健康中國(guó)背景下淮揚(yáng)菜開(kāi)發(fā)策略研究

◎ 楊 悅，劉 翔，陳二華

（江蘇護(hù)理職業(yè)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

享譽(yù)海內(nèi)外的淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一[1]，與川菜、魯菜、粵菜齊名?！盎磽P(yáng)菜”中“淮”指以淮安一帶為代表的淮河流域，“揚(yáng)”指以揚(yáng)州一帶為代表的長(zhǎng)江流域[2]?；磽P(yáng)菜是長(zhǎng)江中下游和淮河流域這一區(qū)域的菜系統(tǒng)稱[3]?；磽P(yáng)菜的相關(guān)文獻(xiàn)最早見(jiàn)于《尚書(shū)》中“淮海惟揚(yáng)州”，又稱維揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，歷經(jīng)千年的積淀，鑄成了精湛高超的刀功、火功烹飪工藝。經(jīng)典淮揚(yáng)菜“文思豆腐”要求將一塊嫩豆腐切成幾千根細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，細(xì)可穿針，粗細(xì)均勻，不黏不連，不碎不斷，可見(jiàn)刀工之精細(xì)，標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)格，是工匠精神的極大體現(xiàn)?；磽P(yáng)菜主要發(fā)源于淮安、揚(yáng)州，地處于中國(guó)南北飲食文化交融地帶，因而口味適應(yīng)八方；另外由于位于長(zhǎng)江中下游和淮河流域，水網(wǎng)密集，河湖眾多，因而食材多為江河湖鮮，形成了“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的獨(dú)特風(fēng)味。

1 “健康中國(guó)2030”背景下淮揚(yáng)菜的發(fā)展使命

2016年由國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出“健康優(yōu)先”的原則，以“共建共享、全民健康”為戰(zhàn)略主題，以人民健康為中心[4]。其中特別提到了“引導(dǎo)合理膳食”“推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)”“開(kāi)展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)”“發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健治未病服務(wù)”“推進(jìn)中醫(yī)藥繼承創(chuàng)新”等指導(dǎo)建議[4]。

淮揚(yáng)菜作為公認(rèn)的最符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念的菜系流派，歷經(jīng)千年的傳承與“藥食同源”“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”等中醫(yī)養(yǎng)生理念深度融合[5]，積淀了深厚的中醫(yī)藥養(yǎng)生價(jià)值。在“健康中國(guó)2030”時(shí)代背景下，淮揚(yáng)菜的養(yǎng)生價(jià)值理當(dāng)被更好地挖掘、創(chuàng)新與發(fā)揚(yáng)?；磽P(yáng)菜的養(yǎng)生理念應(yīng)當(dāng)更多地被豐富和實(shí)踐，從而推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)，引領(lǐng)健康膳食的新潮流。另外，雖然淮揚(yáng)菜博大精深，但也有部分“糟粕”，亟待進(jìn)行改良、創(chuàng)新、升級(jí)。

本文以“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”和“山陽(yáng)醫(yī)派”發(fā)源地江蘇省淮安地區(qū)為例，通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料、實(shí)地考察、尋訪名家等方式進(jìn)行調(diào)研，對(duì)以“淮菜”為代表的淮揚(yáng)菜養(yǎng)生精髓進(jìn)行歸納，并進(jìn)行淮揚(yáng)菜聚焦健康元素開(kāi)發(fā)的策略研究，為淮揚(yáng)菜養(yǎng)生菜肴的開(kāi)發(fā)實(shí)踐提供思路，對(duì)淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展具有重要意義。

2 以“淮菜”為代表的淮揚(yáng)菜養(yǎng)生精髓

2.1 “六適”飲食箴言

淮安地區(qū)代代相傳“適生為寶，適體為貴，適口為珍，適時(shí)為佳，適量為宜，適意為快”的飲食箴言，并作為飲食養(yǎng)生的圭臬[5]?！傲m”飲食箴言可以通俗的理解為：飲食能夠存身養(yǎng)生的是寶貴的；能夠適合個(gè)人體質(zhì)是可貴的；能夠符合口味是珍貴的；能夠適應(yīng)季節(jié)時(shí)令變化是很好的；能夠適量不過(guò)飽是適宜的；能夠順應(yīng)情感需求是快樂(lè)的?！傲m”提示人們飲食需要注意養(yǎng)生，有節(jié)制，因時(shí)因人而易?！傲m”既符合中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念，是淮揚(yáng)菜養(yǎng)生精髓所在，值得被傳承與發(fā)揚(yáng)。其在淮揚(yáng)養(yǎng)生菜品配方設(shè)計(jì)、用量選擇、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面具有寶貴的指導(dǎo)意義。

