高職院校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的設(shè)計(jì)與實(shí)施

薛偉強(qiáng) 吳麗珍 羅鈺堂 曹艷珍 林佳瑤

◆摘? 要：職業(yè)教育改革背景下，烹飪技能型人才也越來(lái)越受到餐飲市場(chǎng)的青睞，如何提升烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力，培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足市場(chǎng)需求的烹飪專業(yè)人才，已成為許多學(xué)校烹飪教學(xué)的重中之重。福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系在烹飪實(shí)踐教學(xué)方面，經(jīng)過(guò)多年的摸索，已經(jīng)形成了一套實(shí)訓(xùn)課堂“備”“演”“練”“評(píng)”“創(chuàng)”五個(gè)步驟的成功模式，取得了良好的教學(xué)效果。本文以福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院在烹飪實(shí)踐教學(xué)方面形成的教學(xué)模式和出色成績(jī)?yōu)槔?，分析職業(yè)教育改革背景下高職院校烹飪專業(yè)如何進(jìn)行中餐實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施。

◆關(guān)鍵詞：實(shí)踐教學(xué);中餐實(shí)訓(xùn)課程;教學(xué)設(shè)計(jì);實(shí)施

2019年初，國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》），提出從2019年開(kāi)始，在職業(yè)院校、應(yīng)用型本科高校啟動(dòng)“學(xué)歷證書(shū)+若干職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)”制度試點(diǎn)工作。職業(yè)教育改革背景下，烹飪技能型人才也越來(lái)越受到餐飲市場(chǎng)的青睞，如何提升烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力，培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足市場(chǎng)需求的烹飪專業(yè)人才，已成為許多學(xué)校烹飪教學(xué)的重中之重。

高職院校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的設(shè)計(jì)與實(shí)施是一個(gè)體現(xiàn)高職教育規(guī)律、不斷適應(yīng)和滿足教學(xué)需求和社會(huì)需求的過(guò)程，需要不斷的實(shí)踐和創(chuàng)新。只有建立科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)規(guī)范，并在實(shí)踐的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化和完善，才能滿足社會(huì)對(duì)專業(yè)人才能力素質(zhì)的要求，發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)在應(yīng)用型人才培養(yǎng)方面的重要作用，體現(xiàn)高職教育強(qiáng)大的生命力。福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系在烹飪實(shí)踐教學(xué)方面，經(jīng)過(guò)多年的探索和實(shí)踐，積累了一些經(jīng)驗(yàn)，取得了良好的教學(xué)效果。本文以福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院在烹飪實(shí)踐教學(xué)方面形成的教學(xué)模式和出色成績(jī)?yōu)槔?，分析職業(yè)教育改革背景下高職院校烹飪專業(yè)如何進(jìn)行中餐實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施 。

1實(shí)踐教學(xué)之中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)

實(shí)踐教學(xué)可以豐富學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，加深記憶，提高理論課教學(xué)的效果;可以使學(xué)生全面認(rèn)識(shí)本行業(yè)國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀，提高學(xué)生對(duì)本專業(yè)的認(rèn)知度和熱愛(ài)程度，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力;培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、思考問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)創(chuàng)新的能力。烹飪實(shí)訓(xùn)課程是實(shí)踐教學(xué)中十分重要的環(huán)節(jié)，其設(shè)計(jì)與實(shí)施的科學(xué)合理直接影響到實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，進(jìn)而影響到對(duì)學(xué)生專業(yè)技術(shù)水平和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程是集烹飪基本功、烹飪實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)新菜肴制作等多門實(shí)踐課程為一體的系列課程，它的教學(xué)目標(biāo)旨在使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)獲得中餐烹飪方面的基本理論、一定水平的中餐烹飪技藝以及一定的創(chuàng)新能力，為中式烹調(diào)師的考證、參加各項(xiàng)烹飪技能大賽以及今后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

