酸度調節(jié)劑的家族成員

我國允許使用的酸度調節(jié)劑有三類：酸、堿和鹽，其中應用較多的是酸，酸還分為有機酸和無機酸。很多食物中都天然存在著有機酸，如檸檬、柑橘、柚子等含檸檬酸，蘋果、山楂、豆類等含蘋果酸，還有些有機酸則與人體代謝有關，如乳酸等?？梢?，有機酸的安全性相對較高，使用也很廣泛。無機酸應用較多的是可樂型碳酸飲料中的磷酸。

身手不凡的酸度調節(jié)劑酸度

調節(jié)劑身手不凡，不僅能提高食品質量，還能調節(jié)食品酸度、改善風味。凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等食品也需要用酸度調節(jié)劑將產品的酸堿度調至特定的pH值，以獲得最佳性狀和韌度。較高的酸度還能抑制有害微生物的繁殖，有助于食品防腐。還有一些酸度調節(jié)劑可以賦予食品特殊的酸味口感，如可樂型碳酸飲料中獨特的酸爽口感就需要磷酸來幫忙。許多果醬中的水果風味是由于添加了蘋果酸，想做出葡萄風味的產品也少不了酒石酸的功勞。

酸度調節(jié)劑雖身手不凡，但每種酸度調節(jié)劑的酸味和強度都不盡相同。同時，酸味也具有一定的刺激性，需要根據國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規(guī)定的范圍和使用量使用酸度調節(jié)劑。

見面率較高的酸度調節(jié)劑

檸檬酸其酸味柔和、爽快，入口即可達到較高酸感，但后味延續(xù)時間較短。廣泛用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料及腌制食品中。

蘋果酸其口感與天然蘋果的酸味十分接近，酸味比檸檬酸強約20%，但酸味圓潤，刺激緩慢而持久，正好與檸檬酸呈味特性互補。主要用于高檔飲料、食品中。

酒石酸具有葡萄和白檸檬的香氣，廣泛存在于水果中，尤其是葡萄中，是葡萄酒中三種天然存在的酸之一，對葡萄酒的穩(wěn)定性、色澤和口感發(fā)揮著突出的作用。

乳酸能防止雜菌生長，可使食品具有微酸性，卻不影響食品的天然風味。

磷酸酸味強度較高，獨特的風味和酸味廣泛用于可樂型碳酸飲料。

（來源：上海市食品學會）