劉明

進入秋季，腌菜在餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸高了起來，但其中的亞硝酸鹽也一直讓人擔心。尤其自制腌菜時，怎么保證安全性特別重要。

維生素C具有抗氧化作用，腌菜時加一點，在一定程度上可以抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

有實驗證實，1千克菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止腌菜發(fā)霉。除此之外，加點檸檬汁、蒜汁等也能起到同樣的作用。

腌制過程中，亞硝酸鹽含量會有一個先升后降的過程，腌制后半個月左右達到峰值。所以，建議吃腌菜時，要么在剛剛腌制后幾小時內(nèi)吃完，要么就等到20天后再吃。

還有很多人喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽和調(diào)料等拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。這樣的“暴腌菜”亞硝酸鹽含量也很高，不太安全。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當?shù)碾绮耍c胃癌、食管癌的高發(fā)有一定關(guān)系。