新冠肺炎疫情之后創(chuàng)新推行中餐分餐制研究

吳 淼

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

中國烹飪協(xié)會(huì)于2020年2月12日發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報(bào)告》，報(bào)告中指出：根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5 000億元左右的損失。江蘇、云南、河北、蘇州、南京等省市商務(wù)主管部門針對當(dāng)?shù)匾咔樾蝿?，積極探索引導(dǎo)餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營模式，組織社會(huì)餐飲企業(yè)向團(tuán)餐需求單位提供集體用餐配送服務(wù)，保障各行業(yè)復(fù)工后的基本服務(wù)需求，化危為機(jī)，眾志成城，共克時(shí)艱。[1]

2020年2月底疫情在中國已經(jīng)得到有效控制，很多餐飲企業(yè)在此時(shí)已經(jīng)開始著手為復(fù)工準(zhǔn)備，積極探索新的經(jīng)營模式，提升自己的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，迎合消費(fèi)市場需求，搶占市場先機(jī)，提升自己的核心競爭力。這一次的“新冠”疫情規(guī)模如此之廣、傳播如此之快，給廣大民眾的生產(chǎn)、生活帶來了巨大的影響，有專家推斷，這次疫情推動(dòng)中國民眾的衛(wèi)生防疫意識(shí)進(jìn)步了至少十年，我們有理由相信中餐的分餐制會(huì)在“新冠”之后再次成為餐飲業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品服務(wù)模式的關(guān)鍵點(diǎn)。

雖然分餐制是一個(gè)老生常談的問題，但是現(xiàn)有的研究成果普遍缺乏操作性指導(dǎo)意見，沒有解決中餐廳運(yùn)營與分餐制之間的矛盾，因此本文將結(jié)合餐廳運(yùn)營、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、菜單設(shè)計(jì)等方面，針對中餐零點(diǎn)餐廳的分餐制提出創(chuàng)新性的建議。

1 零點(diǎn)餐廳找準(zhǔn)市場定位

自助餐是當(dāng)下國內(nèi)比較流行的餐飲經(jīng)營模式，其優(yōu)點(diǎn)是菜點(diǎn)品種多、選擇余地大、可以滿足個(gè)性化需求，因此很受消費(fèi)者青睞。但是自助餐的就餐方式?jīng)Q定了它難以有效預(yù)防如新冠肺炎這類以飛沫傳播為途徑的流行病，只要一餐之中有一名客人攜帶病毒，就有可能在所有就餐客人中迅速、大范圍地傳播病毒。因此，我們可以預(yù)測，在疫情之后中高檔飯店的自助餐已經(jīng)不再能滿足民眾對衛(wèi)生防疫的需求。

目前國內(nèi)五星級飯店自助餐午晚餐的價(jià)格人均大都在200元以上(一線城市可到300元以上)，從各個(gè)飯店自助餐的營業(yè)收入來看，國內(nèi)餐飲的中高端消費(fèi)市場還是很有潛力的。那么在疫情結(jié)束以后，我們有沒有可能把高端自助餐的消費(fèi)者引導(dǎo)到中餐零點(diǎn)餐廳的消費(fèi)市場中去呢？對于中餐零點(diǎn)餐廳來說，200元以上的人均消費(fèi)額以一桌10人來計(jì)算，整桌消費(fèi)額可以達(dá)2 000元以上，在實(shí)行分餐制后還是會(huì)有很不錯(cuò)的利潤空間。對于飯店來說，自助餐只有當(dāng)就餐人數(shù)達(dá)到一定數(shù)量時(shí)才有較好的利潤空間，但是如果就餐人數(shù)少，則會(huì)帶來大量的食物浪費(fèi)，導(dǎo)致入不敷出。所以筆者認(rèn)為，無論是從滿足消費(fèi)市場對飲食衛(wèi)生和防疫的需求，還是飯店自身追求利潤的需要，中餐零點(diǎn)餐廳都應(yīng)該抓住這個(gè)契機(jī)，推行分餐制，這樣既可以滿足客人對于飲食的個(gè)性化、衛(wèi)生防疫需求，又可以相對較好地控制食物原材料成本，減少浪費(fèi)，擴(kuò)大營業(yè)收入，提高利潤空間。

