自然條件下糕點(diǎn)類食品菌落總數(shù)的 短期變化研究

◎ 孟凡信，李 爽，楊豐旭，曹歡歡

（朝陽(yáng)市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心，遼寧 朝陽(yáng) 122000）

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)作為判定食品污染程度標(biāo)志，具有重要衛(wèi)生學(xué)意義[1]。菌落總數(shù)是食品微生物檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，近幾年菌落總數(shù)超標(biāo)是食品檢驗(yàn)中不合格比例最高的項(xiàng)目，各地食品檢驗(yàn)中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況屢見(jiàn)不鮮，特別是環(huán)境溫度較高的夏秋季糕點(diǎn)類食品的菌落總數(shù)不合格占比更高[2-6]。糕點(diǎn)食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋及添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。糕點(diǎn)食品作為快消食品，為大部分年齡段人所接受，售賣范圍廣，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，對(duì)其微生物指標(biāo)的檢測(cè)和評(píng)價(jià)也備受重視[7-8]。本文旨在探索在環(huán)境溫度較高的夏秋季自然條件下糕點(diǎn)類食品菌落總數(shù)的短期變化。

1 材料與方法

1.1 樣品選取

選取打開(kāi)包裝，食品檢驗(yàn)完的剩余樣品，其中合格的糕點(diǎn)樣品2個(gè)（一個(gè)在初檢菌落總數(shù)均＜ 10 CFU·g-1，另 一 個(gè) 初 檢 菌 落 總 數(shù) 在500 CFU·g-1左右），不合格的糕點(diǎn)樣品3個(gè)（初檢菌落總數(shù) 20 000～42 000 CFU·g-1，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)繙y(cè)基本都是芽孢菌），各選用兩袋以上樣品，總量大于500 g，用攪拌機(jī)（用酒精棉球簡(jiǎn)單消毒，視為自然感染）在潔凈室內(nèi)分別粉碎混勻，分別分裝自封式無(wú)菌均質(zhì)袋10袋，每袋大于50 g，盡量排除空氣封好自封口。樣品來(lái)源基本情況見(jiàn)表1。

表1 樣品基本情況表

1.2 材料設(shè)備

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）、氯化鈉（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）

YP2001電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）、BPX-272電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、WHL-125B電熱恒溫干燥箱（天津泰斯特有限公司）

1.3 試驗(yàn)方法

將樣品室溫保存在潔凈室紙殼箱內(nèi)（8月末開(kāi)始到9月末，期間室溫22～32℃）平衡2 d后，分別在第3天、第10天、第17天、第24天和第31天，按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定檢測(cè)菌落總數(shù)，每次每種樣品檢驗(yàn)2袋。開(kāi)始檢驗(yàn)前，按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定第一法直接干燥法檢測(cè)水分。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分的檢測(cè)結(jié)果

5種糕點(diǎn)的水分，瓜子圈水分最少，為5%，兩個(gè)月餅水分為10.0%，蛋糕水分為18.0%，面包水分最大，達(dá)24.5%（見(jiàn)表1），水分含量對(duì)微生物的存活有一定影響。

2.2 5種糕點(diǎn)菌落總數(shù)在31 d內(nèi)的生長(zhǎng)情況

兩種合格糕點(diǎn)菌落總數(shù)情況：蛋糕初始菌落總數(shù)500 CFU·g-1，第3天和第10天，在受到少量菌體污染的情況下，菌落總數(shù)出現(xiàn)增多，第10天出現(xiàn)高峰，達(dá)到4000 CFU·g-1，第17天開(kāi)始出現(xiàn)減少，下降到 500 CFU·g-1和1500 CFU·g-1，第24天和第31天下降到100 CFU·g-1左右；面包初始菌落總數(shù)＜10 CFU·g-1， 在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數(shù)達(dá)到最高峰50 CFU·g-1，第10天到第24天都在40 CFU·g-1或30 CFU·g-1，第31天下降到20 CFU·g-1。

3種不合格糕點(diǎn)菌落總數(shù)情況：①五仁月餅1，初始菌落總數(shù)20 000 CFU·g-1，在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數(shù)達(dá)到高峰28 000 CFU·g-1和 25 000 CFU·g-1，第10天開(kāi)始，菌落總數(shù)開(kāi)始減少，第17天開(kāi)始下降到3 400 CFU·g-1和4 800 CFU·g-1，第24天和第31天菌落總數(shù)有所增多。②五仁月餅2，初始菌落總數(shù)都在40 000 CFU·g-1左右，第3天菌落總數(shù)都有所下降（23000 CFU·g-1和22000 CFU·g-1），第10天菌落總數(shù)有所上升，達(dá)到39 000 CFU·g-1和 35 000 CFU·g-1，第17天上升達(dá)到42 000 CFU·g-1，隨后有所下降，第31天下降到11 000 CFU·g-1和25 000 CFUg-1。 ③瓜子圈，初始菌落總數(shù)42 000 CFU·g-1，在受到少量菌體污染的情況下，第3天菌落總數(shù)為32 000 CFU·g-1和30 000 CFU·g-1，第10天達(dá)到高峰41 000 CFU·g-1和 52 000 CFU·g-1，第17天和第24天在33 00038 000 CFU·g-1，第31天為26 000 CFU·g-1和27 000 CFU·g-1。