目前，多數(shù)院校中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課都以示范、練習(xí)兩大部分組成，教師做，學(xué)生看，再模仿。這種授課模式往往忽略了創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生依葫蘆畫(huà)瓢，抑制了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。我們認(rèn)為，在中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課授課過(guò)程中，需打破演示+操作的傳統(tǒng)教學(xué)模式，以學(xué)生為教學(xué)主體，除了在觀察教師演示的基礎(chǔ)上通過(guò)不斷的實(shí)踐操作提升烹飪技能，還需通過(guò)再思考、再設(shè)計(jì)，舉一反三，內(nèi)化遷移，才能形成屬于自己的有競(jìng)爭(zhēng)力的烹飪技藝?？茖W(xué)的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂教學(xué)模式應(yīng)該為：“備”“演”“練”“評(píng)”“創(chuàng)”五個(gè)步驟，缺一不可。其中：

“備”是雙方的，不僅要求老師課前結(jié)合課程的內(nèi)容及學(xué)生的學(xué)情，針對(duì)性地融入技能大賽的創(chuàng)新要求，滲透餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，編排教學(xué)主題;，同時(shí)也要求學(xué)生課前提前熟悉實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，自行通過(guò)書(shū)籍、互聯(lián)網(wǎng)查找相關(guān)資料，帶著問(wèn)題進(jìn)入實(shí)訓(xùn)課堂，這樣才能夠達(dá)到最佳的教學(xué)效果。

“演”“練”的步驟就是理實(shí)一體化教學(xué)。這種教學(xué)方法突破了實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)緊湊集中，通過(guò)設(shè)定的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，從而突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

“評(píng)”的步驟可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分機(jī)制的引入，對(duì)學(xué)生菜品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)分機(jī)制，老師對(duì)學(xué)生所制作的菜品細(xì)節(jié)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，也可以讓學(xué)生進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，對(duì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)再進(jìn)行反思、探究并總結(jié)，使學(xué)生明確自己的菜品有哪些不足，今后應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)。

“創(chuàng)”是課堂教學(xué)的延伸。它是建立在學(xué)生已經(jīng)掌握一定的理論、實(shí)踐知識(shí)的基礎(chǔ)上的。通過(guò)再思考、再設(shè)計(jì)，反復(fù)琢磨，反復(fù)演練，舉一反三，內(nèi)化遷移，才能創(chuàng)作出新穎的有生命力的作品。這個(gè)步驟對(duì)提高學(xué)生參加各類烹飪技能競(jìng)賽成績(jī)有很好的效果。

2實(shí)踐教學(xué)之中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)施

《方案》指出“鼓勵(lì)職業(yè)院校學(xué)生在獲得學(xué)歷證書(shū)的同時(shí)，積極取得多類職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)，拓展就業(yè)創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)，緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾”。我院烹飪專業(yè)在培養(yǎng)學(xué)生獲得學(xué)歷證書(shū)的同時(shí)，為其爭(zhēng)取多類職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)的考證，如高級(jí)中式烹調(diào)師，高級(jí)西式烹調(diào)師，高級(jí)中式面點(diǎn)師及高級(jí)西式面點(diǎn)師。并將考證內(nèi)容與平時(shí)的課程教學(xué)有機(jī)融合，從而保障了學(xué)生考取職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)的高通過(guò)率，大大提高了就業(yè)率。在中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)中，教師就會(huì)融入高級(jí)烹調(diào)師考證項(xiàng)目的相關(guān)內(nèi)容。對(duì)應(yīng)教學(xué)設(shè)計(jì)中的“備”“演”“練”“評(píng)”“創(chuàng)”五個(gè)步驟，以高級(jí)烹調(diào)師考證菜品-香油金蝦腿為例，闡述中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程的各個(gè)具體實(shí)施階段。

