我國果凍的研究進(jìn)展

◎ 劉雨齊，賴俊汶，王 穎，梁竣杰，王 娟

（華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510641）

1 果凍的加工工藝

1.1 傳統(tǒng)加工工藝

果凍是以水、糖和增稠劑等為原料加工而成的休閑食品，通常要經(jīng)過溶膠、混合、灌裝、殺菌和冷卻等多個過程[1]。傳統(tǒng)的果凍加工工藝主要由加熱煮沸、混合、灌裝、冷卻等幾個環(huán)節(jié)組成。一般的果凍加工中使用卡拉膠、瓊脂等作為凝膠劑，加工制作時先將凝膠劑加入一定比例的水后加熱融化，使其充分分散于水中，待凝膠劑冷卻至一定溫度后按比例加入甜味劑、檸檬酸、果汁等風(fēng)味物質(zhì)使其獲得獨特的風(fēng)味，待膠溶液調(diào)配好后便可以灌裝入包裝容器中常溫下進(jìn)行冷卻。果凍膠溶液冷卻后便能凝固定型，獲得很好的彈性及口感[2]，這也是果凍產(chǎn)品非常受歡迎的原因之一。

1.2 新型加工工藝

隨著工藝的發(fā)展與進(jìn)步，在傳統(tǒng)的果凍加工工藝的基礎(chǔ)上還衍生出了許多新型的果凍加工工藝，例如發(fā)酵型香蕉果凍。乳酸菌發(fā)酵型香蕉果凍是將鮮香蕉經(jīng)去皮、熱燙、打漿、離心、過濾等流程先制成香蕉清汁，再將魔芋膠、卡拉膠、白砂糖按一定比例混合煮沸后與用檸檬酸調(diào)過pH的香蕉清汁混合殺菌備用，在凝膠劑和香蕉汁的混合物中加入活性乳酸菌，在一定條件下發(fā)酵后包裝，冷藏銷售。這種工藝制成的果凍產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，是一種綠色健康的新型果凍產(chǎn)品[3]。

除香蕉果凍外，發(fā)酵型的果凍生產(chǎn)工藝還可以應(yīng)用于其他的果凍原料，例如利用活性益生菌發(fā)酵制成含有豐富膳食纖維及活性益生菌的紅薯果凍，對預(yù)防和改善心腦血管疾病、肥胖癥及便秘等有積極的作用，紅薯中還含有天然抗癌成分，這也為保健型果凍的研發(fā)提供了新思路[4]。

除此之外，郭城等人還利用酶處理技術(shù)改進(jìn)了紫薯果凍的加工工藝，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上用淀粉酶對紫甘薯的汁液進(jìn)行前處理后再與凝膠劑混合制成果凍，使紫薯中對人體有益的花色苷色素更好地進(jìn)入果凍，同時又能消除紫薯高含量的淀粉對口感、色澤帶來的負(fù)面影響，制作出酸甜可口，紫紅色靚麗，口感柔軟細(xì)膩的紫甘薯果凍[5]。

1.3 果凍的配方

果凍的一般配方由水、凝膠劑、甜味劑、檸檬酸和其他物質(zhì)組成，其他物質(zhì)包括水果汁、蔬菜汁、谷物、乳類等提供口味、口感或保健功能的成分。以葡萄汁果凍為例，每50 mL果凍成品中卡拉膠的添加量為0.5 g，葡萄汁15 mL、白砂糖4 g、檸檬酸0.6 mL，以這種比例加工而成的葡萄汁果凍可以獲得最好的風(fēng)味和口感[6]，其他類型的果凍根據(jù)添加物質(zhì)不同有細(xì)微差異。

在果凍的生產(chǎn)制作中常用的凝膠劑有卡拉膠、魔芋膠、黃原膠等。卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由D-半乳糖和3,6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物[7]?？ɡz作為一種良好的凝固劑，被廣泛應(yīng)用于果凍制作中，用卡拉膠作凝固劑制成的果凍風(fēng)味和口感相比于瓊脂、果膠等都有很大的改善，此外，卡拉膠作為天然的海藻膠，具有豐富的可溶性膳食纖維，符合綠色健康的要求。但卡拉膠的應(yīng)用也有很多需要注意的問題，比如添加檸檬酸時溫度不宜過高，否則檸檬酸會破壞卡拉膠的結(jié)構(gòu)和功能。