疫情結(jié)束復(fù)工后，食品安全問題必定會(huì)成為餐飲業(yè)營銷的著眼點(diǎn)，借此契機(jī)，能夠把分餐制全面推行的零點(diǎn)餐廳，就可以推出新的營銷口號(hào)——比自助餐更安全、更個(gè)性、更健康、更有品質(zhì)的分餐制零點(diǎn)餐廳。

2 分餐制從設(shè)計(jì)各客式菜單開始

如果一家中餐廳想要全面推行分餐制，那么首先就要改革菜單，把合餐制的菜單換成各客式分餐制的菜單。菜單設(shè)計(jì)是一家餐廳開展各項(xiàng)運(yùn)營工作的起點(diǎn)，從廳面到廚房，從餐具、設(shè)施設(shè)備到服務(wù)方式，都要以菜單為根本進(jìn)行設(shè)計(jì)。如果菜單不能進(jìn)行根本性的改革，依然沿用合餐制的菜單，那么中餐的分餐制也就無法發(fā)生根本性的轉(zhuǎn)變[2]?？紤]到廚具、餐具、設(shè)施設(shè)備等諸多方面的因素，筆者認(rèn)為設(shè)計(jì)各客式菜單可以結(jié)合以下幾點(diǎn)建議。

2.1 減少菜品的品種，集中精力做精、做細(xì)、做出特色、做出品質(zhì)

中餐廳的菜單往往有一個(gè)共性問題——菜點(diǎn)品種太多。其實(shí)菜點(diǎn)品種多看上去似乎可以適應(yīng)多種類型消費(fèi)者的口味，但實(shí)際操作中往往弊大于利。首先，菜點(diǎn)品種多意味著原材料的品種也多，那么就會(huì)帶來庫存量大、烹調(diào)工藝多樣復(fù)雜、廚房設(shè)施設(shè)備品種多、后廚占地面積大等一系列問題，這些無疑都會(huì)增加運(yùn)營成本。因此中餐零點(diǎn)餐廳采用分餐制就應(yīng)該減少菜點(diǎn)品種，將那些自身不擅長的、利潤低的、庫存壓力大的產(chǎn)品取消。其次，對于消費(fèi)者來說，品種過于豐富的菜單看一遍就要花很長時(shí)間，看到后來往往眼花繚亂、抓不住重點(diǎn)；對于廚師來說，要能烹制出川、湘、魯、粵式等各樣菜品，往往就意味著什么都要會(huì)，但是什么都不精。一家沒有特色的餐廳，即使能燒出八大菜系的所有代表作，也注定缺乏核心競爭力和可持續(xù)發(fā)展的潛力。因此，“菜單瘦身”是為了集中精力做好特色菜品研發(fā)，將特色菜做細(xì)、做精、做出特色，然后以這些特色菜為主體設(shè)計(jì)固定菜單。

2.2 固定菜單與創(chuàng)新菜單結(jié)合

如果餐廳減少了菜品的品種，那么消費(fèi)者會(huì)不會(huì)吃膩了就不來了？中餐廳可以采用固定菜單與創(chuàng)新菜單結(jié)合的辦法來解決這個(gè)問題。固定菜單應(yīng)該由餐廳的主打產(chǎn)品構(gòu)成，它不僅要有特色，還要利潤高、銷量大，它可以讓餐廳擁有穩(wěn)定的消費(fèi)群，從而保障餐廳有相對穩(wěn)定的營業(yè)收入。創(chuàng)新菜單可以是按照時(shí)令、節(jié)日等推出的創(chuàng)新產(chǎn)品，也可以是以一周七天為周期的循環(huán)菜單。創(chuàng)新菜單中的菜品如果得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，同時(shí)也具有利潤高的特點(diǎn)，那么就可以加入到固定菜單中。采用固定菜單與創(chuàng)新菜單結(jié)合的方法來保持菜單的活力，既給消費(fèi)者以新鮮感，也不會(huì)給餐廳的運(yùn)營帶來太大的壓力。

