徐國(guó)生

（安溪馨裕茶業(yè)有限公司，福建泉州 362400）

鐵觀(guān)音是烏龍茶中的極品茶，擁有幾百年的歷史。在經(jīng)過(guò)七次沖泡后因其高質(zhì)量的特性依然有余香而聞名國(guó)內(nèi)外。新型鐵觀(guān)音現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)在了市場(chǎng)上，對(duì)傳統(tǒng)的鐵觀(guān)音茶造成了沖擊。在傳統(tǒng)型鐵觀(guān)音和新型鐵觀(guān)音之間，存在著較量，傳統(tǒng)鐵觀(guān)音茶提高質(zhì)量來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的沖擊。

1 生產(chǎn)高品質(zhì)鐵觀(guān)音措施

1.1 種植環(huán)境改善

在種植茶園中，除了水土保持和病蟲(chóng)害防治等措施外，科學(xué)施肥也是最實(shí)際有效的方法。根據(jù)茶樹(shù)栽培數(shù)據(jù)的有關(guān)記錄，茶樹(shù)的生長(zhǎng)除需要29種其他微量元素外，還需要氮，磷，鉀三個(gè)主要營(yíng)養(yǎng)元素。但是，鐵觀(guān)音茶樹(shù)比其他種類(lèi)的茶樹(shù)要求更加細(xì)致，營(yíng)養(yǎng)需求也更加豐富。在茶園中經(jīng)過(guò)數(shù)年的培育種植后，土壤中的養(yǎng)分逐漸減少，甚至一些養(yǎng)分被消耗掉，從而影響了茶樹(shù)的生長(zhǎng)，難以保證茶的質(zhì)量。特別是那些種植茶樹(shù)很密集的種植園，大約6至7年后，就要重新選址種植茶樹(shù)[1]。因此，鐵觀(guān)音茶樹(shù)的種植不宜過(guò)度密植。應(yīng)擴(kuò)大耕種空間，以便每年改善土壤。應(yīng)盡可能施用有機(jī)肥料，選擇富含氨基酸和蛋白質(zhì)的有機(jī)肥料，優(yōu)化傳統(tǒng)鐵觀(guān)音茶的品質(zhì)，提高了成品茶的香氣和滋味，有明顯“音韻”。

1.2 提高茶樹(shù)樹(shù)種質(zhì)量

鐵觀(guān)音茶的“音韻”品種的表現(xiàn)，是鐵觀(guān)音茶樹(shù)品種和工藝優(yōu)秀的體現(xiàn)。好的品種是提高鐵觀(guān)音質(zhì)量的基礎(chǔ)，茶樹(shù)品種具有它的適制性，鐵觀(guān)音茶樹(shù)的好品種可以制成高品質(zhì)的鐵觀(guān)音茶。如今，茶樹(shù)種類(lèi)混雜，種類(lèi)在減少，因此加強(qiáng)品種選育，保護(hù)好茶樹(shù)樹(shù)種的幼苗，在種植培育期要時(shí)刻關(guān)注，保證鐵觀(guān)音茶葉能良好的生長(zhǎng)。

1.3 增加專(zhuān)業(yè)人才

不管是看茶做茶，都需要富有經(jīng)驗(yàn)的師傅去掌握，用多年的經(jīng)驗(yàn)控制茶的品質(zhì)。而現(xiàn)在面臨的情況是可以做傳統(tǒng)鐵觀(guān)音的師傅年紀(jì)都比較大，人數(shù)也比較少，處于供不應(yīng)求的階段。年輕一代的新人缺乏制茶經(jīng)驗(yàn)，做不出高品質(zhì)的鐵觀(guān)音茶，專(zhuān)業(yè)性的人才缺失。技術(shù)人才是提高品質(zhì)的必要保證，所以現(xiàn)在需要茶葉種植園的負(fù)責(zé)人加快落實(shí)培養(yǎng)坐茶的專(zhuān)業(yè)型人才，這樣才能保證后續(xù)數(shù)年的鐵觀(guān)音茶葉的高品質(zhì)不會(huì)斷掉，充分運(yùn)用主觀(guān)能動(dòng)性的作用，當(dāng)前提高傳統(tǒng)鐵觀(guān)音茶品質(zhì)的首要任務(wù)就是增加人才[2]。

