馮春紅

（泰州職業(yè)技術學院，江蘇 泰州 225300）

根據教育部網站2020 年全國教育事業(yè)統計的數據顯示，2020年全國共有普通高校2738所，其中，本科院校1270 所（含本科層次職業(yè)學校21所），高職（?？疲┰盒?468 所。各種形式的高等教育在校學生總規(guī)模4183萬人，高等教育毛入學率54.4%。全國普通高等學校共有專任教師183.30萬人[1]。高校食堂管理工作一直被視作高校后勤工作的重中之重，“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”，從這句話不難理解高校食堂舉足輕重的作用。

隨著我國社會的不斷發(fā)展和高等教育的快速發(fā)展，傳統高校辦伙模式已不能滿足高校發(fā)展的要求，伙食供應不充分與師生日益增長的多樣化需求之間的矛盾日益突出。因此，高校餐飲服務必須從滿足大眾化需求向滿足個性化需求轉變，從滿足基本的物質需求向滿足更高層次的精神文化需求轉變。

在高校后勤社會化改革的大背景下，高校學生食堂的建設主體也更多樣，經營模式變得多元，目前主要經營模式有：學校自行投資并經營、學校自行投資引入社會餐飲企業(yè)經營、社會資本投資并經營等。2011 年教育部等五部委聯合發(fā)布的《關于迸一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7 號）文件，要求穩(wěn)步開放校內餐飲服務市場，具備條件的學校應引入優(yōu)質企業(yè)提供餐飲服務，建立公平有序的競爭機制，為學生餐飲提供多種選擇。因此，長期來看高校餐飲市場完全開放、引入社會餐飲企業(yè)經營的趨勢比較明顯[2]。

1 引入社會餐飲企業(yè)過程中出現的問題

近年來高校餐飲市場龐大穩(wěn)定，社會餐飲企業(yè)紛紛進駐各地高校，豐富了飯菜的花色品種，滿足了師生就餐者的口味需要，社會餐飲企業(yè)先進的管理理念、制度也提高了校內餐飲服務行業(yè)的運行效率和服務水平。但高校引入社會餐飲企業(yè)承辦學生食堂具體運作過程中也出現了一些問題。在招投標、管理等很多環(huán)節(jié)存在權力尋租現象的廉政風險、社會餐飲企業(yè)追求企業(yè)利潤最大化和高校要求服務質量最優(yōu)化之間的矛盾以及食品安全、消防安全、生產安全的隱患依然沒有完全消除等問題，如果這些問題不能及時解決，將會影響高校正常的教育教學秩序。

1.1 高校食堂的公益問題

我國學校的辦學性質性決定了高校學生食堂的特殊性，無論高校后勤社會化怎么改革，高校食堂怎么改革，食堂的公益性不會改變，也不能改變。然而從不少市場開放后的高校食堂經營實際情況來看，毛利率有些已接近或達到、甚至超過社會快餐和團餐水平。高校重視食堂飯菜價格的穩(wěn)定和服務質量的提升，雖然提供了一部分低價品種、特價菜以及免費湯等，但僅能起點綴的作用，起不到主導與決定性的作用，這與改革的初衷背道而馳、與五部委的要求相差甚遠。

1.2 餐飲企業(yè)的逐利問題

企業(yè)的天性就是追求利潤，社會餐飲企業(yè)希望食堂飯菜價格隨行就市，有些企業(yè)為了追求利潤最大化，存在著“以包代管、一包了之”、“層層轉包、層層分包”的現象，在人員、資金、設施投入等方面大打折扣，加之用人成本的逐年增加和市場物價的周期浮動，直接導致食堂飯菜價格的變相上漲和餐飲服務質量的隱性下降。

1.3 高校食堂的投入問題

為了改善食堂的就餐環(huán)境與操作條件，對食堂進行裝修、改造、提升是必要的，按照“五部委文件”的要求，學生食堂建筑設施由學校提供，學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔[3]。但在實際過程中，這些投資有些轉嫁給社會企業(yè)，而企業(yè)追求“高大上”，盲目投資中央廚房，網紅食堂不斷刷屏，改造裝修與設備投入每年需分攤的費用占營業(yè)額比過大，這種盲目投資，必然犧牲食堂飯菜質量和價格，給學校埋下隱患、引發(fā)糾紛，影響校園穩(wěn)定。

