蔡姝 張榮榮 鄧飛燕

摘要：食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，監(jiān)管工作不容出現(xiàn)一絲一毫的差錯(cuò)。本文圍繞檢測(cè)場(chǎng)所、技術(shù)手段、檢測(cè)項(xiàng)目三個(gè)方面，介紹了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，闡述了該技術(shù)應(yīng)用于食品安全監(jiān)管中的價(jià)值，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全監(jiān)管；快速檢測(cè)技術(shù)；檢測(cè)項(xiàng)目

引言

快速檢測(cè)是指包含樣品制備在內(nèi)，能夠在極短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的行為。常規(guī)情況下進(jìn)行理化檢驗(yàn)，在兩小時(shí)內(nèi)得出精確結(jié)果，即可被視為快速檢測(cè)。采用微生物檢驗(yàn)法，相較于普通檢測(cè)方式，檢測(cè)時(shí)間的減小幅度可達(dá)到50-66.7%。隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷提升，快速檢測(cè)時(shí)間限定已經(jīng)被壓縮至30分鐘以?xún)?nèi)。

一、食品安全快速檢測(cè)技術(shù)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

（一）檢測(cè)場(chǎng)所

目前，我國(guó)實(shí)行的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)，在場(chǎng)所方面進(jìn)行如下劃分：

（1）現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。具體要求為：①檢測(cè)前的準(zhǔn)備工作必須在保證檢測(cè)質(zhì)量的前提下，盡量簡(jiǎn)化；②使用的試劑不宜過(guò)多；③試劑不應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)配置，因此，預(yù)先制備好的待用試劑務(wù)必具備較長(zhǎng)的保質(zhì)期；④樣品檢測(cè)前處理流程的復(fù)雜程度不宜過(guò)高，對(duì)操作人員的要求應(yīng)該維持在“較低”的水平；⑤現(xiàn)場(chǎng)分析方法簡(jiǎn)單、精確、迅速。

（2）實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)。注重利用一切可利用的儀器、設(shè)備，圍繞送檢樣品在相對(duì)較短的時(shí)內(nèi)，迅速定性、定量。

（二）技術(shù)手段

目前，常用的檢測(cè)技術(shù)共分為以下五種：

（1）化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)。通常采用紙片法、試劑盒（卡）等。此類(lèi)檢測(cè)試劑由生產(chǎn)廠(chǎng)家批量供應(yīng)，成本低、操作簡(jiǎn)單、結(jié)果直觀(guān)。該類(lèi)檢測(cè)方式均具備“一次性”的特點(diǎn)，故可省略定期維護(hù)環(huán)節(jié)，具備較強(qiáng)的專(zhuān)一性，但檢測(cè)過(guò)程的靈敏度不高。

（2）分子生物學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)（酶抑制方向）。此種檢測(cè)方式主要針對(duì)國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定禁止使用的農(nóng)藥及其它化學(xué)添加劑，如有機(jī)磷、氨基甲酸酯等，是檢測(cè)農(nóng)藥殘留的常規(guī)方式之一。但近年來(lái)的分析數(shù)據(jù)顯示，基于該方式的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性較低，經(jīng)常出現(xiàn)假陰性、假陽(yáng)性。

（3）免疫分析檢測(cè)技術(shù)。在分子生物學(xué)分析技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)數(shù)十種有機(jī)磷、氨基甲酸酯及其他農(nóng)藥進(jìn)行精確檢測(cè)，對(duì)殘留在食品中的絕大多數(shù)農(nóng)藥、獸藥具有極強(qiáng)的靈敏度。

（4）生物化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)。主要檢測(cè)目標(biāo)為大腸桿菌，主要檢測(cè)對(duì)象為乳制品等畜產(chǎn)品。

（5）納米檢測(cè)技術(shù)。通常與生物學(xué)、免疫學(xué)等技術(shù)聯(lián)合使用，能夠全面提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（三）檢測(cè)項(xiàng)目

根據(jù)我國(guó)政府部門(mén)的規(guī)定，食品安全快速檢測(cè)主要分為農(nóng)藥及獸藥殘留、微生物、重金屬、毒素、添加劑、化學(xué)品、包裝材料等。①長(zhǎng)期使用的農(nóng)藥、獸藥，已經(jīng)使特定的細(xì)菌、害蟲(chóng)等產(chǎn)生了抗體，導(dǎo)致藥效大幅度降低。很多種植戶(hù)、養(yǎng)殖戶(hù)為此加大農(nóng)藥劑量，致使食品中殘存的、可能對(duì)人體造成傷害的藥物劑量有所提升。②包含汞、鉛、鎘等在內(nèi)的重金屬，存在于污水及受影響的土壤中，隨食物進(jìn)入人體后，具備極大的毒害作用。③生物毒素，是指在自然生長(zhǎng)的動(dòng)植物、微生物中自然形成的有毒物質(zhì)，如很多野生菌類(lèi)、海洋生物，均存在可致病、致死的毒素。④針對(duì)添加劑、化學(xué)品、包裝材料的檢測(cè)，是對(duì)與食品密切接觸的所有材料進(jìn)行檢測(cè)，圍繞相關(guān)指標(biāo)是否超出國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而展開(kāi)。

二、食品安全監(jiān)管中快速檢測(cè)技術(shù)的價(jià)值分析

快速檢測(cè)技術(shù)的價(jià)值在于：

1. 在常規(guī)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)模式與市場(chǎng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)之間，形成一種“平衡關(guān)系”。食品不同于其他商品，無(wú)論經(jīng)營(yíng)企業(yè)或產(chǎn)品本身獲得了何種認(rèn)證，但均不具備免檢權(quán)。但食品供應(yīng)的時(shí)效性較短，如果無(wú)法在規(guī)定期限內(nèi)順利進(jìn)駐市場(chǎng)，很可能使經(jīng)營(yíng)者的利益受到損失。因此，為了節(jié)省檢測(cè)時(shí)間，采用現(xiàn)場(chǎng)快檢的方式，既可保證質(zhì)量，又能避免食品因堆積或其它原因而導(dǎo)致過(guò)期。

2. 能夠從根本上提高安全監(jiān)管效率，降低成本。不同的快檢方式針對(duì)不同的檢測(cè)對(duì)象，如乳制品，主要檢測(cè)是否受到大腸桿菌、國(guó)家明令禁止的添加劑、重金屬等污染，可在很大程度上保證其安全性。

結(jié)語(yǔ)

“快速”體現(xiàn)在三個(gè)方面：①簡(jiǎn)化檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備流程；②檢驗(yàn)樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理后即可用于測(cè)試，檢測(cè)方式快速化、先進(jìn)化；③檢測(cè)方法必須保證精確性。在此基礎(chǔ)上，基于實(shí)際情況，可采用現(xiàn)場(chǎng)快檢、實(shí)驗(yàn)室快檢；按定性定量分布，可采用快速篩檢及半定量、全量檢驗(yàn)。綜合而言，食品質(zhì)量安全必須得到保障。

作者簡(jiǎn)介：

蔡姝（1986-），女，本科，工程師；研究方向：液相色譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。