牛偉偉 楊瑩 邱韻心 郭勝 黃婷婷

摘 要：目的：調(diào)查襄陽市2019—2020年餐飲行業(yè)的消毒餐具衛(wèi)生質(zhì)量狀況，了解其衛(wèi)生水平，為市場監(jiān)管提供參考。方法：在襄陽市下屬縣（市、區(qū)）的餐飲行業(yè)抽取碗、筷子、勺子、盤和杯子等消毒餐具共723批次，按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）對大腸菌群項目進行檢測分析。結(jié)論：大腸菌群項目合格602批次，合格率為83.3%?？梢姳镜亟鼉赡瓴惋嬓袠I(yè)的消毒餐具衛(wèi)生狀況欠佳，市場監(jiān)管部門需引起重視，提升監(jiān)管力度。

關(guān)鍵詞：消毒餐具;大腸菌群;分析

在生活節(jié)奏越來越快的時代，人們更熱衷于在外就餐消費，會經(jīng)常使用消毒餐具。隨著市場監(jiān)管力度不斷提升，餐飲行業(yè)的餐具衛(wèi)生整體狀況在逐步提升，但是仍然存在一些問題，如大腸菌群、陰離子合成洗滌劑和游離性余氯等不合格現(xiàn)象也常有發(fā)生。盛囝等[1]對商洛市2018—2019年餐具消毒結(jié)果進行監(jiān)測發(fā)現(xiàn)合格率僅為65.4%。大腸菌群是評價食品及餐具的衛(wèi)生質(zhì)量的一個重要指標，其數(shù)值的高低表明了被污染的程度，數(shù)值過高會影響人們身體健康。本文對襄陽市餐飲行業(yè)的消毒餐具衛(wèi)生狀況進行調(diào)查研究，分析其存在的問題，為市場監(jiān)管提供技術(shù)支撐，為消費者營造一個放心的就餐環(huán)境。

1 材料與方法

1.1 材料

2019年—2020年，襄陽市轄區(qū)A、B、C、D及下屬縣市區(qū)M、N、O、P、R、S的餐館、食堂和小吃店等餐飲環(huán)節(jié)的消毒餐具（盤子、杯子、碗、筷子和勺子等）進行隨機抽樣723批次，每5個樣本為一批次;月桂基硫酸鹽胰蛋白酶肉湯。

1.2 檢驗方法及判定

采用《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）附錄B中的紙片法檢測大腸菌群，判定結(jié)果為50 cm2不得檢出，若檢出即為不合格。

1.3 主要設(shè)備

高壓滅菌鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司;生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司

2 結(jié)果與分析

2.1 不合格情況區(qū)域分布

對本地下屬10個區(qū)域抽取的723批次餐具進行檢測，其中121份不合格，整體不合格率16.7%，各區(qū)域具體結(jié)果統(tǒng)計見表1。結(jié)果表明，10個區(qū)域中共有7個區(qū)域存在不合格現(xiàn)象，其中3個區(qū)域的不合格率均超出了整體平均不合格率，可見這3個區(qū)域的餐飲衛(wèi)生質(zhì)量狀況較差，更應(yīng)引起重視。

2.2 餐具類別不合格情況

對抽取的723批次餐具按使用功能進行分類，分別統(tǒng)計其不合格情況。由表2知，碗、勺子、筷子、杯子和盤子等都存在不合格情況，其中盤子、筷子和碗的不合格率較高。

3 結(jié)論與討論

3.1 不合格原因分析

研究表明不同類別的餐具均出現(xiàn)了大腸菌群不合格情況，可能是消毒設(shè)施質(zhì)量不過關(guān)導(dǎo)致消毒效果差，也可能是在存放過程中受到了環(huán)境和餐飲人員的污染[2]。另外，研究結(jié)果顯示，盤子、筷子和碗的不合格情況較高，與陳紅艷等[3]對餐飲具衛(wèi)生狀況分析結(jié)果一致，可能是因為這3類餐具的使用頻次較高，未充分清洗，消毒時間短而導(dǎo)致衛(wèi)生質(zhì)量不合格。

3.2 建議

①本地市場監(jiān)管部門應(yīng)該提高抽檢頻次，擴大抽檢區(qū)域覆蓋范圍，把不合格率較高的區(qū)域作為重要監(jiān)控對象，對一些往年存在不合格情況的餐飲店進行跟蹤抽查，并嚴格落實整改情況，規(guī)范本地餐飲業(yè)消毒制度，為市民營造一個安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。②餐飲從業(yè)人員嚴格持健康證上崗，并經(jīng)過衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，提高責任意識和服務(wù)質(zhì)量。③餐飲店重視店面環(huán)境和服務(wù)人員衛(wèi)生狀況，嚴格執(zhí)行功能區(qū)域劃分，避免消毒餐具的二次污染。④選擇效果好的消毒方法，丁新生[4]通過研究不同消毒方法對大腸菌群殺滅效果，發(fā)現(xiàn)煮沸和蒸汽消毒殺菌效果最明顯，推薦餐飲業(yè)采用煮沸和蒸汽消毒來降低餐飲具不合格率。⑤盛囝等[1]分析發(fā)現(xiàn)餐飲機構(gòu)規(guī)模越大，餐具消毒合格率越高，而且預(yù)包裝餐具比自洗餐具的合格率高，因此推薦消費者去環(huán)境整潔的大中型餐飲店就餐，并盡量選擇預(yù)包裝餐飲具。

參考文獻

[1]盛囝，周亞慶，熊義愛.商洛市某區(qū)2018—2019年餐具消毒監(jiān)測結(jié)果分析[J].糧食流通技術(shù)，2020（7）：221-223.

[2]唐麗霞，李玉清.餐具污染、餐具消毒衛(wèi)生現(xiàn)狀及原因分析[J].中國保健營養(yǎng)，2020，30（30）：398.

[3]陳紅艷，陶明銳，戴桂華，等.2017—2019年某鐵路集團公司轄區(qū)單位餐（飲）具衛(wèi)生狀況分析[J].預(yù)防醫(yī)學論壇，2020，26（7）：552-554.

[4]丁新生.不同餐具消毒方法對大腸菌群殺滅效果分析[J].中國保健營養(yǎng)，2017，27（23）：370.