1.4 引入過程的規(guī)范問題

由于招標的不可控，招標文件不夠科學、規(guī)范和操作性不強，在引入過程中，出現“誰出錢多誰就中標”、合同期有些長達10 年、轉包轉租現象、中標單位難退場等現象。有的高校食堂每一層都引進一家或兩家企業(yè)甚至三家企業(yè)，經營品種看似很多，但品種雷同、重復也多。新單位不如原單位的情況時有發(fā)生，與學校引入競爭機制、更好地服務師生的初衷相悖，給學校的管理帶來了極大難度。

1.5 學校資產的使用問題

社會餐飲企業(yè)擔心經營期限內無法收回硬件方面的必要投入，添置、更新現有設備積極性不高，雖然在合同中約定學校的資產實行“誰使用誰維護”的原則，但實際使用過程中，存在只使用、不維護以及不愛惜使用、不定期保養(yǎng)的情況，學校的資產、設備長期被過度使用，損壞率、折舊率比較高，給學校造成一定的損失。

1.6 后期管理的監(jiān)管問題

引入社會餐飲企業(yè)后，食材品種變得多樣化，但單品使用少量化，在采購原材料時往往會采購價格不高、品質不佳的原材料，在食品儲存、加工過程中，不嚴格按照操作規(guī)范進行操作，對該銷毀的剩菜剩飯沒有正常處理又重新售賣。個別單位為了獲取更大的利潤空間，往往想方設法降低成本、提高售價。高校食堂管理的日常監(jiān)管在人員配備、標準方法、技術手段等方面不能適應市場開放后的新形勢與新要求，食品安全的隱患沒有完全消除。

2 引入社會餐飲企業(yè)的對策

政府和高校后勤行業(yè)協會提出建立“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業(yè)規(guī)范自律、部門依法監(jiān)管”為主要特征的具有中國特色的“新型高校后勤保障體系”[4]。高校食堂社會化、引入社會餐飲企業(yè)承辦是后勤改革、時代發(fā)展的必然趨勢，在社會餐飲企業(yè)引入過程中，需要對以下幾個方面予以重視。

2.1 引入行為的法律定位

引入社會餐飲企業(yè)承辦學生食堂并非屬于《政府采購法》第二條規(guī)定的利用財政性資金采購貨物、工程和服務的行為，雖然該行為不受《政府采購法》的規(guī)制，只是以招標方式出租國有資產，其招標投標活動僅為實現出租目的的一種形式，但招標組織工作應符合《中華人民共和國招標投標法》的相關要求，也應當符合高校國有資產使用管理規(guī)定，從國有資產使用管理角度明確引入行為的法律定位。

2.2 餐飲企業(yè)的資質要求

按照公開、公正、公平的原則，結合具體情況，明確提出企業(yè)基本要求、管理體系、社會聲譽、實際業(yè)績情況、駐場人員要求、經營服務理念等，增設現場考查和負責人答辯環(huán)節(jié)；引進社會企業(yè)，要從實際出發(fā)，根據規(guī)模大小，適度引進一定數量的社會企業(yè)形成良性競爭的格局，同一家企業(yè)在學校內合作不得超過2 個，防止形成價格壟斷或聯盟。

2.3 餐飲企業(yè)的合作年限

學校應引入至少兩家合作企業(yè)提供餐飲服務，鼓勵企業(yè)之間的正常競爭；盡量與合作企業(yè)簽訂短期合同，在保證經營連續(xù)性前提下，合同初次有效期一般要控制在三年以內，最長不超過五年，合同到期經考核合格后再續(xù)簽合同，避免產生因長期合同綁架學校、難以退出的現象[2]。

2.4 招標文件的必要條款

在招標文件中明確雙方的職責、權利、義務，從原材料采購及索證到食品加工流程管控、飯菜品種與價格以及安全、衛(wèi)生、服務、消防等方面的培訓和考核等方面的規(guī)定與要求要制度化、文字化，做到監(jiān)管、程序、標準規(guī)范化。

