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      四類(lèi)菜不宜放味精

      2021-03-27 21:24:37
      江蘇衛(wèi)生保健 2021年12期
      關(guān)鍵詞:本味澀味谷氨酸鈉

      1.加了糖的菜。如果在甜味菜中放味精,會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生異味。

      2.加了醋的菜。在酸味菜肴中,味精等鮮味調(diào)料不能顯現(xiàn)鮮味,反而會(huì)出現(xiàn)奇怪的澀味。

      3.高溫煎炸燒烤類(lèi)菜肴。過(guò)高的溫度會(huì)使部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉,雖不至于讓人中毒,卻會(huì)失去鮮味。

      4.海鮮類(lèi)菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮,本身帶有天然的鮮味,加了味精會(huì)破壞其原有的鮮味。

      烹調(diào)菜肴時(shí),加味精還有一些小技巧:一是出鍋前放,放太早鮮味就不明顯了;二是拌涼菜時(shí),需提前用少量熱水將味精融化,再配合其他調(diào)料一起拌菜,因?yàn)槲毒淖罴殉术r溫度為75℃,低溫時(shí)溶解度較差,沒(méi)啥鮮味;三是味精里面鈉含量較高,放了鮮味調(diào)料,就不要放太多鹽或醬油了,以免鈉攝入超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn),如果用味精替代部分食鹽,可使鈉攝入量降低40%,食物風(fēng)味卻基本不受影響。

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