2 鐵觀(guān)音茶的相關(guān)技術(shù)

2.1 標(biāo)準(zhǔn)采摘

現(xiàn)在的茶葉采摘都沒(méi)有完全按標(biāo)準(zhǔn)采摘，采茶的工人們采摘時(shí)都會(huì)用刀一次性割下很多茶葉，可是這樣做不管符合不符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，都會(huì)被一刀全割下來(lái)。采用這種方式采茶工人很快就能割下來(lái)十?dāng)?shù)斤茶青。沒(méi)有完全長(zhǎng)好符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉如果也混在其中，對(duì)于鐵觀(guān)音茶的品質(zhì)有很大的影響。如果選擇這種不加選擇一刀割的方式采摘茶葉，肯定會(huì)造成鐵觀(guān)音茶的茶葉老嫩不一，給后期的加工帶來(lái)困難,影響成品茶品質(zhì)，還會(huì)導(dǎo)致口感出現(xiàn)缺陷[3]。要想獲得品質(zhì)上乘的鐵觀(guān)音茶，就要采用人工摘茶葉的方式，才能最有效地保障茶葉的品質(zhì)達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。如果實(shí)在覺(jué)得效率慢，可以用小刀片有選擇地切下符合標(biāo)準(zhǔn)的鐵觀(guān)音茶葉，收青時(shí)按貨論價(jià)，好茶葉可以賣(mài)出更好的價(jià)格。

2.2 保證品質(zhì)特征

綠葉紅邊是傳統(tǒng)鐵觀(guān)音的品質(zhì)特征，并且是區(qū)分香氣類(lèi)型的鐵觀(guān)音茶的重要標(biāo)志。清香的空調(diào)茶是綠色而不是紅色，因?yàn)橐巡扇〖夹g(shù)步驟去除了紅色邊緣。而傳統(tǒng)的鐵觀(guān)音工藝是為了產(chǎn)生紅色邊緣。紅色邊緣表明搖青適當(dāng)。工藝上紅邊保紅邊對(duì)傳統(tǒng)鐵觀(guān)音品質(zhì)形成是十分重要的。熱揉是確保紅色邊緣的重要技術(shù)措施[4]。

2.3 烤火的工序保證

茶葉烤火是鐵觀(guān)音茶的必要過(guò)程，通過(guò)烤火這一必要步驟，可以消除異味，增加茶葉香氣，還能增加口味的濃郁度，達(dá)到“觀(guān)音韻”的目的。遵守高級(jí)茶烤小火和低級(jí)茶烤重火的原則。但是在茶葉烤火的過(guò)程中一定要避免高溫快速烘烤，這會(huì)引起一些茶葉的碳化，有焦味，嚴(yán)重影響鐵觀(guān)音茶的味道，甚至浪費(fèi)茶葉。

3 結(jié)束語(yǔ)

優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境為傳統(tǒng)鐵觀(guān)音茶獨(dú)特的色、香、味品質(zhì)的形成奠定了良好的天然基礎(chǔ)。只要保持優(yōu)越的種植環(huán)境、高品質(zhì)的培育樹(shù)種和細(xì)心專(zhuān)業(yè)的后期施肥采摘，就能在很大程度上保證傳統(tǒng)鐵觀(guān)音茶的高品質(zhì)。想要提高傳統(tǒng)鐵觀(guān)音茶的品質(zhì)就要遵循鐵觀(guān)音茶的一系列標(biāo)準(zhǔn)去實(shí)施，高品質(zhì)的鐵觀(guān)音茶是各方面細(xì)致的提升而造就出來(lái)的。