機(jī)械化醬香型輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)及特征酯類化合物解析

何東梅，馬 宇 ，黃永光,*，尤小龍，程平言，胡 峰

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水 564622）

醬香型白酒是中國(guó)四大基本香型白酒之一[1]，其具有醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香的獨(dú)特酒體風(fēng)格，贏得了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。目前，醬香型白酒正處于快速發(fā)展階段，其市場(chǎng)占比逐年上升[3]，將為釀酒行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。

風(fēng)味是酒類產(chǎn)品質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，亦是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選擇的主要影響因素，我國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)研究始于1964年茅臺(tái)酒的第2次試點(diǎn)[4]。近年，風(fēng)味化學(xué)技術(shù)在清、濃、醬、芝麻等香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究中得到廣泛應(yīng)用，并形成了系統(tǒng)的酒體風(fēng)味分析研究技術(shù)體系[5]，其中，通過(guò)分析香氣物質(zhì)在白酒中的濃度與該香氣物質(zhì)的閾值濃度的比值，香氣活性值（odor activity values，OAV）判斷香氣物質(zhì)對(duì)酒體的風(fēng)味貢獻(xiàn)，即OAV越大，說(shuō)明該香氣化合物越重要[6]，從而篩選出重要的風(fēng)味化合物，結(jié)合該化合物的氣味描述，即可得出該化合物對(duì)酒體所貢獻(xiàn)的具體風(fēng)味。到目前為止，醬香型白酒的主體香氣成分還未獲得定論，其風(fēng)味機(jī)制一直受到科研工作者的深切關(guān)注。如Yan Yan等[7]建立基于頂空固相微萃取結(jié)合二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜的分析方法，在醬香型白酒及其輪次基酒中定性定量出19 種揮發(fā)性硫化合物，報(bào)道了甲基糠基二硫醚等7 種對(duì)輪次酒有重要香氣貢獻(xiàn)的揮發(fā)性硫化物；Zhao Tengfei等[8]在醬香型白酒中發(fā)現(xiàn)一種后鼻嗅糊味化合物，為研究醬香型白酒主體香氣成分提供了新導(dǎo)向。

機(jī)械化釀造是傳統(tǒng)白酒轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展的必然，相比傳統(tǒng)釀造具有可控性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定、更節(jié)約資源、生產(chǎn)效率高等優(yōu)勢(shì)。醬香型白酒將不斷由傳統(tǒng)生產(chǎn)模式向機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)發(fā)展，針對(duì)醬香型白酒機(jī)械化釀造的研究也隨之展開(kāi)，如郭敏[9]利用高通量測(cè)序系統(tǒng)對(duì)貴州XJ公司機(jī)械化和傳統(tǒng)醬香大曲制曲過(guò)程的微生物菌群結(jié)構(gòu)多樣性及其重要微生物變化規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)和機(jī)械化制曲在微生物層面，特別是主要菌群結(jié)構(gòu)方面沒(méi)有明顯差異；席德州[10]利用高通量測(cè)序結(jié)合可培養(yǎng)方法，系統(tǒng)研究醬香型白酒機(jī)械化釀造過(guò)程的微生物群落結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)機(jī)械化釀造與傳統(tǒng)釀造的主要細(xì)菌屬和真菌屬在豐度上存在較大的相似性；王歡等[11]對(duì)醬香型白酒機(jī)械化釀造不同輪次堆積發(fā)酵細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行了多樣性分析，結(jié)果表明各輪次的釀酒微生物穩(wěn)定性較好，釀造過(guò)程存在固有的特征性菌群結(jié)構(gòu)。前述的大量研究工作對(duì)于認(rèn)識(shí)醬香型白酒作出了重要貢獻(xiàn)，為明晰醬香白酒中主要風(fēng)味成分及其風(fēng)味機(jī)制具有積極意義，為推動(dòng)醬香型白酒科學(xué)釀造、健康發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的基酒是高品質(zhì)產(chǎn)品的必要條件，現(xiàn)有大部分研究工作均是圍繞醬香成品酒展開(kāi)的，其輪次基酒的系統(tǒng)化研究屈指可數(shù)，且目前暫無(wú)對(duì)醬香型機(jī)械化釀造輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征及其風(fēng)味機(jī)制的相關(guān)報(bào)道。

