王宏運

摘 要：餐飲業(yè)是2020年最受打擊的行業(yè)，隨著復(fù)工時間的推進(jìn)，該行業(yè)在復(fù)工前后呈現(xiàn)出明顯差異?；诋a(chǎn)業(yè)鏈理論與波特五力模型，通過研究餐飲業(yè)在此次疫情中經(jīng)歷的變化過程，提出該行業(yè)目前所面臨的挑戰(zhàn)與機遇，并對餐飲行業(yè)進(jìn)行發(fā)展趨勢預(yù)測，給出該行業(yè)在復(fù)工后進(jìn)行重塑的對策建議。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);文獻(xiàn)綜述;五力模型;分餐制;線上線下結(jié)合

中圖分類號：F719.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ?文章編號：1673-291X（2021）04-0141-03

引言

餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，自改革開放以來發(fā)展迅猛，集生產(chǎn)、加工、零售、服務(wù)于一體，該行業(yè)競爭激烈，能夠脫穎而出的餐飲企業(yè)是盡可能滿足消費者的需求，拓展市場。信息時代的到來使餐飲業(yè)實現(xiàn)了與國際接軌，未來的人們也將更注重精神生活的滿足，目前北京、上海等地已推出“透明廚房”的手段吸引消費者，最終結(jié)果也是非常可觀的。從以下數(shù)據(jù)可以看出，近幾年來我國餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢，且增長速度較快，其中2015年增速已達(dá)到11.7%。可見，我國餐飲業(yè)正處于快速發(fā)展時期，盡管有一些小波動，但是整體上是趨于穩(wěn)定的。近幾年，外賣行業(yè)發(fā)展迅速，銷售額逐年遞增，加上人工智能在外賣領(lǐng)域的普遍運用，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，配送效率逐漸提高，更能有效地滿足客戶需求。

一、國內(nèi)外文獻(xiàn)綜述

許多學(xué)者針對餐飲業(yè)如何存活闡述了不同的看法。楊銘鐸（2003）提出了對餐飲企業(yè)的啟示，如改變進(jìn)餐方式、經(jīng)營理念需要創(chuàng)新以及加速產(chǎn)業(yè)升級。蔣梅（2020）為餐飲業(yè)提出企業(yè)自救方法，如在此期間應(yīng)注重食品安全以保證人的安全與健康，同時可建立行業(yè)專項發(fā)展基金使該行業(yè)能夠可持續(xù)發(fā)展。杜莉、王勝鵬（2020）通過強調(diào)品牌的重要性、專項資金建立的必要性、利用信息化傳承非遺文化幾個方面來針對非遺餐飲企業(yè)、保護(hù)單位如何正確面對疫情給出建議，并達(dá)到非遺文化傳播的目的。在疫情期間，我國餐飲業(yè)陷入了財務(wù)困境。余麗霞等（2020）認(rèn)為，現(xiàn)金流極其緊張、各企業(yè)營業(yè)收入下降且融資困難是主要的財務(wù)困境，并從內(nèi)到外分析餐飲業(yè)面臨的困境，內(nèi)外結(jié)合即將企業(yè)資金管理、食品安全管理與政府出臺的有關(guān)金融、財政政策相互結(jié)合，使餐飲業(yè)在逆境中生存。

國外學(xué)者從各個方面對餐飲企業(yè)進(jìn)行研究，Hedley Anthony J.，McGhee Sarah M.等（2016）認(rèn)為，在如果工作場所禁煙令未生效，則餐飲服務(wù)人員面臨著二手煙暴露的更大風(fēng)險，確定了香港食品服務(wù)行業(yè)工人的健康風(fēng)險以及他們因心臟病和肺癌死亡的風(fēng)險，在工作場所對不吸煙的服務(wù)員進(jìn)行了檢查。Hong Soon Kim，SooCheong（Shawn）Jang（2020）從職工薪酬方面研究餐飲企業(yè)的盈利能力，他們認(rèn)為小幅度且持續(xù)地對員工進(jìn)行薪酬的增加不但有助于提高員工工作的積極性，而且對公司的收入增長有很大的幫助，即餐飲企業(yè)可通過員工短期收入的增長來達(dá)到企業(yè)長期盈利的目的。Jaehee Gim，SooCheong （Shawn）Jang（2020）研究了股票回購與餐飲企業(yè)之間的關(guān)系，提出不同的餐廳對于股票回購的影響是不同的，最后同時給出了增長機會、特許經(jīng)營等因素對股票回購產(chǎn)生的影響。

