本報(bào)特約記者 如玥
秋冬季節(jié),筆者到超市采購(gòu)的時(shí)候,有時(shí)會(huì)隨手買(mǎi)幾袋制作奧地利“辣味紅燒牛肉”用的調(diào)料。遇到天冷不想出門(mén)的日子,就在家里燉一鍋熱乎乎、紅通通、香噴噴的肉和蔬菜,讓胃口和心情都溫暖起來(lái)。這道菜好吃、易做且營(yíng)養(yǎng)豐富,在歐洲中部和東部地區(qū)流傳甚廣,是眾多餐館和家庭廚房的保留菜式,也非常符合我們的“中國(guó)胃”。
傳統(tǒng)的奧地利“辣味紅燒牛肉”(如圖),是用切成小塊的牛肉與烤過(guò)的白洋蔥以及紅椒粉、番茄醬、大蒜、醋、鹽等調(diào)味料加水燉煮至軟爛,可以搭配各式面包、白煮土豆一起吃。這道菜的德文名稱(chēng)“Gulasch”,來(lái)自匈牙利語(yǔ)詞匯“牛群”或“牧民”,它的雛形是中世紀(jì)時(shí)匈牙利游牧部落的一種日常食品——牧人們?cè)诓菰宵c(diǎn)起營(yíng)火,架上鐵鍋,用牛肉和洋蔥燉煮簡(jiǎn)單的湯。
自18世紀(jì)末起,匈牙利人的“牛肉湯”從農(nóng)民階層進(jìn)入了上流社會(huì),成為風(fēng)靡一時(shí)的美食,并迅速傳播到周邊國(guó)家。奧地利人根據(jù)自己的飲食習(xí)慣和口味進(jìn)行改良后,“辣味紅燒牛肉”就作為一道經(jīng)典的維也納菜式固定下來(lái),出現(xiàn)在越來(lái)越多的德文食譜中,名氣甚至超過(guò)了它的匈牙利版本。
20世紀(jì)初的維也納堪稱(chēng)“辣味紅燒牛肉之都”。一份維也納美食報(bào)紙?jiān)@樣描述當(dāng)時(shí)的情景:“如果在備餐時(shí)間來(lái)到一家較大的餐館廚房,會(huì)看到一座由切好的洋蔥堆成的山和另一座由牛肉塊堆成的更高的山,還有用于烹煮辣味紅燒牛肉的車(chē)輪大小的容器……這些原料是僅供一天消費(fèi)的數(shù)量,幾乎不會(huì)有剩余,可見(jiàn)這道菜多受歡迎?!?/p>
辣椒是哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后經(jīng)由西班牙傳入歐洲內(nèi)陸的,16世紀(jì)時(shí)已在巴爾干半島和奧斯曼帝國(guó)廣泛種植,又隨著四處征戰(zhàn)的土耳其士兵和背井離鄉(xiāng)的保加利亞農(nóng)民來(lái)到匈牙利。當(dāng)時(shí),將紅辣椒干燥后研磨成的粉末比胡椒等香料便宜很多,因此成為底層平民煮肉時(shí)常用的調(diào)料。除了匈牙利的辣椒產(chǎn)地塞格德,在維也納19區(qū)也建立了辣椒粉工廠(chǎng),其產(chǎn)品以特別的純度和香氣著稱(chēng),確保了辣椒粉的供應(yīng)能夠與“辣味紅燒牛肉”在奧匈帝國(guó)境內(nèi)的流行和普及保持同步。
值得一提的是,辣椒維生素C含量極高。但最初的紅椒粉太過(guò)辛辣,因此奧地利人在制作“辣味紅燒牛肉”時(shí),只會(huì)少量添加紅椒粉用于提味,卻無(wú)法利用它鮮艷火紅的天然色素來(lái)為菜肴增色。直到20世紀(jì)中葉,口感溫和的微辣及無(wú)辣味的辣椒品種被培育出來(lái),紅椒粉才成為歐洲人在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)常用的調(diào)味品。
在高溫加熱過(guò)程中,紅椒粉中的維生素和香氣得到充分釋放,牛肉在乳化作用下與醬紅色的湯逐漸融為一體,這正是“辣味紅燒牛肉”特有的濃郁風(fēng)味的來(lái)源。享用這道菜的時(shí)候,不妨連勺子和刀叉也丟在一邊,直接用手掰一塊面包,趁熱蘸上已經(jīng)熬煮得濃稠醇厚的湯汁來(lái)吃,最后連盤(pán)子也可以用面包擦得一干二凈。
中世紀(jì)牧民們用什么樣的牛肉燉湯已無(wú)從考證,但據(jù)推測(cè),他們一定會(huì)選用比較肥膩的部位,以補(bǔ)充在野外生存時(shí)所需要的脂肪類(lèi)物質(zhì)。愛(ài)好美食的奧地利人最初使用的是鮮嫩上好的牛里脊,但這部分瘦肉不含任何膠質(zhì),無(wú)法熬煮出濃厚的質(zhì)感,因此還要額外加入一些面粉來(lái)增加湯汁的濃度。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn),反而是便宜得多的牛腱子肉,也就是牛小腿上的肌肉部分,更適合制作“辣味紅燒牛肉”。
隨著傳統(tǒng)菜式的不斷發(fā)展,“辣味紅燒牛肉”也根據(jù)不同人群的需求衍生出了越來(lái)越多的不同版本。主料也不再局限于牛肉,除了在早期農(nóng)家廚房里常見(jiàn)的豬肉,還包括羊肉、雞肉、鹿肉、野豬肉以及魚(yú)、香腸等?,F(xiàn)在人們還會(huì)在肉湯中加入土豆、胡蘿卜、青紅椒、豌豆、蘑菇等多種蔬菜,使這道菜的味道更加豐富,營(yíng)養(yǎng)也更加均衡?!?/p>