茄子跑出這個味兒來

孫香我

筆者所在的揚(yáng)州，被聯(lián)合國教科文組織評為世界美食之都，大概是為了表達(dá)全民慶祝之意，當(dāng)?shù)仉娨暽暇托麻_了一個美食節(jié)目，是讓市民展示自家的家常菜。那天我看了一期，是一戶人家女主人做的一道菜，做法是將一塊塊豆腐干下油鍋炸，炸了鼓起來，再將豆腐干一塊塊掏空，然后朝里面塞進(jìn)去好多東西，好像有蝦仁、雞丁、香菇、腰果等，最后再下鍋燒。我看了這道菜，卻一點也不饞，一道家常菜做得這么繁復(fù)費事，即便好吃，也全沒有家常的味道了。

我就想起《紅樓夢》里的一道菜，茄鲞。那是在四十一回，大觀園中開宴，劉姥姥被灌了不少酒，賈母便叫鳳姐：“你把茄鲞搛些喂她。”鳳姐依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，說道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口?！眲⒗牙研Φ溃骸皠e哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”鳳姐便告訴劉姥姥這茄鲞的做法：“這也不難。你把才下來的茄子皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！眲⒗牙崖犃?，搖頭吐舌道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！”

這個茄鲞，也就是賈府里的家常菜，不要說當(dāng)時的劉姥姥，便是如今我們看《紅樓夢》的，怕也是一樣要搖頭吐舌。從這一道家常菜便可看出賈府的奢靡，甚至可以看出賈府日后的破敗真不是偶然的。曹雪芹大費筆墨特別來寫這一道菜，一定不是只為了讓讀者開開眼界的，我們真要當(dāng)警世之文來讀，莫要辜負(fù)了作者的一片悲憫之意：誰解其中味。

單是就菜論菜，一個茄子做的菜，卻吃不出茄子的味來，這茄鲞還算好吃嗎？尤其是家常菜，要我說好不好就兩點，一是簡單易做，一是吃出本味，沒有這兩點，一定不是一道好菜。好的家常菜，如紅燒肉，只需洗凈切塊，只加少許作料，“慢著火，少著水，火候足時它自美”，簡單的食材，簡單的做法，家家會做，人人愛吃，吃起來滿嘴唯有肉香。而像上面那位主婦做的那個菜，豆腐干里塞進(jìn)去那么多東西，吃到嘴里真不知道是個什么味兒，這樣的菜我便到飯店吃也不會點的，我不喜歡一切堆砌花哨的東西。

《論語》是天下第一等的好文章，孔子講的許多道理我都很佩服，唯獨一句“食不厭精，膾不厭細(xì)”，我卻很是懷疑，大贊“一簞食，一瓢飲”的孔老先生，怎么忽然這樣考究起吃來了，又要精，又要細(xì)，實在奇怪得很。賈府里的茄鲞，怕要算得是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的典型，我看了只覺罪過。愛吃美食，人之常欲，亦是人生一樂，但美食亦是簡單才好，總在精細(xì)上用盡功夫，費時費事費食材，怕就不免窮奢極欲。

曾國藩曾說：“余服官二十年，不敢稍染官宦習(xí)氣，飲食起居，尚守寒素家風(fēng)，極儉也可，略豐也可，太豐則吾不敢也?！痹鴩倪@一個“不敢”，我能懂得，也很喜歡。人的口腹之欲，要知惜物惜福。我有一個偏見，世人在一個吃字上，動了太多腦筋，下了太多功夫，花了太多時間，真不是明智的。我甚至認(rèn)為，對飲食太多的計較和挑剔，實在是世人一個大大的壞習(xí)慣。細(xì)想想，一些人一味貪吃無厭，要吃精的，要吃貴的，還要多吃，尤其到外面的各種飯局上去看，都是一大桌子菜，吃一半，剩一半，又不知浪費了多少，真是太可怕。

虛云老和尚曾作開示，勸人們不要一味貪吃，美的丑的，吃到肚里，不都是一樣？

摘自《今晚報》2020年10月7日