有機(jī)單叢茶與常規(guī)單叢茶感官與品質(zhì)成分分析研究

陳彥峰 吳曉蓉 劉展良＊ 黃樹煒 蔡燕云

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院餐旅學(xué)院/茶葉研究所，廣東 廣州，510430 2.潮州市吉云祥茶業(yè)有限公司，廣東 潮州，521000）

有機(jī)單叢茶是指在無污染的產(chǎn)地，按“有機(jī)農(nóng)業(yè)”生產(chǎn)體系、方法生產(chǎn)出鮮葉，在加工、包裝和儲藏過程中不受化學(xué)品的污染并經(jīng)“有機(jī)食品”認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查、頒證的單叢茶。常規(guī)單叢茶是指密植臺地茶園生產(chǎn)的單叢茶，其特點(diǎn)是集中連片，產(chǎn)量高，修剪、施肥、打藥等是日常茶園管理的基本措施［1］。

我國是有機(jī)茶生產(chǎn)大國，有機(jī)茶的種植面積呈現(xiàn)持續(xù)不斷增長的趨勢。根據(jù)2018年8月發(fā)布的《中國有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證與有機(jī)產(chǎn)業(yè)發(fā)展（2018）》，2017年我國有機(jī)茶認(rèn)證概況為：發(fā)證書1991張（有機(jī)證書1137張、轉(zhuǎn)換證書854 張），獲證企業(yè)1583家；有機(jī)茶葉生產(chǎn)面積9.03萬hm2，其中有機(jī)種植面積5.20萬hm2，有機(jī)轉(zhuǎn)換種植面積3.83萬hm2；有機(jī)鮮葉產(chǎn)量10.36萬t，有機(jī)轉(zhuǎn)換鮮葉6.88 萬t［2］。

目前關(guān)于有機(jī)食品是否比常規(guī)食品更有營養(yǎng)一直是一個爭論不休的話題。對于消費(fèi)者來說口味是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)，有很多消費(fèi)者表示有機(jī)環(huán)境下生長出來的食品在口味上更佳。調(diào)查顯示，有43%的有機(jī)消費(fèi)者選擇“口味”作為購買有機(jī)產(chǎn)品主要原因［3］。因此，與常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品相比，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值是否更高、口感是否更好也是影響其銷售的一個重要因素。

鳳凰單叢茶原產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山，是我國烏龍茶中珍品。目前關(guān)于有機(jī)單叢茶品質(zhì)研究的報道還較少，本文通過以鳳凰單叢茶為研究對象，對比分析有機(jī)單叢茶和常規(guī)單叢茶的品質(zhì)差異，旨在為客觀評價有機(jī)茶的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器設(shè)備

試驗(yàn)材料：

Y茶樣：采摘潮州市吉云祥茶業(yè)有限公司有機(jī)種植的鮮葉、制作的鳳凰單叢茶

C1，C2，C3茶樣：采摘當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)種植方式的鮮葉、制作的鳳凰單叢茶。

儀器與試劑

氣相色譜儀（GC-μECD，Agilent 7890）；氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-FPD，Agilent 7890A-5975C）；美國 Waters 2695-紫外可見光檢測器（型號 2489）。

1.2 方法

感官審評茶葉按照感官審評方法GB/T 23776-2018進(jìn)行，對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行審評。

水浸出物測定按GB/T 8305-2013方法；

茶多酚測定按GB/T8313-2018方法；

游離氨基酸含量測定按GB/T8314-2013方法（以谷氨酸，干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；

可溶性糖含量測定參照GB 5009.8-2016第二法進(jìn)行；

兒茶素及組分的測定：采用HPLC檢測法，色譜柱：ZORBAX Elipse XDB-C18柱(5μm，250mm×4.6mm)；流動相：A相為乙酸：乙腈：甲醇：水=0.5：1：2：96.5(V：V：V：V)；B相為乙酸：乙腈：甲醇：水=0.5：10：20：69.5(V：V：V：V)；流速為1 mL/min；柱溫為30℃；進(jìn)樣量為10μL；紫外檢測波長為280nm。梯度洗脫程序如下：0min～30min，27.5% B～80% B；30 min～35min，80% B～7.5%B；35min～0min，27.5% B。

2 結(jié)果與分析

2.1 有機(jī)單叢茶與常規(guī)茶品質(zhì)成分分析

有機(jī)單叢茶Y與3款常規(guī)單叢茶C1、C2、C3的主要化學(xué)成分含量如表1所示，有機(jī)單叢茶Y的水浸出物含量為44.1%，常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中的水浸出物含量分別為42.4%、41.9%、43.6%，有機(jī)單叢茶Y的水浸出物含量高于3款常規(guī)單叢茶（C1、C2、C3）；有機(jī)單叢茶Y中的茶多酚含量為23.5%，常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中的茶多酚含量分別為24.3%、28.9%、30.5%，有機(jī)單叢茶Y中兒茶素總量含量為14.96%，常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中的兒茶素含量分別為17.10%、15.93%、12.86%，常規(guī)單叢茶C1、C2中的茶多酚和兒茶素總量均高于有機(jī)單叢茶Y,常規(guī)單叢茶C3中的茶多酚高于有機(jī)單叢茶Y，而兒茶素總量略低于有機(jī)單叢茶Y；有機(jī)單叢茶Y咖啡堿的含量為4.6%，常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中咖啡堿的含量分別為3.0%、3.67%和3.96%，均低于有機(jī)單叢茶Y的含量；有機(jī)單叢茶Y中的游離氨基酸總量的含量為1.8%，常規(guī)單叢茶C1、C2、C3中游離氨基酸總量的含量分別為1.4%、1.5%、1.4%，有機(jī)單叢茶Y中的游離氨基酸總量含量高于常規(guī)3款單叢茶（C1、C2、C3）。

