基于低場核磁共振技術(shù)研究新微凍氣調(diào)羅非魚片水分遷移與品質(zhì)變化的相關(guān)性

汪春玲，付仁豪，裴志勝，林向東，謝起斌，馮愛國,3,*

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 海口 570228；2.海南勤富食品有限公司，海南 ?？?517300；3.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，海南 ?？?570228）

羅非魚（Oreochromis niloticus）又名非洲鯽魚，具有生長速度快、繁殖能力強(qiáng)、食性雜、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的重要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一。我國現(xiàn)已成為世界上最大的羅非魚養(yǎng)殖國和供應(yīng)國，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6 457.66萬 t，其中羅非魚產(chǎn)量約為162.45萬 t，占世界總產(chǎn)量的41%左右，羅非魚已成為我國經(jīng)濟(jì)魚類之一[1-3]。

水產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)受多種因素影響，更易受水分含量及遷移變化的影響[4]。近年來，低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）及其成像（magnetic resonance imaging，MRI）技術(shù)多應(yīng)用于食品，其能直觀地反映食品中各狀態(tài)的水分含量及變化，因食品的一些特性與水分有著密切關(guān)系，可結(jié)合品質(zhì)指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析，間接反映食品品質(zhì)[5-6]。有相關(guān)研究表明，利用LF-NMR技術(shù)可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)表征。其中，張珂等[7]利用LF-NMR研究海藻糖對(duì)凍藏羅非魚片的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)魚肉的橫向弛豫時(shí)間T2與其持水性、Ca2+-ATPase活性和彈性等呈正相關(guān)。Tan Mingqian等[8]利用NMR技術(shù)對(duì)多次凍融的速食海參的水分進(jìn)行研究，結(jié)果顯示T22、A22、A23與融冰損失、持水性、硬度等指標(biāo)均具有良好的相關(guān)性。因此，LF-NMR作為一種無損快速檢測技術(shù)，結(jié)合理化指標(biāo)檢測對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)測是行之有效的方法。

由于凍羅非魚片的標(biāo)準(zhǔn)出口凍品溫度要求不高于-18 ℃，以保證魚肉在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)鮮度，但冷凍耗能巨大，對(duì)設(shè)備要求高，造成出口成本偏高。因此，本實(shí)驗(yàn)以延伸傳統(tǒng)微凍（-4 ℃）[9]結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)來達(dá)到接近冷凍（-18 ℃）魚片的品質(zhì)效果，通過LF-NMR技術(shù)監(jiān)測羅非魚片內(nèi)部的水分變化，以探究不同低溫貯藏下氣調(diào)羅非魚片的水分遷移變化及其品質(zhì)的相關(guān)性，從而篩選出合適的部分冷凍溫度條件，以期為工廠冷凍溫度條件多元化及羅非魚片貯藏提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚片購自?？谀沉_非魚加工廠。

聚丙烯（polypropylene，PP）封口膜（厚度55 μm）無錫歐亞特包裝材料有限公司；H S-7 P P 托盤（21 cm×13.3 cm×3.5 cm） 上海耶倫材料公司；填充氣體（CO2、O2、N2） ?？诮鸷裉胤N氣體有限公司；硼酸 廣州化學(xué)試劑廠；鹽酸、三氯乙酸（純度≥99.0） 西隴科學(xué)試劑公司；氯化鈉 廣州市金華大化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NMI20-040H-I LF-NMR成像分析儀 上海紐曼公司；CR-10型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Oxybaby M+I O2/CO2氣體檢測分析儀 德國威特公司；MAP-H360復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮機(jī) 蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；101-3SB電熱恒溫干燥箱 紹興市上虞區(qū)滬越儀器設(shè)備廠；FA2004B型分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；BCD-356WJ型電冰箱 青島海爾股份有限公司；HJ-4四聯(lián)磁力加熱攪拌器 金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；pHS-3C型pH計(jì) 上海偉業(yè)儀器廠；JJ-2型高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；K9840凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚片預(yù)處理

選購130 g左右的魚片，加碎冰后裝入泡沫箱迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，將魚片速凍至中心溫度分別為-4、-8、-12、-18 ℃，然后進(jìn)行氣調(diào)包裝（1 片/盒），每組15 盒，充氣比例為V（CO2）∶V（O2）∶V（N2）＝6∶1∶3（經(jīng)實(shí)驗(yàn)室前期預(yù)實(shí)驗(yàn)得出該比例保鮮效果更好）。將樣品放入相應(yīng)的中心溫度貯藏，每盒裝1 片，每7 d靜水解凍后進(jìn)行測定。