3 各客式點(diǎn)菜與整桌式點(diǎn)菜并行

3.1 商務(wù)宴請沿用整桌式點(diǎn)菜

高端菜品采用各客式服務(wù)已經(jīng)為中高檔餐廳所推行和接受，但是目前這種符合分餐制衛(wèi)生防疫安全理念的各客式服務(wù)是建立在一桌一套菜單的基礎(chǔ)上的。也就是說，同一桌客人所點(diǎn)菜肴一致，所有賓客的各客式菜肴也都大體相同，這樣的模式既可以符合衛(wèi)生防疫安全的要求，也能較好地滿足商務(wù)宴請“面子”問題的需求。

3.2 私人宴請或聚餐采用各客式點(diǎn)菜

整桌式點(diǎn)菜與西餐的各客式點(diǎn)菜還是有本質(zhì)區(qū)別的。中國消費(fèi)者的年輕一代越來越重視個(gè)人訴求的實(shí)現(xiàn)，這種“整桌一套菜單”的分餐制將無法滿足他們個(gè)性化的需求。如果把分餐制與合餐制進(jìn)行比較，分餐制的優(yōu)點(diǎn)主要有三個(gè)：一是衛(wèi)生；二是體現(xiàn)個(gè)性化需求；三是減少食物浪費(fèi)。[3]如果我們在推行中餐的分餐制時(shí)，只是提供各客式服務(wù)或分菜服務(wù)來解決衛(wèi)生問題，那么分餐制滿足個(gè)性化需求和降低食物浪費(fèi)的優(yōu)點(diǎn)就不復(fù)存在了。

從餐飲服務(wù)技能角度來考慮，西餐的各客式點(diǎn)菜比中餐的合餐制點(diǎn)菜要復(fù)雜，因?yàn)槲鞑涂腿它c(diǎn)菜每個(gè)人都不一樣，服務(wù)員必須要記清楚每一位客人從開胃品到甜點(diǎn)的每一道菜，菜品與人必須一一對應(yīng)。那么中餐可以這樣操作嗎？當(dāng)然是可以的。只要餐廳能夠在電子點(diǎn)菜系統(tǒng)中配備座位圖，培訓(xùn)點(diǎn)菜員根據(jù)座位圖標(biāo)注菜品就可以操作了。另外，為了提高點(diǎn)菜的效率，迎合消費(fèi)者飲食的個(gè)性化需求，還可以結(jié)合營養(yǎng)學(xué)，設(shè)計(jì)不同價(jià)位的、營養(yǎng)健康的各客式套餐菜單。

4 充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提倡預(yù)訂時(shí)下單點(diǎn)菜、付訂金

筆者認(rèn)為，餐飲企業(yè)并沒有充分地利用當(dāng)今的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)資源。攜程可以提供各個(gè)飯店客房的預(yù)訂，但是卻沒有這樣的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)可以提供中餐零點(diǎn)餐廳的預(yù)訂服務(wù)。對于快節(jié)奏的城市生活來說，如果消費(fèi)者可以提前一天或是半天、幾個(gè)小時(shí)在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上預(yù)訂餐廳，可以在預(yù)訂中全部完成或部分完成點(diǎn)菜，是可以大大減少其就餐中的等待時(shí)間的。而對于餐廳來說，實(shí)行分餐制后，最大的困難就是烹飪時(shí)間的管理，如果能夠引導(dǎo)消費(fèi)者借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提前預(yù)訂，完善如人數(shù)、人均消費(fèi)額、菜品等預(yù)訂信息，就可以幫助餐廳大幅提高經(jīng)營效率，降低運(yùn)營成本。當(dāng)預(yù)訂客人的比例越高時(shí)，餐廳的采購、庫存等成本就會(huì)越低，餐廳的勞動(dòng)時(shí)間管理也會(huì)更科學(xué)。因此，借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)大幅提高預(yù)訂比例，提倡客人在預(yù)訂時(shí)下單點(diǎn)菜，可以減少分餐制推行中的阻力，提高餐廳的經(jīng)營效益。

5 兼顧外賣送餐，不忘綠色環(huán)保

從非典至今，近17年的時(shí)間里中國的分餐制已經(jīng)進(jìn)步了很多，在中式快餐、中餐外賣、高檔商務(wù)宴請領(lǐng)域，分餐制已經(jīng)得到了很好的推廣和實(shí)行。其中，中餐外賣是近幾年各類餐飲企業(yè)拓展業(yè)務(wù)的重頭，不僅僅是餐館，即使是五星級飯店也加入到外賣送餐的競爭行列中來，尤其是在新冠肺炎疫情期間，外賣幾乎是各級各類餐飲企業(yè)唯一的營業(yè)收入來源?？梢灶A(yù)見，疫情結(jié)束后外賣送餐會(huì)進(jìn)一步加快發(fā)展的步伐，成為城鎮(zhèn)居民日常飲食需求中的重要組成部分。

