紹興的味

竹丘

紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，文化底蘊(yùn)深厚，風(fēng)味獨(dú)特迷人，歷來(lái)深受四方食客的青睞。以淡水魚(yú)蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣。梅干菜燒（扣）肉可說(shuō)是紹興當(dāng)?shù)刈钣忻募页２?，是浙菜重要的組成部分。醬制菜肴如醬鴨、醬鵝、醬菜等也小有名氣。除此以外，紹興的清湯越雞、醉蝦、鲞凍肉、蝦油雞、糟溜蝦仁等也很受歡迎。還有與魯迅筆下人物孔乙己緊緊聯(lián)系的茴香豆，早已成為遠(yuǎn)近皆知的紹興地方小吃，紹興黃酒也不可錯(cuò)過(guò)。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐是紹興傳統(tǒng)特色小吃，已有近千年的歷史。它是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見(jiàn)，因?yàn)槌云饋?lái)方便，蒸的就有更多的家常味道。與長(zhǎng)沙臭豆腐黑黑的外表不同，紹興臭豆腐仍然保留了金黃色的外表，外皮酥脆，里面卻是軟軟的，喜歡這一口的人吃起來(lái)是不用加任何調(diào)料的，要的就是原汁原味的“臭”。當(dāng)然，在外面涂上一些甜醬和辣醬，吃起來(lái)口感會(huì)更爽一些。紹興的臭豆腐滿街都是，不怕找不到。

梅干菜扣肉

梅干菜扣肉是紹興一種價(jià)廉物美的傳統(tǒng)副食品，也是紹興乃至浙江省的著名特產(chǎn)。紹興梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏?？煞譃榘撞烁?、油菜干和芥菜干三種，芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干菜為上乘。梅干菜蒸上煎炸后的五花肉，菜含肉油，肉沾菜香，肥而不膩，鮮香可口。一碗菜上桌，肉香混合著梅干菜特有的香氣撲鼻而來(lái)，令人口味大開(kāi)，是一道非常下飯的菜。

奶油小攀

奶油小攀是一種近代舶來(lái)的紹興特色小吃，創(chuàng)始于1903年。它的外觀像一頂圓形的白色禮帽，分成上下兩部分，上面白白的像一座雪山，是用蛋清打出泡沫后做成的，下面的外皮像一只小碗，是用面粉和雞蛋和成后放入烤箱烤制而成的，比蛋撻的外皮要厚實(shí)。奶油小攀不僅吃起來(lái)綿軟清甜，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受紹興當(dāng)?shù)厝藗兊南矚g。

茴香豆

茴香豆是紹興地方特色小吃，作為紹興民間閑食，歷史由來(lái)已久，并逐步成為紹興人餐桌上四季常備的一種下酒菜。

茴香豆的主料是蠶豆，輔料有八角茴香、桂皮、鹽等，蠶豆浸泡過(guò)后，加輔料、水，放在文火上慢煮，水干后冷卻即成。煮好的茴香豆酥軟清鮮，香味濃厚。表皮起皺呈青黃色，豆肉熟而不腐、軟而不爛，咀嚼起來(lái)滿口生津，五香馥郁，咸而透鮮，回味微甘。民間認(rèn)為茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，謙裕、同興好醬油，曹娥運(yùn)來(lái)芽青豆，東關(guān)請(qǐng)來(lái)好煮手，嚼嚼韌糾糾，吃咚嘴里糯柔柔”的民謠。

魯迅先生在小說(shuō)《孔乙己》中描述，孔乙己在咸亨酒店吃茴香豆，寫了“茴”字的四種寫法，因此茴香豆在民間廣為流傳，也隨小說(shuō)的傳播而蜚聲國(guó)內(nèi)外。

西施豆腐

西施豆腐是紹興諸暨的一道傳統(tǒng)的湯羹，相傳是西施流傳下來(lái)的，西施本來(lái)是農(nóng)家婦女，洗衣服織布，心靈手巧，而且擅長(zhǎng)烹飪，曾經(jīng)用葛粉調(diào)制豆腐濃湯。因?yàn)樗r美可口，鄰居都競(jìng)相效仿她做豆腐的方式，當(dāng)時(shí)人們就稱它為西施豆腐。后來(lái)西施把自己許配給了國(guó)家，父老鄉(xiāng)親們尊敬她為國(guó)獻(xiàn)身，就用山粉做成的豆腐作為宴席的第一個(gè)佳肴，來(lái)懷念西施，流傳的風(fēng)俗迄今未變。

西施豆腐選通嫩白豆腐切成小塊，輔以金針菇（黃花菜）、木耳、肉末、香菇，以及筍蒜酒醬，分別爆炒，再以雞汁肉湯燴煮，然后用葛粉調(diào)羹而成，最后出鍋加上一把蔥花與胡椒粉。鮮嫩香滑，色澤艷麗，回味無(wú)窮。

糟雞

糟雞是浙江省的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系，已流傳近千年，主料是越雞，輔料是紹興香糟、紹興糟燒酒、精鹽和味精。越雞經(jīng)白煮、腌制、醉糟等工藝精制而成，具有肉質(zhì)柔嫩、糟香撲鼻的特點(diǎn)，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，咸鮮中透出酒意，人微醺，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格，是冬令之佳品，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用，是紹興人除夕年夜飯和冬季家宴中很增色的菜肴。