為了充分認(rèn)識(shí)機(jī)械化醬香型白酒輪次基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征，本研究以貴州XJ公司機(jī)械化釀造醬香型白酒輪次基酒為研究對(duì)象，應(yīng)用風(fēng)味組學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)解析，揭示輪次基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)及其特征酯類化合物。旨在為推進(jìn)機(jī)械化釀造醬香型白酒發(fā)展提供基礎(chǔ)理論和學(xué)科依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

貴州XJ公司機(jī)械化生產(chǎn)車(chē)間2017年四車(chē)間生產(chǎn)的3 個(gè)平行窖池產(chǎn)出的輪次基酒綜合樣，每個(gè)輪次酒樣1 000 mL，分別為1輪次（J1，乙醇體積分?jǐn)?shù)60.90%）、2輪次（J2，乙醇體積分?jǐn)?shù)57.10%）、3輪次（J3，乙醇體積分?jǐn)?shù)55.35%）、4輪次（J4，乙醇體積分?jǐn)?shù)55.15%）、5輪次（J5，乙醇體積分?jǐn)?shù)55.00%）、6輪次（J6，乙醇體積分?jǐn)?shù)54.35%）、7輪次（J7，乙醇體積分?jǐn)?shù)54.05%）。

無(wú)水乙醇、2-辛醇（均為色譜純），正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品（C7～C40） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯、庚酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、十二烷酸乙酯、十四烷酸乙酯、十五烷酸乙酯、十六烷酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、2-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2,3-丁二醇、丙二醇、1-己醇、1-辛醇、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯丙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、糠醛、2-乙?；?5-甲基呋喃、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙醛、乙縮醛、乙偶姻、苯酚、4-乙基苯酚、對(duì)甲酚（均為色譜純），無(wú)水乙醚、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉、濃硫酸、碳酸氫鈉（均為分析純） 上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC 7890-5975 MSD GC-MS聯(lián)用儀、DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；MPS2型多功能自動(dòng)進(jìn)樣系統(tǒng) 德國(guó)Gerstel公司；超聲波清洗儀 上海超聲儀器廠；Aquaplore3S超純水系統(tǒng) 美國(guó)艾科浦公司；OA-SYS型氮吹儀上海安譜科學(xué)儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 液液萃取

參考Fan Wenlai等[12]的方法，用超純水將150 mL酒樣稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為13%，加100 μL內(nèi)標(biāo)（2-辛醇，終質(zhì)量濃度1.065 mg/L），搖勻后加入氯化鈉飽和（氯化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為30%）。用1∶4鹽酸溶液調(diào)pH值至2，用60 mL乙醚分3 次萃取，靜置分層后合并有機(jī)相得到酸性組分。水相用10%氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至12，用60 mL乙醚分3 次萃取，靜置分層后合并有機(jī)相得堿性組分。調(diào)余下水相pH值至7，用60 mL乙醚分3 次提取，合并萃取液得到中性組分。分別添加過(guò)量無(wú)水硫酸鈉至3 個(gè)組分中，并置于-20 ℃過(guò)夜干燥，氮吹濃縮至1.5 mL，最終進(jìn)樣量為1.0 μL，待下一步檢測(cè)分析。平行實(shí)驗(yàn)3 次。

1.3.2 風(fēng)味化合物定性定量

1.3.2.1 檢測(cè)條件

氣相色譜條件：DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣；氦氣作為載氣（流速2.0 mL/min）；程序升溫：色譜柱初溫40 ℃，維持2 min，以2 ℃/min升溫到100 ℃，再以4 ℃/min升溫至220 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源：離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z35～350。