但是，有一個(gè)問題在嚴(yán)重的疫情掩蓋之下被忽視了：大力發(fā)展外賣送餐服務(wù)的同時(shí)，將會(huì)帶來嚴(yán)重的食物浪費(fèi)、包裝盒廢棄等環(huán)保問題。習(xí)近平總書記在2020年2月1日出版的《求是》雜志第3期《推動(dòng)我國生態(tài)文明建設(shè)邁上新臺(tái)階》中提出：堅(jiān)決摒棄“先污染、后治理”的老路，堅(jiān)決摒棄損害甚至破壞生態(tài)環(huán)境的增長模式。[4]因此不能夠解決環(huán)保問題，外賣送餐就無法健康、可持續(xù)地發(fā)展。

外賣產(chǎn)品已經(jīng)成為很多餐廳重要的營收來源，從市場需求角度來說，這次新冠肺炎疫情也會(huì)推動(dòng)餐飲外賣產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展，但是激流勇進(jìn)之時(shí)綠色環(huán)保理念不能倒退。每一單餐飲外賣產(chǎn)品都要使用至少1個(gè)食品包裝盒，消費(fèi)者使用完以后就隨手丟棄，同時(shí)還要額外支付塑料盒的購買費(fèi)用。如果我們的餐廳與美團(tuán)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)合作，在送外賣時(shí)回收食品包裝盒，同時(shí)對配合回收的消費(fèi)者給予免除包裝費(fèi)的獎(jiǎng)勵(lì)，相信餐飲外賣產(chǎn)品可以走得更遠(yuǎn)、更健康、更環(huán)保。筆者針對外賣食品包裝盒的回收問題提出以下幾點(diǎn)建議。

5.1 食品包裝盒生產(chǎn)與回收應(yīng)該由國企承擔(dān)

在這次疫情之中，全世界人民都看到了我們黨和政府的力量和擔(dān)當(dāng)。筆者認(rèn)為，像生產(chǎn)食品包裝盒這樣前期投入大、管控要求嚴(yán)格、企業(yè)社會(huì)責(zé)任大的環(huán)保企業(yè)，必須是政府主持的國有企業(yè)才能擔(dān)此重任。私有制企業(yè)往往是以經(jīng)濟(jì)利益為生產(chǎn)經(jīng)營的首要目標(biāo)，這就決定了它不能在利潤受損的情況下承擔(dān)環(huán)保、健康的社會(huì)責(zé)任，唯有國有企業(yè)才能以國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民健康為己任。

5.2 食品包裝盒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

一是規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化：食品包裝盒可以按照各類外賣產(chǎn)品的特點(diǎn)設(shè)定若干規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，事實(shí)上目前在市場上流通的食品包裝盒規(guī)格種類也都差不多，基本能符合餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的需求。但是如果國有企業(yè)能夠?qū)⑹称钒b盒的規(guī)格量化其標(biāo)準(zhǔn)，這樣在進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)和回收時(shí)就方便了很多。二是原材料標(biāo)準(zhǔn)化。筆者經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前所有的外賣包裝盒都是塑料制品，從環(huán)保角度來看這類塑料制品必須要重復(fù)利用，否則若干年后環(huán)境負(fù)擔(dān)會(huì)大幅增加；從人民健康角度考慮，粗劣的塑料制品也會(huì)引發(fā)各種問題。所以，筆者認(rèn)為外賣包裝盒應(yīng)該由國家出臺(tái)指定用料標(biāo)準(zhǔn)，這既能減輕環(huán)境負(fù)擔(dān)也能保障人民健康。當(dāng)然，這樣做帶來的是生產(chǎn)成本的增加，任何一家企業(yè)，即便是國有企業(yè)，也不能長期入不敷出，因此，這些食品包裝盒應(yīng)該提高售價(jià)。三是消毒管理標(biāo)準(zhǔn)化。很多國人的消費(fèi)理念認(rèn)為一次性的筷子、餐巾紙、塑料勺等比較干凈，在西餐廳我們會(huì)發(fā)現(xiàn)餐巾布較為常見，而國人喜歡用餐巾紙。其實(shí)一次性用品不僅會(huì)帶來環(huán)保問題，其衛(wèi)生狀況也堪憂。那么餐巾布到底干不干凈呢？筆者在多家國際連鎖五星級飯店中進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，因?yàn)轱埖昴軌驀?yán)格執(zhí)行洗滌和消毒管理標(biāo)準(zhǔn)，所以其餐具、餐巾布等都是符合衛(wèi)生防疫要求的，比一次性的筷子、餐巾紙要干凈得多。我們可以學(xué)習(xí)國際飯店的消毒管理經(jīng)驗(yàn)，切實(shí)做好食品包裝盒的消毒標(biāo)準(zhǔn)化管理。