魔芋膠是用魔芋塊莖制得的一種水溶性膠，主要成分是魔芋葡甘聚糖[8]，一般與卡拉膠復(fù)配用作果凍的凝膠劑。單純用卡拉膠制成的果凍彈性小、脆性大，加入魔芋膠復(fù)配后可以得到很好的改善，使制得的果凍咀嚼感更佳。

除卡拉膠、魔芋膠等凝膠劑外，研究者還利用涼粉草代替?zhèn)鹘y(tǒng)果凍配方中的凝膠劑，以獲得更加豐富的果凍品種。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，涼粉草果凍的最佳配比為涼粉草膠提取液65%、白砂糖13%、檸檬酸0.05%、木薯淀粉3%。以此配方制作而成的涼粉草果凍可以獲得同類產(chǎn)品同等的口感和凝膠性要求，同時因涼粉草中含有的仙草多糖的特殊作用，此類果凍還可以獲得良好的營養(yǎng)和保健功能，是天然綠色的健康食品，符合消費者的需求[9]。

1.4 果凍的主要面向人群

果凍產(chǎn)品具有很好的咀嚼性和彈性，經(jīng)調(diào)味后可獲得良好的風(fēng)味，因此是非常受歡迎的休閑食品。同時通過對果凍配方的調(diào)整還可以使其獲得很好的保健效果，具有特殊功能性，以滿足特殊人群的需求。例如將果凍中的甜味劑變?yōu)槟咎谴?，便可以研究出適合糖尿病人食用的果凍[10]，市面上也有一些減肥產(chǎn)品以果凍的形式供人們選擇。還可以通過在果凍中添加益生菌等形式調(diào)節(jié)食用者的腸道菌群[4]，改善胃腸病等多種疾病。但由于果凍在體內(nèi)不會溶解，因此果凍并不適合咀嚼能力較差的嬰幼兒和老年人食用。

2 普通果凍

可食用果凍按照用途可分為普通果凍和功能性果凍。傳統(tǒng)的果凍作為零食和休閑食品而聞名，目前市場上銷售的果凍食品主要為普通果凍。普通果凍常用的凝膠劑有明膠、瓊脂、卡拉膠、魔芋膠等。果凍凝膠分為單一凝膠劑和復(fù)配凝膠，通常來說，復(fù)配凝膠的品質(zhì)普遍要優(yōu)于單一凝膠。楊晨等研發(fā)新型復(fù)配凝膠果凍和優(yōu)化現(xiàn)有的果凍配方，結(jié)果表明，復(fù)配凝膠劑的比例對于果凍感官品質(zhì)的影響顯著[11]。

2.1 果味、果汁型果凍

果汁含量低于15%的為果味果凍，果汁含量高于15%的為果汁型果凍。這兩類果凍是普通果凍中數(shù)量最大的一類，果味、果汁型果凍的材料來源的有菠蘿蜜[12]、葡萄[13]等，幾乎所有的水果都可以制作果味、果汁型果凍。李想[14]等人利用百香果為主要原料，使用卡拉膠與魔芋膠作復(fù)配凝膠，白砂糖和蜂蜜作甜味劑，添加20%的百香果果皮，研制出新型百香果果汁型果凍產(chǎn)品，該產(chǎn)品呈金黃色透明果凍凝膠狀，酸甜適中、口感細(xì)膩，有適宜的百香果香氣和較好的彈性和咬勁。

2.2 果肉型果凍

果肉型果是指在果凍凝膠中加入了天然水果的果粒或碎塊，且其含量大于15%的果凍。相較于果味、果汁型果凍，果肉型果凍更著重于還原果肉的口感，賦予果凍更濃厚的水果香味并在一定程度上增加果凍的營養(yǎng)價值。目前比較成熟的果肉型果凍的果肉來源有蘋果[15-16]、獼猴桃[17]、芒果[18]、蘆薈[19]等。王菲菲[20]

等人使用西紅柿汁和蘆薈果肉制作西紅柿蘆薈果肉果凍，選用新鮮蘆薈，在洗凈后人工去皮，將果肉切成黃豆大小，與西紅柿汁共同加入卡拉膠單一凝膠中熬制、冷卻成型。制成的果凍具有西紅柿和蘆薈的獨特香味，營養(yǎng)健康，也減少了檸檬酸的添加，降低了生產(chǎn)成本。

