沒(méi)食子酸誘導(dǎo)肌原纖維蛋白巰基含量和表面疏水性變化對(duì)蛋白凝膠特性的影響

賈 娜，林世文，王樂(lè)田，劉登勇

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013）

肌原纖維蛋白是肌肉蛋白的主要成分，其主要特性之一是在加熱過(guò)程中可形成三維立體的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成是影響乳化型肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵，良好的凝膠結(jié)構(gòu)能夠提高產(chǎn)品的保水保油性，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻、理化性質(zhì)穩(wěn)定。然而在加工和貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)容易受到活性氧的攻擊而發(fā)生氧化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，功能特性降低，從而使肉的嫩度、風(fēng)味、口感、保水保油性降低，產(chǎn)品質(zhì)地變差，貨架期縮短[1-2]。

肉類制品中添加抗氧化劑是防止蛋白質(zhì)氧化的有效手段之一。相較于人工化學(xué)合成抗氧化劑，天然抗氧化劑因更加安全和健康而備受關(guān)注[3]。植物提取物是天然抗氧化劑的良好來(lái)源，多酚為其中發(fā)揮抗氧化作用的主要組分[4]。迷迭香、黑加侖以及白葡萄提取物等都被證實(shí)具有良好的抑制肉品氧化的作用[5-7]。然而，多酚在肉品中發(fā)揮抗氧化作用的同時(shí)，還能以共價(jià)和非共價(jià)的方式與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用而改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、功能基團(tuán)和聚合形式，從而影響蛋白質(zhì)的功能特性以及產(chǎn)品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]。如高添加量的綠原酸、迷迭香酸、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）以及綠茶提取物均能夠與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，改變蛋白的氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)，與蛋白發(fā)生交聯(lián)，最終導(dǎo)致其不能形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，削弱其凝膠特性[9-12]。二硫鍵和疏水相互作用是凝膠形成過(guò)程中的2 個(gè)主要作用力[13-14]，因此，研究多酚對(duì)肌原纖維蛋白巰基和表面疏水性的影響，闡明二者變化與凝膠特性之間的內(nèi)在聯(lián)系，可為拓展多酚在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

沒(méi)食子酸學(xué)名為3,4,5-三羥基苯甲酸，有良好的抗氧化性[15]。因此，本研究選擇沒(méi)食子酸為抗氧化劑，添加不同量的沒(méi)食子酸到肌原纖維蛋白中，測(cè)定蛋白質(zhì)巰基含量、表面疏水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠保水性和流變特性，并對(duì)凝膠的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，研究沒(méi)食子酸誘導(dǎo)肌原纖維蛋白巰基和表面疏水性變化對(duì)蛋白凝膠特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長(zhǎng)肌購(gòu)于當(dāng)?shù)爻?；沒(méi)食子酸 美國(guó)Sigma公司；氯化鈉、磷酸鹽、三氯乙酸、氯化鎂、磷酸二氫鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氯仿、甲醇等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 64R冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；FE20 pH計(jì)、PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA集團(tuán)；UV2550紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本Shimadzu公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；DKS24電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Discovery DHR-1流變儀 美國(guó)TA公司；S4800場(chǎng)發(fā)式掃描電鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取及沒(méi)食子酸-肌原纖維蛋白混合體系的制備

提取的肌原纖維蛋白溶于含有0.6 mol/L NaCl的磷酸緩沖溶液（pH 6.0、10 mmol/L），向其中添加不同量的沒(méi)食子酸制備沒(méi)食子酸-肌原纖維蛋白反應(yīng)體系，蛋白最終質(zhì)量濃度為40 mg/mL，沒(méi)食子酸最終添加量為10、50、100 μmol/g和200 μmol/g蛋白，對(duì)照組為未添加沒(méi)食子酸的肌原纖維蛋白。

1.3.2 蛋白質(zhì)巰基含量的測(cè)定

參照Ellman[17]的方法進(jìn)行測(cè)定，將1.3.1節(jié)制備的肌原纖維蛋白溶液稀釋至質(zhì)量濃度為10 mg/mL，用于測(cè)定巰基含量。取蛋白溶液1 mL與8 mL的Tris-甘氨酸混合，均質(zhì)后離心15 min（4 ℃、10 000 r/min），取上清液4.5 mL與0.5 mL濃度為10 mmol/L的Ellman試劑反應(yīng)，反應(yīng)30 min后（旋渦混合，靜置30 min）用紫外分光光度計(jì)在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。用13 600 L/（mol·cm）的摩爾吸光系數(shù)表示巰基含量。

