吳建峰 薛崧云

曲為酒之骨。白酒中98%左右是乙醇和水，2%為微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)。正是這些微量物質(zhì)的互相配合、協(xié)調(diào)、襯托、平衡，形成了白酒千差萬別的風(fēng)格和口味，其中酒曲充當(dāng)了不可替代的特殊角色。

國緣V9的制曲工藝，是怎樣從“天工開物”走向“人工智造”的？

歷史性：好地出好人，好人制好曲

正所謂“知必知其事”，在研究酒曲歷史時(shí)發(fā)現(xiàn)，《齊民要術(shù)》《本草綱目》等均有記述，其中明末宋應(yīng)星的《天工開物》，有涉及高溝一帶的制曲資料——“釀酒要用酒曲作為酒引子，沒有酒曲，即使有好米、好黍（小米）也釀不成酒。制酒曲可因地制宜，用麥子、面粉或米粉為原料。制曲時(shí)，如果生黃不足、看管不勤、洗抹不干凈，都會(huì)出岔子，幾粒壞的酒曲就能輕易敗壞上百斤（用來釀酒）的糧食。所以，賣酒曲的人必須要守信用、重名譽(yù)，這樣才對(duì)得起釀酒的人。河北、山東一帶釀酒用的酒曲，大部分都是在江蘇淮安制作好后，用車船運(yùn)去賣的。南方釀造紅酒（屬黃酒）用的酒曲與淮安造的相同，都叫大曲，但淮安的酒曲打成磚塊狀，南方的酒曲則做成餅團(tuán)狀。”

上述內(nèi)容不難看出：1、明代淮安盛產(chǎn)酒曲，與淮安府衙近在咫尺的高溝首當(dāng)其列，其制作的大量優(yōu)質(zhì)酒曲輸送到外省各地，可見當(dāng)時(shí)的釀酒盛況;2、高溝人自古守信用、重名譽(yù)的特質(zhì)，贏得周邊地區(qū)人士的認(rèn)可與好評(píng);3、南方餅團(tuán)狀酒曲現(xiàn)在叫“小曲”，古今稱謂有變。

高溝人一絲不茍、精益求精的優(yōu)良品質(zhì)，在制曲與釀酒過程中得到了傳承。

傳承性：酒為糧之精，曲為酒之骨

酒曲，是酒中風(fēng)味物質(zhì)的重要來源，說白了，如同發(fā)面用的“糟頭”“酵母”。酒曲大致分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲。其中“大曲”（區(qū)別于體積小的“小曲”）用于蒸餾酒釀造，其他用于黃酒或小曲白酒?！胞熐眲t是現(xiàn)代以麩皮為原料的純菌種培養(yǎng)物，可代替部分大曲和小曲。

大曲以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，潤料、粉碎、攪拌后壓制成磚塊狀，經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、貯存而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能。

按制曲的溫度，分為低溫大曲（最高品溫40-50度）、中溫大曲（最高品溫50-60度）、高溫大曲（最高品溫60度以上），隨著溫度升高，香味由清香、濃香到醬香逐漸變濃，但糖化發(fā)酵能力也逐漸降低。

其中高溫大曲培養(yǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生黑曲、黃曲、白曲，各有特性和功能：幽雅細(xì)膩的醬香氣味主要來自黑曲，而黃曲主要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，白曲主要把糖轉(zhuǎn)化成酒。傳統(tǒng)醬香酒為兼顧產(chǎn)量和品質(zhì)，釀酒時(shí)就要加大曲粉和原糧的比例，以彌補(bǔ)糖化力不足的缺陷，甚至超過1：1，大大增加了成本。所以高溫大曲酒，好喝不便宜。

釀酒時(shí)，將大曲粉碎，按比例投入糧糟，一起進(jìn)入發(fā)酵池發(fā)酵。此間大曲的作用是：1、生香;2、提供菌源;3、投糧;4、提供發(fā)酵所需的各種酶類。簡單地說：酒曲就是釀酒中的糖化發(fā)酵劑。

傳統(tǒng)醬香白酒的用曲大約比例是：黑曲15%，黃曲80%，白曲5%;而國緣V9的用曲大約比例是：黑曲80%，黃曲15%，白曲5%。國緣V9所用黑曲是傳統(tǒng)醬香的5倍多，豈有不香之理！

創(chuàng)新性：妙手譜“神曲”，橫空出醬香

斟一杯國緣V9，不僅香氣飄逸，而且色澤微黃，那是因?yàn)橛谜湎〉母邷睾谇鳛樘腔l(fā)酵劑。高溫制曲，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸及其衍生物，以及氮化合物、酚類化合物、吡嗪化合物等微量成分，產(chǎn)生更濃更幽雅細(xì)膩的曲香;高溫黑曲投入發(fā)酵池后，被糟醅中的水、酸、醛、醇等物質(zhì)浸泡并相互作用，生成更多的微量香氣成分。這些“2%”左右的呈香物質(zhì)在蒸餾時(shí)被帶入酒中，再經(jīng)長期儲(chǔ)存，使酒體“染”黃。

黑曲獨(dú)特的幽雅的香氣是“醬香”的主要來源。傳統(tǒng)的醬香白酒制曲頂溫63℃左右，而國緣V9是65℃左右，使所生產(chǎn)的黑曲比例更高。但是，黑曲的糖化、發(fā)酵力不足，且制曲溫度越高，越不利于酵母和霉菌生長。怎么辦？

對(duì)此，今世緣人運(yùn)用微生物組學(xué)、代謝組學(xué)和風(fēng)味化學(xué)等原理，篩選出高產(chǎn)糖化酶的霉菌，耐高溫產(chǎn)酒酵母菌，及高產(chǎn)四甲基吡嗪細(xì)菌;利用現(xiàn)代生物技術(shù)，開發(fā)高糖化力、高發(fā)酵力的功能性香曲（麩曲）;與高溫大曲混合，制成具有增加酒體功能及風(fēng)味的“清雅醬香型白酒糖化發(fā)酵劑”。

也就是說，他們通過采用大曲（黑曲占80%以上的721高溫大曲）和香曲（酵母曲、白曲和細(xì)菌曲）結(jié)合的工藝，在保留香味的同時(shí)，用香曲解決高溫大曲糖化、發(fā)酵力不足問題;采用不同的生香酵母，提高酒體風(fēng)味;篩選出功能性細(xì)菌培養(yǎng)成“細(xì)菌曲”，增加酒體健康、舒適等功能及風(fēng)味組分。這就是國緣V9不可復(fù)制的“神曲”，也是今世緣對(duì)中國白酒釀造的獨(dú)家貢獻(xiàn)！

此“曲”只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。目前，今世緣制曲中心占地150畝，培養(yǎng)室面積約3萬平方米，年產(chǎn)酒曲能力達(dá)2.5萬噸。