王榮華

俗話說，“好吃不如餃子”，民間更有頭伏餃子二伏面、冬至吃餃子、除夕吃餃子的習(xí)俗。餃子老少咸宜，人人喜食。逢年過節(jié)，幾乎家家都要包餃子。那么，怎樣做可以使餃子的味道更加鮮美呢？

1.肉、菜比例要恰當(dāng)

肉與蔬菜的比例為1：1至1：0.5為宜?？梢栏魅丝谖哆x用韭菜、韭黃、大蔥、白菜、蘿卜、芹菜、茴香、薺菜等蔬菜。餃子餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營養(yǎng)更全面，有利于消化吸收。

2.利用好蔬菜汁液

大多數(shù)蔬菜剁碎、加鹽后容易浸出汁液。為了避免損失營養(yǎng)物質(zhì)，可在菜餡切好后，先把菜汁擠出來。拌肉餡時(shí)將其摻入肉餡中，使勁向一個(gè)方向攪拌，令肉餡充分吸收蔬菜汁液。也可將菜餡剁好后，先用食用油攪拌，再放食鹽、調(diào)味料，防止菜汁滲出。

3.加水拌餡

在肉餡中加少量水或菜汁使勁攪拌，瘦肉多可多加水，肥肉多應(yīng)少加水。放適量花椒粉、鮮姜末、食鹽、香油等繼續(xù)攪拌。同時(shí)一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油，邊加邊攪，直至肉餡變得黏稠，方可加菜餡拌勻。這樣制作出的餃子餡，湯汁飽滿，鮮香可口。

4.先攪拌肉餡再加蔬菜

很多人把肉、蔬菜和調(diào)料等放在一起攪拌做餡兒，這樣做是不正確的。因?yàn)槿怵W在蔬菜里不容易被打散，難以被攪打上勁。此外，蔬菜吸收調(diào)料的速度很快，同時(shí)攪拌會(huì)令肉餡沒有味道，而蔬菜過咸。正確的做法是：先把肉餡和調(diào)料攪拌均勻，放置20 分鐘左右，讓肉餡完全入味后，再加入蔬菜進(jìn)行調(diào)拌。

5.調(diào)料四宜

四宜為蔥、姜、蠔油、花椒。俗話說：“要想餃子香，多加蔥和姜。”蔥、姜可以說是餃子餡料的重要組成部分。調(diào)餡還可加入適量蠔油，不僅可以大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定黏度的蠔油還能幫助鎖住水分，令做出的餡料成型、不出水，餃子煮熟后鮮美多汁，猶如灌湯包?；ń返淖饔靡膊豢尚∮U，無論是花椒油，還是花椒水都是調(diào)拌餡料的重要材料，可以給餃子餡提鮮。

6.和面加雞蛋清

和餃子面時(shí)，可加入雞蛋清（1千克面加雞蛋清50克），以增加面粉中的蛋白質(zhì)含量，提高面筋質(zhì)量。經(jīng)下鍋煮制，這樣包出的餃子既挺括又不易破皮，起鍋后“收水”快，不易粘連，吃時(shí)滑溜適口。若在和面時(shí)摻入適量菠菜汁或油菜汁，餃子皮會(huì)帶淡淡的綠色，頗似翡翠，節(jié)日待客更添情趣。