2.3 含乳果凍

含乳果凍是指由添加乳或乳制品等原料加工而制成的果凍。布丁是含乳果凍常見的加工方式，含乳布丁有酸奶布丁[21]、各種風(fēng)味的牛奶布丁[22-23]等。黃積萍[24]等人使用魔芋膠、黃原膠和瓊脂制備酸奶果凍，產(chǎn)品色澤細(xì)膩，致密、彈性適中，有獨特的乳酸風(fēng)味。

2.4 其他果凍

近年來一些非水果類植物原料也應(yīng)用在了果凍生產(chǎn)上，如由玫瑰花[25]、桂圓和桂花[26]等制成的花香味果凍，由紅葡萄酒[27]制成的酒心果凍，由芹菜[28]、海帶[29]制成的蔬菜果凍等。研制非常規(guī)的水果、乳制品原料果凍是現(xiàn)在的熱點。一些蔬菜、藥材類原料也得到了廣泛的關(guān)注，在驗證其功能性作用后也被制成功能性果凍。

3 功能性果凍

功能性果凍又稱保健果凍，指具備果蔬、中草藥等保健營養(yǎng)成分，同時少添加或不添加人工色素、甜味劑等食品添加劑的果凍[30]。市面上果凍大多由甜味劑、膠凝劑、果味香精、食品色素等食品添加劑組成，缺少營養(yǎng)價值。隨著人們生活水平提高，對食品的要求也逐漸提高，綠色健康的食品越發(fā)受到消費者們的青睞。而功能性果凍的研究也層出不窮，現(xiàn)有的功能性果凍的種類很多，從原料上分有草本植物類、中藥材類、雜糧類、茶類和酒類等。

3.1 草本植物類

草本植物類果凍使用的原料有茼蒿[31]、西蘭花[32]、馬齒莧[33-34]、蘆薈[35]等。很多草本植物有其獨特的食用和藥用價值。以草本植物作為原料能賦予果凍獨特口味，豐富果凍的營養(yǎng)價值，也給植物資源的開發(fā)利用提供一條新的途徑。付紅軍等[33]以馬齒莧、白砂糖為主要原料，制作出酸甜可口、色香味俱佳，不含香精、色素，且營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。歐陽燦等[31]以茼蒿、薄荷等為原料，通過單因素和正交試驗分析卡拉膠、明膠等物質(zhì)對茼蒿薄荷果凍加工工藝的影響，制成清香味淡，甜度適口，表面干爽，口感柔軟而略有韌性，具有茼蒿和薄荷特有芳香風(fēng)味的果凍。

3.2 中藥類

中藥類果凍用到斑鳩占葉[36]、葛根[37]、黑棗[38]、杏仁[39]、姜汁[40]、銀杏[41]、玫瑰茄[42]、菱角[43]、鐵皮石斛[44-45]、當(dāng)歸[46]、枸杞[35]和人參[47]等原料。中醫(yī)藥是我國獨特資源，且逐漸得到世界的認(rèn)可，中醫(yī)藥類產(chǎn)品可更好地服務(wù)于人類健康[48]。將傳統(tǒng)藥食同源類中藥材和果凍相結(jié)合，已經(jīng)成為果凍研發(fā)的一個新風(fēng)向。潘婷婷等[37]以葛粉為主要原料，卡拉膠、魔芋膠、黃原膠為膠凝劑，蔗糖、檸檬酸為添加劑，研究葛粉保健果凍的制備工藝，同時對其質(zhì)量進(jìn)行檢測，制備具有保健作用的葛粉果凍，為葛粉的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供依據(jù)。楊昌天等[44-45]參照傳統(tǒng)藥方，以鐵皮石斛與其他中藥材搭配，研制出具有保護(hù)胃粘膜和增強(qiáng)免疫力功效的鐵皮石斛保健果凍，以改善人們的身體素質(zhì)，提高生活質(zhì)量，同時促進(jìn)鐵皮石斛產(chǎn)品的開發(fā)與利用。