2.1實(shí)訓(xùn)課前的準(zhǔn)備階段

要求精心準(zhǔn)備，做到心中有數(shù)。實(shí)訓(xùn)課前的準(zhǔn)備階段，分為教師準(zhǔn)備和學(xué)生準(zhǔn)備兩部分。首先作為實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師，實(shí)訓(xùn)前要有體現(xiàn)“教”與“學(xué)”的實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)內(nèi)容包括實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)時(shí)間、實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)、實(shí)訓(xùn)材料和工具及設(shè)備、教師活動(dòng)、學(xué)生活動(dòng)。在教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中教師還應(yīng)充分考慮到學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題以及出現(xiàn)這些問(wèn)題時(shí)就如何引導(dǎo)學(xué)生去解決這些問(wèn)題。每一次實(shí)訓(xùn)課前，指導(dǎo)教師應(yīng)列出實(shí)訓(xùn)材料清單，包括本次實(shí)訓(xùn)課所使用的原料、工具、設(shè)備等，并按清單準(zhǔn)備好，做到有條不紊，為實(shí)訓(xùn)打下基礎(chǔ)。另外，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師應(yīng)根據(jù)平時(shí)對(duì)學(xué)生性格、愛(ài)好以及動(dòng)手能力的掌握情況進(jìn)行分組，使實(shí)訓(xùn)課上每一個(gè)學(xué)生都“動(dòng)”起來(lái)，使每一個(gè)實(shí)訓(xùn)小組能夠團(tuán)結(jié)合作，動(dòng)手能力強(qiáng)的幫助動(dòng)手能力弱的，從而提高整體教學(xué)效果。其次，學(xué)生準(zhǔn)備階段主要是圍繞著菜肴制作來(lái)做準(zhǔn)備，包括：①準(zhǔn)備刀具、砧板、抹布和鍋具器皿;②清洗自己的衛(wèi)生區(qū)域;③準(zhǔn)備主料：大明蝦12只;④準(zhǔn)備輔料：蝦仁、豬肥膘肉、凈荸薺、水發(fā)香菇、蛋清、面包粒、蔥末、姜末;⑤準(zhǔn)備調(diào)味料：料酒、精鹽、味精、胡椒粉、食用油。

2.2實(shí)訓(xùn)課上的教師演示階段

要求做到手法規(guī)范，動(dòng)作流暢，語(yǔ)言精煉，明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)。中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課上，一般是教師先演示，然后學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)，老師進(jìn)行巡視指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。教師示范時(shí)，首先做到手法規(guī)范，過(guò)程流暢，如果有一個(gè)手法不規(guī)范，動(dòng)作不到位會(huì)給學(xué)生帶來(lái)很深遠(yuǎn)的影響，可能會(huì)影響學(xué)生一生的習(xí)慣。其次語(yǔ)言要精煉，使學(xué)生明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)。要對(duì)學(xué)生強(qiáng)調(diào)第一步做什么，第二步做什么以及怎樣做，明確操作關(guān)鍵，還要對(duì)學(xué)生強(qiáng)調(diào)安全事項(xiàng)，以及在實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中的注意事項(xiàng)。在這個(gè)階段，教師可以把大多數(shù)的菜品制作技術(shù)理論融入到示范操作環(huán)節(jié)中，對(duì)操作要領(lǐng)、食材特性及技術(shù)理論進(jìn)行講解，這樣更有利于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。在香油金蝦腿的制作示范中，要向?qū)W生明確這道菜品的操作要點(diǎn)和難點(diǎn)，尤其在蝦泥的制作中如何更好地使其入味，可以講的仔細(xì)一點(diǎn)，以便讓學(xué)生更好地把握實(shí)訓(xùn)要領(lǐng)。