5.3 引導(dǎo)消費(fèi)者配合回收的“硬”措施

從回收角度看，消費(fèi)者的配合是一切回收工作的起點(diǎn)。那么如何引導(dǎo)消費(fèi)者配合食品包裝盒的回收呢？應(yīng)采用“軟、硬”兩方面的措施。其中，提高食品包裝盒的價(jià)格就是“硬”措施。一方面，價(jià)格提高后可以讓包裝盒生產(chǎn)企業(yè)有合適的利潤空間；另一方面，食品包裝盒價(jià)格提高意味著消費(fèi)者必須多付出使用成本，這就強(qiáng)迫消費(fèi)者盡量少使用、重復(fù)使用，而餐飲企業(yè)也會(huì)從消費(fèi)市場角度考慮，減少食品包裝盒的使用量，以降低其外賣產(chǎn)品的整體價(jià)格。

5.4 引導(dǎo)消費(fèi)者配合回收的“軟”措施

引導(dǎo)消費(fèi)者配合回收的“軟”措施就是獎(jiǎng)勵(lì)。在美團(tuán)、餓了么等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上點(diǎn)餐時(shí)，可以增加包裝盒回收服務(wù)，這樣外賣送餐員可以在送餐時(shí)回收包裝盒。在回收中要讓送餐員明確回收的標(biāo)準(zhǔn)，檢查包裝盒的清潔、完整程度，只有當(dāng)包裝盒符合回收標(biāo)準(zhǔn)了才能回收?；厥找院笏筒蛦T可以在美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)上登記，平臺(tái)自動(dòng)按照包裝盒的價(jià)格去除少量的使用折舊費(fèi)后，返還現(xiàn)金到消費(fèi)者賬戶。當(dāng)“硬”措施的使用價(jià)格高，而“軟”措施的回收獎(jiǎng)勵(lì)也高時(shí)，相信很快就能引導(dǎo)消費(fèi)者積極配合包裝盒的回收工作。

5.5 送餐員兼顧回收與配送

回收過程要嚴(yán)格有序、方便快捷才能可持續(xù)進(jìn)行，所有塑料制品、生活垃圾等都是在回收這個(gè)環(huán)節(jié)上難以推進(jìn)而舉步維艱。食品包裝盒的回收有兩個(gè)環(huán)節(jié)是最為重要的，一是消費(fèi)者的配合；二是送餐員的嚴(yán)格執(zhí)行。如前所述，送餐員在送餐時(shí)拿到了消費(fèi)者重復(fù)利用的包裝盒以后，怎樣送到回收消毒的企業(yè)呢？這就需要企業(yè)與社區(qū)等積極合作，增設(shè)一些方便、快捷的回收網(wǎng)點(diǎn)，讓送餐員可以在送餐高峰期過后，就近把包裝盒送到回收網(wǎng)點(diǎn)，同時(shí)對配合回收的送餐員也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

推行中餐分餐制任重而道遠(yuǎn)，無論是烹飪工藝、廚房器具還是觀念轉(zhuǎn)變、菜單設(shè)計(jì)，都是困難重重，但是相信在這次“新冠”疫情之后，中餐在各個(gè)領(lǐng)域都會(huì)對分餐制進(jìn)行新的思考。希望通過本文的研究為餐飲行業(yè)向衛(wèi)生、安全、健康方向進(jìn)一步發(fā)展做出一份貢獻(xiàn)。