畢繼才，林澤原，李洋，楊晴男，崔震昆，張令文，李波

(河南科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展帶動人們的生活節(jié)奏加快。為了節(jié)約時間，大家越來越偏愛快餐、速食，市面上也出現(xiàn)了許多調(diào)理類的食品。我國的許多城市里，關(guān)于調(diào)理食品加工的產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有條件進(jìn)入高速發(fā)展的市場，市場消費(fèi)情況的發(fā)展方向也變得多元化[1-2]。調(diào)理食品的品種和數(shù)量都在增加，在這個概念下是一個快速發(fā)展的理念——新型食品加工理念[3]。川菜是我國著名的四大菜系之一，川菜味型各異，有“一菜一格，百菜百味”的說法[4]。椒麻味型作為川菜的傳統(tǒng)味型有著非常廣泛的應(yīng)用，它的主要調(diào)味料就是花椒[5]。通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，關(guān)于椒麻味型的配方有很多版本，說法不一，見表1。

由表1可知，椒麻味型的配方原料基本相同，為花椒、蔥、精鹽、味精、香油、醬油、冷鮮湯。但大部分配方?jīng)]有明確配比和原料要求，使用的花椒有的為干制的紅花椒，有的是鮮花椒或者干制的青花椒。根據(jù)調(diào)味汁的品質(zhì)特點(diǎn)來看，使用鮮花椒的說法比較可信，但因?yàn)轷r花椒有季節(jié)性，它的麻味也較干花椒弱一點(diǎn)，故選用干制的青花椒。青花椒與小蔥一起剁碎后顏色能很好地融合，翠綠清新，麻香味濃，能夠保證菜肴的美觀和品質(zhì)。

表1 味型配方表Table 1 The taste formula table

關(guān)于椒麻味型方面的研究比較少，辛松林等[11]研究了椒麻味型標(biāo)準(zhǔn)化工藝，得出關(guān)鍵配方為食鹽4%，椒麻糊20%，冷鮮湯67%。熊敏等[12]針對花椒的味型特點(diǎn)研制出了椒麻醬，配方結(jié)果為：辣椒15 kg、豆瓣坯子12 kg、甜面醬10 kg、辣椒粉4 kg、花椒粉2 kg、復(fù)合香辛料0.197 kg(以每鍋97.497 kg計算)。椒麻味型的菜品，可用豬舌、豬肚、兔肉、雞肉等為主料，制作成椒麻肚絲、椒麻雞片等涼菜[13]。清末《成都通覽》中有記載“椒麻雞片”的菜肴名稱[14]，椒麻雞片的調(diào)味適中，咸香味麻，老少皆宜，滋味鮮美，是一個能讓大部分人接受并喜愛的菜品。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

新鮮雞脯肉、小香蔥、生姜：市售新鮮原料；青花椒：產(chǎn)地四川成都；料酒：北京二商王致和食品有限公司；香油、味精：上海太太樂食品有限公司；醬油：加加食品集團(tuán)股份有限公司；精鹽：中鹽長江鹽化有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

切配廚刀、砧板：購于尚購優(yōu)鮮連鎖超市；電磁爐、煮鍋：美的集團(tuán)；廚房秤：凱豐集團(tuán)有限公司；不銹鋼盆；料碗；白瓷盤；營養(yǎng)計算器2.7.3.12(標(biāo)準(zhǔn)版)軟件。

1.3 工藝流程

椒麻味型料包：備料→原料清洗→瀝干水分→稱量→刀工處理→調(diào)味→包裝。

椒麻雞片：選料→清洗雞脯肉→煮熟→切片→擺放裝盤→淋上椒麻調(diào)味汁。

1.4 椒麻味型調(diào)味料制作工藝

1.4.1 選料

花椒采用麻味重、質(zhì)量優(yōu)、香氣濃的干制青花椒；蔥要用新鮮、品質(zhì)好的小香蔥，制作椒麻糊時只選用蔥葉的部分。

1.4.2 初步處理

青花椒、香蔥葉和鹽一起用刀鍘碎，成1 mm見方的茸末，然后澆上少許燒至140 ℃左右的熱油，可以起到增香的效果。

1.4.3 調(diào)制料汁

先將味精放入鮮湯中融化(鮮湯為湯色自然、新鮮無異味的清湯或直接使用煮過雞脯肉后的雞湯)，再加入醬油、香油和制備好的椒麻糊，充分混勻后即成椒麻味料汁。

1.4.4 操作要點(diǎn)