表1 有機(jī)單叢茶與常規(guī)單叢茶的化學(xué)成分（質(zhì)量%）

2.2 有機(jī)單叢茶與常規(guī)茶感官品質(zhì)分析

有機(jī)單叢茶Y與3款常規(guī)單叢茶的感官品質(zhì)如表3所示，有機(jī)單叢茶外形條索尚緊結(jié)、尚勻整、帶梗松片、色澤棕褐，湯色橙紅稍亮，香氣純正持久帶花香，滋味醇厚回甘，葉底尚柔軟，有紅邊，較勻亮，感官品質(zhì)綜合得分91.05分；常規(guī)單叢茶C1外形條索較緊結(jié)、烏褐尚潤、較碎、帶梗，湯色橙紅尚亮，香氣較純、尚持久、微有花香，滋味微帶澀，葉底柔軟帶紅邊，尚勻亮，感官品質(zhì)綜合得分89.45；常規(guī)單叢茶C2外形尚緊結(jié)、烏褐稍潤，勻整、稍帶梗，湯色橙黃較亮，香氣尚純、尚持久，滋味尚醇較厚，葉底稍柔軟、紅邊尚勻，感官品質(zhì)綜合得分85.5分；常規(guī)單叢茶C3外形條索緊結(jié)、烏褐較潤、尚勻凈，湯色橙紅較亮，香氣較低、欠純，滋味欠醇較澀，葉底烏欠勻，欠柔軟，感官品質(zhì)綜合得分81.6分。感官品質(zhì)總分有機(jī)單叢茶Y＞常規(guī)單叢茶C1＞常規(guī)單叢茶C2＞常規(guī)單叢茶C3.

從感官審評總體來看，有機(jī)單叢茶和常規(guī)單叢茶感官品質(zhì)均正常，但有機(jī)單叢茶的感官品質(zhì)要優(yōu)于常規(guī)單叢茶，除與加工技術(shù)有關(guān)之外，還與種植管理方式有較大的關(guān)系。

表2 有機(jī)單叢茶與常規(guī)單叢茶感官品質(zhì)

3 討論

水浸出物包含了茶葉中許多有效內(nèi)含物質(zhì)，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水溶性果膠、可溶性糖、水溶性色素、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及部分無機(jī)成分及微量芳香物質(zhì)等，其含量的多寡，直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)次[4]。從測定結(jié)果可以看出，有機(jī)單叢茶Y水浸出物含量高于3款常規(guī)單叢茶C1、C2、C3，說明有機(jī)單叢茶Y的營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。

茶多酚、咖啡堿、茶氨酸作為茶葉三大特征性成分，對茶葉品質(zhì)有著直接的關(guān)系。茶多酚在茶葉加工過程中會發(fā)生氧化、聚合、異構(gòu)等多種形式的變化，對茶葉品質(zhì)的形成起著決定性的作用[5]?？Х葔A是茶葉中嘌呤堿類的主要成分，是使茶湯滋味呈苦味的主要因素之一。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)之一，對茶葉品質(zhì)影響較大，茶氨酸能緩減茶的苦澀味，還可以緩解咖啡堿引起的興奮。茶湯的苦澀味級別與酚氨比（茶多酚與氨基酸比值）呈高度正相關(guān)，與滋味得分呈高度負(fù)相關(guān)[6]。研究結(jié)果表明，有機(jī)單叢茶Y的茶多酚低于常規(guī)單叢茶C1、C2、C3，但氨基酸和咖啡堿的含量均高于常規(guī)單叢茶；有機(jī)單叢茶Y、常規(guī)單叢茶C1、常規(guī)單叢茶C2和常規(guī)單叢茶C3的酚氨比分別為13.06、17.36、19.27、21.79，有機(jī)單叢茶的酚氨比小于3款常規(guī)單叢茶。由此可以看出有機(jī)單叢茶的內(nèi)含物豐富，滋味最好，苦澀味最低，與感官審評結(jié)果相吻合。

該研究通過對有機(jī)單叢茶和常規(guī)單叢茶中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要口感物質(zhì)對比分析，發(fā)現(xiàn)有機(jī)單叢茶的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，苦澀味較低，滋味更好。由此可見，有機(jī)單叢茶在食品的安全性方面優(yōu)于常規(guī)單叢茶外，在茶葉品質(zhì)方面也有較好的表現(xiàn)。

不足之處：該研究的茶樣還較少，所獲得的試驗(yàn)結(jié)果還有待進(jìn)一步擴(kuò)大樣本驗(yàn)證，以便為有機(jī)茶單叢茶品質(zhì)評價提供科學(xué)數(shù)據(jù)。