1.3.2.2 定性分析

利用NIST 11a. L譜庫(kù)檢索并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）對(duì)未知化合物定性，其中RI的計(jì)算方法參照改進(jìn)后的Kovats方法[13]計(jì)算。

1.3.2.3 定量分析

有標(biāo)樣的化合物用外標(biāo)法定量，無(wú)標(biāo)樣的化合物采用內(nèi)標(biāo)法定量。

標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量：以體積分?jǐn)?shù)10%乙醇溶液為溶劑配制具有一定濃度的待測(cè)物標(biāo)準(zhǔn)液，并進(jìn)行梯度稀釋。分析條件與酒樣的分析條件相同。采用選擇離子法計(jì)算各化合物的峰面積，以化合物與內(nèi)標(biāo)物的峰面積比為橫坐標(biāo)，質(zhì)量濃度之比為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。將色譜峰信噪比大于3的質(zhì)量濃度確定為檢出限，信噪比大于10確定為定量限，進(jìn)行全定量分析。

內(nèi)標(biāo)法定量：通過(guò)計(jì)算內(nèi)標(biāo)物的峰面積和樣品中各組分的峰面積比值，從而定量出各個(gè)風(fēng)味成分的含量，每組樣品測(cè)定3 次取平均值。

1.3.2.4 關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)分析

參考文獻(xiàn)[14]計(jì)算香氣化合物的OAV，即風(fēng)味化合物在樣品中的濃度與該化合物的嗅覺(jué)閾值之比。一般認(rèn)為，OAV＞1，表明該物質(zhì)對(duì)總體香氣有直接貢獻(xiàn)；OAV＜1，表明該物質(zhì)對(duì)總體香氣無(wú)實(shí)質(zhì)性貢獻(xiàn)，通常情況下，OAV越大則說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，R語(yǔ)言、TBtools、Origin繪制相關(guān)圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 輪次基酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)特征

根據(jù)前述方法對(duì)樣品酒中風(fēng)味化合物進(jìn)行提取、分離，經(jīng)對(duì)圖譜進(jìn)行解析匯總，在機(jī)械化釀造醬香酒1～7 個(gè)輪次基酒中共定性定量檢測(cè)出乳酸乙酯、糠醛、異戊醇等266 種化合物，其中酯類92 種，醇類51 種，酸類36 種，醛酮類28 種，含氮化合物類（主要是吡嗪類）22 種，芳香族類12 種，烴類12 種，呋喃類3 種，醚類5 種，其他類（主要是糖類）5 種。將檢出各類化合物種類數(shù)及含量作堆疊柱形圖，如圖1所示。

