趙亮

隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品已然成為百姓日常生活中必不可少的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。而復(fù)原乳作為乳制品中的一種，因其口感特別而受到一些消費(fèi)者的青睞。

然而，近期朋友圈里頻傳，復(fù)原乳是“假牛奶”“牛奶中的地溝油”“營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重”。其實(shí)，有“招黑體質(zhì)”的復(fù)原乳，早就在網(wǎng)上“聲名狼藉”。很多人說(shuō)它不是奶，對(duì)孩子的身體沒(méi)有好處。即便孩子真的喜歡它的口感，父母也應(yīng)當(dāng)盡量不要讓孩子食用。如果孩子沉迷于這種飲料的口感，就說(shuō)明身體已經(jīng)造成傷害。

那么，這些說(shuō)法到底對(duì)不對(duì)呢？

用奶粉勾兌還原而成的牛奶

復(fù)原乳，又稱(chēng)為“還原乳”或“還原奶”，是把牛奶濃縮、加工成為濃縮乳或乳粉，再添加適量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜芤?。通俗地說(shuō)，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。在國(guó)際上，復(fù)原乳是一種被普遍使用的乳制品原料，在奶源不足地區(qū)被當(dāng)作奶源調(diào)劑。

目前，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》（GB 25190-2010）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》（GB 25191-2010）等標(biāo)準(zhǔn)中，均以不同形式明確了復(fù)原乳可以被當(dāng)作乳制品進(jìn)行加工，所以復(fù)原乳在我國(guó)是被允許生產(chǎn)、銷(xiāo)售的。據(jù)此可以看出，復(fù)原乳是乳制品，不是“假牛奶”或“牛奶中的地溝油”。

此外，有關(guān)文件規(guī)定凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用復(fù)原乳作為原料的，不論使用數(shù)量是多少，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝的醒目位置上標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣。復(fù)原乳的標(biāo)注一定要醒目的原因，相關(guān)部門(mén)也曾給出解釋?zhuān)阂皇亲屜M(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)，尊重消費(fèi)者意愿；二是讓產(chǎn)品在市場(chǎng)上表現(xiàn)出其應(yīng)有的價(jià)值。

高溫加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響有限

復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因?yàn)樵诟稍锴耙?jīng)過(guò)一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過(guò)一次高溫，所以加熱次數(shù)偏多。因此，很多人擔(dān)心，在加工過(guò)程中復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被高溫破壞，造成“營(yíng)養(yǎng)流失”。

但實(shí)際上，高溫加熱對(duì)于復(fù)原乳的營(yíng)養(yǎng)成分并未造成多大影響。從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看，復(fù)原乳與其他液體乳（巴氏奶、滅菌奶等）一樣，都含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，此外還有少量的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱變性不僅不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，甚至還有助于消化。而鈣是無(wú)機(jī)鹽，無(wú)論怎么加熱都不會(huì)有變化，幾乎不會(huì)受到高溫的影響。

另外，也有人擔(dān)心加熱會(huì)讓復(fù)原乳損失一些維生素，但其損失程度遠(yuǎn)比我們想象中要小得多。牛奶中含量比較豐富的維生素，是維生素B2和維生素B12。相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較其與鮮牛奶中上述維生素的含量，復(fù)原乳只損失了15%左右。這些少量的營(yíng)養(yǎng)損失，完全可以通過(guò)多吃豆類(lèi)、堅(jiān)果和粗糧等食物補(bǔ)充上來(lái)。

除了復(fù)原乳，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的液態(tài)牛奶還有巴氏奶和常溫奶。巴氏奶只經(jīng)過(guò)70攝氏度左右的溫度加熱十幾秒鐘，對(duì)奶的營(yíng)養(yǎng)成分影響較小，很好地保留了牛奶原有的風(fēng)味，所以又被稱(chēng)為鮮牛奶。常溫奶一般需要經(jīng)過(guò)135攝氏度以上的高溫滅菌，雖然加熱時(shí)間僅有幾秒，但對(duì)奶的風(fēng)味的影響比較明顯。

綜上所述，復(fù)原乳并非“假牛奶”“牛奶中的地溝油”，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素，消費(fèi)者可以放心選擇。不過(guò)，綜合比較來(lái)看，在選擇牛奶時(shí)，消費(fèi)者最好選擇新鮮的巴氏奶。這主要是因?yàn)榘褪夏滩捎玫氖堑蛷?qiáng)度的巴氏殺菌工藝，在殺滅生牛奶里所有致病菌的同時(shí)，較大程度地保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分，特別是免疫球蛋白部分。