1.3.2 LF-NMR測定T2及成像

將貯藏結(jié)束后的氣調(diào)魚片置于靜水（25 ℃）中解凍30 min至魚片柔軟且表面無冰珠，切取大小為3 cm×2 cm×2 cm的背部魚肉，用聚乙烯保鮮膜包住魚肉塊，利用LF-NMR進(jìn)行T2的測定，再進(jìn)行成像分析。選取數(shù)據(jù)量200、弛豫時(shí)間點(diǎn)數(shù)400、反演方式SIRT、迭代次數(shù)10 000 000的參數(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行批量反演。

LF-NMR分析的條件：共振頻率20 MHz、磁體強(qiáng)度0.52 T、線圈直徑40 mm、磁體溫度32 ℃。弛豫參數(shù)設(shè)置：選擇CPMG序列，采樣頻率SW為200 kHz，模擬增益RG1為1，P1為9.00 μs，P2為18.00 μs，數(shù)字增益DRG1為3，TD為200 054，PRG為2，重復(fù)采樣間隔時(shí)間TW為5 000 ms，累加采集次數(shù)NS為4，回波時(shí)間TE為0.50 ms，回波個(gè)數(shù)NECH為3 000。

利用NMR成像軟件進(jìn)行成像，成像參數(shù)：重復(fù)等待時(shí)間TR為500 ms，回波時(shí)間TE為18.125 ms，選擇俯視圖和縱切4 個(gè)層面進(jìn)行保存圖像，按1-PRESCAN、2-SCOUT、3-SCAN順序完成成像。圖像處理：質(zhì)子密度圖用NMR圖像軟件對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一映射、濾波、偽彩，以Hotmetal類型的BMP格式進(jìn)行保存。

1.3.3 汁液流失率測定

氣調(diào)包裝前稱魚片質(zhì)量（m0/g），測定時(shí)擦去解凍后的魚片表面的水分，稱量并記錄質(zhì)量（mt/g）。汁液流失率按公式（1）計(jì)算[10]。

1.3.4 色差測定

色差的測定參考Gai Shengmei等[11]的方法，并稍作修改。選定魚片中心靠下部位，使用色差儀測量L、a、b值。L值表示亮度，a、b值分別表示紅綠度和黃藍(lán)度，+a表示偏紅色，-a表示偏綠色，+b表示偏黃色，-b表示偏藍(lán)色。色差ΔE為顏色的變化程度，按公式（2）計(jì)算。

式中：L0、a0、b0表示魚片貯藏第0天的色澤；Lt、at、bt表示貯藏第t天的色澤。

1.3.5 pH值測定

pH值的測定參考張強(qiáng)等[12]的方法，并稍作改動(dòng)。稱取10 g攪碎的魚肉并加入100 mL純水，磁力攪拌30 min，靜置20 min，取30 mL濾液采用pH計(jì)進(jìn)行測定。

1.3.6 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)的測定參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[13]。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮含量測定

揮發(fā)性鹽基氮含量測定（volatile base nitrogen，TVB-N）參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中第二法（自動(dòng)凱氏定氮儀法）及郭學(xué)騫等[14]的方法，并稍作修改。稱取10 g搗碎后的魚肉，放入100 mL燒杯中，加入75 mL純水磁力攪拌30 min，靜置20 min，以不加樣作為空白實(shí)驗(yàn)，經(jīng)半自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測定后，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液（0.01 mol/L）進(jìn)行滴定。TVB-N含量按式（3）計(jì)算。

式中：V1、V0分別表示試液組、空白組消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；c表示鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度/（mol/L）；14表示滴定1 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量/（g/mol）；m表示試樣質(zhì)量/g；100表示計(jì)算結(jié)果的換算系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)3 次平行，采用Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果取平均值。采用SPSS 23.0軟件進(jìn)行鄧肯氏單因素顯著性差異分析和皮爾遜相關(guān)性分析。采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下氣調(diào)羅非魚片的水分變化

2.1.1 橫向弛豫T2各峰面積的變化

圖1 不同貯藏溫度下氣調(diào)魚片各橫向弛豫時(shí)間峰面積的變化Fig. 1 Changes in peak areas of transverse relaxation times in modified atmosphere packaged fish fillets at different storage temperatures