2.2 崇尚就地取材

淮安地處魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，有“淮四鮮”銀魚(yú)、紫蟹、青蝦、湖鱉，有“淮蔬雙璧”淮筍和淮杞。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，人與自然和諧統(tǒng)一，自然會(huì)給予人最好的饋贈(zèng)。以淮筍為例，淮筍又稱“蒲菜”，俗名“蒲兒菜”，是一種水生植物。其他地區(qū)種植的蒲菜基本只能稱為蒲根，比較苦澀，而淮安市淮安區(qū)產(chǎn)的蒲菜，白嫩香脆，爽口美味，其做出來(lái)的淮揚(yáng)名菜“開(kāi)洋蒲菜”最為地道美味。蒲菜還具有清熱涼血、利水消腫的藥用價(jià)值，可治孕婦勞熱、胎動(dòng)下血等病癥，是孕婦養(yǎng)生佳品。

2.3 藥補(bǔ)不如食補(bǔ)

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》說(shuō)“藥以祛之，食之隨之”[6]?！八幯a(bǔ)不如食補(bǔ)”不僅僅是淮揚(yáng)菜的理念更產(chǎn)生了很多養(yǎng)生經(jīng)典菜，例如軟兜長(zhǎng)魚(yú)、白袍蝦仁、淮安茶馓、文樓漲蛋、拆燴鰱魚(yú)頭等。以淮安茶馓為例，孕婦產(chǎn)前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；產(chǎn)后吃茶馓，可強(qiáng)身助健康。

2.4 合理搭配，五味調(diào)和

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中對(duì)飲食養(yǎng)生有獨(dú)到見(jiàn)解，指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”“谷氣有五味。五味各走其所喜”“陰之所生，本在五味，用之五宮，傷在五味”[6]。說(shuō)明飲食方面各種食材合理搭配，五味調(diào)和，對(duì)健康非常有益?；磽P(yáng)菜深得此養(yǎng)生精髓，菜品合理搭配，做到五味調(diào)和。

3 淮揚(yáng)菜聚焦健康元素開(kāi)發(fā)策略

3.1 傳承與創(chuàng)新，融合與交流

淮揚(yáng)菜進(jìn)行聚焦健康元素的開(kāi)發(fā)需要以傳承與創(chuàng)新、融合與交流為核心理念。所謂“傳承與創(chuàng)新”要求在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中切不可失去淮揚(yáng)菜的本色，應(yīng)立足傳承，積極創(chuàng)新[7]，可在傳承淮揚(yáng)菜的特色文化內(nèi)涵、技藝、中醫(yī)養(yǎng)生精髓、經(jīng)典菜品等基礎(chǔ)上，以健康為目標(biāo)，從養(yǎng)生方向、原材料選擇與搭配、烹飪工藝、調(diào)味、外形等多個(gè)角度進(jìn)行改良創(chuàng)新。所謂“融合與交流”要求在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，促進(jìn)融合并加強(qiáng)交流，可以促進(jìn)淮揚(yáng)菜與國(guó)內(nèi)外不同菜系的融合，與中醫(yī)藥、旅游、文學(xué)作品等進(jìn)行跨界融合，響應(yīng)“一帶一路”的號(hào)召加強(qiáng)淮揚(yáng)菜的國(guó)際化交流，拓寬淮揚(yáng)菜開(kāi)發(fā)的廣度與深度。

3.2 調(diào)研需求，找準(zhǔn)方向

不同的人群對(duì)菜品的需求可能是天壤之別，因此菜品開(kāi)發(fā)需要調(diào)研需求，找準(zhǔn)方向?；磽P(yáng)菜聚焦健康元素的開(kāi)發(fā)可以根據(jù)不同人群的養(yǎng)生需求進(jìn)一步的細(xì)化，選擇相應(yīng)的開(kāi)發(fā)方向，例如孕婦餐、月子餐、病號(hào)餐、兒童餐和老人餐等。在實(shí)踐過(guò)程中可以對(duì)不同性別、年齡、體質(zhì)、身體狀態(tài)、心理狀態(tài)以及在菜品顏色、口味等方面有特殊癖好的人群進(jìn)行養(yǎng)生需求方面的市場(chǎng)調(diào)研，再對(duì)調(diào)研的結(jié)果進(jìn)行比較、歸納與總結(jié)，以得到比較明確的開(kāi)發(fā)目標(biāo)。