如圖1所示，2、4、5輪次所含風(fēng)味化合物的種類最多，1、3輪次較多，6、7輪次相比之下所含種類較少。除7輪次外，各輪次均是酯類化合物的種類最多，占據(jù)主導(dǎo)性地位。機(jī)械化釀造醬香輪次基酒風(fēng)味化合物的結(jié)構(gòu)總體上以酯類、醇類、酸類為主，與傳統(tǒng)生產(chǎn)方式一致[15]。1、2輪次中酯類含量占比最大（J1：50.08%，J2：48.42%），醇類（J1：19.31%，J2：24.42%）和酸類（J1：17.69%，J2：18.51%）為其次，相差不大；3、4、5輪次中酯類含量占比（J3：42.09%，J4：37.32%，J5：35.94%）仍為最大，醇類（J3：31.33%，J4：36.12%，J5：36.50%）為其次，酸類（J3：16.18%，J4：18.37%，J5：21.17%）第三；6、7輪次中酯類（J6：15.73%，J7：25.70%）、醇類（J6：31.21%，J7：56.05%）、酸類（J6：42.53%，J7：0.63%）含量占比均相差很大。從圖1還可看出，1～7輪次基酒檢出的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)存在明顯差異，風(fēng)味化合物的種類及含量呈先上升后下降再上升再下降的趨勢(shì)。王曉欣[15]在分析醬香白酒傳統(tǒng)釀造輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，風(fēng)味化合物總量最高的輪次是1輪次，而在機(jī)械化釀造輪次基酒中，主要風(fēng)味化合物的種類及含量最多的是2輪次，輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于原料及釀造過(guò)程中微生物的代謝，這表明傳統(tǒng)釀造和機(jī)械化釀造之間，原料的糖化及微生物的代謝活動(dòng)上存在一定的差異。劉民萬(wàn)等[16]用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)醬香型白酒傳統(tǒng)釀造不同輪次堆積酒醅進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)3、4、5輪次堆積酒醅中醇、酸、酯達(dá)到相對(duì)平衡，與最終蒸餾所得醬香型白酒品質(zhì)有一定關(guān)聯(lián)，3、4、5輪次酒稱為“大回酒”，酒質(zhì)最好，占總產(chǎn)量的55%以上[17]；在本研究中，3、4、5輪次基酒中酯、醇、酸結(jié)構(gòu)相對(duì)平衡，酒中風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于發(fā)酵酒醅的蒸餾，說(shuō)明傳統(tǒng)與機(jī)械釀造酒中各類微量化合物的相對(duì)配比具有相似性。

圖1 1～7輪次基酒主要風(fēng)味結(jié)構(gòu)圖Fig.1 Flavor composition of base liquors from the first to seventh fermentation round

為了繼續(xù)探究輪次基酒間主要風(fēng)味化合物結(jié)構(gòu)的相似及差異，利用Upset Plot將1～7輪次中風(fēng)味物質(zhì)的重疊情況進(jìn)行可視化，如圖2所示。由圖2可知，在檢出的266 種主要風(fēng)味化合物中，1～7輪次間共同存在丙醇、異丁醇等30 種化合物，其中醇類有11 種，酯類7 種，酸1 種，醛酮類2 種，含氮類5 種，呋喃類2 種，醚類及酚類各1 種。將這類在1～7輪次中共同存在的物質(zhì)稱為輪次酒的“骨架成分”，將僅在某1輪次存在的物質(zhì)稱為該輪次的“特征性成分”。1～7輪次間明顯不同的風(fēng)味特征由其“骨架成分”及各輪次所特有的“特征性成分”構(gòu)成，不同輪次中“骨架成分”的質(zhì)量濃度配比不同，“特征性成分”也不同。在本研究中，J2中的“特征性成分”最多，有43 種，其余輪次有8～10 種。呂佳慧等[18]采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)發(fā)現(xiàn)相比粳高粱，糯高粱水解后香氣化合物總量更高，含量差異較大的是醛酮類，糯高粱比粳高粱高6.21%，而醬香型白酒的生產(chǎn)原料正是糯高粱，在2輪次酒的發(fā)酵過(guò)程中，糧谷中的糖類、蛋白類等微生物可利用的基質(zhì)十分豐富，由此，產(chǎn)出的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量最高，其中醛酮類也為各輪次中含量最高。僅1、2輪次共同檢出的主要物質(zhì)有乳酸丁酯、苯酚等9 種，僅3、4、5輪次中共同檢出的主要物質(zhì)有正辛醇、戊酸乙酯等4 種，僅在1～5輪次中檢出的主要物質(zhì)有乳酸異丁酯、DL-白氨酸乙酯等6 種，這些物質(zhì)是造成1、2輪次基酒中糧香、花果香突出而稍偏清香，3、4、5輪次基酒香氣協(xié)調(diào)，6、7輪次基酒偏糊偏苦的因素之一。

圖2 機(jī)械化醬香型1～7輪次基酒中主要風(fēng)味物質(zhì)Venn圖Fig.2 Venn diagram showing unique and shared major flavor substances between mechanized sauce-flavor Baijiu base liquors from the first to seventh fermentation round