3.3 雜糧類

雜糧類果凍主要原料有燕麥[49]、高粱[50]、薏米[51]、玉米[52-53]、淮山[54]、紫薯等[54]。楊月通等[53]發(fā)明了一種以黑糯玉米為原料的果凍，利用黑糯玉米滋腎補(bǔ)陰、健脾暖胃、明目活血、補(bǔ)血烏發(fā)、壓驚抗衰的保健藥用功效使果凍具有保健效果。楊巍巍等[50]利用高粱富含人體所需的多種礦物質(zhì)元素，且含有大量抗性淀粉可以降低血液總膽固醇水平、減少胰島素分泌的特點，加入另一種椰肉、吉利丁粉等原料，經(jīng)加水調(diào)制、攪拌加熱溶解、殺菌灌裝、冷卻，制成的新型膳食營養(yǎng)椰肉高粱果凍成品。

3.4 茶類

茶類果凍使用的原料有玫瑰花茶[55-56]、紅茶[36]、藤茶[57]、絞股藍(lán)茶[58]等。郝佳等[56]以玫瑰花茶，菊粉為主要原料，卡拉膠、魔芋膠為復(fù)配膠凝劑制備具有獨特玫瑰花香，營養(yǎng)價值高的功能性果凍。李剛鳳等[57]以冰粉籽、藤茶、卡拉膠、糖為主要原料，研究出具有藤茶特殊風(fēng)味、更具安全性、低熱能高纖維、美味且具有一定保健功能的藤茶果凍。

3.5 其他類功能性果凍

除了上述幾種類型的功能性果凍，還有用黑木耳[59]、銀耳[60]等為原料的真菌類果凍；以蟲草酒釀[61]、黑豆甜酒[62]、南瓜米酒[63]等為原料的酒類果凍；以海參[60]、海帶[64]、海石花[65]等為原料的海產(chǎn)品果凍；還有以蛋白肽[66]、魚糜[67]、燕窩[68]、螺旋藻[69]為原料的其他類型功能性果凍。

4 果凍未來發(fā)展趨勢

隨著人們的消費水平提高，消費者們對果凍的口味、營養(yǎng)價值、包裝等方面也有了更多的要求。在果凍的研究中，以下幾個方向可能是未來的趨勢。

（1）開發(fā)口味更加多樣的果凍。在果凍中添加多種水果及蔬菜，打造果凍的獨特口味。傳統(tǒng)果凍大多是橙子、草莓味，口味比較單一，選擇面較窄，而開發(fā)復(fù)合口味的果凍將為消費者創(chuàng)造更豐富的感官體驗，滿足更多樣的喜好。

（2）開發(fā)具有高營養(yǎng)價值的果凍。傳統(tǒng)果凍大多含糖量高且營養(yǎng)價值低。目前人們對于營養(yǎng)與健康的重視程度提高，新型果凍研究致力于找到合適的天然凝膠劑和甜味劑，如用魔芋膠代替明膠，以達(dá)到降血壓、降血脂、潤腸通便[70]的效果；用低聚糖代替白砂糖，降低果凍的熱量，促進(jìn)腸道健康[71]。

（3）滿足場景化、定制需求。對于特殊人群，如糖尿病患者、乳母、孕婦，定制適合他們的果凍，從而滿足特殊的營養(yǎng)需求。在不同場景下，果凍的作用更加多元化。對于減肥人士，果凍不再是單純的零食，而正在向代餐食品的方向發(fā)展，果凍中的魔芋膠可以增加飽腹感，有利于人們控制體重；對于運動的人群，添加牛磺酸、維生素的運動型果凍也嶄露頭角，果凍也可以作為膳食補(bǔ)充劑幫助恢復(fù)體力。

（4）果凍加工工藝創(chuàng)新。將3D打印技術(shù)等運用在果凍制作領(lǐng)域，可以制造出配方個性、形狀獨特的果凍，滿足私人訂制的需求。

5 結(jié)語

目前，我國果凍行業(yè)的研究主要集中在果凍的口味和功能上。原料各異的果凍不僅給消費者帶來豐富的味蕾體驗，也滿足了現(xiàn)代人對于健康飲食的需求。近年來，有關(guān)功能性果凍的研究數(shù)量呈現(xiàn)增多的趨勢。果凍開始從休閑零食向健康零食轉(zhuǎn)型，故未來對于果凍功能的開發(fā)仍是一片藍(lán)海。相對而言，針對果凍新型制作工藝和食用形式的研究數(shù)量較少，可見果凍在此方向上還有可開發(fā)的空間。