熏醬肘的加工技術

熏醬肘是帶骨醬豬肘子的拓展加工產(chǎn)品，是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，再用細棉線捆扎，放入老湯中進行醬煮，再進行熏制的肉類加工制品。因此，熏醬肘是采用中、西式肉制品加工工藝做出來的產(chǎn)品。

熏醬肘中、西風味兼呈，口感老少皆宜。廠家可批量生產(chǎn)，增加花色品類，以提高經(jīng)濟效益。

一、熏醬肘產(chǎn)品配方

豬前腿肉80公斤，豬皮35公斤，雞胸肉20公斤，冰水18公斤，玉米淀粉8公斤，分離大豆蛋白3公斤，白砂糖250克，食鹽3.2公斤，醬油（醬煮用）2.5公斤，胡椒粉600克，苯甲酸鈉、乳酸鈉、異維生素C鈉各150克，味精200克，亞硝酸鹽15克，脫氫乙酸鈉10克，復合磷酸鹽400克，紅曲紅100克。

二、香辛料的配比

花椒、紫桂皮、八角各150克，蔻仁50克，丁香20克，陳皮、砂仁、香葉各30克，大蔥500克，鮮姜250克。

將大蔥和鮮姜單獨裝入一個料袋，再把其他香辛調(diào)味料調(diào)勻后裝入另一個料袋內(nèi)，扎緊袋口，制成料包，袋內(nèi)留1/3空隙，以免香料因遇熱水膨脹，導致料袋破損或香味不易散發(fā)出來，影響醬制品口感。

三、加工流程

原料肉的處理→攪拌腌制→斬拌制餡→灌裝整形→老湯醬制→熏制→包裝→成品→質(zhì)量檢驗。

四、工藝操作要點

1.原料肉處理。選用符合國家標準要求的新鮮豬前腿肉、雞胸肉，如選用冷凍肉類，應先置于18℃左右的解凍間解凍。原料肉用8毫米孔板絞肉機絞成顆粒狀，絞制過程中嚴格把控肉的溫度在4℃左右。

2.豬皮整理。使用噴燈把豬皮上殘留的毛燒干凈，接著用刀刮凈皮上的焦煳面。然后將其放入鍋中，預煮至七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形塊狀，裝入玻璃紙?zhí)淄矁?nèi)備用。要求切割后的肉皮大小能將肉餡完全包起來為宜。剩余的碎肉皮可絞成細顆粒，添加到肉餡中，以增添成品口感。

3.攪拌腌制。將亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、乳酸鈉、異維生素C鈉、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉等腌制劑分別用冰水化開，邊攪拌邊添加到肉餡中，攪拌15分鐘后加入食鹽、白砂糖、味精，再攪拌30分鐘，拌餡結(jié)束后將肉餡倒入料斗車，送入腌制間進行低溫腌制，腌制室溫度設置為0～4℃，腌制時間為12～24小時。

4.斬拌制餡。將腌制好的肉餡倒入斬拌機中，先加入1/3冰水和胡椒粉、紅曲紅，慢速斬拌3分鐘，再加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮顆粒以及剩余冰水，改為高速斬拌7～8分鐘，最后調(diào)低斬拌速度攪拌均勻即可。斬拌結(jié)束后肉餡溫度控制在7℃以下。水的用量須嚴格按配方比例添加。

5.灌裝整形。將斬拌好的肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按成品設定計量標準280克或300克兩種規(guī)格，調(diào)好灌裝速度，將肉餡灌入備好的套筒內(nèi)，然后用細棉線捆扎成型。用帶網(wǎng)眼的不銹鋼特制模具裝產(chǎn)品時，要將事先備好的網(wǎng)套套在模具上，再將處理好的豬皮放入模具中，按成品設定計量標準，將肉餡充入模具內(nèi)，用豬皮包裹緊實，然后把豬皮與網(wǎng)套同時取出，將網(wǎng)套的兩頭扎緊整形，準備醬制。