3 引入社會餐飲企業(yè)后期監(jiān)管對策

如何保持學校食堂的公益屬性，又能讓社會企業(yè)賺取合理的利潤，學校在獲得專業(yè)的餐飲服務的基礎上進行有效的全程監(jiān)管，這將是高校未來餐飲市場管理的出發(fā)點和落腳點[5]。

3.1 物資采購

對社會餐飲企業(yè)的辦伙原材料實行全程監(jiān)管，所有原材料的采購應通過正規(guī)渠道并經校方審批，盡可能規(guī)避食品安全風險，準確掌握各社會餐飲企業(yè)的原材料采購狀況和采購額，精準計算社會餐飲企業(yè)的毛利率。由學校餐飲企業(yè)自主選擇優(yōu)質定點供應商簽訂采購合同、驗收質量、結算貨款，學校履行全程監(jiān)管職能[6]。

3.2 飯菜價格

引入的社會餐飲企業(yè)必須兼顧不同層次、不同地域、不同民族學生的消費水平和能力，提供的飯菜價格必須在學校主管部門指導下制定，一旦確定必須保持穩(wěn)定，未經學校同意不得隨意調整，讓企業(yè)堅持“微利保本”的原則，體現學校的公益性特征[3]。

3.3 品種比例

在保證基本大伙的數量、質量和價格的前提下，鼓勵企業(yè)積極引入風味、特色品種，確保大伙比例不得低于60%，高、中、低價菜式品種比例為3∶4∶3 或3∶5∶2，低價菜在每個正餐的高峰時段必須保證在10個品種以上，同時堅持供應免費湯，滿足經濟困難學生的就餐[4]。

3.4 經營管理

自營能力是衡量社會企業(yè)實力、能力與水平的重要標志，對引進品種既不能全盤否定，更不能放任不管，可要求企業(yè)自營比例達到30%～40%，力爭在合作期限內自營比例達到或超過50%[6]。注重如何讓社會餐飲企業(yè)發(fā)揮自身在管理、檔口特色、服務及技術方面的優(yōu)勢，積極使用新技術、新工藝、新裝備，提供稱重自選、營養(yǎng)套餐等服務模式，有效制止餐飲浪費，對企業(yè)的經營、管理提出更高要求，要加強內部管理，努力降低服務成本、堵塞管理漏洞。

3.5 質量監(jiān)督

在對社會企業(yè)進行合法有效監(jiān)管的同時，也要增強服務意識，做到主動服務，為企業(yè)排憂解難，做到適度不過度更不無度，到位不越位更不缺位，共同努力做好食堂工作。革新監(jiān)管手段，通過線上線下相結合的渠道和學生座談、問卷調查、隨機訪談等形式，第一時間掌握、解決就餐過程中的矛盾和問題[5,6]。

3.6 考核獎懲

在對餐飲企業(yè)的日常經營行為進行監(jiān)管的基礎上，還應該按照市場經濟的規(guī)律采取必要的經濟手段進行考核?？梢詮氖程脿I業(yè)收入中提取一定比例建立食堂考核基金，由學校單獨設賬、?？顚Ｓ茫糜趯W生食堂餐飲服務企業(yè)的考核獎勵，讓企業(yè)在提高食堂飯菜的質量和降低成本上下功夫，讓師生得到實惠[3]。采取違約提醒、違約整改、違約處罰、復查和約談等監(jiān)管形式，對發(fā)現的問題或隱患及時處理。

此外，為保證供餐穩(wěn)定，不宜集中退場或招標。建議對調整、改造、升級進行合理規(guī)劃，盡量避免過于集中。

4 結語

隨著監(jiān)管體系的不斷完善、監(jiān)管水平的不斷提升，在處理好教育屬性、兩個效益的基礎上，嚴格執(zhí)行社會化食堂的引入機制、退出機制，通過政府、學校、餐飲企業(yè)三方共同合作，將會促進高校餐飲市場的有序開放和良性競爭，促進高校餐飲服務水平和師生就餐滿意度不斷提升，達到學校和社會餐飲企業(yè)的雙贏。