濕河粉生產(chǎn)加工過程中蠟樣芽孢桿菌污染情況調(diào)查分析

□ 鄭開倫 李芳?。ㄍㄐ抛髡撸V州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

1 引言

濕河粉是我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味特色小吃之一，因爽口入味而深受消費者的喜愛。隨著我國人民生活水平的逐漸提高，濕河粉需求量也不斷增長[1，2]。濕河粉經(jīng)過除雜、清洗、浸泡、磨漿、攪拌、高溫熟化成型、切條、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工制作而成，水分含量在60%以上。因其水分活度大、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，常溫下極易滋生微生物而導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)，故微生物污染是造成濕河粉質(zhì)量安全問題的主要原因之一[3-6]。有研究[7]發(fā)現(xiàn)，濕河粉在常溫下放置一段時間后的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的含量會超過限定值，經(jīng)沸水焯1分鐘后可減少菌落總數(shù)至規(guī)定水平，但無法有效降低細(xì)菌毒素水平，消費者食用時依然存在食品安全風(fēng)險。

蠟樣芽孢桿菌是一種革蘭氏陽性、產(chǎn)芽孢的兼性厭氧桿菌，并廣泛存在于土壤、空氣、水和塵埃中。研究[8，9]發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)外大米中蠟樣芽孢桿菌的污染率較高，而大米作為濕河粉的主要原料，對濕河粉的微生物污染有著重要影響。相關(guān)研究[10]也表明，濕河粉中微生物污染的主要菌群為蠟樣芽孢桿菌、腸桿菌、葡萄球菌等。因為蠟樣芽孢桿菌的孢子抗逆性較強，所以在歷經(jīng)多個加工步驟后仍可存活于濕河粉中。廣州市的濕河粉生產(chǎn)企業(yè)大多為中小型企業(yè)，由于規(guī)模較小，往往存在生產(chǎn)工藝簡陋、衛(wèi)生設(shè)施不足、衛(wèi)生狀況較差、人員的食品安全意識較低等問題，是以生產(chǎn)過程易造成微生物污染，導(dǎo)致出廠的濕河粉存在較大的食品安全隱患[11-13]。正因如此，研究蠟樣芽孢桿菌在濕河粉生產(chǎn)過程中的污染情況，對于評價濕河粉的衛(wèi)生狀況和規(guī)范生產(chǎn)加工過程具有重要意義。

為了解廣州市濕河粉生產(chǎn)加工過程中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況，本研究通過對廣州市濕河粉企業(yè)的車間空氣、設(shè)備及食品樣品進(jìn)行蠟樣芽孢桿菌檢測來找出存在的衛(wèi)生問題和可能的污染源，進(jìn)而提出防控措施，希望為評價濕河粉企業(yè)的衛(wèi)生狀況和食品生產(chǎn)規(guī)范提供依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

2.1.1 樣品來源

2020年3～9月，結(jié)合企業(yè)銷售范圍及生產(chǎn)總量，選取廣州市取得生產(chǎn)許可證的濕河粉企業(yè)作為調(diào)查對象，采集生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的濕河粉樣品。其中，生產(chǎn)原料33份，成品33份，原料處理間、熟化成型間、成品包裝間及裝車運輸工具的設(shè)備表面樣品240份，空氣樣品44份。

2.2 實驗方法

2.2.1 空氣樣品采集

根據(jù)車間現(xiàn)場大小設(shè)置采樣點：如車間面積小于50m2，則取車間對角線四等分的3個等分點為采樣點；如車間面積大于50m2，則按梅花布點均勻設(shè)置5個采樣點。采樣點距離地面1.2～1.5m，距離墻壁不小于1m，且需避開通風(fēng)處。

2.2.2 設(shè)備物體表面樣品采集

選擇原料處理間、熟化成型間、成品包裝間中的容器、管道、傳送工具、刀具、稱量工具、盛放容器和運輸工具等風(fēng)險較高的區(qū)域進(jìn)行采樣。根據(jù)器具表面是否平坦來選擇涂抹法或貼紙法進(jìn)行采樣，采樣面積為50cm2，樣品采集完成后放回?zé)o菌洗脫液試管中，并密封裝好送回實驗室檢測。