2.3實(shí)訓(xùn)課上的學(xué)生練習(xí)階段

要求學(xué)生盡量模仿，老師巡視指導(dǎo)。學(xué)生看過(guò)教師的示范后進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，參照菜品加工工藝流程，認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。要特別重視基本功的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、觀察能力和職業(yè)習(xí)慣。烹飪專業(yè)基本功的實(shí)訓(xùn)從新生入學(xué)第一學(xué)期就開(kāi)始，包括刀工技能訓(xùn)練、臨灶技術(shù)訓(xùn)練、調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練、火候火力掌握與運(yùn)用、冷菜、熱菜烹制方法訓(xùn)練等，其中刀工訓(xùn)練中就有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的訓(xùn)練。臨灶技術(shù)訓(xùn)練中的勺工技術(shù)，基本環(huán)節(jié)由端鍋、握勺、推勺、晃鍋、翻鍋、出鍋組成。各個(gè)環(huán)節(jié)都有特殊的要求和技術(shù)規(guī)范，只有掌握了各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)，才能練習(xí)好勺工技術(shù)。若有學(xué)生只講求速度，不規(guī)范手法時(shí)，教師決不能視而不見(jiàn)，讓學(xué)生養(yǎng)成不良的操作習(xí)慣。只有手法規(guī)范，動(dòng)作流暢，保證工作臺(tái)面的干凈整潔，才能制作出高質(zhì)量的菜肴。

2.4實(shí)訓(xùn)課上的評(píng)價(jià)階段

要求學(xué)生自評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)。在練習(xí)過(guò)后，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師一定要對(duì)每個(gè)小組的實(shí)訓(xùn)成果做點(diǎn)評(píng)。老師點(diǎn)評(píng)前，可以先引導(dǎo)學(xué)生從觀感、味感、質(zhì)感幾方面先點(diǎn)評(píng)本組的實(shí)訓(xùn)作品，然后實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師再用5至10分鐘的時(shí)間去總結(jié)本次實(shí)訓(xùn)課的情況，指出本次實(shí)訓(xùn)課中好的方面以及實(shí)訓(xùn)過(guò)程容易出現(xiàn)的問(wèn)題，存在的不足、必須糾正的錯(cuò)誤、以后實(shí)訓(xùn)要注意的問(wèn)題等等。這樣學(xué)生在以后的訓(xùn)練中會(huì)一次比一次做得好。例如學(xué)生對(duì)香油金蝦腿的造型不太容易掌握，在油炸過(guò)程中，火候把握的不準(zhǔn)確，教師在點(diǎn)評(píng)時(shí)，就應(yīng)當(dāng)提問(wèn)：影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素都有哪一些？以引發(fā)學(xué)生去思考，然后教師再引導(dǎo)學(xué)生從人、設(shè)備、原料、工藝流程、環(huán)境五方面去思考，讓學(xué)生去總結(jié)歸納，只有這樣，學(xué)生才能把知識(shí)學(xué)“活”，才能在有限的實(shí)訓(xùn)次數(shù)中盡快地提升技術(shù)。

2.5實(shí)訓(xùn)課后的創(chuàng)新階段

在實(shí)訓(xùn)課上學(xué)的菜肴畢竟有限，更多還是要靠學(xué)生在課后積極探索，順應(yīng)市場(chǎng)變化，不斷尋求突破、創(chuàng)新。教師在課后也可以要求學(xué)生對(duì)該次實(shí)訓(xùn)課上的菜肴烹制手法做一個(gè)橫向或縱向的對(duì)比。比如關(guān)于蝦的烹制手法有哪些？可以結(jié)合目前市場(chǎng)的流行的沸騰蝦、香辣蝦、宮保蝦球、茄汁大蝦、蒜蓉粉絲蒸蝦等，進(jìn)行思考。香油金蝦腿的這種做法還可以延用到哪些食材的創(chuàng)作中？這樣把操作研究和理論研究結(jié)合起來(lái)，不僅在菜式上得到了革新，而且也培養(yǎng)了學(xué)生舉一反三的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。

中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施的五個(gè)階段，缺一不可，相輔相成。只有這樣才能更好地發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，有效提升學(xué)生的烹飪實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，才能在職業(yè)教育改革背景下，培養(yǎng)出更多的能工巧匠和大國(guó)工匠。