綜上可知，醬香白酒的傳統(tǒng)釀造與機(jī)械化釀造輪次基酒間風(fēng)味結(jié)構(gòu)具有較好的相似性；同時(shí)，各輪次間的風(fēng)味結(jié)構(gòu)差異也較明顯，在酯、醇、酸、醛酮4 類風(fēng)味物質(zhì)中尤為突出，酯類物質(zhì)是醬香型輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)中最重要的風(fēng)味化合物?；诖?，本研究繼續(xù)著重對(duì)機(jī)械化釀造輪次基酒中酯類物質(zhì)及其風(fēng)味貢獻(xiàn)進(jìn)行分析。

2.2 機(jī)械化輪次基酒中酯類化合物

中國(guó)白酒最大的香氣特征是以“酯香”為主[19]，目前在白酒中已報(bào)道的酯類物質(zhì)有506 種[20]，酯類物質(zhì)是目前白酒質(zhì)量鑒定的重要指標(biāo)。本研究從機(jī)械化釀造的醬香型輪次基酒中共檢測(cè)出92 種酯類化合物，占所檢出主要揮發(fā)性化合物種類的34.59%，各輪次中檢出的主要酯類化合物結(jié)構(gòu)存在較大差異。相比于Fan Wenlai等[21]從14 個(gè)傳統(tǒng)醬香型白酒成品酒中定性定量了25 種酯，王曉欣[15]在傳統(tǒng)醬香基酒中定量出28 種酯類來(lái)講，本研究定量出的主要酯類化合物較多。目前，認(rèn)為酯類的形成途徑主要有3 種[22]：一是由相關(guān)微生物在?；o酶A合成酶和醇乙酰轉(zhuǎn)移酶的作用下進(jìn)行生物合成[23]，二是在酒曲酯化酶及脂肪酶的作用下催化醇和酸反應(yīng)而成[24]，三是通過(guò)有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成[25]。根據(jù)各輪次基酒中檢出的酯類物質(zhì)含量作氣泡圖（圖3），更能直觀地呈現(xiàn)樣品中酯類化合物含量及不同酯類化合物在1～7輪次基酒中含量的變化規(guī)律。

圖3 機(jī)械化醬香型1～7輪次基酒中酯類化合物含量氣泡圖Fig.3 Bubble chart of ester contents in mechanized sauce-flavor Baijiu base liquors from the first to seventh fermentation round

在92 種酯類化合物中，1輪次中檢出32 種，共1 447.07 mg/L；2輪次中檢出52 種，共3 062.85 mg/L；3輪次中檢出33 種，共751.42 mg/L；4輪次中檢出39 種，共894.91 mg/L；5輪次中檢出45 種，共1 479.53 mg/L；6輪次中檢出24 種，共308.38 mg/L；7輪次中檢出15 種，共119.19 mg/L。整體變化為1、2輪次先升高后3輪次下降，4、5輪次升高后6、7輪次又下降至最低。由圖3可知，L(-)-乳酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯在1～7輪次中均有檢出，文獻(xiàn)[26]表明，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國(guó)白酒的主體酯類，醬香型酒中還有一定量的己酸乙酯；在本研究中，因液液萃取方法對(duì)其有較大損失，該3 種酯的檢出量均較低，對(duì)該類高濃度化合物，應(yīng)選擇氣相色譜-火焰離子檢測(cè)器對(duì)其進(jìn)行定性定量較為準(zhǔn)確?；谇叭舜罅康难芯抗ぷ饕约氨狙芯恐星疤幚矸椒ǖ木窒扌?，本研究認(rèn)為該3 種酯類物質(zhì)是機(jī)械化醬香型輪次基酒的主要成分。綜上表明，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯10 種酯類是輪次酒中的“骨架酯”。楊萍等[27]從傳統(tǒng)酒曲及窖內(nèi)酒醅中檢出乳酸乙酯、十六酸乙酯（棕櫚酸乙酯）、油酸乙酯等，韓興林等[28]利用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜從傳統(tǒng)釀造醬香白酒堆積發(fā)酵過(guò)程中檢出乳酸乙酯，黃永光等[29]對(duì)傳統(tǒng)堆積發(fā)酵過(guò)程中酒醅進(jìn)行分離，并對(duì)其中優(yōu)勢(shì)菌株的發(fā)酵代謝物檢測(cè)分析，結(jié)果表明棕櫚酸乙酯等的含量較高，說(shuō)明棕櫚酸乙酯、乳酸乙酯、油酸乙酯等化合物在傳統(tǒng)醬香基酒的釀造過(guò)程中具有廣泛來(lái)源，而在機(jī)械化釀造輪次基酒中同樣檢出該類酯類化合物，由此說(shuō)明醬香白酒傳統(tǒng)及機(jī)械化釀造的基酒間具有相似的“骨架酯”，從酯類風(fēng)味化合物層面表征了機(jī)械化釀造與傳統(tǒng)釀造具有較好相似性。

