家庭怎樣制作魚香味菜肴

李志良

魚香味是四川的特殊風(fēng)味，其由來有兩種說法。一是四川泡辣椒又稱“魚辣子”。相傳在制作泡辣椒時，加活鯽魚同泡，因此，用這種辣椒做的菜有魚的香味。二是烹制菜肴時，使用的調(diào)料與做豆瓣魚基本相同，故作魚香。魚香味是由辣椒、醋、糖及蔥、姜、蒜等佐料揉和一起的一種特殊香辣味兒，制成的菜肴具有咸、香、辣、酸、甜五味，而且五味可均勻存在，不出現(xiàn)過咸、過辣、過酸、過甜的現(xiàn)象，食后口中產(chǎn)生一種特殊的香味，回味無窮，男、女、老、幼都能接受、喜歡。因此，魚香味菜肴在中國菜肴里獨占鰲頭。

家庭如何制作魚香味菜肴呢？現(xiàn)舉例介紹如下。

一、魚香肉絲

原料：豬精肉200 g，熟筍片50 g，水發(fā)木耳25 g，紅辣椒1節(jié)，花生油100 g，蔥、姜、蒜末、醬油、醋、白糖、精鹽、料酒、淀粉、肉湯各適量。

制作：1. 將豬肉切成長6.6 cm，3 cm粗的絲，筍片、木耳均切成絲。

2. 肉絲放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、濕淀粉拌勻上醬;另取白糖、醋、醬油、濕淀粉、肉湯調(diào)成混汁;紅辣椒剁碎。

3. 炒鍋上爐，燒熱放油，油溫六成熱時，放入肉絲炒散，加蔥、姜、蒜末和辣椒末炒出香味，再加入筍絲、木耳絲炒幾下，然后倒入混汁，顛翻幾下，淋入熟油即成。

特點：色紅肉嫩，魚香味突出。

二、魚香蝦段

原料：對蝦750 g，雞蛋清2只，紅辣椒1節(jié)，花生油750 g（實耗125 g），蔥、姜、蒜末、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、白醋、胡椒粉、干淀粉、高湯各適量。

制作：1. 對蝦去頭、足、皮，抽掉沙線，從腰部橫切一刀，成二段，放大碗內(nèi)加入料酒、精鹽、胡椒粉、味精、淀粉、蛋清攪勻上漿;另取高湯（肉湯）、白糖、醋、醬油、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、淀粉各少許一起放在碗中，調(diào)成芡汁。

2. 炒鍋上爐，燒熱放油，油溫五成熱時，逐塊下入漿好的蝦段，炸成黃色撈出，待油溫升至六七成熱時，再下入蝦段，炸成金黃色，撈出。

3. 鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，復(fù)上爐，燒熱，下入辣椒末和蒜末煸炒，當(dāng)油呈紅色，蒜發(fā)出香味時，倒入調(diào)好的芡汁，攪勻燒開后，倒入炸好的蝦段，顛翻幾下，淋上熟油即成。

特點：汁紅油亮，外脆里嫩， 有酸、甜、咸、辣和魚香的味道。

三、魚香豬肝

原料：豬肝200 g，青蒜葉50 g，植物油500 g（實耗50 g），紅辣椒1節(jié)，蔥、姜、蒜末、精鹽、陳醋、白糖、醬油、淀粉、料酒、肉湯各適量。

制法：1. 將豬肝批切成1.6 mm厚的薄片;放入碗內(nèi)，加入濕淀粉、精鹽、料酒拌勻，青蒜葉切寸長段。另取小碗一只，放入醬油、料酒、白糖、醋、濕淀粉、肉湯調(diào)成芡汁。

2. 炒鍋上爐，燒熱放油，油溫四成熱時，下入豬肝滑熟撈出。鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，復(fù)上爐，放入紅辣椒（剁碎），蔥、姜、蒜末炒香，倒入芡汁，隨即放入滑熟的豬肝、青蒜葉顛翻幾下，淋上少許熟油即成。

特點：豬肝細(xì)嫩，魚香味濃。

四、魚香豆腐干

原料：豆腐干（或素幾）200 g，青蒜葉50 g，紅辣椒1節(jié)，蔥、姜、蒜末、精鹽、陳醋、白糖、醬油、淀粉、高湯各少許，花生油50 g。

制作：1. 豆腐干切成長6.6 cm，寬6 mm的粗絲，青蒜葉切成寸長。

2. 炒鍋上爐，放清水，燒開，下入豆腐干絲煮開、撈出、涼水過涼。

3. 鍋內(nèi)水倒去、復(fù)上爐、放油、燒熱，下入辣椒末，炒香，下入蔥、姜、蒜末、醬油、精鹽、白糖、醋、豆腐干絲、炒幾下，對好口味，用水淀粉勾薄芡，下入青蒜葉，淋上熟油，翻炒幾下即成。

特點：色澤棕黃、豆腐干軟嫩、味道鮮、香、咸、甜 、辣五味俱全，回味無窮。