2.2.3 食品樣品采集

在企業(yè)的原料倉庫和成品庫房，從同一批次樣品堆的4個不同部位隨機抽取樣品，抽樣量不少于3kg，樣品使用無菌袋封裝，低溫冷藏條件下送回實驗室檢測。

2.2.4 樣品檢驗

蠟樣芽孢桿菌根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》（GB 4789.14-2014）進(jìn)行檢驗，其中，食品樣品采用第一法，物體表面樣品采用第二法；菌落總數(shù)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2-2016）進(jìn)行檢測。

2.2.5 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，菌落總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌的均數(shù)比較采用秩和檢驗或t檢驗，率的比較采用卡方檢驗或Fisher確切概率法，α=0.05為檢驗水準(zhǔn)，P＜0.05為有統(tǒng)計學(xué)意義，多組之間率的兩兩比較根據(jù)Bonferroni調(diào)整法修正檢驗水準(zhǔn)。

3 結(jié)果與分析

3.1 濕河粉的生產(chǎn)工藝流程（見圖1)

圖1 濕河粉生產(chǎn)工藝流程

3.2 空氣中蠟樣芽孢桿菌的污染情況

表1顯示，在原料倉庫、原料處理間、熟化成型間、成品包裝間的空氣中均檢出蠟樣芽孢桿菌，平均菌落數(shù)低于1cfu/皿。空氣中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)在各車間無顯著性差異（P＞0.05），各車間中的空氣菌落總數(shù)無顯著差異（H=5.074,P＞ 0.05）。同時，試驗對原料倉庫、原料處理間、熟化間、成品包裝間空氣中的菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果表明，兩者之間沒有顯著的相關(guān)性（P＞0.05）。

表1 各車間空氣中蠟樣芽孢桿菌數(shù)和菌落總數(shù)

3.3 不同設(shè)備表面樣品中蠟樣芽孢桿菌的污染情況

表2顯示，各設(shè)備表面均檢出蠟樣芽孢桿菌，總體檢出率為42.50%。其中，原料處理間（生區(qū)）的蠟樣芽孢桿菌檢出率為56.79%（46/81）；熟化成型間和成品包裝間（均為熟區(qū)）的檢出率分別為33.68%（32/95）與20.68%（6/29）；裝車運輸工具表面的檢出率為51.43%（18/35）。3個車間及裝車運輸工具之間的蠟樣芽孢桿菌檢出率差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（x2=19.81，P＜0.05）。為明確相互之間的差異性，故進(jìn)一步作多組間的兩兩比較。結(jié)果顯示，生區(qū)的蠟樣芽孢桿菌檢出率（56.79%）明顯高于兩個熟區(qū)（33.68%）（x2=9.459，P＜0.05），兩個熟區(qū)之間無顯著性差異（x2=1.336，P＞0.05），裝車運輸工具表面的蠟樣芽孢桿菌檢出率（51.43%）高于兩個熟區(qū)（23.81%），浸泡池、攪拌池、管道、切刀、運輸車廂內(nèi)部的檢出率顯著高于總體檢出率（42.50%）。

表2 不同設(shè)備表面樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢測結(jié)果

3.4 食品樣品中蠟樣芽孢桿菌的污染情況

表3顯示，原料93.94%（31/33）與成品51.52%（17/33）的蠟樣芽孢桿菌檢出率差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（x2=17.32，P＜0.05），原料（1.93±0.52log CFU/g）與成品（2.77±1.27log CFU/g）的蠟樣芽孢桿菌檢出量的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（t=-2.46,P＜0.05）。

表3 食品樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢測結(jié)果

4 結(jié)論與討論

本研究于2020年3～9月選取廣州市具有代表性的濕河粉企業(yè)進(jìn)行了蠟樣芽孢桿菌污染情況調(diào)查。分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蠟樣芽孢桿菌在空氣中廣泛存在但數(shù)量較少，生熟分區(qū)雖能對空氣中的菌落總數(shù)起到一定的抑制作用，但對蠟樣芽孢桿菌無顯著影響，說明蠟樣芽孢桿菌的生長不僅需要適宜的環(huán)境還需要合適的生長介質(zhì)。此外，空氣不是濕河粉蠟樣芽孢桿菌的重要污染源，企業(yè)應(yīng)注重生產(chǎn)設(shè)備表面的清潔工作。