魚片的水分LF-NMR圖出現(xiàn)3～4 個(gè)峰，與其他研究結(jié)果[15-19]一致。根據(jù)T2可將魚片中水分狀態(tài)劃分為結(jié)合緊密的結(jié)合水T21（0.1～10 ms）、具有一定束縛力的不易流動(dòng)水T22（10～100 ms）和流動(dòng)性較大的自由水T23（100～1 000 ms）。LF-NMR的峰面積能表征水分含量，其所對(duì)應(yīng)的峰面積如圖1所示，所有處理魚片的自由水和不易流動(dòng)水占的比例較高，結(jié)合水的比例較少。從圖1A可以看出，隨貯藏時(shí)間延長，4 組的總體含水量皆呈下降趨勢(shì)，前7 d總峰面積下降幅度很大，在第7天時(shí)，-18 ℃貯藏組的魚片持水能力最強(qiáng)，其次是-4 ℃組，而-8、-12 ℃組的魚片含水量最低?？赡艿脑蚴嵌唐谫A藏時(shí)，高溫能暫時(shí)保持魚肉較高的品質(zhì)，且冷凍干耗效應(yīng)短期內(nèi)差異不明顯。

由圖1B可知，結(jié)合水是魚肉中與蛋白質(zhì)結(jié)合最緊密的水，在貯藏的前7 d，峰面積A21呈下降趨勢(shì)，說明貯藏初期魚片結(jié)合水含量降低，表明該階段魚肉的品質(zhì)發(fā)生劣變很快，結(jié)構(gòu)逐漸松散。7～21 d內(nèi)，-8、-12、-18 ℃組出現(xiàn)水分回升，而-4 ℃組魚片結(jié)合水含量一直減少，說明低溫有利于魚片的長期貯藏。21 d時(shí)，4 組魚片結(jié)合水含量出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），直到28 d時(shí)，-4 ℃貯藏的魚片結(jié)合水含量最低，其次為-18 ℃組，-8、-12 ℃組結(jié)合水含量無顯著性差異。

由圖1C可知，新鮮魚片的不易流動(dòng)水含量很高，接近總含水量。貯藏初期，不易流動(dòng)水含水量快速下降，說明冷凍對(duì)不易流動(dòng)水影響很大。隨著貯藏時(shí)間的延長，不同組別之間出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），且28 d時(shí)，-4 ℃貯藏魚片的A22最低，-8、-12 ℃組魚片A22居中，-18 ℃貯藏魚片的不易流動(dòng)水含量最高。

自由水是流動(dòng)性最大的水，受分子間束縛力較弱。由圖1D可知，第7天時(shí)，各組組間自由水含量呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），新鮮魚片的自由水含量低，速凍后隨貯藏時(shí)間的延長，自由水含量總體呈上升趨勢(shì)，與其他研究結(jié)果[4,20]一致，貯藏末期時(shí)，4 組的魚片自由水含量為：-4 ℃組＞-8 ℃組＞-12 ℃組＞-18 ℃組。說明溫度越高，自由水含量越高。

綜上可得，貯藏期內(nèi)，A21總體變化較小，A22逐漸減少，而A23逐漸增加，說明不易流動(dòng)水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化，使得自由水的含量升高，原因可能是冷凍使得魚肉組織之間的肌原纖維蛋白降解，結(jié)合鍵斷裂導(dǎo)致水分流失。

2.1.2 不同貯藏溫度下氣調(diào)魚片低場NMR成像

如圖2所示，選取魚片中心位置，將中心位置分為兩層，按新鮮魚片以及28 d時(shí)-4、-8、-12、-18 ℃ 4 組MRI圖進(jìn)行排列，4 種溫度下的魚片MRI圖亮度有較明顯的變化，新鮮魚片顏色紅黃相間，分布均勻，含水量較高。由圖2顏色可得，各組魚片含水量由大到小依次為-18 ℃組＞-12 ℃組＞-4 ℃組＞-8 ℃組，而-18、-12、-8、-4 ℃總含水量峰面積分別為5 379、5 379、5 385、5 383，無顯著差異，產(chǎn)生這種微小差別的主要原因可能是NMR在弛豫時(shí)間測定之后進(jìn)行，等待的時(shí)間較長，空氣中的水分與魚片接觸，導(dǎo)致魚片水分發(fā)生輕微變化，解凍時(shí)人為造成的操作誤差也可能會(huì)影響魚肉的水分。綜上可得，-12 ℃與-18 ℃的氣調(diào)魚片保水性較好，這與馮愛博等[21]的研究不一致，可能是速凍預(yù)處理造成的差異。

圖2 不同貯藏溫度貯藏結(jié)束后氣調(diào)魚片中心的MRI偽彩圖Fig. 2 Magnetic resonance imaging pseudo-color images of modified atmosphere packaged fish fillets under different storage temperatures

