西北三城尋味記

小栗砸

西北大地特殊的自然環(huán)境和歷史文化，演繹出獨(dú)具特色的美食風(fēng)味。作為美食愛(ài)好者的我，一直期待來(lái)一場(chǎng)西北尋味之旅。今年五月，這個(gè)夢(mèng)想終于成真。我和朋友兩人結(jié)伴而行，從上海出發(fā)，依次拜訪了西安、天水、蘭州這三座西北大城市。此行，我們不僅品嘗到了各種地道的美味，更感受到了三座城市不同的文化魅力。

1

西安：銷(xiāo)魂的“饃都”美食

現(xiàn)在的泡饃除了傳統(tǒng)的羊肉泡，還有許多衍生吃法，其中最受外地游客歡迎的是酸辣口小炒饃，切成丁的番茄和木耳等蔬菜被炒出撲鼻的酸香味，肉中裹著軟和的白饃，令人銷(xiāo)魂！

此行的第一站是西安。作為一座十三朝古都，西安除了擁有悠久璀璨的歷史、看不盡的遺跡和珍寶，自然還少不了美食。從古至今，西安與外域之間商貿(mào)往來(lái)頻繁，各國(guó)人民“同住長(zhǎng)安村”，來(lái)自天南地北的飲食風(fēng)俗、飲食習(xí)慣不斷交融，由此積淀的風(fēng)味，在全國(guó)范圍內(nèi)都大有名氣。

一大早來(lái)到西安，最先品嘗的就是“饃”。西安有“饃都”之稱，西安人享用饃的歷史，可以追溯到651年。那一年，長(zhǎng)安迎來(lái)了第一批身穿白袍的阿拉伯使者，他們沉醉于奢華的宮殿樓宇、繁華的市井酒肆，許多人留了下來(lái)。同時(shí)，使者們還給長(zhǎng)安帶來(lái)了家鄉(xiāng)特產(chǎn)的干糧——饃，但和現(xiàn)在的白吉饃不同，那時(shí)的饃又干又硬難以下咽，于是精致的長(zhǎng)安人便試著把這些饃泡進(jìn)熬煮好的羊肉湯里，從此一發(fā)不可收拾。

如今，吃泡饃早已成為西安人的一種生活方式。我和同伴坐進(jìn)一家店，發(fā)現(xiàn)除了外帶的食客選擇機(jī)器處理好的碎饃，其他人幾乎都要了兩塊完整的大白饃，就著一口海碗，不緊不慢地揪成黃豆大小，天南地北地聊著——這也正是西安常見(jiàn)的“掰饃2小時(shí)，吃饃5分鐘”。

據(jù)介紹，泡饃用的高湯有15個(gè)制作環(huán)節(jié)、110道工序，光是配料就足足有20多種，先熬骨湯，再放羊肉，一直要熬到翌日凌晨，難怪饃掰得越細(xì)小越好吃。不過(guò)現(xiàn)在的泡饃除了傳統(tǒng)的羊肉泡，還有許多衍生吃法，其中最受外地游客歡迎的是酸辣口小炒饃，切成丁的番茄和木耳等蔬菜被炒出撲鼻的酸香味，肉中裹著軟和的白饃，令人銷(xiāo)魂！

同樣是肉和饃的交響曲，肉夾饃卻演繹出了另一種風(fēng)味。與泡饃不同的是，肉夾饃是干吃的，肉則是用30多味料慢慢燉煮出來(lái)的臘汁肉，這樣會(huì)把肥瘦相間的豬肉逼出葷油來(lái)，浸在切開(kāi)的饃中。我一口咬下，烘烤過(guò)的外殼口感極為酥脆，內(nèi)里卻肥而不膩，可謂軟糯適當(dāng)、滿口留香。

西安另一道經(jīng)典的早餐，叫作粉湯羊血，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。一碗好的粉湯羊血，湯頭麻辣咸香，切得如粉條粗細(xì)的羊血沒(méi)有腥味，而是鮮嫩爽滑，一筷子下去，粉絲上掛著油亮的紅辣子，是視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。

餐后，前往古城墻游玩。古城墻是西安的標(biāo)志性景點(diǎn)之一，可謂蜚聲中外，但如今人們所游覽的那面東西橫4公里、南北縱3公里的長(zhǎng)方形城墻，不過(guò)是舊時(shí)的八分之一，可見(jiàn)盛唐之繁華鼎盛?；◣讉€(gè)小時(shí)慢慢走完古城墻，遠(yuǎn)處高樓大廈矗立，城門(mén)下車(chē)輛和人群川流不息，有種古今交錯(cuò)的不真實(shí)感。

中午時(shí)分，我們點(diǎn)了幾道西北硬菜，必須提的是葫蘆雞。葫蘆雞號(hào)稱“長(zhǎng)安第一美味”，選用的是肉質(zhì)鮮嫩、皮質(zhì)柔軟的“倭倭”雞，然后經(jīng)過(guò)煮、蒸、炸三道步驟而成，金黃色的雞肉裝在剖開(kāi)的葫蘆形容器內(nèi)，色澤金黃，散發(fā)著迷人的香氣。葫蘆雞的外皮極其酥脆，內(nèi)里的雞肉配入各種調(diào)料烹飪蒸煮后，更是鮮嫩多汁、口感豐富，我們不禁大快朵頤。

3

蘭州：染上“牛羊的癮”

蘭州的夜市人潮擁擠，各色吃食琳瑯滿目，白水羊頭、羊雜、甜胚子、灰豆子、牛奶雞蛋醪糟……直到深夜，長(zhǎng)街上還燈光璀璨、熱鬧非凡，美食的香味彌漫在空氣中，充滿人間煙火的氣息。