霉莧菜梗

在紹興有三臭之說(shuō)，分別是臭豆腐、臭（霉）莧菜梗、臭冬瓜。第一次到紹興的游人，極少能接受霉莧菜梗的味道。

相傳越王勾踐夫婦入?yún)菫榕?，?dāng)時(shí)越國(guó)已國(guó)貧民窮，百姓皆以野菜充饑。有一老者，在蕺山上采得野莧菜梗一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時(shí)無(wú)法煮熟，棄之又覺(jué)可惜，便藏于瓦罐中以備日后再煮。不料數(shù)日后，罐內(nèi)竟發(fā)出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠(yuǎn)勝于莖葉，百姓聞之，紛紛效仿，流傳至今。

霉莧菜梗的吃法也是別具一格，就像吃甘蔗一樣，外皮是不能吃的，只能吸菜梗的汁，汁水吃起來(lái)咸咸的，是當(dāng)?shù)厝俗類?ài)的下飯菜。如果吃不習(xí)慣，可以去餐廳點(diǎn)上一個(gè)霉莧菜梗燒豆腐，也是霉莧菜梗常見(jiàn)的一個(gè)吃法。

紹興醉蟹

紹興是黃酒之鄉(xiāng)，紹興百姓在平時(shí)的生活中隨時(shí)伴隨著黃酒，很多菜的做法中都會(huì)加入黃酒以調(diào)味，醉蟹就是其中一道美食。醉蟹，色如鮮蟹，放在盤中，栩栩如生。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且酒香濃郁芬芳，香中帶甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

相傳紹興醉蟹起先是由在安徽作幕僚的紹興師爺所創(chuàng)，當(dāng)時(shí)淮河兩岸蟹多為患，當(dāng)?shù)匕傩諈s不知如何食用。莊稼遭害，驅(qū)趕無(wú)方，百姓們驚慌無(wú)措。于是，紹興師爺向州官提議，鼓勵(lì)百姓捕捉活蟹并上交給官府。接著，他準(zhǔn)備好許多大缸和食鹽、糖、紹興黃酒等多種調(diào)味料，將蟹醉制，然后到各地銷售，紹興俗稱其為“淮蟹”。紹興“醉蟹”即是在此基礎(chǔ)上改良而成，經(jīng)選蟹、養(yǎng)蟹、制鹵、浸泡、醉制等工序精制而成的一道特色佳肴。

蘿卜絲煎帶魚(yú)

紹興人平時(shí)喜歡小酌，對(duì)下酒菜還頗講究。蘿卜絲煎帶魚(yú)，就是紹興當(dāng)下一道典型的下酒菜。

蘿卜絲煎帶魚(yú)對(duì)食材的要求很高，全年最肥美時(shí)節(jié)的正宗舟山帶魚(yú)，肉質(zhì)厚實(shí)而油潤(rùn)，味道鮮美，配上“賽人參”的蘿卜絲，一道海鮮和蔬菜的完美結(jié)合真是讓人食欲大增。

醬鴨

冬令時(shí)節(jié)，?？梢钥吹浇B興街巷中的人家掛著各種諸如醬雞、醬鴨、醬魚(yú)的醬食，其中醬鴨最受歡迎。

傳統(tǒng)的紹興醬鴨講究肉質(zhì)緊實(shí)，脆彈干香，而老鴨的肉質(zhì)最符合要求。老鴨，用來(lái)做醬鴨香氣更濃，肉質(zhì)更韌，雖然貴但卻最傳統(tǒng)。制作醬鴨的老師傅說(shuō)，老鴨老不老，關(guān)鍵是看腳掌上的老繭。當(dāng)然，喜歡吃瘦肉多一點(diǎn)的，也會(huì)選擇呆頭鴨來(lái)制作醬鴨。剛剛宰殺好的鴨子，還不能急于腌制，必須掛在通風(fēng)處晾上幾個(gè)小時(shí)，讓鴨肉里的水分慢慢蒸發(fā)，這樣鴨肉就會(huì)變得更加緊實(shí)，做成醬鴨后也不易腐壞。新鮮制好的醬鴨，結(jié)實(shí)有韌勁，一口咬下去，滿嘴的醬香味，油潤(rùn)咸香，堪稱一絕。

很多人知曉紹興是從知道魯迅先生開(kāi)始的，當(dāng)年讀了魯迅的文章，初識(shí)了紹興這座江南小城。直到親身走入紹興，才真正感受了古越大地的厚重歷史和那濃濃的人文情懷。

如果你品嘗過(guò)了紹興的美酒，你一定能感覺(jué)到——眼前的紹興，就是那壇塵封多年、風(fēng)味獨(dú)特、歷久彌香的花雕老酒，散發(fā)著千年不絕的縷縷幽香。

“紹興的味道”久負(fù)盛名，厚重綿長(zhǎng)，但唯有親自品嘗，你才能融化其中，令人迷戀，令人沉醉。醉意朦朧間，紹興那一汪清粼粼的水便在夢(mèng)中輕輕搖曳，像一位溫婉沉靜、氣質(zhì)優(yōu)雅的書香女子，擦肩走過(guò)，微風(fēng)里便飄來(lái)淡淡的清香。

那山、那水、那橋，便和自己的身心一起微微蕩漾，陶陶然，醺醺然……