干花椒要去掉梗和籽，用溫水浸泡8 min左右；花椒與小蔥葉一起剁碎，成1 mm見方的茸末，制成椒麻糊；湯汁以姜黃色為佳(本次試驗(yàn)采用上色較淺、適用于制作涼菜的生抽醬油)。

1.5 椒麻雞片的制作工藝

1.5.1 雞脯肉加工

除去雞脯肉上多余的脂肪和筋膜，用清水洗干凈，加水時水要沒過雞脯肉。加入姜片、蔥白和料酒去腥增香，煮熟后的雞脯肉放在原湯中靜置冷卻。將冷卻好的雞脯肉取出，擦干表面水分，用斜刀法順著雞肉紋路片成約3 cm寬、6 cm長、3 mm厚的薄片，將切好的雞脯肉片裝盤擺好備用。

1.5.2 淋汁裝盤

將調(diào)制好的椒麻料汁淋在擺放整齊的雞脯肉片上，菜肴椒麻雞片即成。

1.5.3 操作要點(diǎn)

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)配方，以加工100 g雞脯肉制作椒麻雞片為例，確定了椒麻味型調(diào)味料的基本調(diào)料用量為青花椒0.6 g、小蔥葉5 g、鮮湯20 mL、香油8 mL、食鹽1 g、醬油2 mL、味精0.3 g。為了更好地考察試驗(yàn)因素，對影響椒麻味型調(diào)味料的主要因素花椒、香蔥葉、鮮湯和香油的用量采用L9(34)4因素3水平正交試驗(yàn)，確定最佳配比(見表2)。

表2 配方因素水平表Table 2 The factors and levels of formula

1.7 感官評定方法

評定流程邀請10名成員，男女各占一半，形成感官評定小組。由于樣品中的花椒和蔥葉留在口中的味感比較持久，香味物質(zhì)也會揮發(fā)出來。因此，對試驗(yàn)樣品進(jìn)行隨機(jī)編號并用保鮮膜封口，要求評定人員之間有一定的間隔。評定人員每評定完一個樣品要及時用水漱口，口中沒有余留樣品味道后再對下一個樣品進(jìn)行評定，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 椒麻味型調(diào)味料感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation criteria of pepper and numb-taste seasoning

1.8 模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

1.8.1 因素集、評語集和加權(quán)重集的建立

因素集U={花椒，小蔥葉，鮮湯，香油}；評語集={優(yōu)，良，中，差}；采用強(qiáng)制決定法[17]確定影響椒麻味型調(diào)味料的各個感官指標(biāo)的權(quán)重X=(0.30，0.30，0.20，0.20)，即滋味0.30，氣味0.30，色澤0.20，組織狀態(tài)0.20。

1.8.2 模糊關(guān)系綜合評判集

食品感官指標(biāo)的綜合評定結(jié)果用Y表示，Y=X·R，其中X是權(quán)重，R為模糊矩陣。

1.9 菜肴營養(yǎng)成分測定方法

利用營養(yǎng)計算器2.7.3.12(標(biāo)準(zhǔn)版)軟件對菜肴椒麻雞片的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，在計算攝入量占參考值的百分比時，按照成年體力勞動者每天應(yīng)攝入的能量為8400 kJ、蛋白質(zhì)為60 g、脂肪為50 g、碳水化合物為300 g、鈉為1500 mg來計算，營養(yǎng)素參考值符合GB 28050-2011 NRV標(biāo)準(zhǔn)[18]。

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2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

將表4中各個樣品的質(zhì)量因素各等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)得到模糊矩陣。以1號樣品為例，滋味評價結(jié)果為1人選優(yōu)，4人選良，4人選中，1人選差；則R滋味=(0.1，0.4，0.4，0.1)。同樣地，R氣味=(0.1，0.5，0.4，0)；R色澤=(0，0.2，0.4，0.4)；R組織狀態(tài)=(0，0.6，0.3，0.1)。由表4可得1～9號樣品的模糊矩陣Rj:

將評價結(jié)果寫成矩陣，即為：

表4 感官評價Table 4 The sensory evaluation

依據(jù)模糊變換原理：Y=X·R，對應(yīng)第j號樣品評價結(jié)果為Yj=X·Rj，以1號樣品為例，對樣品進(jìn)行綜合評價的結(jié)果：

Y1=X·R1=(0.30，0.30，0.20，0.20)·

同理可得2～9號的組合的矩陣。經(jīng)計算得出9組的結(jié)果，見表5。

表5 綜合評判結(jié)果Table 5 The comprehensive evaluation results

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

將表5中綜合評價結(jié)果的各個量與相對應(yīng)的分值(優(yōu)為90分，良為80分，中為70分，差為60分)相乘，再相加，最后得到每個樣品的綜合得分，見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The orthogonal experimental results