1.3.3 表面疏水性的測(cè)定

參照Chelh等[18]的方法，將1.3.1節(jié)制備的肌原纖維蛋白溶液稀釋至質(zhì)量濃度為5 mg/mL、用于測(cè)定表面疏水性。取1 mL的蛋白溶液與200 μL質(zhì)量濃度為1 mg/mL的溴酚藍(lán)（溶于去離子水）于室溫下攪拌10 min，然后離心15 min（4 ℃、6 000 r/min），取上清液稀釋10 倍后用紫外分光光度計(jì)在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。表面疏水性用下式表示：

1.3.4 溶解度的測(cè)定

由于研究范圍較大，輻射距離較長(zhǎng)，整段天際線所包含的構(gòu)成要素?cái)?shù)量及形式過(guò)多。因此以道路分隔及既有街區(qū)為基礎(chǔ)，將整段天際線較為均勻地劃分為7段樣本，每段長(zhǎng)度約500～700m。一方面控制樣本尺度以便于受訪人在之后的調(diào)查問(wèn)卷中進(jìn)行評(píng)價(jià)判斷，另一方面增加樣本數(shù)量為后續(xù)天際線評(píng)價(jià)定量化、規(guī)律化的探討提供了基礎(chǔ)。

將1.3.1節(jié)制備的肌原纖維蛋白溶液用磷酸緩沖溶液（10 mmol/L，pH 7）稀釋至10 mg/mL，量取5 mL于15 mL離心管中，在4 ℃的冰箱放置2 h，在10 000 r/min冷凍離心20 min。量取1 mL上清液，用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，按下式計(jì)算溶解度：

1.3.5 蛋白凝膠制備

稱取蛋白質(zhì)（40 mg/mL）樣品15 mL，裝于密封的玻璃瓶中（25 mm×40 mm），在72 ℃水浴加熱10 min，形成凝膠后取出，在冰浴中冷卻1 h。在4 ℃的冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.6 凝膠強(qiáng)度和保水性的測(cè)定

用TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。采用Salvador等[19]的方法測(cè)定凝膠保水性，稱取離心管的質(zhì)量，記為m0。取一定質(zhì)量凝膠（5～8 g）放入離心管底部，此時(shí)離心管的質(zhì)量，記為m1。4 ℃、3 000 r/min離心10 min后，用中性濾紙吸干離心管中凝膠析出的水分，稱取此時(shí)離心管質(zhì)量，記為m2。計(jì)算公式如下：

1.3.7 流變特性的測(cè)定

將按方法1.3.1節(jié)制備的肌原纖維蛋白溶液（40 mg/mL）均勻涂抹在測(cè)試平臺(tái)上。測(cè)試參數(shù)設(shè)置為：頻率0.1 Hz，應(yīng)變力為2%，上下板的夾縫為1 mm，升溫程序?yàn)?0～80 ℃，升溫速率為1 ℃/min。測(cè)試平板外蛋白與空氣接觸處，用蓋板密封。

1.3.8 肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參照李明清[20]的方法并適當(dāng)修改。將凝膠樣品緊密粘貼在掃描電鏡樣品臺(tái)上，用E-1010型離子濺射鍍膜儀將樣品表面噴金，放入掃描電鏡的樣品盒中待檢，加速電壓5 kV，放大10 000 倍，進(jìn)行掃描結(jié)果觀察。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量的影響

肌原纖維蛋白中巰基基團(tuán)數(shù)量較多，其中肌球蛋白含有42 個(gè)巰基[21]，易受到活性氧的攻擊轉(zhuǎn)化為二硫鍵。因此，巰基對(duì)于穩(wěn)定蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有著重要的作用。如圖1所示，沒(méi)食子酸顯著降低了肌原纖維蛋白巰基含量（P＜0.05），但隨著沒(méi)食子酸添加量的增加，巰基含量變化不顯著（P＞0.05）。有研究表明，酚類物質(zhì)易被氧化形成醌，然后可與巰基通過(guò)Michael加成生成巰基-醌加成產(chǎn)物，因此，巰基含量減少可能是由于沒(méi)食子酸與巰基發(fā)生了共價(jià)交聯(lián)[22]。綠原酸、迷迭香酸、EGCG均被證實(shí)可促進(jìn)肌原纖維蛋白巰基含量的降低，其原因也是由于生成了巰基-醌加成產(chǎn)物[9-11]，這與本研究的結(jié)果一致。此外，巰基之間形成二硫鍵是導(dǎo)致巰基含量降低另一主要原因。疏水基團(tuán)的暴露可促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性聚集，從而導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)更加緊密，巰基之間更容易發(fā)生交聯(lián)形成二硫鍵[23]。有研究證實(shí)，鱈魚(yú)肌動(dòng)球蛋白表面疏水性增加會(huì)導(dǎo)致疏水基團(tuán)暴露，從而促進(jìn)蛋白變性聚集，進(jìn)一步導(dǎo)致巰基交聯(lián)[24]。