在J1、J2中均存在僅在該輪次含量較高的物質(zhì)，分別為J1乳酸異戊酯，J2亞麻酸乙酯、甲氧基乙酸3-甲基丁酯。這些酯類化合物可定性為是對(duì)應(yīng)輪次的“酯類標(biāo)志成分”，有助于快速識(shí)別輪次基酒以及為規(guī)范生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

綜上可知，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯10 種酯類是輪次酒中的“骨架酯”。2 個(gè)輪次中存在特征突出的“酯類標(biāo)志成分”，分別為J1乳酸異戊酯、J2亞麻酸乙酯和甲氧基乙酸3-甲基丁酯。

2.3 機(jī)械化輪次基酒特征酯類香氣化合物

為了進(jìn)一步揭示機(jī)械化釀造輪次基酒中酯類化合物對(duì)各輪次基酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)，通過(guò)將計(jì)算所得酯類化合物的OAV作熱力圖，酯類風(fēng)味物質(zhì)對(duì)輪次基酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)在圖4中得到有效可視化。機(jī)械化醬香型輪次基酒中主要酯類物質(zhì)香氣描述語(yǔ)及其閾值見(jiàn)表1。

圖4 機(jī)械化釀造醬香型輪次基酒（J1～J7）中酯類風(fēng)味化合物OAV熱力圖Fig.4 Heat map of OAV of ester aroma compounds in mechanized sauce-flavor Baijiu base liquors from the first to seventh fermentation round

表1 機(jī)械化醬香型輪次基酒中主要酯類物質(zhì)香氣描述及其閾值Table 1 Aroma descriptors and thresholds of major esters in mechanized sauce-flavor Baijiu base liquors from the first to seventh fermentation round

