呂三三
在南方生活近二十年,飲食習(xí)慣不知不覺(jué)中漸漸改變,許多記憶中故鄉(xiāng)的美味就像童年時(shí)期的小伙伴,雖讓人懷念,再次見(jiàn)面卻總有些失卻了舊時(shí)的親密感,變得滋味索然。甚至自己家里的飯菜也已不大習(xí)慣,分量大、偏油膩、偏咸,吃起來(lái)不自覺(jué)皺眉,仿佛自己不是遠(yuǎn)歸的游子,而是初來(lái)的異鄉(xiāng)客。
前些年,爸媽和弟弟每隔一段時(shí)間,就要忙著給我們發(fā)各種家鄉(xiāng)吃食,從牛羊肉,到節(jié)日食品、家鄉(xiāng)醬菜,甚至媽媽自己做的包子饅頭。我們姐妹三個(gè)每人一份,都可以把各家冰箱塞得滿滿的,要努力吃上好長(zhǎng)一陣子。礙于父母的殷切,有時(shí)候吃到不新鮮也不舍得丟棄,長(zhǎng)久以往,不免使人強(qiáng)勉,在我們的屢次抗議下,爸媽終于憮然而止,僅僅在我們開(kāi)口索要時(shí)揎拳捋袖,忙活一陣。
我和姐姐們心意互通,其他不必勞煩父母,獨(dú)獨(dú)有一樣?xùn)|西是必得讓爸媽親自置辦的,那就是這些年一直割舍不掉的家鄉(xiāng)特產(chǎn)——小磨香油。小磨香油是真切的石磨磨的,大概是炒好的芝麻放進(jìn)石磨里,蒙著眼睛的驢子拉著石磨一點(diǎn)點(diǎn)磨。具體過(guò)程不得而知,僅僅知道這樣傳統(tǒng)工藝做出來(lái)的香油最正宗。純正的香油是黃棕色純凈的液體,香味綿厚悠長(zhǎng)。
作為河南人,從小吃香油長(zhǎng)大。香油雖是每家每戶必備的調(diào)味品,卻金貴得很。一般用老式輸液瓶一樣的小口胖肚的玻璃瓶裝著(我常常疑心那就是用過(guò)的輸液瓶),瓶塞是米白色軟軟的膠塞,像polo衫的領(lǐng)子一樣,可以豎起來(lái),然后再翻下去,把瓶口密封得很?chē)?yán)。每次要吃的時(shí)候,翻起軟塞,在一聲輕快的“咘”聲中將其拔出,一手拿瓶子,一手拿根干爽的筷子,插進(jìn)去,再拿出來(lái),筷子頭上蘸著的油滴幾滴在菜上或者湯里。量雖少,然香味濃郁,這一兩滴油使得這道菜最終圓滿起來(lái),有了讓人垂涎的資本。在“肚子里沒(méi)有幾兩油水”的年代,鄙陋的餐桌上有道加了香油的菜,也算是種慰藉。
河南人喜歡吃涼菜,萬(wàn)物皆可涼拌,所有的涼菜也都離不開(kāi)香油。黃瓜、豆角、芹菜、金針菇、海帶、木耳之類(lèi)的自不必說(shuō),洋蔥、青椒也常常涼拌,不需要很多調(diào)料,鹽和香油即可。每年農(nóng)歷四五月份,天氣陡然熱起來(lái),胃口開(kāi)始萎靡,下一碗蔥花面(蔥花面也少不了香油)或者青菜面,搭配幾口爽脆的涼菜,吸溜兩口面吃一口菜,通體舒暢。麥?zhǔn)占竟?jié),烈日當(dāng)頭,田里勞作的人曬得口干舌燥,渾身流油,更多時(shí)候喜歡吃碗涼面解暑。涼面須配蒜泥,蒜泥加鹽、點(diǎn)水,淋上香油,拌進(jìn)涼面里,辛辣沖擊著涼爽,“得(音dai,方言,介于三四聲之間)勁”得很。
說(shuō)起蒜泥,長(zhǎng)大后有許多年因?yàn)榇笏獾臍馕恫辉俪运饽?,然而每次聞到到香油拌蒜泥,嘴巴里都?huì)條件反射似的開(kāi)始分泌唾液:我小時(shí)候可是不就饅頭也可以生吃香油蒜泥的人。蒜泥吃多了容易刺激胃,多數(shù)時(shí)候,是夾到饅頭里吃。一個(gè)饅頭夾上蒜泥可作為一頓正餐。早餐的時(shí)候,有時(shí)媽媽會(huì)砸點(diǎn)蒜泥拌進(jìn)煮熟的雞蛋里(雞蛋須切開(kāi)),配上香油,無(wú)論單吃還是就饅頭,嘗一口就停不下來(lái)……
要是不到飯點(diǎn)就餓了,菜櫥里往往也只有饅頭。干吃饅頭畢竟太無(wú)味,我們就會(huì)拿個(gè)碗,里面放點(diǎn)鹽,倒上開(kāi)水,滴幾滴香油,把饅頭掰成塊泡進(jìn)去,饅頭塊吸飽水,變得軟軟的,幾乎不用嚼,狼吞虎咽吃下去,也算是美滋滋的一頓加餐了?;蛘撸氲椎裹c(diǎn)香油,加點(diǎn)鹽,直接掰著饅頭蘸著吃。
我覺(jué)得香油最神奇的一點(diǎn)就是,雖然本身香味濃郁,卻在可搭的菜肴上只會(huì)增香,并不會(huì)喧賓奪主或者使得菜肴“串了味兒”:清淡的加了香油,清淡便有了滋味,我炒菠菜便喜歡只加鹽,出鍋后淋上一點(diǎn)香油;滋味濃烈的加上香油,味道便有了層次,河南人喝胡辣湯都要淋香油呢!其他諸如餃子餡也離不開(kāi)香油,無(wú)論是韭菜雞蛋還是羊肉大蔥。當(dāng)然吃餃子時(shí),蘸料也離不開(kāi)香油咯。