圖1 沒(méi)食子酸添加量對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量的影響Fig. 1 Effect of added gallic acid on the sulfhydryl group content of myofibrillar protein

2.2 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

表面疏水性可反映疏水性氨基酸在蛋白質(zhì)表面的分布情況，與蛋白質(zhì)的功能特性密切相關(guān)，一般用蛋白質(zhì)中疏水性氨基酸與溴酚藍(lán)的結(jié)合量表示表面疏水性的大小。沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響如圖2所示，隨著沒(méi)食子酸添加量的增大，表面疏水性顯著增加（P＜0.05），當(dāng)沒(méi)食子酸添加量為200 μmol/g時(shí)，表面疏水性達(dá)到最大值。表面疏水性增加是因?yàn)闆](méi)食子酸與肌原纖維蛋白相互作用，改變蛋白構(gòu)象，使蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，包埋在內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露在表面[25]。疏水相互作用是肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程中的主要作用力之一[26]，因此表面疏水性適當(dāng)增加，可使更多的疏水基團(tuán)參與到熱誘導(dǎo)凝膠形成的過(guò)程中，從而有利于凝膠特性；但表面疏水性增加程度較大，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低，蛋白質(zhì)與水的相互作用減弱，容易發(fā)生疏水性聚集，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。Cao Yungang等[9]研究表明，綠原酸在低添加量時(shí)對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響不大，而在150 μmol/g時(shí)，表面疏水性顯著增加，可見(jiàn)高添加量的綠原酸促進(jìn)了蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，與本研究結(jié)果相類似。而迷迭香酸、EGCG降低了肌原纖維蛋白的表面疏水性[10-11]，與本研究結(jié)果相反，這主要是由于酚的種類和添加量不同所致。

圖2 沒(méi)食子酸添加量對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig. 2 Effect of added gallic acid on the surface hydrophobicity of myofibrillar protein

2.3 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白溶解度的影響

圖3 沒(méi)食子酸添加量對(duì)肌原纖維蛋白溶解度的影響Fig. 3 Effect of added gallic acid on the solubility of myofibrillar protein

由圖3可知，沒(méi)食子酸添加量為10 μmol/g時(shí)，肌原纖維蛋白的溶解度與對(duì)照組相比沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），隨著沒(méi)食子酸添加量的增加，蛋白的溶解度也顯著增大（P＜0.05）。由此可知，沒(méi)食子酸對(duì)蛋白質(zhì)的溶解度具有一定的促進(jìn)作用。通常，蛋白質(zhì)溶解度增加有利于提高蛋白質(zhì)的功能特性，但從本研究結(jié)果來(lái)看，50、100、200 μmol/g沒(méi)食子酸使凝膠強(qiáng)度和保水性顯著降低（P＜0.05）。因此，可能是由于沒(méi)食子酸導(dǎo)致巰基-醌共價(jià)交聯(lián)產(chǎn)物的形成以及肌原纖維蛋白發(fā)生疏水性聚集，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，促使小分子蛋白質(zhì)片段溶出，從而導(dǎo)致溶解度增加。

2.4 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性的影響

圖4 沒(méi)食子酸添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性的影響Fig. 4 Effects of added gallic acid on the gel strength and waterholding capacity of myofibrillar protein gels

