家先民從不習(xí)水土的經(jīng)歷中累積經(jīng)驗(yàn),逐漸形成了獨(dú)具特色的客家飲食民俗。飲食民俗,亦稱(chēng)食俗、食風(fēng)、食性、食禮或食規(guī),它是指有關(guān)食物和飲料,在加工、制作和食用過(guò)程中形成的風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀常規(guī)[1]”。本文主要從年節(jié)食俗和日常食俗兩個(gè)維度出發(fā),聚焦粵東客家飲食民俗,探究其背后的深層文化內(nèi)涵,希望能為客家飲食的傳承和創(chuàng)新,以及客家先民其他生活層面的歷史發(fā)展研究提供有意義的借鑒。

      關(guān)鍵詞:粵東客家;飲食文化;日常食俗;春節(jié)食俗

      一、粵東客家飲食文化的適應(yīng)

      為了生存和發(fā)展,客家先民在保留中原舊土文化的基礎(chǔ)上,總結(jié)出與暫居地的自然地理環(huán)境相適應(yīng)的飲食經(jīng)驗(yàn),將中原飲食文化進(jìn)行了多輪的新的詮釋?zhuān)饾u形成了別具一格的客家飲食文化。

      (一)與時(shí)俱進(jìn)的飲食理念

      梅州地區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候山區(qū),是客家先民南遷的最終歸屬點(diǎn)。夏季濕熱的氣候使得粵東客家人越發(fā)關(guān)注飲食上的祛濕清涼、冷熱平衡、營(yíng)養(yǎng)保健等因素,這與漢民族的“中庸之道”緊密相關(guān)。“咸咸辣辣,麻麻搭搭”,辣椒、生姜和胡椒被放入主菜中起調(diào)味和祛濕的功效,但因辣椒性熱,易導(dǎo)致上火,睿智的客家人便將辣椒搭配起一些涼性食物,如鴨肉、苦瓜、百合、青草涼茶等,就能起到“中和”的作用。由此可見(jiàn),生存環(huán)境的改變使得粵東客家人的飲食理念椎拍輐斷,與時(shí)俱進(jìn)。

      (二)就地取材的食物材料

      “人是鐵,飯是鋼,一餐晤食餓得慌”是客家人餐桌上常說(shuō)的諺語(yǔ)。由于南北方地理環(huán)境的差異,導(dǎo)致粵東客家地區(qū)與河洛地區(qū)在食材選擇上截然不同,體現(xiàn)出“順勢(shì)而為”的思想。習(xí)慣了以中原面食為主的客家先民不得不轉(zhuǎn)向以大米為主食,時(shí)而輔以番薯、芋頭等粗糧;在粵東客家地聲名遠(yuǎn)播的糯米酥雞和魯菜名肴布袋雞自成一格,雖然兩者同以雞肉為主菜,但它們的配菜“八寶”全然不同,體現(xiàn)出獨(dú)特的地域風(fēng)味。藍(lán)天白云,山清水秀,勤勞的客家人民索性就地取材,利用豐富的動(dòng)植物原料,發(fā)揮聰明才智創(chuàng)造出一道道風(fēng)味美食。

      (三)因地制宜的烹飪技法

      自中原而來(lái)的客家先民繼承了舊中原菜式的烹飪技法,因而客家菜時(shí)常滲透著北方菜肴的影子。例如客家燒鯉魚(yú)和魯菜紅燒鯉魚(yú),客家釀豆腐和東北餃子,無(wú)論是制菜手法還是烹飪方式上都頗有異曲同工之妙。令人驚嘆的是,智慧的客家先民在飲食烹飪的實(shí)踐中不斷創(chuàng)新,逐漸建立起一整套系統(tǒng)的飲食烹飪技法,主要有蒸、煮、燜、燉、腌和鹽焗,這與客家山區(qū)的自然地理環(huán)境與客家人注重保健,寓醫(yī)于食的飲食理念密不可分,其背后深藏的“順勢(shì)而為”的生存智慧是中華民族思想的瑰寶。

      二、粵東客家日常食俗

      (一)主食

      粵東客家人以大米和薯類(lèi)為主食。“粄”是客家方言的特色詞,讀作“bǎn”,是一種極具客家特色米制主食?!队衿泛汀稄V韻》中均解釋“粄”即米餅。以粄類(lèi)發(fā)源地粵東梅州大埔為例,當(dāng)?shù)氐奶厣{可總體上分為“節(jié)氣板”、“送禮粄”等。

      1.“節(jié)氣粄”

      客家人春夏秋冬不同節(jié)氣所食用的粄類(lèi)很有講究??图乙恢绷鱾髦扒迕髑昂蟪园{,一年四季不生病”之說(shuō)。炎暑前后,客家人們又將仙人草熬成汁液配以紅薯淀粉制成“仙人粄”,以達(dá)到清涼降火之效。到了早谷登場(chǎng)的秋分前后,客家人們會(huì)制作美味的味酵粄慶祝豐收。味酵粄可加黃糖或醬油蘸食,也可配豬肉、香菇炒食。此外,客家人俗稱(chēng)“冬至”為“過(guò)冬”?;洊|客家的家家戶(hù)戶(hù)會(huì)在冬至這天打米粉制作“蘿卜粄”,為“冬至過(guò)大年”增添了不少儀式感。

      2.“送禮粄”