二、研究方法與理論模型

產(chǎn)業(yè)鏈理論分析在經(jīng)濟(jì)學(xué)中是一種常見的研究方法，它是指基于核心技術(shù)或過程并提供可以滿足消費者某些需求的公用事業(yè)系統(tǒng)的企業(yè)集合。在餐飲行業(yè)中，產(chǎn)業(yè)鏈上游則是原材料采購、食品加工業(yè)、物流行業(yè)等，下游則是外賣行業(yè)等。在疫情期間，餐飲業(yè)受到嚴(yán)重打擊的同時，產(chǎn)業(yè)鏈中上下游接連受到不同的影響。對于上游物流業(yè)來說，在中國目前的農(nóng)產(chǎn)品周轉(zhuǎn)中，批發(fā)市場模型仍然占主導(dǎo)地位，收集蔬菜，水果和其他農(nóng)產(chǎn)品后，它們是從不同的農(nóng)民零售的市場或原產(chǎn)地購買的，通過多層批發(fā)市場進(jìn)入零售農(nóng)民的市場，消費者是最后的環(huán)節(jié)。這種方式既費時又費錢，而且產(chǎn)品的質(zhì)量，安全性和可追溯性難以保證。松散和混亂的供應(yīng)方式受到質(zhì)疑，并且物流行業(yè)處于國家控制之下，這意味著下游公司和分銷平臺在關(guān)鍵時期找不到可靠的供應(yīng)渠道。這種供應(yīng)方式流行之后，原始的批發(fā)市場模式受到了挑戰(zhàn)，餐飲公司將選擇它來提供餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)。

波特的五力模型認(rèn)為，行業(yè)中有五種力決定競爭的規(guī)模和程度。這五種力量的結(jié)合影響了行業(yè)的吸引力，它是分析公司所在行業(yè)競爭特征的有效工具，它們決定了行業(yè)中企業(yè)獲得超過資本成本的平均投資回報率的能力，它們的綜合力量隨著行業(yè)的不同而變化，并隨著行業(yè)的發(fā)展而變化。利用波特五力模型，分析后疫情時期餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢如圖2所示。

1.餐飲企業(yè)的品牌、服務(wù)水平等因素往往會成為同行之間現(xiàn)存的最主要的競爭。以海底撈為例，在餐飲業(yè)樹立了自己的品牌，它是屬于具有良好的現(xiàn)金流的企業(yè)。海底撈企業(yè)是在2018年上市，在此次疫情危機中，多數(shù)企業(yè)應(yīng)對延誤如被動或不同，海底撈面對疫情似乎更敏感，相對積極的應(yīng)對方式和形式更加豐富。

2.餐飲業(yè)存在潛在新進(jìn)入者威脅。新進(jìn)入者進(jìn)入該行業(yè)時存在進(jìn)入壁壘，進(jìn)入壁壘的高低則取決于其資金狀況、規(guī)模經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)品差異以及是否相較于行業(yè)中競爭者而存在一定優(yōu)勢等。

3.餐飲企業(yè)存在替代產(chǎn)品的威脅。人們趨向于選擇食品安全程度高的餐飲企業(yè)，同時企業(yè)服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識等也是決定替代產(chǎn)品威脅程度大小的因素，如海底撈以服務(wù)態(tài)度佳為名，其價格不低，為什么人們都愿意選擇它呢？越來越多的人在選擇餐廳時看重服務(wù)，所以海底撈形成了自己獨特的品牌與聲譽，也使它在疫情期間許多企業(yè)破產(chǎn)的同時它仍然屹立不倒，可見服務(wù)態(tài)度的重要性。

4.餐飲企業(yè)受到供應(yīng)商討價還價能力的影響。例如2020年爆發(fā)疫情期間，餐飲業(yè)采購原材料的成本提高，由于供應(yīng)商同樣受到沉重的打擊，且之后的餐飲業(yè)更加注重食品安全，需保證供應(yīng)產(chǎn)品的種類與質(zhì)量，供應(yīng)商討價還價的能力增強，因此餐飲企業(yè)在疫情期間以及后疫情一定時期內(nèi)采購原材料成本提高，相應(yīng)的利潤會減少。