如圖4所示，當(dāng)沒(méi)食子酸添加量為10 μmol/g時(shí)，凝膠強(qiáng)度較對(duì)照組有所增長(zhǎng)，但差異不顯著（P＞0.05）。隨著沒(méi)食子酸添加量的增大，凝膠強(qiáng)度顯著降低（P＜0.05），添加量為200 μmol/g時(shí)，比對(duì)照組和添加10 μmol/g時(shí)的凝膠強(qiáng)度降低了73.2%和73.8%（P＜0.05）。凝膠保水性的變化趨勢(shì)與凝膠強(qiáng)度相似，即沒(méi)食子酸添加量為10 μmol/g時(shí)，保水性無(wú)顯著變化（P＞0.05），當(dāng)沒(méi)食子酸添加量增加時(shí)，保水性顯著降低（P＜0.05）。以上結(jié)果說(shuō)明低添加量的沒(méi)食子酸（10 μmol/g）對(duì)蛋白凝膠特性影響不大，而中、高添加量的沒(méi)食子酸（50、100、200 μmol/g）對(duì)凝膠形成有破壞作用，甚至導(dǎo)致不能形成完整的凝膠結(jié)構(gòu)。

如前所述，10 μmol/g沒(méi)食子酸使表面疏水性適度提高，因而可以增加凝膠過(guò)程中的疏水相互作用，而表面疏水性過(guò)度增加則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性聚集，不能充分溶脹，從而不利于凝膠的形成。此外，在熱誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程中，肌原纖維蛋白巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵也是維持凝膠的主要作用力之一。一般認(rèn)為，酚氧化成醌以后與巰基的共價(jià)交聯(lián)具有兩方面的作用，一是二者過(guò)度交聯(lián)能夠減少凝膠形成過(guò)程中二硫鍵的生成，因而不利于凝膠形成[7]；另外，也有觀點(diǎn)認(rèn)為低添加量的酚有利于凝膠形成，因?yàn)榉优c巰基發(fā)生非二硫鍵共價(jià)交聯(lián)，酚在蛋白之間起到連接的作用，增加了蛋白質(zhì)的聚合，因此有利于凝膠特性[9-10]。從本研究結(jié)果來(lái)看，10、50、100、200 μmol/g沒(méi)食子酸使巰基含量降低的效果相同，因此，一方面沒(méi)食子酸有可能起到連接蛋白的作用，但是添加量為50、100、200 μmol/g時(shí)，凝膠強(qiáng)度和保水性降低，這可能是由于疏水相互作用導(dǎo)致的蛋白變性起主導(dǎo)作用，掩蓋了沒(méi)食子酸對(duì)蛋白的連接作用；另一方面，沒(méi)食子酸也有可能通過(guò)阻礙二硫鍵交聯(lián)而削弱肌原纖維蛋白形成凝膠的能力，但添加量為10 μmol/g時(shí)，凝膠強(qiáng)度和保水性無(wú)顯著變化，則可能也是由于適度增加的疏水相互作用起主導(dǎo)作用，增強(qiáng)了凝膠特性。因此，與巰基-醌共價(jià)交聯(lián)產(chǎn)物的形成相比，沒(méi)食子酸導(dǎo)致的疏水性增加可能是造成蛋白凝膠特性改變的主要因素。結(jié)合蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)來(lái)看，隨著沒(méi)食子酸添加量的增加，蛋白凝膠表面變得粗糙，孔隙變大，蛋白之間的相互連接減少，從而降低了蛋白凝膠的強(qiáng)度和保水性。Tang Changbo等[27]研究表明低濃度的迷迭香酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度影響不大，而高濃度的迷迭香酸則會(huì)形成巰基-醌和氨基-醌加合物，阻斷肌原纖維蛋白的二硫鍵交聯(lián)，降低蛋白的持水能力及凝膠強(qiáng)度，這與本實(shí)驗(yàn)沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響結(jié)果相似。此外，綠原酸和EGCG也被證實(shí)在高添加量時(shí)能夠降低肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度和保水性[9,11]。

