錢軍

有別于秋冬時(shí)“濃墨重彩”的烹肉方式，步入夏季，烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。此時(shí)，適合選擇一些油脂含量較少的肉類食材來烹煮，在烹法上則宜“少油烹、多燉煮”，再搭配上一些能夠輔增食效的時(shí)令食材或是補(bǔ)身藥材來同煮，由此烹出的肉菜，可成為一道道具有提神、醒胃功效的夏日美食，既在無形中給身體起到一定的補(bǔ)益之效，也能為健康度夏儲(chǔ)備所需的營養(yǎng)與能量。

夏季天氣炎熱，食用過于油膩之物，容易讓腸胃超負(fù)荷運(yùn)作。為不傷及腸胃，入夏后適宜被選來烹食的肉類食材，多需具有含油量較少這一特點(diǎn)。由于夏季吃含有脂肪較多的肉類食材，不僅會(huì)給脾胃帶來不利影響，同時(shí)還容易導(dǎo)致上火問題的出現(xiàn)。想要在夏季滿足吃肉需求，又不想給身體造成損傷，建議挑一些脂肪含量低的肉類食材，如兔肉、雞肉、牛肉等。與其他眾多肉類食材相比，兔肉不僅是脂肪含量較低的一種，它所含有的膽固醇也低于其他肉類。不但如此，兔肉中還富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、煙酸及多種維生素，食用后尤其有利于皮膚的滋潤(rùn)與養(yǎng)護(hù)。民間流傳有“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”的說法，可見兔肉的食補(bǔ)功效不亞于其他的肉類食材。從中醫(yī)角度分析，兔肉是屬于涼性的食物，在夏季烹食能起到止渴健脾、涼血解熱之效，有助于強(qiáng)身健體、補(bǔ)中益氣。

由于夏季脾胃較為脆弱，常需要借助一些食物來幫助養(yǎng)護(hù)。入夏后若是想要通過吃肉來補(bǔ)益脾臟、胃臟，不妨適量烹煮一些牛肉來吃。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉入脾、胃經(jīng)，是一種可補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋骨的良材。另從營養(yǎng)角度分析，與兔肉一樣，牛肉的脂肪含量較低，且含有的蛋白質(zhì)、氨基酸都較為豐富，在夏季烹食也有助于提高人體免疫力。除了烹食牛肉這一“紅肉”之外，入夏后還可以烹煮一款“黑肉”來補(bǔ)養(yǎng)脾臟，也就是烏雞肉。由于烏雞肉本身就有雞肉所具的脂肪含量低這一特點(diǎn)，同時(shí)從中醫(yī)角度上看，烏雞肉還兼具滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎、健脾止瀉、強(qiáng)筋健骨等食用功效，在此季烹煮來食，能給身體帶來較好的補(bǔ)養(yǎng)效用。

在夏天烹煮肉菜，同樣要以清淡方式來處理，尤其是烹法要以“低溫?zé)踔?，煲湯熬粥”為宜，要盡量避免用油煎、油炸等重口味的方式去處理。選擇低溫?zé)踔蟮姆绞絹砼胫笕忸愂巢?，如烹煮“白肉”時(shí)，可以將溫度控制在66～71℃之間；若是烹煮“紅肉”，可以把烹煮溫度控制在55～60℃之間。這樣的溫度烹煮，既能將肉類食材充分烹熟，也會(huì)較好地“鎖”住肉類食材的口感與營養(yǎng)，吃起來會(huì)更加宜口、健康。

要提醒的是，夏季吃肉不單要選對(duì)肉類食材，還要注意“因時(shí)而異”“因人而異”?！耙驎r(shí)而異”是指如晚餐時(shí)就要盡量少食肉菜，以減少腸胃的消化負(fù)擔(dān)?！耙蛉硕悺眲t是指對(duì)于一些高血脂、高血壓、高尿酸的人，在夏季吃肉時(shí)，既要注意選擇肉類食材的種類和煮肉的方式，還要注意控制好每日的肉類攝入量，不可一次性吃過量的肉菜，避免過食傷身。

夏季時(shí)令蔬菜頗多，不少都適合搭配肉類食材來同烹。在烹肉時(shí)搭配一些蔬菜，會(huì)有效給肉菜“減負(fù)”。因?yàn)榻柚卟酥泻械睦w維質(zhì)、維生素去加快腸胃運(yùn)動(dòng)，會(huì)讓肉類食材變得更為清爽適口且易于被腸胃消化、吸收。同時(shí)，蔬菜的加入還會(huì)起到去油膩及增加飽腹感的作用。在孟夏時(shí)節(jié)，適宜搭配肉類食材同煮的蔬菜，包括芹菜、苦瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜等，這些蔬菜在夏季與肉類食材同搭烹煮后食用，還能夠?yàn)槿獠嗽黾右恍╈顫瘛⑾钪?，利于清熱、降火?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/07/22/qkimagesrkwhrkwh202107rkwh20210722-1-l.jpg"/>

山藥、芡實(shí)、蓮子等有利于健脾的食材，也適合搭配肉類食材煲湯食用。由于夏季天氣炎熱，人體陽氣由內(nèi)往外散會(huì)導(dǎo)致脾胃虛寒。此時(shí)，烹煮肉菜可以搭配一些生姜來增加食效，借此幫助身體溫陽氣、散胃寒。在夏季烹肉時(shí)，還可搭配一些兼具藥效的食材，如有清心之效的百合、有助消暑的蓮子、幫助健體的山藥、可健脾胃的白扁豆、能養(yǎng)肺補(bǔ)氣的紅棗等，都適宜與肉類食材搭配同燉，制成藥膳湯品后飲用可補(bǔ)身。

若是選擇用肉類食材來烹調(diào)制成熱炒菜品時(shí)，要想為肉菜增加一些補(bǔ)身元素，可用一些帶有藥效的香味植物來搭配。在熱炒肉菜時(shí)，可適量加入一些香茅草、羅勒葉、月桂葉或是紫蘇葉，有養(yǎng)身健體功效。以香茅草為例，這一草葉具有散熱降溫之效，烹食能夠緩解感冒、流感、嘔吐等病癥，用它來炒肉，不僅能夠?yàn)槿忸愂巢脑鱿悖瑫r(shí)也能讓炒制出的菜品愈加開胃，并起到預(yù)防感冒的食用效用。另外，在食用熱炒肉類食材后，若擔(dān)心有上火現(xiàn)象的產(chǎn)生，可以在吃肉后沖泡一些有助于降火的茶水，如大麥茶、金銀花茶、菊花茶等飲用。

（編輯 吳蘭芳）