5.餐飲企業(yè)受到消費者討價還價能力的影響。消費者希望獲得物美價廉的產(chǎn)品，希望以低廉的價格享受到高端的服務(wù)。若餐飲企業(yè)原材料采購成本提高，同時停止?fàn)I業(yè)與庫存積壓也使得消費者討價議價的能力提高，餐飲企業(yè)利潤減少。因此，餐飲企業(yè)想要存活下來需要做的是在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，將營業(yè)期間的一部分環(huán)節(jié)的成本降低。

三、結(jié)論與建議

1.日益重視食品安全，流行分餐制。食品安全一直是全社會的重要任務(wù)。如今，一些超市將選擇釋放可追溯的成分，以便消費者了解;一些餐廳具有食品安全性，并且還開放了廚房透明度等措施，使消費者可以直接看到廚房工作人員的工作場景，這是在確保食品安全的同時，買賣雙方更加重視的食品安全。也許越來越多的人會意識到用餐共享系統(tǒng)的好處。膳食共享系統(tǒng)可以降低疾病傳播的風(fēng)險，并改善營養(yǎng)平衡。人們尤其是由于流行病而更加注意健康并了解“病從口入”的原理。將來人們將有很大的機會來支持就餐共享系統(tǒng)。要使用的外賣食品被安全地密封和分配而不會接觸，以避免在流通過程中外賣與客戶之間的人身接觸，房間清潔和車輛需要消毒。

2.線上與線下相結(jié)合。對于足不出戶的人群，線上點餐無疑是一種通路。很大程度上實體餐廳將更改運營模式，與線上運營相結(jié)合。對于多數(shù)大型餐飲企業(yè)來說都會有一套屬于自己企業(yè)的客戶體系，而中小企業(yè)卻沒有固定的客戶，因此，外賣成為首選，實體餐廳也逐漸認(rèn)識到線上運營的重要性。電子商務(wù)模式已逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌壏睒s時代，并已成為消費者的主要選擇之一。餐飲零售和食品行業(yè)的趨勢正在顯現(xiàn)中。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，企業(yè)管理能力及經(jīng)營方式日趨成熟。而互聯(lián)網(wǎng)為餐飲業(yè)創(chuàng)建的各種工具和平臺逐漸完善，呈現(xiàn)多樣化特征，將來也必然會出現(xiàn)更多的新形式。因此，無論是大型連鎖店還是小型單一商店，無論是大眾餐飲還是高端餐飲，在線能力都將成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者及消費者的重要技能。

3.原來社區(qū)中的非品牌商店將逐漸被品牌連鎖店取代，基于社區(qū)的餐飲連鎖店也將增加?？觳秃透叨葮?biāo)準(zhǔn)化等類別將進(jìn)一步深入社區(qū)。然后，他們將從社區(qū)商店取貨。離得越近，社區(qū)商店的商業(yè)機會就越大。由于缺乏對傳統(tǒng)會員系統(tǒng)的良好維護(hù)，許多餐飲公司無法在其數(shù)據(jù)平臺中看到經(jīng)過翔實且精練的數(shù)據(jù)。當(dāng)流量足夠大時，每個商店都可以有自己的送貨人員并建立送貨系統(tǒng)。與無人零售業(yè)相結(jié)合，因為疫情，許多餐館、超市和交貨選擇的非接觸方式，讓消費者可以減少與食品的不必要接觸。隨著中國人工智能和其他新興信息技術(shù)的逐步發(fā)展和成熟，再加上我國移動電子支付交易目前處于世界領(lǐng)先位置，以無人值守的零售商為代表的新零售公司吸引了主要電子商務(wù)平臺和知名品牌的關(guān)注。在未來，社區(qū)商業(yè)可充分利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，線上線下相結(jié)合，推動餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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Based on Porters Five Forces Model，the Catering Industry Development

Opportunities and Challenges Trend Analysis

WANG Hong-yun

（University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China）

Abstract：The catering industry was hit the hardest in 2020，and with the resumption of work，the industry showed significant differences before and after the epidemic.Based on the industrial chain theory and Porters Five Forces model，this paper studies the changing process of the catering industry during the epidemic，proposes the challenges and opportunities that the industry is currently facing，predicts the development trend of the catering industry，and proposes suggestions and countermeasures for reshaping the industry after the epidemic.

Key words：the restaurant industry;journals reviewed;five forces model;serving of individual dishes;combination of online and offline