由圖4可知，己酸乙酯（甜香，水果香，窖香，青瓜香）、苯乙酸乙酯（玫瑰，蜂蜜）、乙酸苯乙酯（玫瑰花香、甜蜜果味）、十六酸乙酯（又稱棕櫚酸乙酯，奶油、果爵香）、油酸乙酯（花香）對(duì)輪次基酒的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，其中十六酸乙酯、油酸乙酯、己酸乙酯不僅在含量上是1～7輪次的“骨架酯”，在香氣貢獻(xiàn)層面上也是。苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯雖然含量不高，但是對(duì)整體風(fēng)味具有明顯貢獻(xiàn)，因此從風(fēng)味貢獻(xiàn)層面斷定此3 種酯類物質(zhì)是輪次基酒中的“骨架酯”。酒體中含量最高的醇類是乙醇，由乙醇和其他酸類酯化后產(chǎn)生大量的乙酯類風(fēng)味化合物。如高級(jí)脂肪酸乙酯，可以豐富酒體，延長(zhǎng)酒的后味[33]；如L(-)-乳酸乙酯、硬脂酸乙酯，雖對(duì)酒體無(wú)明顯風(fēng)味貢獻(xiàn)，但缺一不可。9,12-十八碳二烯酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯均未查到相關(guān)閾值報(bào)道，其具體風(fēng)味貢獻(xiàn)還需進(jìn)一步研究，月桂酸乙酯（花香、果香）、十四酸乙酯（甜香、鳶尾油香）在1、2輪次OAV高于3～7輪次，證實(shí)了生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中醬香型白酒的1、2輪次基酒醬香不突出，糧香、甜香、蜜香、果香及花香較突出。3-苯丙酸乙酯苯丙酸乙酯（蜜菠蘿香，蜂蜜香，花香）在1輪次中具有突出的香氣貢獻(xiàn)，結(jié)合基酒的生產(chǎn)實(shí)踐，1輪次中蜜香十分典型，在此便給予了證實(shí)。王曉欣[15]在傳統(tǒng)醬香型輪次酒中檢出辛酸乙酯且對(duì)香氣有重要貢獻(xiàn)，在本研究中，戊酸乙酯（水蜜桃香，水果香，花香，甜香）、乙酸戊酯（甜香、果味香、熟梨香）、辛酸乙酯（白蘭地酒香、甜香，花香）對(duì)3、4、5輪次的香氣貢獻(xiàn)突出，且在其余輪次中無(wú)香氣貢獻(xiàn)，由此判定該3 種化合物為3、4、5輪次中香氣協(xié)調(diào)的關(guān)鍵酯類成分。僅有少數(shù)酯類物質(zhì)在6、7輪次中具有香氣貢獻(xiàn)，且貢獻(xiàn)程度均較弱，酯香微弱，從而導(dǎo)致風(fēng)味結(jié)構(gòu)不夠協(xié)調(diào)，焦糊香突出。

3 結(jié) 論

醬香型白酒機(jī)械化釀造將是大勢(shì)所趨，應(yīng)用液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)風(fēng)味化合物進(jìn)行分離、檢測(cè)。結(jié)果表明，機(jī)械化釀造與傳統(tǒng)釀造輪次基酒間具有相似的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，機(jī)械化醬香型輪次基酒間的風(fēng)味結(jié)構(gòu)具有顯著差異，在酯、醇、酸、醛酮4 類主要風(fēng)味化合物上的結(jié)構(gòu)差異尤為突出，酯類物質(zhì)在醬香型輪次基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)中占有重要地位。從含量層面表明乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯10 種化合物是輪次基酒中的“骨架酯”；從風(fēng)味貢獻(xiàn)層面表明己酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯5 種酯為醬香型白酒機(jī)械化釀造輪次基酒的“骨架酯”。1、2輪次的特征性酯類為3-苯丙酸乙酯、乳酸異戊酯、亞麻酸乙酯、甲氧基乙酸3-甲基丁酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯；3、4、5輪次的特征性酯類為戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯；除油酸乙酯和十六酸乙酯外，6、7輪次中無(wú)特征性酯類，可將這些特征酯類化合物定性為“輪次基酒酯類標(biāo)志成分”，為生產(chǎn)規(guī)范管理提供科學(xué)依據(jù)。本研究詳細(xì)分析了機(jī)械化醬香型輪次基酒的主要揮發(fā)性風(fēng)味結(jié)構(gòu)及其特征酯類化合物，后期將進(jìn)一步對(duì)除酯類外的風(fēng)味化合物進(jìn)行研究和分析。另外，在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，目前關(guān)于對(duì)白酒中風(fēng)味物質(zhì)閾值的系統(tǒng)性報(bào)道少之甚少，后期將對(duì)此進(jìn)行系統(tǒng)性研究，為白酒風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展作出積極貢獻(xiàn)。