2.2 魚片汁液流失率的變化

圖3 氣調(diào)羅非魚片貯藏過程中汁液流失率的變化Fig. 3 Changes in drip loss rate of modified atmosphere packaged tilapia fillets during storage

汁液流失率可反映肌肉的持水能力，影響水產(chǎn)品感官品質(zhì)，產(chǎn)品表面因失水引起皺癟發(fā)黃時(shí)會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望，因此保持產(chǎn)品水分在商業(yè)和市場上起關(guān)鍵性作用。由圖3可知，整個(gè)貯藏期內(nèi)4 組汁液流失率存在顯著性差異（P＜0.05），貯藏溫度越低，魚片的汁液流失越少，越利于保持品質(zhì)，與其他研究結(jié)果[22-23]一致，解凍魚片汁液流失主要是冰晶刺破細(xì)胞造成的[24]。隨貯藏時(shí)間延長，魚片汁液流失率逐漸增加，可能是與鮮魚片比較，氣調(diào)包裝中的二氧化碳在低溫下的溶解度高于常溫，與細(xì)胞液形成滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞失水[25]。第7天時(shí)，-4、-8、-12、-18 ℃組魚片在汁液流失率分別為10.23%、7.00%、9.03%、7.02%，貯藏7～21 d過程中，-8、-12、-18 ℃貯藏的魚片汁液流失率變化平緩，而-4 ℃組上升趨勢(shì)較為明顯。其中主要的原因是由于-4 ℃組在貯藏過程中保持溫度的穩(wěn)定性較差，魚肉中冰晶結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，不易流動(dòng)水更多地轉(zhuǎn)化為自由水，造成汁液損失。

2.3 不同貯藏溫度下氣調(diào)魚片品質(zhì)的變化

圖4 不同貯藏溫度下氣調(diào)魚片各品質(zhì)指標(biāo)的變化Fig. 4 Changes in quality indexes of modified atmosphere packaged fish fillets under different storage temperatures

食品的色澤是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，利用顏色能判斷魚肉的新鮮程度。由圖4A可知，4 個(gè)溫度下貯藏的魚片顏色變化隨著貯藏期延長而增加。第7天時(shí)，-4、-12 ℃組魚片的ΔE出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），而-8、-18 ℃兩組魚片ΔE無顯著差異；21 d時(shí)，-4、-8、-12、-18 ℃貯藏的魚片的ΔE分別為15.68、12.45、11.77、8.90，說明-4 ℃的魚片色澤變化最快，-18 ℃魚片的色澤變化相對(duì)較小，而-8、-12 ℃魚片ΔE相近，并且更接近于-18 ℃魚片。研究過程中發(fā)現(xiàn)-4 ℃的魚片在半個(gè)月左右顏色開始變暗，隨后開始發(fā)白，最后顏色接近灰色，而其他3 組顏色保持較好，-18 ℃是抑制色澤變化的最佳溫度，-8 ℃與-12 ℃次之。主要原因可能是溫度對(duì)氣體溶解度產(chǎn)生影響，二氧化碳酸化導(dǎo)致酸堿度下降，減弱了血紅素與蛋白質(zhì)的結(jié)合，盒中氧氣加快其氧化作用，使肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白進(jìn)一步生成高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致貯藏后期顏色產(chǎn)生顯著性差異（P＜0.05）。

由圖4B可知，除-18 ℃組的魚片pH值總體呈下降趨勢(shì)外，其他3 組魚片的pH值呈先降后升的趨勢(shì)，是由于初期肌糖原無氧酵解產(chǎn)生的乳酸以及ATP分解生成的磷酸根離子等使pH值下降，隨著磷酸酯酶活力被逐漸增多的乳酸抑制，肌糖原不能繼續(xù)分解，乳酸也不再產(chǎn)生，此時(shí)為最低pH值，而后期由于含氮物質(zhì)不斷分解生成堿性物質(zhì)使pH值回升。第14天時(shí)，-4、-8、-12 ℃組魚片的pH值分別降至6.16、6.23、6.25，顯著低于-18 ℃組；14～21 d，這3 組pH值開始升高，-4 ℃組魚片pH值上升較快，-8 ℃與-12 ℃組相對(duì)較慢。