      受中原重禮節(jié)觀念的影響,客家人在親友喜筵中必定要贈(zèng)送“發(fā)粄”、“紅粄”或“碗粄”等喜慶粄類(lèi)以示祝賀?!鞍l(fā)粄”以米粉為原料,在碗里蒸熟時(shí)會(huì)在頂部裂開(kāi),就如“咧嘴大笑”,客家人認(rèn)為這是發(fā)財(cái)致富的好征兆,因此,每逢進(jìn)新房,做新灶、孩子出生、滿(mǎn)月等喜事,一定都要準(zhǔn)備“發(fā)粄”慶賀?!按蠡\發(fā)粄”在蒸前要?jiǎng)潯笆?,等到蒸熟時(shí)便在頂部開(kāi)出四朵“花瓣”,是親友喬遷新居時(shí)的必備佳肴,有“四季大發(fā)”之意。

      (二)副食

      客家先民居住在耕地不足的陰冷潮濕的山區(qū),長(zhǎng)期缺少足夠的糧食,勞動(dòng)消耗又大,因此脂肪含量高、容易充饑且能補(bǔ)充體內(nèi)熱量的食物對(duì)于客家人來(lái)說(shuō)非常重要。由此,客家菜尤其是粵東客家的東江菜逐漸形成了“咸、肥、熟、香”的特點(diǎn)。

      “咸菜豆腐干,吃了保平安?!苯娌嗽诳图胰丝磥?lái),就是一種絕好的“常年菜”,客家人將其做成咸菜后,放入甕里,用土深埋,待食用時(shí)挖出時(shí)香氣四溢,且保存10至20年都不成問(wèn)題。除了咸菜,客家人還愛(ài)吃鹽焗雞,有“吃了雞就能吉祥如意”的美好寓意仍保留至今。

      客家名菜“梅菜扣肉”集重鹽、重肥、重熟的三重特點(diǎn),是粵東客家人的最?lèi)?ài),這道菜同時(shí)也是梅州飲食的一張標(biāo)志性名片[2]。此外,特色的“釀豆腐”也是粵東客家人餐桌上的“??汀薄?图业摹搬劇保c原居地中原包餃子的習(xí)慣密不可分。相傳客家先民來(lái)到粵東后無(wú)麥包餃子,于是用豆腐做面皮,以豬肉、蝦米、魚(yú)肉為餡,模仿餃子的制作流程,配上湯料煮熟,味香汁濃,玲瓏剔透。

      三、春節(jié)食俗

      春節(jié)是客家人一年中最講究的傳統(tǒng)節(jié)日,它意味著一年新的起始,舊年里發(fā)生的災(zāi)禍全都煙消云散。

      (一)除夕“握子公”

      正如《客家農(nóng)民十二光景》唱到“正月是新年,燒香奉祖先。剭刀開(kāi)老酒,三牲各一延”3?;洊|客家人在大年三十吃團(tuán)圓飯前要在自家廳堂擺上“雞、豬、魚(yú)”三牲、果餅、茶酒、香燭等食物,這種習(xí)俗在粵東客家地區(qū)稱(chēng)之為“握子公”,即“拜祖宗”,祈望祖先能夠保佑宗族后代人丁興旺、消災(zāi)辟禍、財(cái)源滾滾、萬(wàn)事通順。

      (二)年初二“轉(zhuǎn)妹家”

      客家童謠傳唱“婦人轉(zhuǎn)外家,甜粄用油炸”1的習(xí)俗在粵東客家地區(qū)沿襲至今。年初二是婦人“轉(zhuǎn)妹家”的日子,客家方言中“妹”和“外”同音,因此“轉(zhuǎn)妹家”又稱(chēng)為“轉(zhuǎn)外家”,即婦人從夫家挑上籮筐,裝滿(mǎn)“甜粄”、“釀豆腐”、“白斬雞”等特色客家美食回娘家省親,以表示自己對(duì)娘家的掛念和顯示在夫家日子的富足,免去娘家人對(duì)女兒的擔(dān)憂(yōu)。

      (三)年初七“七樣菜”

      正所謂“年到初七八,客家捧粥缽”1,到了正月初七,大魚(yú)大肉都吃膩了,于是便有了客家人要吃“七樣菜”的習(xí)俗,以保證體內(nèi)葷素的營(yíng)養(yǎng)均衡,達(dá)到保健的目的,這與客家人崇尚漢民族的“中庸”之道密切相關(guān)??图摇捌邩硬恕奔磳⑵叻N菜放入鍋中一起煮,其中“芹菜”、“蒜”、“蔥”、“韭菜”和“芫荽”是必須有的,再和“魚(yú)”、“豆腐”、“肉丸”等搭配[4],善良淳樸的客家人期望只要吃了“芹菜”就更勤勞,吃了“蒜”就能精打細(xì)算,吃了“蔥”就變得聰慧。實(shí)際上,“七樣菜”都為當(dāng)季菜,年初七吃“七樣菜”的習(xí)俗不僅寄托著粵東客家人財(cái)運(yùn)興旺、吉祥如意、順風(fēng)順?biāo)拿篮眯脑?,也暗含著樸素的天人合一和順?shì)而為的思想。

      參考文獻(xiàn):

      [1]陳光新.中國(guó)飲食民俗初探[J].民俗研究,1995(2):1.

      [2]古廣勝,袁惠君.論新時(shí)期客家特色飲食文化存在的問(wèn)題與營(yíng)銷(xiāo)對(duì)策—以廣東梅州客家特色飲食文化為例[J].中國(guó)市場(chǎng),2007(36):237.

      [3]幼兒讀物.著名唱片客家兒歌《客家農(nóng)民十二光景》https://wenku.baidu.com/view/0b86bf6e227916888486d7d2.html,2015,2015-03-13.

      [4]楊草原,唐林珍,劉映新.年初七粵東客家地區(qū)梅州盛行吃“七樣菜”[N].中國(guó)新聞網(wǎng),2012.

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