蔬菜,放點鹽和油。焯燙蔬菜時,水溶性營養(yǎng)成分如B族維生素、維生素C等會流失到水里。但如果在沸水中加點鹽,蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中,可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會減慢。在沸水中加兩滴油,會在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜,起到隔絕空氣的作用,有助蔬菜保持鮮亮。
帶毒素的菜,焯5 分鐘。有些菜天然含有毒素,如四季豆含皂素和植物血凝素,會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀,建議將兩頭的尖和絲去掉后,沸水焯5分鐘,至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒,建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。
豆腐,涼水下鍋,大火燒開轉(zhuǎn)小火。豆腐烹調(diào)前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使其更緊致,做菜時不易碎。建議將涼水和豆腐同時下鍋,大火燒開后轉(zhuǎn)小火,待豆腐浮到水面后撈出。
肉類,涼水喝湯,熱水吃肉。如果只想吃肉,熱水下鍋或燙久一點都可以,但如果兼要喝湯,必須冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。
魚蝦,沸水下鍋。魚蝦建議沸水焯1~2 分鐘后撈出,不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整。