2.5 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠流變特性的影響

流變特性是評(píng)價(jià)肌原纖維蛋白凝膠黏彈性的常用指標(biāo)，儲(chǔ)能模量（G’）又稱彈性模量，用來(lái)反映凝膠形成過(guò)程中的彈性，損耗模量（G”）又稱黏性模量，可反映凝膠形成過(guò)程中的黏度。由圖5所示，對(duì)照組的G’在45 ℃和50 ℃時(shí)有2 個(gè)明顯的轉(zhuǎn)變峰，峰值在45 ℃時(shí)，為凝膠開(kāi)始形成階段，是由肌球蛋白頭部的亞基變性導(dǎo)致的，峰值在50 ℃時(shí)，是由于肌球蛋白尾部的聚集、變性，分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，流動(dòng)性增強(qiáng)，G’降低，隨后隨著溫度的升高，肌原纖維蛋白最終形成不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[28]。當(dāng)沒(méi)食子酸添加量為10 μmol/g時(shí)，在50 ℃以前G′的趨勢(shì)與對(duì)照組相同，在50 ℃之后G’高于對(duì)照組，說(shuō)明最終形成的凝膠彈性較大，可能的原因?yàn)闆](méi)食子酸促進(jìn)大部分肌球蛋白分子展開(kāi)，增強(qiáng)了蛋白與蛋白以及蛋白與沒(méi)食子酸之間的交聯(lián)作用，從而產(chǎn)生了不可逆的熱誘導(dǎo)凝膠結(jié)構(gòu)。當(dāng)沒(méi)食子酸添加量為50、100、200 μmol/g時(shí)，45 ℃和50 ℃的峰幾乎消失，50 ℃之前的曲線變得平緩，說(shuō)明沒(méi)有形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，主要是由于高添加量的沒(méi)食子酸可能通過(guò)生成巰基-醌加成物以及促進(jìn)疏水基團(tuán)嚴(yán)重暴露而導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生變性、聚集，阻礙了肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)形成三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，從而降低了G’[29]。溫度超過(guò)50 ℃，沒(méi)食子酸添加量為50 μmol/g時(shí)，最終仍能形成弱的凝膠結(jié)構(gòu)，但添加量為100～200 μmol/g時(shí)，完全不能形成凝膠結(jié)構(gòu)。由此可見(jiàn)，流變特性的變化結(jié)果與前面凝膠特性的變化相一致。G”的變化趨勢(shì)與G’相似，即沒(méi)食子酸添加量為10 μmol/g時(shí)，曲線形狀與對(duì)照組相似，仍能形成較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而添加量為50、100、200 μmol/g時(shí)，峰值消失，曲線趨于平緩，幾乎不能形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與本研究結(jié)果相似，高濃度的綠原酸、EGCG、迷迭香酸也導(dǎo)致肌原纖維蛋白凝膠形成過(guò)程中G’降低[9-11]。

圖5 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠流變特性的影響Fig. 5 Effect of added gallic acid on the rheological properties of myofibrillar protein gels

2.6 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖6 沒(méi)食子酸添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 6 Effect of added gallic acid on the microstructure of myofibrillar protein gels

蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)是凝膠狀態(tài)的直觀反映。對(duì)照組（圖6a）的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)均勻、較致密、孔隙小形狀規(guī)則。沒(méi)食子酸添加量為10 μmol/g（圖6b）時(shí)，肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)變得更加致密、光滑和均勻，有較好的成膠能力。沒(méi)食子酸添加量增大到50、100、200 μmol/g時(shí)（圖6c～e），凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，逐漸變得粗糙松散、不均勻，孔隙越來(lái)越大，凝膠斷裂，伴有片層狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)，可能的原因?yàn)橹小⒏咛砑恿康臎](méi)食子酸與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，阻礙了蛋白分子之間的交聯(lián)，從而使蛋白膠束分布不均勻，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差[30]。此外，還有可能是疏水基團(tuán)過(guò)度暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性聚集、變性，最終不能形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)添加高添加量的沒(méi)食子酸導(dǎo)致凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較差，凝膠的彈性降低，蛋白的成膠能力越來(lái)越弱，甚至完全不能形成凝膠，這也與凝膠強(qiáng)度、保水性以及流變特性的結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

隨著沒(méi)食子酸添加量的增加，肌原纖維蛋白的巰基含量降低，表面疏水性增加。沒(méi)食子酸添加量較低（10 μmol/g）時(shí)，與對(duì)照相比，凝膠強(qiáng)度與保水性均無(wú)顯著變化，流變特性無(wú)明顯變化；沒(méi)食子酸添加量較高（50、100、200 μmol/g）時(shí)，凝膠強(qiáng)度與保水性顯著降低，流變曲線轉(zhuǎn)變峰消失，趨于平緩。微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了高添加量沒(méi)食子酸對(duì)凝膠特性的不利影響，凝膠出現(xiàn)片層狀結(jié)構(gòu)及孔洞。總體來(lái)說(shuō)，低添加量沒(méi)食子酸對(duì)蛋白的凝膠特性無(wú)負(fù)面影響，而高添加量則不利于凝膠化，可能是由于高添加量的沒(méi)食子酸誘導(dǎo)肌原纖維蛋白巰基和表面疏水性發(fā)生變化，從而對(duì)凝膠特性產(chǎn)生不利影響，并且表面疏水性的變化可能對(duì)凝膠特性的改變起主導(dǎo)作用。