陳宇

除了醬油是必備之外，還有什么廚房調(diào)味品最受消費者喜愛？毫無疑問，蠔油、辣椒醬、芝麻醬肯定有一席之地。

蠔油，素有“海底牛奶”之稱，已成為菜肴增鮮的一把好手;辣椒醬，傳統(tǒng)的下飯神器，幾乎家家都有一瓶;芝麻醬，也叫麻醬，是北方人民最鐘愛的食物伴侶。

然而，我們吃的蠔油、辣椒醬、芝麻醬都安全嗎？

2021年6月，《消費者報道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局及省級市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2016年5月至2021年5月公布的關(guān)于蠔油、辣椒醬、芝麻醬的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，共計有44批次蠔油、辣椒醬、芝麻醬被發(fā)現(xiàn)不合格，其中，蠔油4批次，辣椒醬28批次，芝麻醬12批次。

蠔油方面，味事達、八珍等知名品牌存在不合格的情況;辣椒醬不合格原因主要為防腐劑超標(biāo);芝麻醬則主要涉及黃曲霉毒素B1和鉛的安全問題。

味事達、八珍蠔油不合格

蠔油，一種起源于南方沿海地區(qū)的家常調(diào)味品，在技術(shù)和資本的共同推動下，已走進大江南北的各大超市和千家萬戶的廚房。

然而，蠔油是一種作為營養(yǎng)豐富的調(diào)味品，很容易成為細菌、霉菌生長繁殖的溫床，消費者舌尖上的安全有沒有保證？

菌落總數(shù)，是判斷食品安全的重要指標(biāo)之一，它被用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，并且反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》（GB 10133-2014）中規(guī)定，蠔油（水產(chǎn)調(diào)味品）同一批次樣品菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過10萬CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不得超過1萬CFU/g。

抽檢結(jié)果顯示，共有4批次蠔油產(chǎn)品不合格，其中3批次為菌落總數(shù)超標(biāo)，1批次為防腐劑超標(biāo)。

其中，亨氏（中國）調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的味事達味極鮮蠔油（510g/瓶，2020/5/25），5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果均超過最大限值10萬CFU/g，分別為42萬、59萬、35萬、76萬、76萬CFU/g。

佛山市南海奇峰調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的奇峰上等蠔油（700g/瓶，2019/1/2），5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果4次超過10萬CFU/g，分別為22萬、14萬、17萬、17萬、120CFU/g。

值得注意的是，來自香港的品牌“八珍”也有不合格的情況出現(xiàn)，由東莞八珍食品有限公司生產(chǎn)的八珍蠔油（300g/瓶，2019/04/26）同樣是菌落總數(shù)超標(biāo)。

而丹東市海宇調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的船老大精制蠔油（400g/袋，2017/1/9）因防腐劑超標(biāo)被判定不合格。

需要提醒的是，即使加了防腐劑，也不意味著蠔油等調(diào)味品就百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲而遭到消費者投訴。

有實驗表明，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或有別的蟲子產(chǎn)卵，醬油、蠔油等調(diào)味品都能長出蛆蟲來。

防腐劑的主要作用在于延長食品的保質(zhì)期（貨架期），消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。

本刊建議，開啟后的蠔油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證蠔油食用安全的關(guān)鍵。

五成不合格辣椒醬為防腐劑超標(biāo)

在這個“無辣不歡”的時代，吃飯時取一勺辣椒醬作為下飯菜，已成為大多數(shù)“嗜辣”者的一種飲食習(xí)慣。

不過，在琳瑯滿目的辣椒醬產(chǎn)品里面，它們的安全性會有什么問題？我們的健康有保障嗎？

抽檢結(jié)果顯示，共計28批次辣椒醬被發(fā)現(xiàn)不合格，其中，14批次防腐劑超標(biāo)，7批次衛(wèi)生指標(biāo)不合格，6批次超量添加甜味劑，1批次營養(yǎng)標(biāo)簽不符合要求。

防腐劑，是一種非常基礎(chǔ)的食品添加劑，在調(diào)味品、干果、糕點、飲料等許多預(yù)包裝食品里十分常見。

其中，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉是最為常用的3種食品防腐劑，每種防腐劑的使用限量也有不同要求。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，辣椒醬（復(fù)合調(diào)味料）中苯甲酸鈉、山梨酸鉀的最大使用量均為1g/kg，脫氫乙酸鈉則為0.6g/kg。