最后一站，我們來(lái)到“絲路驛站”——蘭州。作為古時(shí)的戰(zhàn)略要地、今甘肅省的省會(huì)城市，這座西北重鎮(zhèn)有著悠久的歷史和獨(dú)特的地理?xiàng)l件，而絲綢之路的過(guò)客們，則給這里帶來(lái)了多樣的飲食文化。有人說(shuō)，蘭州的美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于景點(diǎn)，這句話絲毫不夸張。走在蘭州的街頭，總覺(jué)得空氣中都彌漫著肉骨湯的香味。

蘭州美食最著名的是什么？牛肉面毫無(wú)懸念排在榜首。有趣的是，在各種陰差陽(yáng)錯(cuò)的宣傳和經(jīng)營(yíng)下，“蘭州拉面”成了“蘭州牛肉面”的代名詞，并成為我國(guó)家喻戶曉的美食品牌。因此，許多人慕名來(lái)到蘭州，只想吃一碗地道的“蘭州拉面”，但沒(méi)想到的是，在500步就有一家拉面館的蘭州市，硬是找不到一家店的招牌上寫(xiě)著這四個(gè)字，這也成了游客們津津樂(lè)道的話題之一。

蘭州牛肉面最大的特色，是“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃）”。其中，“一清”是關(guān)鍵，要以牛脊髓、牛肝、牛腿骨等為原料，配以20多種調(diào)料，熬煮至少5小時(shí)，其間要經(jīng)過(guò)兩三次撇沫，最后呈上的湯頭看似清亮，卻醇香濃厚。

湯之后是面。5斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能變化出十幾種粗細(xì)不同的樣子，經(jīng)過(guò)拉面師傅的拉制，面條的口感既充滿彈性，又能很好地吸收湯味。湯面有了，選用好蘿卜和翠綠的香菜、蒜苗，還要加上蘭州牛肉面的靈魂——“油辣子”。這是一種甘肅特產(chǎn)的“甘谷辣椒”，皮厚油多，特點(diǎn)是奇香無(wú)比，吃進(jìn)喉嚨里也沒(méi)有刺痛感。

說(shuō)到蘭州這座城市，繞不開(kāi)的便是黃河。對(duì)于蘭州而言，穿城而過(guò)的黃河是母親河，它灌溉著這片土地，哺育了兩岸人民，塑造了蘭州的文化和歷史。吃完面，我們沿著黃河邊逛了一圈。岸邊，有羊皮筏子的搭乘體驗(yàn)和各類(lèi)觀光游船，河灘上有不少游玩的家庭，河里有不少游泳愛(ài)好者在披荊斬棘。沒(méi)走多遠(yuǎn)，我們經(jīng)過(guò)了一座水車(chē)博覽園，又看到一條前往白塔山的過(guò)河索道，我和同伴立即興致勃勃地前往體驗(yàn)。坐在索道纜車(chē)?yán)?，我們從壯觀的黃河上空跨越而過(guò)，隨后進(jìn)入對(duì)岸翠綠的樹(shù)林。

纜車(chē)的終點(diǎn)離白塔山不遠(yuǎn)，我們徒步前往。白塔山是蘭州絕佳的風(fēng)景眺望點(diǎn)，站在高處，山下黃河滔滔、岸邊高樓大廈，風(fēng)光無(wú)限，蘭州的地標(biāo)建筑——“天下黃河第一橋”也出現(xiàn)在視野中。這座鐵橋是100多年前所建，曾名“黃河鐵橋”，后來(lái)為了紀(jì)念孫中山先生改為“中山橋”，如今是蘭州的文物建筑，具有重要的意義。

從白塔山下來(lái)，我們又一頭扎進(jìn)了蘭州的美食之中。都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，隴南有一大片草原，為培育優(yōu)質(zhì)牛羊提供了天然有利的條件。因此除了牛肉之外，羊肉也是蘭州人最喜歡的食材，各路廚師把羊肉研究得很通透，處理起來(lái)也很講究。8個(gè)月內(nèi)的羔羊肉質(zhì)細(xì)嫩，爆炒和黃燜是最佳烹飪方法；圈養(yǎng)的成年羊擁有黃金肥瘦比例，簡(jiǎn)單水煮便美味無(wú)窮；而兩年以上的老羊，則久煮醇香。

蘭州羊肉強(qiáng)調(diào)保留原汁原味，一般情況下，很少采用太多香料，以免掩蓋羊肉本身的鮮美。至于羊肉的做法，蘭州人更偏愛(ài)烤食，肉塊通常切得很小，制作成串，師傅手抓一大把羊肉串，憑借手腕力量靈巧地轉(zhuǎn)動(dòng)烤制，使其均勻受熱，有人稱這種技巧為“火上飛”。

和在西安時(shí)一樣，來(lái)到蘭州，我們也特意拜訪了甘肅省博物館。甘肅省博物館建于1956年，館藏文物豐富，不僅可以了解8000年前黃河上游的人類(lèi)生活軌跡，還能看到甘肅各地絲綢之路的歷史，其中不乏西域特色的佛教、石窟藝術(shù)。當(dāng)然，其中最受歡迎的，自然是大名鼎鼎的鎮(zhèn)館之寶“馬踏飛燕”了。

走出博物館，夜幕降臨，我們將目光投向蘭州的夜市。一座城市的夜市，不僅承載著美食，也描繪了人生百態(tài)。蘭州的夜市人潮擁擠，各色吃食琳瑯滿目，白水羊頭、羊雜、甜胚子、灰豆子、牛奶雞蛋醪糟……直到深夜，長(zhǎng)街上還燈光璀璨、熱鬧非凡，美食的香味彌漫在空氣中，充滿人間煙火的氣息。