董晨曦

作為我國食品產(chǎn)業(yè)鏈中的重要組成部分，烘焙食品具有色香味俱佳、保質(zhì)期較長、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的喜愛。隨著烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展，相應(yīng)的衛(wèi)生安全問題也受到了廣泛重視。加強(qiáng)對烘焙食品衛(wèi)生安全的有效保障，對于促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、不同類型烘焙食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

根據(jù)不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，烘焙食品可具體劃分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型。

1.營養(yǎng)型烘焙食品

營養(yǎng)型烘焙食品是指在烘焙加工的實(shí)際過程中，添加了一定量的營養(yǎng)素或原料。例如，個別烘焙食品的原材料選用南瓜，營養(yǎng)價值較高的嫩南瓜含有較多的維生素C和葡萄糖，老南瓜所含的維生素C和葡萄糖雖然沒有嫩南瓜多，但依然含有一定量的鐵、鈣和胡蘿卜素。同時，南瓜的蛋白質(zhì)和脂肪含量較少，屬于優(yōu)質(zhì)碳水，含有大量的淀粉和糖類，因此將其應(yīng)用于烘焙食品中，口感十分香甜。

此外，營養(yǎng)型的烘焙食品口感豐富，在生產(chǎn)和銷售方面具有較高的優(yōu)勢，更容易被消費(fèi)者所接受。例如，法國烘焙食品中的“男人面貌”主要含有大豆異黃酮和不飽和脂肪酸，對于男性的生理機(jī)能來說具有益處，在男性食品市場中十分暢銷；德國烘焙食品中的“肉堿強(qiáng)化面包”則對健身人士有益，所以在健身人群中十分暢銷。

2.非營養(yǎng)型烘焙食品

非營養(yǎng)型烘焙食品是指沒有添加任何的營養(yǎng)元素或原材料，僅僅是通過多樣化的加工方式，改善烘焙食品的口感和風(fēng)味。面粉屬于烘焙食品生產(chǎn)的主要原材料，以淀粉為主，含有少量的維生素、脂質(zhì)、無機(jī)鹽等。面粉屬于碳水化合物，在人體中的吸收率較高，十分容易轉(zhuǎn)換為人體脂肪，是膳食結(jié)構(gòu)中熱量的主要來源。鐵、鈣、磷這類元素常存在于無機(jī)鹽中，大部分集中在谷皮和糊粉層當(dāng)中，而粗制面粉比精加工面粉的無機(jī)鹽含量相對更高。此外，餅干等烘焙食品中含有大量的碳水，少量的奶、蛋、脂肪等。

二、影響烘焙食品衛(wèi)生安全的兩大因素

烘焙食品近年來在我國的生產(chǎn)銷售規(guī)模逐漸擴(kuò)大，但是由于各個地區(qū)、商家的生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)參差不齊，甚至存在個別技術(shù)力量薄弱的現(xiàn)象，使得烘焙食品在實(shí)際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)過量使用食品添加劑、微生物超標(biāo)等衛(wèi)生安全問題。與此同時，一旦烘焙食品被細(xì)菌等污染，甚至出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等現(xiàn)象，人們食用之后就會出現(xiàn)腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重的話還會造成食物中毒。因此，加強(qiáng)對烘焙食品衛(wèi)生安全的把控至關(guān)重要。

1.添加劑的錯誤使用

在烘焙食品的實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，肯定會涉及到添加這一步驟，合理的添加不僅能夠優(yōu)化食品風(fēng)味，改善食品的外形，還能適當(dāng)提升食品品質(zhì)，確保人們食用健康。例如，雙乙酰酒石酸甘油酯能夠有效提升食品的乳化性能，將其使用在分散劑或乳化劑中，能使烘焙原料預(yù)防油水分離。不過，食品添加劑的錯誤使用卻會嚴(yán)重影響人體健康。個別不良商家想要面粉更白、外形上更好看，就會在面粉中加入過氧苯甲酰，不僅造成原材料中的胡蘿卜素和維生素等物質(zhì)漸漸被氧化掉，還會降低面粉原有的營養(yǎng)價值，污染其清香味。此外，在烘焙食品的加熱過程中，過氧苯甲酰還會分解成為苯甲酸、苯酚等有害物質(zhì)，尤其是肝功能較弱的人群，食用之后會產(chǎn)生較大的不利影響。

