周勝杰，楊蕊，韓明洋，王一福，于剛，馬振華

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開發(fā)中心，海南 三亞 572018；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南海漁業(yè)資源開發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；3.三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南 三亞 572018）

青干金槍魚（Thunnus tonggol Bleeker，1851）屬鱸形目、鯖科、金槍魚屬，分布于印度洋和太平洋西部，我國南海和東海南部的名貴海洋魚類之一，可制作成罐頭，暢銷于國際市場(chǎng)。小頭鮪Euthynnus affinis 屬鯖科、鮪屬，主要分布于印度洋、太平洋等熱帶水域，棲息于近海中上層，身體為紡錘形，較粗壯，海南地區(qū)稱之為“炮彈魚”，澳大利亞稱之為“東方藍(lán)鰭金槍魚”，日本、澳大利亞、泰國等均有捕撈[1]。金槍魚營養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為純天然“海洋黃金”，是世界營養(yǎng)組織推薦的三大營養(yǎng)魚類之一[3]，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。FAO 統(tǒng)計(jì)年鑒將長鰭金槍魚Thunnus alalunga、黃鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚、馬蘇金槍魚Thunnus maccoyii、大西洋藍(lán)鰭金槍魚Thunnus thynnus、青干金槍魚和鰹魚Katsuwonus pelamis 共8 種稱為主要金槍魚類[4,5]。

金槍魚具有高蛋白、低脂肪，富含豐富的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等不飽和脂肪酸，是國際營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的食品[6]。一般來說，高價(jià)值金槍魚通常做成生魚片等食品銷售，低價(jià)值金槍魚則加工成罐頭制品，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益[7,8]。目前，對(duì)黃鰭金槍魚[9]、藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚[10]、長鰭金槍魚[11]等高價(jià)值魚類研究較多。對(duì)金槍魚的捕獲方式[12-16]、金槍魚肉保存、運(yùn)輸、加工等[17-24]、金槍魚的資源評(píng)估[25-27]和金槍魚的提取物[28-31]等的研究較多，較完善，對(duì)低價(jià)值的金槍魚研究較少，且主要集中在扁舵鰹Auxis thazard、正鰹Sarda orientalis、東方狐鰹Sarda orientalis 等種類。對(duì)青干金槍魚和小頭鮪也有研究，但主要集中在生物學(xué)等方面[32]，對(duì)青干金槍魚和小頭鮪新鮮幼魚肌肉營養(yǎng)價(jià)值的研究尚未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定青干和小頭鮪兩種金槍魚類新鮮幼魚的營養(yǎng)成分，并與其他金槍魚的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行對(duì)比，旨在為其食用價(jià)值與馴化養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

青干金槍魚幼魚體長21.0～22.6 cm，體質(zhì)量132～199 g；小頭鮪幼魚體長28.7～30.1 cm，體質(zhì)量：311～504 g，采自海南陵水黎族自治縣新村鎮(zhèn)附近海域，是中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開發(fā)中心與三亞熱帶水產(chǎn)研究院完成科研項(xiàng)目過程中采集的樣品，用于測(cè)定肌肉成分。采用人工假餌漁船拖鉤捕獲青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚，這種方法獲取的幼魚損傷較小，更利于樣品測(cè)定和后續(xù)人工馴養(yǎng)。

1.2 方法

采樣后的青干金槍魚和小頭鮪幼魚在作業(yè)船上采用液氮冷激的方式超低溫保存，回到實(shí)驗(yàn)室后（當(dāng)天返回），置于超低溫冰箱（-80℃）中保存待測(cè)。

待測(cè)樣品由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開發(fā)中心、三亞熱帶水產(chǎn)研究院和四川威爾檢測(cè)技術(shù)股份有限公司檢測(cè)（采用GB 5009.168-2016 第一法測(cè)定各脂肪酸含量；采用GB 5009.124-2016 測(cè)定各鮮味氨基酸含量；采用GB 5009.5-2016 測(cè)定蛋白質(zhì)含量；采用GB 5009.3-2016 第一法測(cè)定水分；采用GB 5009.6-2016 第二法測(cè)定脂肪；采用GB 5009.4-2016 第二法測(cè)定灰分）。