此外，該標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定，如果一種食品中同時使用多種防腐劑，那么各防腐劑使用量占其最大使用量的比例之和不能超過1。

新疆石河子北泉鎮(zhèn)一品紅調(diào)味品廠生產(chǎn)的2批次石品紅鮮味辣椒醬（315g/瓶，2016/5/2）苯甲酸鈉含量分別為2.0g/kg和2.22g/kg，超標(biāo)1倍及以上。

漳州市名一食品有限公司生產(chǎn)的九蜂辣蒜蓉辣椒醬（215g/瓶，2020/2/13）脫氫乙酸鈉含量為0.878g/kg，比標(biāo)準(zhǔn)高出0.378g/kg。

廣西宜州市王媒婆地方特色食品有限公司生產(chǎn)的王媒婆香辣什錦菜（醬腌菜）（500g/瓶，2019/6/3）山梨酸鉀含量為1.23g/kg。

萬寧味極香農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)銷專業(yè)合作社生產(chǎn)的廚助燈籠辣椒醬（230g/瓶，2017/2/10）各種防腐劑使用量比例之和達到1.96，幾乎為標(biāo)準(zhǔn)限值的2倍。

監(jiān)管部門的資料顯示，企業(yè)可能為增加產(chǎn)品保質(zhì)期或者為彌補產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而混合使用多種防腐劑，致使該產(chǎn)品中的防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超標(biāo)。

目前來說，國內(nèi)允許使用的食品防腐劑為低毒、安全性較高的品種，但長期過量攝入可能會對人體健康造成一定的損害。

菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)也是辣椒醬不合格的主要原因之一，共計有7批次辣椒醬被發(fā)現(xiàn)存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況。

食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，辣椒醬同一批次樣品菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過10萬CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不得超過1萬CFU/g。

上海洪寧食品有限公司生產(chǎn)的張氏記湖南辣椒醬（315g/瓶，2017/03/25）5次菌落總數(shù)分別為15萬、20萬、18萬、15萬、16萬CFU/g，均超過最大限值（10萬CFU/g）。

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落數(shù)較高，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

芝麻醬致癌毒素最高超標(biāo)12.3倍

芝麻醬是消費者非常喜愛的香味調(diào)味品之一。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣則以黑芝麻醬為佳。

抽檢結(jié)果顯示，共計有12批次芝麻醬被發(fā)現(xiàn)不合格，其中，7批次為黃曲霉毒素B1超標(biāo)，5批次為重金屬鉛超標(biāo)。

芝麻醬是蛋白、脂肪和碳水的食物，非常適宜霉菌等各種微生物的繁殖，一旦在生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制不好，把關(guān)不嚴(yán)，就有可能造成芝麻醬某些毒素如黃曲霉毒素超標(biāo)，危害消費者健康。

《GB 2761-2017 食品中真菌毒素限量》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬料中的黃曲霉毒素B1的最大限值為5?g/kg。

河南清豐縣盧家村食品有限公司生產(chǎn)的傻子調(diào)和芝麻醬（300g/瓶，2020/10/30）黃曲霉毒素B1含量為66.4?g/kg，超標(biāo)12.3倍。

黃曲霉毒素B1超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)采購時未嚴(yán)格挑揀原料并進行相關(guān)檢測，或原料的采收和儲運條件控制不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品受到黃曲霉霉菌污染、產(chǎn)毒。

需要提醒消費者的是，食用黃曲霉毒素B1超標(biāo)的食品，可能對肝臟造成損害，長期食用的話也可能導(dǎo)致癌癥。

除了黃曲霉毒素之外，重金屬超標(biāo)也是導(dǎo)致芝麻醬不合格的另一個主要原因。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，芝麻醬中重金屬鉛的最大限值為0.2mg/kg。

天津市武清區(qū)乾通植物油廠生產(chǎn)的乾通芝麻醬（散裝，2019/12/18）鉛含量為2.08mg/kg，達到了標(biāo)準(zhǔn)限值的10倍以上。

鉛是一種慢性毒物，具有蓄積性，攝入鉛含量超標(biāo)的食品過多或長期食用，會蓄積在體內(nèi)，影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，尤其會對兒童造成智力發(fā)育障礙和表現(xiàn)行為異常。

鉛超標(biāo)主要原因有可能說明生產(chǎn)企業(yè)對原料把關(guān)不嚴(yán)或者使用了鉛含量超標(biāo)的原料生產(chǎn)設(shè)備、包裝遷移造成。

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