除了日常的湯、菜、面,在正式的宴席上,香油也是必不可少的“點(diǎn)睛之筆”。河南傳統(tǒng)婚宴多是扣碗或者蒸菜,各式葷素,配好料水,放進(jìn)大蒸籠里一層層摞上去,出鍋后每一碗都要淋些香油,而后才上桌。
不僅如此,河南人對(duì)香油的用法可謂開(kāi)拓到了極致。小時(shí)候,不小心被燙傷,大人會(huì)趕快給抹上香油。嗓子疼的話把雞蛋打散,澆上開(kāi)水,放勺白糖,加香油(香油須多些),喝兩次便會(huì)減輕很多。
說(shuō)起來(lái)慚愧,雖然從小吃香油,也經(jīng)常見(jiàn)到大片大片的芝麻田,我卻從來(lái)沒(méi)想過(guò)香油就是芝麻做的。直到上高中,一個(gè)要好的同學(xué)告訴我香油是芝麻磨的,我訝異了半天,從來(lái)沒(méi)想過(guò)自小見(jiàn)慣的整片的芝麻是用來(lái)磨香油的,同學(xué)聽(tīng)到后更是驚愕,瞪大眼睛看了我半天,疑心我是否喬張做致。我也才想起來(lái),她家有個(gè)香油坊,就在我們上學(xué)必經(jīng)的一條大路上,每次路過(guò)就看到一口四五十公分的鐵鍋被一根有助力的推桿推著,不停地晃動(dòng),里面有半鍋油,每次看到時(shí)都在晃動(dòng),從未停下過(guò)似的。在同學(xué)看來(lái),兩三歲孩子就該知道的常識(shí),我一個(gè)高中生竟然不知道,簡(jiǎn)直匪夷所思。不過(guò),她最終也無(wú)奈接受了“世上當(dāng)真有如此蒙昧之人”這一事實(shí)。
理論上雖無(wú)知,現(xiàn)實(shí)中我可是最會(huì)吃香油的人。在我們老家,愛(ài)吃菜的叫“菜虎”,車(chē)子如果費(fèi)油就叫“油虎”。我從小就喜歡大碗吃菜,如此,不僅是菜虎還是油虎,誰(shuí)能想到,番茄土豆燒牛肉我都會(huì)加香油呢?早上犯懶的話,鍋里倒上水,燒開(kāi),碗里打幾顆雞蛋,攪散,水開(kāi)后倒進(jìn)鍋里,待蛋液稍凝固,用勺子輕推,煮一兩分鐘即可關(guān)火,調(diào)入鹽巴和香油(也可加生抽),盛出來(lái),配著饅頭,便可做孩子們一頓早餐;生抽加點(diǎn)白醋,兌上香油,面湯化開(kāi)調(diào)料,放入煮好的面條,便是一碗美味的醬油面;番茄稍微翻炒,加水燒開(kāi),加金針菇、蛋液,調(diào)入鹽、生抽、白胡椒,勾芡,出鍋時(shí)淋上香油,撒點(diǎn)蔥花或者香菜,一鍋番茄湯就做好了……
在南方多年,幾乎不買(mǎi)市面上的香油。作為資深油虎,深知大多數(shù)的香油都摻了別的油,味道單一,不純不持久,只在開(kāi)瓶的一瞬間有點(diǎn)單薄的香味,放一段時(shí)間那點(diǎn)單薄也悄悄地殞失了。我對(duì)香油的要求向來(lái)苛刻。婆婆帶來(lái)過(guò)幾次據(jù)說(shuō)是拿著自家芝麻親自去加工的純油,然而,純則純矣,卻一點(diǎn)不香,聞起來(lái)還有一股焦糊味,顏色也黑黑的。所以,即便沒(méi)有添加,工藝上出了岔子,香油的品相和味道也遭人嫌棄。
工業(yè)化的年代,香油生產(chǎn)早已實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。弟弟曾說(shuō),市面上絕對(duì)買(mǎi)不到正宗的香油,即便是價(jià)格翻倍也肯定摻了別的油;縱是熟人去買(mǎi),不在跟前看著,照樣買(mǎi)不到百分百的純香油。更別提傳統(tǒng)的“小磨油”。好在,有父母和弟弟做保障,我從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)“油荒”。偶爾眼看著接不上,便火速致電爸媽?zhuān)赣H便很著急,往往天不亮就喊母親一起到十公里外的親戚家去買(mǎi),而后馬不停蹄發(fā)過(guò)來(lái)。最富有時(shí)家里備著兩三壺,每壺至少五斤。
每次有新油到,我都會(huì)盡快換瓶——把塑料壺里的油倒進(jìn)玻璃密封瓶里,以防香味散失。每次打開(kāi)油壺,當(dāng)?shù)谝豢|香味裊裊婷婷地鉆進(jìn)鼻子里,便總似有一雙慈愛(ài)寬厚的長(zhǎng)輩的手在輕撫我的后背,而我不過(guò)七八歲,伏在悠長(zhǎng)的時(shí)光里,正昏昏欲睡……