續(xù) 表

由表6可知，影響椒麻味型調(diào)味料的因素順序依次是：花椒添加量>鮮湯添加量>香油添加量>小蔥葉添加量，A因素以A3為最佳，B因素以B2為最佳，C因素以C1為最佳，D因素以D2為最佳。經(jīng)過試驗(yàn)分析得出A3B2C1D2為最佳組合，即青花椒添加量1 g/100 g、小蔥葉添加量5 g/100 g、鮮湯添加量15 mL/100 g、香油添加量8 mL/100 g。

正交試驗(yàn)中感官評分最高的組合為A2B3C1D2，將這個組合與最佳組合A3B2C1D2做驗(yàn)證對比試驗(yàn)，最佳組合的評分為89分，評定結(jié)果為優(yōu)，驗(yàn)證了正交試驗(yàn)組合的可靠性。最佳配方為青花椒1 g/100 g、小蔥葉5 g/100 g、鮮湯15 mL/100 g、香油8 mL/100 g。

2.3 椒麻雞片營養(yǎng)分析

2.3.1 椒麻雞片中的營養(yǎng)素含量

由表7可知，加工100 g雞脯肉制作椒麻雞片時菜肴中的營養(yǎng)素含量。菜肴的主要原料中植物類原料的占比較少，所以整個菜肴的碳水化合物含量和膳食纖維含量特別低。菜肴主料是雞脯肉，蛋白質(zhì)含量比脂肪含量要高，可以很好地補(bǔ)充蛋白質(zhì)，避免攝入過多脂肪。

表7 椒麻雞片的營養(yǎng)素含量Table 7 The nutrient content in chicken slices with pepper

2.3.2 椒麻雞片中的主要營養(yǎng)成分分析

由表8可知，每100 g椒麻雞片中的能量為648.3 kJ、蛋白質(zhì)為14.6 g、脂肪為11.3 g、碳水化合物為3.3 g、鈉的含量為455.4 mg；每100 g椒麻雞片的能量占每日營養(yǎng)素攝入量參考值的7.7%，脂肪含量占22.6%，鈉的含量占30.4%，由此可見，菜肴的能量、脂肪和鈉的含量都比較低，而蛋白質(zhì)的攝入量占24.3%，蛋白質(zhì)含量較高，符合調(diào)理食品營養(yǎng)健康的觀念。

椒麻味型在川菜中的應(yīng)用比較多，但關(guān)于椒麻味型方面的研究卻不是很多，與之相關(guān)的產(chǎn)品也較少。本研究以川菜傳統(tǒng)的椒麻味型為對象，研究椒麻味型調(diào)味料包的配方及椒麻雞片的產(chǎn)品開發(fā)。將椒麻味型調(diào)味料結(jié)合其代表菜肴椒麻雞片，對菜肴的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，減少高脂肪、高鹽的健康風(fēng)險，開發(fā)出一種美味、健康、營養(yǎng)的調(diào)理食品。但在研究中仍存在一些問題，需要深入研究：由于試驗(yàn)條件受到限制，未能對調(diào)味料包和菜肴的包裝部分進(jìn)行試驗(yàn)操作，需要進(jìn)一步跟進(jìn)；蛋白質(zhì)的加熱變性溫度一般在60～80 ℃之間，雞脯肉在溫度高的水中加熱后肉質(zhì)容易變柴，口感變差，需要進(jìn)一步研究加熱溫度和時間。

表8 椒麻雞片主要營養(yǎng)成分分析表Table 8 The analysis of main nutritional components in chicken slices with pepper

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對傳統(tǒng)的椒麻味型的配方進(jìn)行量化和優(yōu)化，并將它應(yīng)用于川菜椒麻雞片中，開發(fā)出簡便即食又能保證口味和營養(yǎng)的調(diào)理菜肴產(chǎn)品。以加工100 g雞脯肉制作椒麻雞片為例，試驗(yàn)最終確定制作椒麻味型調(diào)味料包的配方為：青花椒1 g、小蔥葉5 g、鮮湯15 mL、精鹽1 g、醬油2 mL、香油8 mL、味精0.3 g，由此配方制作的椒麻雞片調(diào)味適中，咸香味麻，味道鮮美，每100 g椒麻雞片中所含的營養(yǎng)素數(shù)值為：能量648.3 kJ、蛋白質(zhì)14.6 g、脂肪11.3 g、碳水化合物3.3 g、鈉455.4 mg。