孕婦、產(chǎn)婦、病號(hào)和老人是目前對(duì)養(yǎng)生菜的需求最大的幾類(lèi)人群，并且要求細(xì)致而特殊，飲食方面禁忌也比較多。針對(duì)這些特殊人群進(jìn)行健康菜肴的開(kāi)發(fā)市場(chǎng)前景較好。例如產(chǎn)婦“月子餐”可以根據(jù)需求再細(xì)化出“月子催乳餐”“月子補(bǔ)腎壯筋骨餐”等滿足產(chǎn)婦坐月子時(shí)下奶與補(bǔ)腎壯筋骨的需要。

3.3 正確選擇與合理搭配原材料

選料嚴(yán)格是淮揚(yáng)養(yǎng)生菜開(kāi)發(fā)的最基本條件，原料的選擇和搭配需要遵循烹飪法則以及中醫(yī)藥理論。原材料應(yīng)講究選用綠色新鮮健康的蔬菜、家禽、水產(chǎn)等，盡可能的就地取材，如淮筍、淮豬、淮蟹、淮鱔。淮安名企淮揚(yáng)菜集團(tuán)在原材料方面就做的比較到位，既創(chuàng)立了淮揚(yáng)菜原材料標(biāo)準(zhǔn)體系確保原材料的優(yōu)質(zhì)性，又與其他單位合作建立自己的物流配送系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原材料統(tǒng)一配送。原料選擇還需“適時(shí)為佳”[5]，順應(yīng)時(shí)令變化，四季各有分別，如春天需養(yǎng)肝，吃的菜中可加淮杞頭、菊花腦、豌豆頭等。相關(guān)的講究還有“春夏應(yīng)養(yǎng)陽(yáng)，秋冬宜養(yǎng)陰”“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”等。

“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，很多中藥特別是藥食同源的中藥如干姜、大棗、山楂、當(dāng)歸等都是比較好的選擇。中藥與食物經(jīng)過(guò)合理配伍后，往往能有防病治病、改善體質(zhì)、提高免疫的功效，還可以減輕或消除某些食物和藥物的不良反應(yīng)。但若配伍不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)甚至毒性作用。

“適體為貴”[5]，原材料選擇搭配需結(jié)合人群的具體需求。根據(jù)中醫(yī)理論，陽(yáng)虛、陰虛、氣虛、血虛、痰濕和血瘀等不同體質(zhì)的人群可以通過(guò)在食物中添加一些中藥以食療方式調(diào)理身體。如陽(yáng)虛體質(zhì)的人群特別適用黃鱔、辣椒、花椒、洋蔥、生姜等補(bǔ)陽(yáng)溫補(bǔ)的食材。

3.4 優(yōu)化與升級(jí)烹飪工藝

淮揚(yáng)菜常用烹調(diào)方法有燒、炒、熘、炸、蒸、煮、燴等?！熬劢菇】翟亍钡幕磽P(yáng)開(kāi)發(fā)菜需要一些食品、烹飪、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中藥學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的人才從科學(xué)的角度出發(fā)優(yōu)化與升級(jí)烹飪工藝。從健康養(yǎng)生角度出發(fā)，高溫油炸的烹調(diào)方法需要避免使用，以免破壞食物及藥材的性能。養(yǎng)生的烹調(diào)方法應(yīng)以蒸、煮、燉等以液體為媒介的制作方式或以生食為主。在制作形式上更傾向于湯、羹、粥等流體或半固體形式，不僅便于制作，而且可以保護(hù)食物及藥材的保健性能，有助于脾胃的消化吸收。一些經(jīng)典傳統(tǒng)菜的制法不必一成不變，比如名菜“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”在炒制過(guò)程需要淋入熟豬油，用油量不少，可以通過(guò)實(shí)踐對(duì)烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化，在保證營(yíng)養(yǎng)和口感的同時(shí)，盡可能減少葷油的使用。

另外，要特別注意的是制備藥膳過(guò)程中很多藥材并不適宜直接使用，應(yīng)將藥材通過(guò)烘、炮、炒、蒸、煮等方法炮制，改善藥性后再入菜，或直接選用炮制好的藥材。因此在繼承傳統(tǒng)烹飪工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合中藥炮制技術(shù)，將現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)融于烹調(diào)技術(shù)之中是完全必要的。

