鄭誠馳 曾習

武漢豆皮是經(jīng)典漢味傳統(tǒng)小吃之一，深受大眾喜愛。當前對武漢豆皮的研究很少，僅有食譜式加工說明，鮮有對其加工工藝及標準化的探討和研究。本實驗將探討武漢豆皮的主要原料面皮和糯米的加工條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，從而為規(guī)?；a(chǎn)提供理論支持。

一、材料與方法

1.原料與試劑。綠豆、雞蛋、粳米、面粉、糯米等，均購自武漢經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)沃爾瑪超市；氫氧化鈉、AR，常州市海拓實驗儀器有限公司。

2.儀器與設備。yl712-2電磨，上海銀達防爆電機廠；bj-300高速多功能粉碎機，德清拜杰電器有限公司；mc-jcn30a電餅鐺、WFZ4000XM-B電飯煲，廣東美的生活電器制造有限公司；dhg-9140a電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；80目篩子，安平縣沃德金屬絲網(wǎng)制品廠；shz-d（Ⅲ）循環(huán)水式多用真空泵，上海道京儀器有限公司；re-52aa旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠。

3.工藝流程。工藝流程圖如下。

4.工藝要點。（1）綠豆粗粉碎。將綠豆置入粉碎機打成小碎塊（粒度1.5±0.5mm），不可磨成粉末。其原因是小碎塊放入水中適當攪拌，即可使皮與綠豆分離，若打成粉末則難以去皮。（2）磨漿。將綠豆去皮后同粳米按一定比例配比，加適量水并用電磨磨成漿，此漿料稱為混合漿料。

5.泡糯米。適當?shù)亟菖疵?，使其吸水，有利于弱化米粒，減少糯米蒸煮時間。常溫25℃下，糯米（圓粒）泡至米粒四周晶瑩剔透，中間有一絲白色即可。

6.單因素實驗。綠豆與粳米的總量定為100%，取綠豆和粳米質(zhì)量比例為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，加水量為160%、180%、200%、220%、240%，面粉添加量為25%、30%、35%、40%、45%，加熱時間為60s、80s、100s、120s、140s，以感官評分為指標進行單因素實驗，加熱溫度設置為220℃。取一定量糯米，在常溫25℃下浸泡時間為20min、25min、30min、35min、40min，蒸制時間為10min、15min、20min、25min、30min，以感官評分為指標進行單因素實驗。

7.工藝優(yōu)化實驗。根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以感官評分為指標，取綠豆∶粳米比例以及面粉添加量，選用L9（34）表進行正交實驗，實驗設計見表1。

8.感官評定。由15名武漢商學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)和食品科學與工程專業(yè)學生組成感官評定小組，經(jīng)培訓后對武漢豆皮面皮進行感官評定，各項目滿分為10分，感官評分=完整性平均分×30%+延展性平均分×30%+彈性平均分×15%+硬度平均分×25%，具體評分標準見表2。

9.數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析。采用Microsoft excel 2007和IBM SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)的處理與分析。

二、結(jié)果與分析

1.單因素實驗結(jié)果。（1）綠豆與粳米比例對豆皮面皮風味的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可知，綠豆添加量越大，對整體風味越不利，綠豆∶粳米為1∶9時感官評分最高，當綠豆與粳米比例≥3∶7感官評分總分低于8分，隨著綠豆添加量的增大，豆皮面皮的口感變差?？紤]豆皮應有適當綠豆風味，故選擇綠豆∶粳米比例為2∶8進行后續(xù)實驗。

（2）面皮中水分添加量對豆皮風味的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可知，水分添加量為綠豆和粳米總量的200%時，豆皮面皮感官評分最高；當加水量≤180%時，混合漿料較為粘稠，不利于均勻面皮的成型；當加水量≥220%時，混合漿料偏稀且不均勻，存在固液分離的現(xiàn)象，故選擇水的添加量為200%進行后續(xù)實驗。

（3）面粉添加量對豆皮風味的影響，結(jié)果見圖3。由圖3可知，面粉添加量為30%時，豆皮面皮感官評分最高；當面粉添加量>30%時，豆皮面皮感官評分隨著面粉添加量的增加而降低，故選擇面粉添加量為30%進行后續(xù)實驗。

（4）糯米浸泡時間對糯米口感品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可知，當糯米浸泡時間在30min時，達到其最佳吸水率，糯米蒸制成品效果最好，感官評價最高；當糯米浸泡時間<30min時，糯米感官評分隨著浸泡時間的增長而增加；當糯米浸泡時間>30min時，糯米感官評分隨著浸泡時間的增長而降低。為在保持糯米最佳口感的同時提高效率，選擇糯米浸泡時間為30min進行后續(xù)實驗。

（5）面皮加熱時間對豆皮風味的影響，結(jié)果見圖5。由圖5可知，加熱時間為100s時，豆皮面皮感官評分最高；加熱時間<80s時，面皮未完全成熟；當加熱時間>100s時，面皮隨著溫度的升高而變干變硬，口感風味下降，故豆皮面皮的較佳加熱時間為100s。

（6）糯米蒸制時間對糯米品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖6。由圖6可知，當浸泡好的糯米在蒸制時間為20min時，糯米成品的感官評價最高；當蒸制時間<20min時，米粒可能還未完全煮熟，存在夾生，感官評價隨著蒸制時間的增加而呈遞增趨勢；當蒸制時間>20min時，糯米感官評分隨著蒸制時間的增長而逐漸降低。

2.武漢豆皮面皮工藝優(yōu)化實驗。影響武漢豆皮面皮風味的因素有綠豆與粳米的比例、面粉和水的添加量以及加熱時間等，實驗選擇A面皮加熱時間（s）、B面粉添加量（%）、C蒸制時間（min）這三個因素進行正交實驗，其實驗結(jié)果見表3，正交實驗方差分析見表4。

由表3均值分析結(jié)果可知，經(jīng)優(yōu)化后的武漢豆皮面皮制作工藝為：加熱時間100s、SDF添加量5%、面粉添加量25%，即A2B1C1。由表4方差分析可知，加熱時間和面粉添加量這兩個因素對實驗結(jié)果的影響是顯著的（P<0.5），在確定了糯米浸泡時間后糯米蒸制時間對實驗結(jié)果影響不顯著（P>0.5），對實驗結(jié)果的影響大小為：A>C>B。

以理論的最優(yōu)工藝條件（甲組）與單因素實驗得到的較佳工藝（乙組）進行驗證對比實驗，其結(jié)果見表5。由表5可知，經(jīng)優(yōu)化后的最佳工藝條件所制得的豆皮面皮感官評分更高，實驗結(jié)果得以驗證。

根據(jù)優(yōu)化實驗結(jié)果，武漢豆皮面皮的最佳制作工藝為：以綠豆和粳米的總量為100%、綠豆與粳米比例2∶8，水添加200%，加熱時間100s，面粉添加25%，糯米浸泡時間30min，糯米蒸制時間20min。實驗完成了武漢豆皮面皮制作工藝的標準化，為武漢豆皮的工業(yè)化生產(chǎn)打下了良好的理論基礎。（基金項目：2019國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目：武漢名小吃感官評價體系構(gòu)建研究（201911654003）。）

作者簡介：鄭誠馳（1998-），湖北潛江，武漢商學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科在讀；主要研究方向：武漢名小吃感官評價體系。