吳彩琴

摘要：隨著我國經(jīng)濟(jì)與科技的不斷發(fā)展，人們的生活水平逐步提升，人們對(duì)于健康生活的要求也逐漸提高，尤其是在食品安全方面更是提出了較高的標(biāo)準(zhǔn)與要求。對(duì)于食品來說，保質(zhì)期已經(jīng)成為人們判斷食品是否安全的一種依據(jù)，因此，保質(zhì)期的制定試驗(yàn)方法將會(huì)直接影響食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性。食品的保質(zhì)期受到多種因素的影響與限制，比如食品包裝、生產(chǎn)工藝、自身特性等。對(duì)于不同的食品采取的保質(zhì)期試驗(yàn)方法也不盡相同，相關(guān)食品安全管理部門應(yīng)合理選擇試驗(yàn)方法，得到最準(zhǔn)確的保質(zhì)期限，才能對(duì)消費(fèi)者起到更好的指導(dǎo)意義。本文將以保質(zhì)期制定試驗(yàn)為主題，分享與探討保質(zhì)期制定試驗(yàn)的不同方法與思路。

關(guān)鍵詞：保質(zhì)期；制定試驗(yàn)；方法與思路

引言

現(xiàn)實(shí)中能夠影響食品品質(zhì)的因素非常多，食品在原料生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品銷售等諸多環(huán)節(jié)中都會(huì)發(fā)生一定的品質(zhì)變化，比如食品的質(zhì)地、顏色、營養(yǎng)價(jià)值等。而食品保質(zhì)期試驗(yàn)的目的就是對(duì)食品的保質(zhì)期進(jìn)行試驗(yàn)，明確其保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全，使其在后期銷售的過程中能夠滿足市場以及存儲(chǔ)的需求。要想保障食品的安全性，技術(shù)人員就必須合理選擇保質(zhì)期測(cè)定的試驗(yàn)方法，這樣才能夠保障試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而保障消費(fèi)者的權(quán)益。

1. 產(chǎn)品特性分析法

市場中的食品種類豐富多樣，其成分結(jié)構(gòu)也不盡相同，但是如果從食品類別進(jìn)行分析的話，同一類別的食品總是體現(xiàn)出其特有的屬性。這里用于食品分類的系統(tǒng)，我們稱之為食品分類系統(tǒng)，其是一種科學(xué)的食品分類指標(biāo)，也是我國進(jìn)行食品安全認(rèn)證的依據(jù)性文件。人們通過食品分類找到具有相同化學(xué)變化的特質(zhì)，并依照同類產(chǎn)品設(shè)定保質(zhì)期限，并根據(jù)該類產(chǎn)品的企業(yè)歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行內(nèi)源性與外源性的物質(zhì)成分分析，明確影響該類食品保質(zhì)期的主要因素。當(dāng)前的食品一般可以分為富含蛋白質(zhì)、脂類以及碳水化合物等不同的類型，而不同食品中含有的營養(yǎng)成分及其含量的不同，導(dǎo)致食品的保質(zhì)期也不同。對(duì)于富含脂肪的食品來說，由于油脂的氧化分解或聚合反應(yīng)，更容易出現(xiàn)酸?。粚?duì)于果蔬類食品來說，由于酶促褐變反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致其色澤和風(fēng)味出現(xiàn)衰敗現(xiàn)象；對(duì)于含糖量較高的食品來說，由于容易出現(xiàn)水解或美拉德反應(yīng)，因此容易導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)、色澤以及風(fēng)味的劣??；而對(duì)于冷藏或者冷凍保存的各類食品，由于溫度較低，能夠減緩不同反應(yīng)的速率，但是并不能夠阻止反應(yīng)的發(fā)生，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)水分遷移以及凍傷等情況，進(jìn)而導(dǎo)致食品的狀態(tài)和口感出現(xiàn)變化。

2. 影響保質(zhì)期的因素

影響食品保質(zhì)期的因素有很多，在分析保質(zhì)期試驗(yàn)的時(shí)候可以將其分為內(nèi)因和外因，內(nèi)因主要指技術(shù)保質(zhì)期，而外因則是市場保質(zhì)期。技術(shù)人員在進(jìn)行新食品研發(fā)的時(shí)候會(huì)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行全面的分析，此時(shí)根據(jù)商品的種類以及配方框架已經(jīng)能夠辨別引起變質(zhì)的原因。當(dāng)食品結(jié)束加工，就說明影響食品保質(zhì)期的內(nèi)因已經(jīng)確定，而食品的變質(zhì)速率就取決于食品運(yùn)輸與銷售中外界因素的影響，比如環(huán)境溫度、食品包裝以及存儲(chǔ)方式等。在產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)過程中，很多環(huán)境影響因素都能夠得到有效的控制，但是在運(yùn)輸與銷售過程中則會(huì)出現(xiàn)更多的環(huán)境變化，導(dǎo)致溫度出現(xiàn)變化，影響微生物的繁殖與酶促化學(xué)反應(yīng)速率等。在保障食品研發(fā)階段技術(shù)保質(zhì)的情況下，后續(xù)存儲(chǔ)過程中的溫度就成了保質(zhì)期試驗(yàn)中的關(guān)鍵變量，因此，在進(jìn)行試驗(yàn)的時(shí)候往往會(huì)圍繞溫度指標(biāo)制定方案。

3. 保質(zhì)期試驗(yàn)的方法

用于食品保質(zhì)期試驗(yàn)的方法很多，對(duì)于豆腐、酸奶等保質(zhì)期較短的食品一般使用穩(wěn)定性試驗(yàn)方法，而對(duì)于保質(zhì)期較長的食品則一般采取破壞性試驗(yàn)方法，觀察其關(guān)鍵指標(biāo)的長期變化趨勢(shì)，該試驗(yàn)方法所需的時(shí)間較長。無論使用哪種試驗(yàn)方法，技術(shù)人員都應(yīng)該明確引起食品質(zhì)量變化的關(guān)鍵指標(biāo)。而作為消費(fèi)者，對(duì)食品品質(zhì)的判斷方式一般為感官判斷，對(duì)于新研發(fā)的食品，技術(shù)人員一般選擇對(duì)感官質(zhì)量影響最大的反應(yīng)，來制定食品質(zhì)量試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。值得注意的是，無論采取哪種試驗(yàn)理論或者公式，都只能得到理論上的數(shù)據(jù)，根據(jù)筆者的研發(fā)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)來看，最好的檢測(cè)方式就是在研發(fā)階段完成保質(zhì)期觀察試驗(yàn)，結(jié)合產(chǎn)品特性與保存環(huán)境給出準(zhǔn)確的保質(zhì)期數(shù)據(jù)。

4. 結(jié)束語

綜上所述，保質(zhì)期事關(guān)食品安全，同時(shí)也是食品研發(fā)企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的承諾，技術(shù)人員應(yīng)該明確影響食品保質(zhì)期的關(guān)鍵因素，并采取科學(xué)的試驗(yàn)方法明確食品保質(zhì)期，進(jìn)而保障食品的安全，促進(jìn)食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。