6.老湯醬制。整理成型結(jié)束后，將產(chǎn)品整齊碼放在有孔托盤上準備醬煮。

（1）料包。香辛料調(diào)勻裝入白布口袋，每煮2～3鍋更換一次料包。鮮姜250克切片、大蔥500克切段，將這兩種料合裝入料包中，每煮一次更換一次。用幾個鍋醬煮就要做幾份料包。

（2）老湯。老湯是使用多年的反復鹵煮家禽、豬大骨的湯汁，須提前備好。老湯配好后，放入料包和醬油加熱，燒開，熬煮入味。水量要根據(jù)原料的多少一次性添足，水量以控制在剛好淹沒整個生料為好，不要在醬煮過程中加水，以免使原料受熱不均而影響醬肘的質(zhì)量。同時，要掌握好火力的大小，燒開后保持湯面微沸為宜，保證產(chǎn)品有較高的出成率。

（3）醬煮。把碼放好醬肘的托盤放入已燒開的老湯鍋內(nèi)，煮制時要經(jīng)常清理漂浮在湯表面的油沫。醬肘下鍋后，湯的溫度要保持在90℃左右。煮制的過程中，要盡可能進行一次上下倒盤，使產(chǎn)品熟得均勻。煮制1.5小時后，當醬肘熟透時即可撈出，控盡湯汁，注意保持產(chǎn)品形狀。

7.熏制。將煮熟的醬肘單行擺入熏盤內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。熏制有兩種方式：土爐熏制和自動煙熏爐熏制。

（1）土爐熏制。用紅糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），果木鋸末3公斤，拌勻后放在熏鍋中，點著鋸末和糖的混合物，使其發(fā)煙，熏在煮好的醬肘上，熏制30分鐘左右，待熏醬肘外層干燥變色，即為成品。

（2）自動煙熏爐熏制。為增加產(chǎn)品風味及外觀顏色，用硬果木加紅糖發(fā)煙，溫度設置為65～70℃，熏制1小時，熏至醬肘表面光滑，呈紅褐色，即熏制成熟。出爐后迅速入預冷間進行預冷，將熏醬肘晾至0～7℃。

8.包裝。熏醬肘在預冷間徹底涼透后，去掉棉線繩及外包玻璃紙層，進行真空包裝，即為成品。

五、質(zhì)量感官標準

產(chǎn)品熏色均勻，呈褐色;不脫皮;味深入肉內(nèi)，咸淡適宜，五香醬味濃郁。

六、注意事項

1.老湯的保存。老湯表面的浮油、浮沫要及時清除，湯底應勤過濾、去渣、清湯。老湯要定時加熱消毒，盛放在陶瓷缸或不銹鋼鍋內(nèi)，不能盛放在鐵、鋁、銅制容器中。老湯不用時，要在0～4℃環(huán)境中保存。

2.成型的要求。本產(chǎn)品成型中若沒有固定成型的模具，需人工進行玻璃紙外包裝捆扎，一定要注意產(chǎn)品醬煮后的保持成型工序。為提高效率，捆扎要求快速熟練。

3.煙熏。熏制不僅可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，更多的是改善產(chǎn)品的風味。因此，煙熏材料的選擇尤為重要。為達到熏制效果，一般選用紅糖加硬木鋸末或果木鋸末發(fā)煙熏制。

4.工藝流程與香辛料配比。熏醬肘是采用西式工藝與中式工藝相結(jié)合而制成的產(chǎn)品。各個獨立工藝在產(chǎn)品加工中已經(jīng)非常成熟，而結(jié)合使用時，特別是加工操作間不在一個平面，或空間距離較遠時，應提早設計工藝流程，保證工藝轉(zhuǎn)換順暢，縮短加工交接環(huán)節(jié)時間，提高效率，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量的事故發(fā)生。另外，醬煮工序、香辛料的配比等，應根據(jù)季節(jié)不同進行適當調(diào)整。

（摘編自《肉類工業(yè)》，山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院? ?王福紅? ?郵編：261061）