1.3 數(shù)據(jù)計(jì)算和統(tǒng)計(jì)分析

臟體比（viscerosomaticindex,VSI,%）=100×mH/m，

肝體比（hepatosomaticindex,HSI,%）=100×mV/m，

式中，m 為魚體質(zhì)量（g）；mH 為肝臟質(zhì)量（g）；mV 為內(nèi)臟團(tuán)質(zhì)量（g）。

數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示。采用SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件分析不同組間數(shù)據(jù)的方差，用Duncan 法和Dunnett T3 進(jìn)行多重比較，當(dāng)P＜0.05時(shí)差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種魚的常規(guī)體成分

由表1 可知，這兩種魚含量最高的是水分，與其他魚種相同。青干金槍魚全魚和肌肉的水分含量顯著高于小頭鮪（P＜0.05），而全魚灰分含量顯著低于小頭鮪，肌肉灰分含量顯著高于小頭鮪，說明小頭鮪的骨骼占比更大。小頭鮪全魚脂肪含量遠(yuǎn)高于青干金槍魚（P＜0.05）；青干金槍魚幼魚肌肉中脂肪含量略小于小頭鮪幼魚（P＜0.05），說明小頭鮪具有更高的腹脂率，解剖時(shí)也發(fā)現(xiàn)了相同的現(xiàn)象，可以相互印證。小頭鮪的臟體比是青干金槍魚的1.6 倍多，顯著高于青干金槍魚（P＜0.05），這可能是腹脂率高所致。在馴養(yǎng)過程中發(fā)現(xiàn)，同體質(zhì)量的小頭鮪的攝食量遠(yuǎn)高于青干金槍魚，這可能與臟體比較大有關(guān)。青干金槍魚與小頭鮪的肝體比沒有顯著差異（P＞0.05），雖然小頭鮪的肝體比略高于青干金槍魚（表1）。

2.2 兩種魚肌肉中脂肪酸種類和含量

由表2 可知，在青干金槍魚與小頭鮪幼魚肌肉中均檢出8 種脂肪酸，前者每種脂肪酸含量均小于后者，其中C16:0、C16:ln7 和C20:5n3 含量顯著小于小頭鮪（P＜0.05），其余差異不顯著（P＞0.05），其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）2 種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）2 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）4 種。青干金槍魚幼魚多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高于小頭鮪幼魚。

2.3 兩種魚肌肉中氨基酸種類和含量

由表3 可知，青干金槍魚幼魚肌肉中4 種鮮味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸）的含量高于小頭鮪幼魚，但差異不顯著（P＞0.05），說明青干金槍魚幼魚口感更好。

3 討論

幼魚與成年魚外形差別不大，性腺尚未發(fā)育。經(jīng)測(cè)定，青干金槍魚成魚體長一般在29 cm 以上，小頭鮪成魚體長一般在34 cm 以上。

表1 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚體成分的比較Tab.1 Comparison of body composition between wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

表2 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚肌肉脂肪酸成分及含量對(duì)比Tab.2 Comparison of fatty acid composition and content in muscles of wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

表3 野生青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚肌肉鮮味氨基酸含量對(duì)比（%）Tab.3 Comparison of flavor amino acid contents（%）in muscles of wild Thunnus tonggol and Euthynnus affinis

3.1 野生青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚體成分分析

有研究表明：青干金槍魚的肌肉含水量為71.13%[33]。本研究中，青干金槍魚幼魚的肌肉含水量為72.2%，二者結(jié)果相似，本研究中水分含量略高可能是肌肉樣品來自青干金槍魚幼魚，或是自行近海捕撈，現(xiàn)捕現(xiàn)采，沒有其他環(huán)節(jié)。全魚測(cè)定時(shí)，小頭鮪幼魚的水分含量顯著小于（P＜0.05）青干金槍魚幼魚，脂肪含量顯著大于（P＜0.05）青干金槍魚幼魚，這可能是小頭鮪幼魚全魚脂肪含量較高，而脂肪的含水量相對(duì)較低。小頭鮪幼魚的肌肉脂肪含量略高于青干金槍魚幼魚，而體脂率遠(yuǎn)高于青干金槍魚，推測(cè)小頭鮪幼魚的腹脂率較高，解剖時(shí)也印證了這一現(xiàn)象。本研究中，青干金槍魚幼魚肌肉脂肪含量為0.33%，低于蘇陽的1.87%[34]，與鄭振霄的0.63%接近[33]。有研究表明：黃鰭金槍魚肌肉中的脂肪含量為0.2%[35]，低于本研究中青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚，差異較小，且遠(yuǎn)低于豬肉脂肪含量（5.8%）[36]，是非常健康的食品。