2. 錯誤的生產(chǎn)方式

完善的生產(chǎn)方式是保障烘焙食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，從食品原料的篩選到殺菌包裝等環(huán)節(jié)，都要加強(qiáng)對生產(chǎn)方式的控制，從而降低潛在風(fēng)險對食品安全的影響。例如，在制作餅干時，如果長時間的將材料放置在溫度過高的環(huán)境內(nèi)，就會造成致癌物質(zhì)丙烯酰胺的形成。同時，要注重殺菌環(huán)節(jié)的嚴(yán)密控制和包裝質(zhì)量的提升，否則烘焙食品中容易出現(xiàn)細(xì)菌，對人體健康造成威脅。根據(jù)我國消費(fèi)者協(xié)會的報(bào)道結(jié)果來看，針對烘焙食品投訴的主要問題涵蓋了微生物導(dǎo)致變質(zhì)、過期或異物出現(xiàn)三個方面，排名第一的是變質(zhì)現(xiàn)象。因此，抑制微生物的繁殖能夠顯著降低食品衛(wèi)生安全問題的發(fā)生幾率。

三、提升烘焙食品衛(wèi)生安全性的有效策略

1.合理使用原料

首先，在采購烘焙食品的原料時嚴(yán)格遵循衛(wèi)生要求，結(jié)合采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)采購原料具備食品出廠檢驗(yàn)合格證明，嚴(yán)禁購買腐敗變質(zhì)、不新鮮的“三無”產(chǎn)品。

其次，合理使用食品添加劑?；谖覈称诽砑觿┑南嚓P(guān)要求，將食品添加劑進(jìn)行專柜定位存放，并加強(qiáng)保管。根據(jù)不同烘焙食品的生產(chǎn)量，合理控制添加量，并將實(shí)際的添加量詳細(xì)標(biāo)注在食物包裝袋上。

2.把控衛(wèi)生條件

首先，做好車間的分區(qū)隔離，以便更好地把控衛(wèi)生條件?？蓪⒓庸ず蜕a(chǎn)區(qū)域具體劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)，其中，一般作業(yè)區(qū)主要是存放烘焙食品所需的原料、工具等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)主要是實(shí)施第一次加工、準(zhǔn)備相應(yīng)的包裝和材料等；清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生條件要求最高，具體實(shí)施食品的裝飾、精細(xì)制作等調(diào)理加工；非食品處理區(qū)則是對所有的烘焙食品進(jìn)行最終檢驗(yàn)等。

其次，嚴(yán)格把控衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。一方面，當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)督部門要形成專門的督查小組，對生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行不定期的調(diào)查和督促，要求負(fù)責(zé)人員每日對各個作業(yè)區(qū)實(shí)施嚴(yán)格的消毒。另一方面，生產(chǎn)廠家要加強(qiáng)對衛(wèi)生設(shè)施的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的合理性，規(guī)范各個工序流程，以免在實(shí)際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)交叉污染的情況。

3.強(qiáng)化日常消毒

為了進(jìn)一步提升烘焙食品的衛(wèi)生安全度，要從源頭上做好各方面的消毒處理工作，為烘焙食品的衛(wèi)生安全奠定良好的基礎(chǔ)。積極引入先進(jìn)的消毒技術(shù)，選擇有效的消毒方式，全方位實(shí)現(xiàn)滅菌處理。由于傳統(tǒng)的化學(xué)藥劑和紫外線消毒的滅菌效果較差，可以引入臭氧滅菌技術(shù)，全面徹底的對各個環(huán)節(jié)實(shí)施殺菌，由此大大提升滅菌效果，顯著提升生產(chǎn)車間的潔凈度。

當(dāng)前，我國最為先進(jìn)的是雙核臭氧殺菌技術(shù)，在烘焙食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中積極使用該技術(shù)，能夠更加穩(wěn)定和廣泛的殺菌，并且該設(shè)備具有過濾系統(tǒng)，智能化程度較高，能夠自動控制溫度，抵抗高溫。雙核臭氧殺菌設(shè)備還融合了瓷膜抗氧化技術(shù)和紅外線控制技術(shù)等，能夠連接互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)各個消毒端口的升級，將臭氧的應(yīng)用優(yōu)勢最大程度的發(fā)揮出來，還能對烘焙食品的生產(chǎn)車間實(shí)施動態(tài)的殺菌和衛(wèi)生條件控制。此外，雙核臭氧殺菌設(shè)備的操作模式十分簡單，只需要定期對其升級和更新，就能夠提升設(shè)備運(yùn)行的安全性和效率，內(nèi)部的雙CPU控制系統(tǒng)最大化的提升了設(shè)備的自動化，強(qiáng)化了其和烘焙食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間的契合性。

綜上所述，為了確保烘焙食品的衛(wèi)生安全，相關(guān)人員必須從上述多個層面加以改善調(diào)整，通過采購、使用合理的原料，強(qiáng)化衛(wèi)生條件，做好日常的消毒工作，從而貫徹落實(shí)工作職責(zé)，確保生產(chǎn)出安全的烘焙食品，推動烘焙食品行業(yè)健康發(fā)展。