生產(chǎn)設(shè)備表面的蠟樣芽孢桿菌總體檢出率較高，說明設(shè)備表面的蠟樣芽孢桿菌污染情況比較嚴(yán)重，濕河粉受環(huán)境交叉污染的風(fēng)險較高。生區(qū)設(shè)備表面的蠟樣芽孢桿菌檢出率高于兩個熟區(qū)，說明生熟分區(qū)能在一定程度上減少蠟樣芽孢桿菌的交叉污染。浸泡池、攪拌池、管道、切刀、運輸車廂等設(shè)備表面是蠟樣芽孢桿菌的主要交叉污染源，這也說明生產(chǎn)設(shè)備是清潔消毒工作的盲點。由于濕河粉在蒸汽熟化后再無殺菌環(huán)節(jié)，因此控制切條和運輸環(huán)節(jié)的蠟樣芽孢桿菌污染尤其關(guān)鍵，企業(yè)應(yīng)加強對這兩個環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理和清潔消毒。

食品中蠟樣芽孢桿菌的研究結(jié)果顯示，原料大米中的蠟樣芽孢桿菌檢出率與檢出量均比相關(guān)文獻(xiàn)的結(jié)果更高，這可能與部分企業(yè)使用陳化米、黃變米等原因有關(guān)。成品中的蠟樣芽孢桿菌檢出率高達(dá)51.52%且檢出量高于原料，有可能是濕河粉生產(chǎn)過程中的溫度、濕度和時長等因素加速了蠟樣芽孢桿菌的繁殖，而目前濕河粉采用半自動化生產(chǎn)方式，生產(chǎn)過程的溫度和時長均由生產(chǎn)人員根據(jù)以往經(jīng)驗判定，暫無統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)。

吳軍輝[14]等研究濕河粉加工環(huán)節(jié)大腸桿菌和菌落總數(shù)的污染情況發(fā)現(xiàn)，切條、運輸、貯存等環(huán)節(jié)的微生物污染嚴(yán)重，與本文研究結(jié)果基本一致。有研究顯示，高溫熟化及切條后成品的菌落總數(shù)降低了6個數(shù)量級，大腸桿菌群降低了4個數(shù)量級；本文研究發(fā)現(xiàn)，高溫熟化及切條后的成品中蠟樣芽孢桿菌檢出量比原料提高約1個數(shù)量級，這可能與細(xì)菌的耐熱性相關(guān)，故高溫熟化環(huán)節(jié)的滅菌效果還需進(jìn)行更深入的研究。同時，成品中蠟樣芽孢桿菌污染呈現(xiàn)高檢出量，加之濕河粉企業(yè)往往采用散裝方式包裝濕河粉、行業(yè)整體的冷鏈運輸體系不完善、裝車運輸工具內(nèi)部通風(fēng)不足等，致使蠟樣芽孢桿菌容易在運輸途中的高溫高濕環(huán)境下快速繁殖。有研究表明[15]，濕河粉中蠟樣芽孢桿菌在30℃的條件下僅需3小時即可進(jìn)入對數(shù)增長期，35℃的條件下僅需2小時即可進(jìn)入對數(shù)增長期；此時，蠟樣芽孢桿菌會迅速繁殖并產(chǎn)生大量的毒素。廣州市夏季炎熱，車廂內(nèi)的溫度往往超過35℃，且濕河粉從企業(yè)運輸至銷售點的時間也長達(dá)1～2小時，導(dǎo)致市售濕河粉的蠟樣芽孢桿菌污染率和污染量進(jìn)一步提高，從而對消費者的身體健康造成危害。

綜上所述，為減少濕河粉中的蠟樣芽孢桿菌污染，企業(yè)可采用HACCP管理體系[16]——將原料管理、切條工序、運輸環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制。此外，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實原料驗收管理制度，嚴(yán)格篩選原料大米——杜絕使用陳化米、霉變及黃變米，保持原料倉庫環(huán)境通風(fēng)、干燥、清潔；嚴(yán)格落實衛(wèi)生管理規(guī)范，加強生產(chǎn)管理，提高清潔消毒人員的衛(wèi)生安全意識，重視浸泡池、管道、切刀、運輸工具等衛(wèi)生死角的定期清潔；鼓勵有條件的企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)設(shè)施及專業(yè)人才，采取合理的殺菌工藝和包裝形式[17]；建立并完善冷鏈運輸體系，有效抑制微生物的污染與生長。