一些專(zhuān)家在傳統(tǒng)烹飪技法上進(jìn)行了創(chuàng)新，例如著名的健康管理家范志紅教授推薦了一種比較適用于素菜的“水油燜”制法[8]。這些創(chuàng)新技法完全可以根據(jù)需要應(yīng)用到淮揚(yáng)菜養(yǎng)生菜肴的開(kāi)發(fā)中，還可以通過(guò)小規(guī)模、中規(guī)模、大規(guī)模的工藝摸索，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝向工業(yè)化、規(guī)范化、規(guī)模化方向升級(jí)。

3.5 使調(diào)味健康化、多樣化

養(yǎng)生淮揚(yáng)菜在調(diào)味上要本著“低脂、低糖、低鹽”的健康原則，減少食品添加劑的使用。在保證不改變或減弱食物及藥物本身效用的同時(shí)，盡可能保留食物的原汁原味。當(dāng)食物有異味或者太過(guò)寡淡可以加入適量的油、鹽、醬、醋，或者是加入一些帶有特殊味道的食材例如檸檬代替醋來(lái)增加一些酸味。在烹制過(guò)程中還要注意口味多樣化，以適應(yīng)各類(lèi)人群的需要?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中認(rèn)為，“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾”[6]。說(shuō)明在日常飲食中適當(dāng)多食用酸、辛、苦、咸、甜的食物分別對(duì)肝、肺、心、腎、脾有一定的幫助。人們應(yīng)在食療過(guò)程中，結(jié)合自身身體情況，選用不同性質(zhì)的食物，有針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)養(yǎng)。

3.6 使造型創(chuàng)新化、特色化

養(yǎng)生淮揚(yáng)菜開(kāi)發(fā)的重要一環(huán)是菜品的造型設(shè)計(jì)，主要包括擺盤(pán)的造型設(shè)計(jì)和盛菜的器皿設(shè)計(jì)。無(wú)論是淮揚(yáng)菜大師薛泉生的作品揚(yáng)州文昌閣、虹橋修禊冷盤(pán)、葫蘆蝦蟹，還是董玉振大師的作品龍王獻(xiàn)寶、扇面蒿桿、金梅三拼都有外觀優(yōu)美的共性。這樣視覺(jué)上的“悅目”促進(jìn)消費(fèi)者產(chǎn)生快樂(lè)的情緒，還能達(dá)到改善食欲的效果。在淮揚(yáng)菜造型開(kāi)發(fā)過(guò)程中，應(yīng)大膽創(chuàng)新，可選用一些特色的內(nèi)容作為造型，比如地方標(biāo)志性的景點(diǎn)等。這些文化創(chuàng)意對(duì)淮揚(yáng)菜的傳播和推廣有很大的幫助。

3.7 開(kāi)發(fā)新式菜單

養(yǎng)生淮揚(yáng)菜如果局限在菜肴本身的開(kāi)發(fā)改良是不夠的，還需要開(kāi)發(fā)新式養(yǎng)生菜單。很多淮揚(yáng)菜餐廳以傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單為主，雖然多數(shù)也都可以使用手機(jī)點(diǎn)餐，但菜單內(nèi)容比較簡(jiǎn)略。然而，餐飲業(yè)一些品牌餐廳的菜單早已可以顯示具體食材的熱量，還有一些個(gè)性化的內(nèi)容?；磽P(yáng)菜餐館菜單開(kāi)發(fā)也完全可以做一些精細(xì)化、便捷化的升級(jí)。例如，應(yīng)用電子菜單顯示菜肴中的主要食材、食材對(duì)應(yīng)的熱量、養(yǎng)生價(jià)值、口味特點(diǎn)、適用的人群、飲食禁忌等更豐富的內(nèi)容。還可以提供備注框，方便顧客提出具體需求。很多菜肴背后還有一些特殊的背景、故事，若能在菜單里用語(yǔ)音播報(bào)、小視頻等方式展示出來(lái)將是很好的文化傳播。

4 結(jié)語(yǔ)

在“健康中國(guó)2030”背景下，淮揚(yáng)菜聚焦健康元素開(kāi)發(fā)是大勢(shì)所趨，目前的菜品開(kāi)發(fā)策略研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更需要將策略應(yīng)用于實(shí)際的開(kāi)發(fā)過(guò)程，創(chuàng)造出人們需要的優(yōu)質(zhì)淮揚(yáng)菜產(chǎn)品，推動(dòng)淮揚(yáng)菜的高質(zhì)量發(fā)展。