由圖4C可知，從0～14 d，4 組魚片的TVB-N含量緩慢增長，均未超過10 mg/100 g，21 d時(shí)，4 組魚片的TVB-N含量差異顯著（P＜0.05），-4、-8、-12、-18 ℃組魚片的TVB-N含量分別為13.72、11.62、11.06、10.36 mg/100 g，這與楊宏旭[26]的研究結(jié)果較為一致；貯藏末期，-4 ℃組已超過15 mg/100 g，而其他3 組含量均接近13 mg/100 g。根據(jù)GB/T 21290—2018《凍羅非魚》[27]，凍羅非魚片的TVB-N的限量為不高于20 mg/100 g，因此氣調(diào)羅非魚片在28 d的貯藏期內(nèi)都是合格的。TVB-N含量的增加是因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮化合物在酶和細(xì)菌等作用下發(fā)生了降解，產(chǎn)生了氨以及胺類等揮發(fā)性堿性含氮化合物；造成4 組魚片TVB-N含量形成差異的原因可能是低溫能抑制微生物的繁殖生長，氣體作用下延長酸性環(huán)境的持續(xù)，進(jìn)而控制魚肉中蛋白質(zhì)被微生物分解的速率，進(jìn)一步抑制揮發(fā)性鹽基氮含量的增加。

如圖4 D 所示， 魚片菌落總數(shù)的初始值為2.34（lg（CFU/g）），整個(gè)貯藏期的菌落總數(shù)呈現(xiàn)先慢后快的增長趨勢(shì)。0～14 d時(shí)，細(xì)菌生長速率較慢，原因可能是微生物對(duì)冷環(huán)境有個(gè)過渡期，減緩了細(xì)菌生長的速率；14～21 d，4 組魚片的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著性變化（P＜0.05），21 d時(shí)，-4、-8、-12、-18 ℃組魚片的菌落總數(shù)分別為4.2 0、3.8 3、3.6 4、3.53（lg（CFU/g）），-8、12 ℃組魚片菌落總數(shù)與-18 ℃組接近；28 d時(shí)，4 組魚片菌落總數(shù)均未超過5.00（lg（CFU/g））。其主要原因可能是低溫結(jié)合二氧化碳溶解于魚片表面抑制了微生物生長[28-29]，達(dá)到雙重抑菌效果。

2.4 不同狀態(tài)水與魚片品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性

表1 不同狀態(tài)水與魚片品質(zhì)指標(biāo)的皮爾遜相關(guān)性Table 1 Correlation between water states and fish fillet quality indicators

表1 是魚片不同狀態(tài)水峰面積與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析。-4 ℃組A與汁液流失率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；-12、-18 ℃組總水分峰面積A與ΔE呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與汁液流失率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。-4、-12、-18 ℃組結(jié)合水峰面積A21與ΔE、汁液流失率呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)。4 組魚片的不易流動(dòng)水峰面積A22與ΔE、汁液流失率整體上呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)。-4、-8 ℃的自由水峰面積A23與TVB-N含量、ΔE、汁液流失率呈正相關(guān)。綜上可得，不同狀態(tài)水峰面積與指標(biāo)之間的相關(guān)性都較高，且相關(guān)系數(shù)在0.6～1.0范圍內(nèi)；由相關(guān)性分析可知，不易流動(dòng)水含量越少，色澤變化越大，汁液流失率越高；自由水含量越高，色澤變化越大，汁液流失越嚴(yán)重。主要原因是魚肉中流失的是流動(dòng)性最大的自由水，自由水流失引起色澤的改變，從而引起品質(zhì)的劣變。因此，可通過測定水分含量來預(yù)測產(chǎn)品的品質(zhì)，與Gallart-Jornet[9]、王碩[30]等的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

隨著貯藏期的延長，4 組魚片的TVB-N含量、菌落總數(shù)、ΔE、汁液流失率均呈上升趨勢(shì)。貯藏末期，-4 ℃組魚片的TVB-N含量超過15 mg/100 g，其他組均低于13 mg/100 g；色澤變化最大的是-4 ℃組，-8、-12 ℃組的色澤變化相近，且顏色接近-18 ℃的凍品。由水分遷移及水分含量分析可得，魚片不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，流動(dòng)性逐漸增強(qiáng)，自由水含量增多，其中-4 ℃組的不易流動(dòng)水大量向自由水轉(zhuǎn)移。由相關(guān)性結(jié)果可知，總體上，3 種狀態(tài)水的峰面積與ΔE、汁液流失率有顯著相關(guān)性，因此，可利用LF-NMR技術(shù)檢測水分快來速判定微凍氣調(diào)魚片的品質(zhì)變化。綜上，延伸微凍溫度至-8、-12 ℃結(jié)合氣調(diào)包裝，其品質(zhì)可與-18 ℃的凍品相媲美，又由于市場低溫設(shè)備制冷溫度限制，微凍溫度最低限調(diào)為-12 ℃，因此可將新“微凍”溫度設(shè)置為-12 ℃。