表2 糕點(diǎn)菌落總數(shù)短期內(nèi)變化情況表（單位：CFU·g-1）

3 討論

實(shí)驗(yàn)在夏秋季溫度較高的情況下進(jìn)行，在較高的溫度下細(xì)菌適宜繁殖，但死亡也較快，在溫度較低如10 ℃情況下，細(xì)菌繁殖慢，死亡也較慢。同時(shí)，糕點(diǎn)在夏季溫度較高的條件下，菌落總數(shù)容易出現(xiàn)不合格[4]。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》規(guī)定微生物可接受限量m=10 000 CFU·g-1，最高安全限量M=100 000 CFU·g-1。選取的兩個(gè)合格樣品經(jīng)過(guò)輕微污染，在溫度較高的自然環(huán)境放置31 d，菌落總數(shù)始終都小于m值，選取的3個(gè)不合格樣品，在溫度較高的自然環(huán)境放置31 d，有兩個(gè)樣品落總數(shù)都保持在大于m值，沒(méi)有超過(guò)M值，還是不合格狀態(tài)。但另外一個(gè)樣品（五仁月餅1），第17天菌落總數(shù)開(kāi)始低于m值，開(kāi)始呈現(xiàn)合格狀態(tài)。

對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，菌落總數(shù)取對(duì)數(shù)與放置天數(shù)作折線圖和回歸圖（見(jiàn)圖1和圖2），從折線圖和回歸圖，雖然5個(gè)樣品隨著時(shí)間的放置，菌落總數(shù)有所波動(dòng)，個(gè)別菌落總數(shù)在一定時(shí)間內(nèi)有所上升，但 5個(gè)樣品總體都呈下降趨勢(shì)，回歸方程斜率都為負(fù)。

圖1 菌落總數(shù)變化折線圖

圖2 菌落總數(shù)變化趨勢(shì)圖

蛋糕、面包、五仁月餅1的總體菌落總數(shù)隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢(shì)，回歸方程呈現(xiàn)相關(guān)性，R2值分別為0.622 4、0.590 5、0.670 4，但五仁月餅2和瓜子圈菌落總數(shù)隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)，雖然呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但趨勢(shì)較緩，R2值分別為0.078 3和0.183 7。

防腐劑是一類重要的食品添加劑，在食品中應(yīng)用非常廣泛，常見(jiàn)的有苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣和雙乙酸鈉等，作用機(jī)理是通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，但不是殺菌劑，不殺死食品中的微生物[9-11]。

瓜子圈不含防腐劑，水分含量較低（5.0%），水分含量低不利于細(xì)菌繁殖，同時(shí)也不利于細(xì)菌死亡[12]。但相同水分含量（10%）的兩個(gè)五仁月餅的菌落總數(shù)，卻一個(gè)呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，另一個(gè)卻下降趨勢(shì)較緩，前者含有0.02 g·kg-1的防腐劑苯甲酸，防腐作用較小，后者含有0.74 g·kg-1的防腐劑苯甲酸，有防止細(xì)菌增殖的作用，沒(méi)有殺菌作用，是否有延緩細(xì)菌死亡的作用，有待進(jìn)一步探討。

蛋糕和面包含水較多（分別為18.0%和24.5%）， 但都含有0.40 g·kg-1的防腐劑脫氫乙酸，雖然受到輕微污染，有防腐作用，細(xì)菌增值受到限制，且22～30 ℃ 的環(huán)境溫度對(duì)細(xì)菌生存不利，菌落總數(shù)呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。由于樣品來(lái)源預(yù)包裝食品，經(jīng)過(guò)處理后放置也處于預(yù)包裝狀態(tài)，這基本與王永杰報(bào)告的無(wú)包裝糕點(diǎn)中菌落總數(shù)的生長(zhǎng)情況相反[5]。

4 結(jié)論

微生物在適宜條件下增殖很快，但是受水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)和防腐劑等綜合條件限制，有增值也有死亡，是個(gè)穩(wěn)定和平衡的過(guò)程。糕點(diǎn)類食品在環(huán)境溫度較高的夏秋季自然條件下，菌落總數(shù)在短期內(nèi)（31 d），總體呈下降趨勢(shì)；在初始菌落總數(shù)合格和不合格的情況下，樣品受到輕微污染，保存15-30 d，一般不會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的合格判定。在樣品檢驗(yàn)菌落總數(shù)不合格的情況下，菌落總數(shù)會(huì)隨時(shí)間增加而下降，但大部分樣品短期內(nèi)菌落總數(shù)還是不合格范圍內(nèi)，只有少部分在保存一段時(shí)間后有可能變化。