蛋白含量是判定食品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。本研究中，青干金槍魚幼魚肌肉蛋白質(zhì)含量（24.7%）高于小頭鮪幼魚（22.6%），高于大眼金槍魚（16.2%）[37]、黃鰭金槍魚（24.3%）[37]和藍(lán)鰭金槍魚（21.89%）[37]，低于長鰭金槍魚（27.4%）[38]、黃鰭金槍魚（19.3%）、藍(lán)鰭金槍魚（24.7%）[39]和鰹（23.8%）[39]，與鄭振霄等[33]研究的青干金槍魚相近（24.6%）。由以上數(shù)據(jù)可知：青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚的蛋白含量較高，高于部分高價(jià)值金槍魚。

青干金槍魚的臟體比為4.4，顯著低于小頭鮪（7.14）（P＜0.05）；肝體比是1.22，也顯著低于小頭鮪（1.58）（P＜0.05），說明青干金槍魚的內(nèi)臟團(tuán)更小，反映出青干金槍魚的出肉率更高。內(nèi)臟和肝臟是魚類的重要能量物質(zhì)儲(chǔ)存器官、消化器官和免疫器官[40,41]，內(nèi)臟和肝臟更小也會(huì)導(dǎo)致耐受饑餓能力下降。為保證在競爭激烈海洋中生存，必須保持高強(qiáng)度、高密度的捕食動(dòng)作，因此造就了青干金槍魚游泳速度快、耐力好等的特點(diǎn)，以及內(nèi)臟和肝占比小的獨(dú)特身體構(gòu)造。青干金槍魚沒有鰾，這也導(dǎo)致其身體平均密度略高于海水，無法懸浮在水中，必須保持連續(xù)游動(dòng)，否則將沉入水底。高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)要求在馴化金槍魚類時(shí)必須保證養(yǎng)殖池或者網(wǎng)箱足夠大，能夠保證其正常游泳及轉(zhuǎn)身。具體規(guī)格及性狀數(shù)據(jù)有待進(jìn)一步研究。

3.2 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚脂肪酸成分分析

有研究表明：脂肪酸具有抗癌、抗炎癥，促進(jìn)大腦發(fā)育功效，特別是不飽和脂肪酸EPA 和DHA[42-46]。由表2 可知，野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚均檢出多種脂肪酸，還有11 中脂肪酸含量檢測(cè)結(jié)果低于限定值0.33%，故沒有體現(xiàn)在表中；另有18 中脂肪酸未檢出，共檢測(cè)了37 種脂肪酸。青干金槍魚幼魚的所有種類脂肪酸含量均小于小頭鮪。本試驗(yàn)中，青干金槍魚幼魚多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高于小頭鮪幼魚，聯(lián)合國健康部門推薦的比例值為大于0.4[33]，青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚的比例值分別為2.141 和1.965，均遠(yuǎn)大于推薦值，表明食用青干金槍魚和小頭鮪幼魚有利于身體健康。

3.3 野生青干金槍魚和小頭鮪幼魚鮮味氨基酸成分分析

鮮味氨基酸含量決定了魚肉的鮮味程度和食用口感。在本研究中，青干金槍魚幼魚4 中鮮味氨基酸的含量均大于小頭鮪，表明青干金槍魚幼魚的肉質(zhì)口感更好，能促進(jìn)人的食欲。青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸含量均大于大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和藍(lán)鰭金槍魚，而甘氨酸的含量則為：黃鰭金槍魚＞大眼金槍魚＞青干金槍魚＞藍(lán)鰭金槍魚＞小頭鮪[37]?？傮w來說，青干金槍魚的鮮味氨基酸含量最高，小頭鮪次之，均大于藍(lán)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚，鮮味較濃郁。

3.4 小結(jié)

青干金槍魚幼魚臟體比顯著小于小頭鮪，出肉率更高，脂肪含量更低，總蛋白含量更高。與其他金槍魚類相比，青干金槍魚幼魚和小頭鮪幼魚具有脂肪含量低，總蛋白含量更高，含有脂肪酸種類較多，鮮味氨基酸含量更高，食用更健康，口感好等特點(diǎn)。馴化養(yǎng)殖這兩種魚利國利民。