◎ 宣文芳，方維明，邵金亞，洪文龍

（1.揚(yáng)州大學(xué)，江蘇 揚(yáng)州 225000；2.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 句容 212400）

蜂蜜是蜜蜂通過(guò)天然植物采集的一種花蜜，蜂蜜中氨基酸種類(lèi)齊全，含量也很高[1]。從中醫(yī)來(lái)說(shuō)，蜂蜜味甘、性平，歸肺、脾、大腸經(jīng)，具有滋補(bǔ)、潤(rùn)腸、潤(rùn)肺、解毒、止痛的作用[2]，常被用來(lái)治療脾胃虛弱、腸燥便秘、口干咽燥、體弱多病、病后體虛等，因?yàn)槠浜胸S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜歡[3]。

啤酒酵母的有機(jī)淀粉為目前我國(guó)現(xiàn)代啤酒酵母發(fā)酵和加工業(yè)主要的副產(chǎn)物，大部分直接人工處理排棄，不但浪費(fèi)了自然資源，還造成了環(huán)境污染[4]。啤酒酵母含有豐富蛋白質(zhì)，富含多種對(duì)于人體健康發(fā)育必需的氨基酸[5]，其中的膳食纖維對(duì)預(yù)防人體腸道疾病有幫助。

桃酥是一道傳統(tǒng)的江南蘇式風(fēng)味點(diǎn)心，口感酥脆，深受當(dāng)?shù)厝藗兊囊恢孪矏?ài)[6-7]。將蜂蜜與啤酒酵母粉混合制作出的桃酥[8]，有蜂蜜保養(yǎng)皮膚、保護(hù)心臟的功能，還有啤酒酵母增強(qiáng)免疫力、保持血糖穩(wěn)定的特點(diǎn)。本試驗(yàn)擬制作一種具有保健功能的桃酥新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

低筋面粉：亳州寶豐；綿白糖：鹽城豐飴園；酥油：上海藝焙；雞蛋：超市購(gòu)買(mǎi)；泡打粉：桂林市紅星化工；蜂蜜：南京嘉瑞；啤酒酵母粉：徐州大自然食品。

1.1.2 儀器

JA1003電子分析天平：申貝科學(xué)；刮刀：東莞市眾盛硅橡膠；不銹鋼盆：佛山優(yōu)升；ACL-2-2D食品烤箱：河北歐美佳。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 桃酥基本配方

低筋面粉82 g，綿白糖30 g，酥油38 g，雞蛋1個(gè)，泡打粉2 g，碎核桃適量。

1.2.2 操作步驟

①面團(tuán)調(diào)制。將酥油、綿白糖、全蛋液混合，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，至黏稠有紋路，再篩入低筋面粉、泡打粉，用刮刀拌勻，輕拍成團(tuán)。②分塊、制坯。將面團(tuán)分成9份，團(tuán)圓，按壓為厚度8 mm的圓餅。③擺盤(pán)烘烤?？颈P(pán)刷油，將坯子擺放均勻，在坯子表面刷上蛋液。入烤箱，烤箱上火180 ℃，下火130 ℃，烤制15 min即可。④出爐冷卻。

1.2.3 數(shù)據(jù)的處理與分析

本次采用Design-Expert 8.0.6 Trial處理數(shù)據(jù)，并進(jìn)行分析。

1.2.4 桃酥的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)估小組由10位食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生共同組成，從其外觀、結(jié)構(gòu)、色澤、口感4個(gè)方面對(duì)桃酥成品質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)分，具體的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單一因素啤酒酵母粉添加量對(duì)桃酥的影響

改變后的啤酒酵母粉添加量為0 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5 g、15.0 g，其他原材料添加量保持不變，根據(jù)對(duì)成品的感官評(píng)分，確定啤酒酵母粉的最佳添加量。

1.3.2 單一因素蜂蜜添加量對(duì)桃酥的影響

改變后的蜂蜜添加量為0 g、3 g、6 g、9 g、12 g和15 g，其他成品原料添加量保持不變，根據(jù)對(duì)成品的感覺(jué)進(jìn)行評(píng)分，確定蜂蜜的最優(yōu)添加量。

1.3.3 單一因素酥油的添加量對(duì)桃酥的影響

改變酥油添加量為30 g、35 g、40 g、45 g、50 g，其他原材料添加數(shù)量保持不變，根據(jù)對(duì)成品的感官評(píng)分，確定酥油的最佳添加量。

1.3.4 單一因素綿白糖添加量對(duì)桃酥的影響

改變綿白糖添加量為20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，其他原材料添加量保持不變，根據(jù)對(duì)產(chǎn)品成品的感官綜合分析，確定綿白糖的最優(yōu)添加量。

1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

影響桃酥的每個(gè)因素并不是獨(dú)立作用，他們之間相互聯(lián)系。在單因素試驗(yàn)[9]的基礎(chǔ)上，采用軟件Design-Expert 8.0.6中Box-Behnken設(shè)計(jì)模 塊，以 油（A）、蜂蜜（B）、啤酒酵母粉（C）為自變量，感官評(píng)分（Y）作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單一因素啤酒酵母粉添加量對(duì)桃酥的影響

在制作桃酥成品時(shí)，啤酒酵母粉中蛋白質(zhì)的含量大小會(huì)直接影響它的口感和色澤。當(dāng)添加量過(guò)高時(shí)，桃酥變得苦味濃郁，產(chǎn)品的口感明顯下降。當(dāng)添加量過(guò)低時(shí)，桃酥沒(méi)有明顯的啤酒酵母粉風(fēng)味，且不夠酥脆，影響口感。啤酒酵母粉添加量對(duì)桃酥的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著啤酒酵母粉添加量提高，感官評(píng)分先升高后下降，硬度也先升高后下降，因此可得出啤酒酵母粉的最佳添加量為7.5 g。

圖1 啤酒酵母粉添加量對(duì)桃酥的影響圖

2.2 單一因素蜂蜜添加量對(duì)桃酥的影響

由圖2可知，隨著蜂蜜添加量的增加，感官得分增加，9 g時(shí)即可達(dá)到最大值，口感最好，但超過(guò)9 g時(shí)，得分開(kāi)始下降，口感欠佳。因此通過(guò)研究蜂蜜添加量對(duì)桃酥品質(zhì)的影響，得出蜂蜜的最佳添加量為9 g。蜂蜜加入桃酥中，增加了桃酥的風(fēng)味。添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)使桃酥變得甜膩[10]。

圖2 蜂蜜添加量對(duì)桃酥的影響圖

2.3 單一因素酥油的添加量對(duì)桃酥的影響

酥油主要影響桃酥的香味和脆度[11]，對(duì)氣味和色澤有一定程度的抑制作用。因?yàn)樗钟涂梢哉{(diào)節(jié)面筋的形成，提高面團(tuán)的潤(rùn)滑能力[12]。酥油添加量對(duì)桃酥的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，當(dāng)添加量為35 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高。當(dāng)酥油添加量大于35 g時(shí)，桃酥油味過(guò)重，影響了口感。故最佳添加量為35 g。

圖3 酥油添加量對(duì)桃酥的影響圖

2.4 單一因素綿白糖添加量對(duì)桃酥的影響

綿白糖的添加能改善桃酥的口感，它在傳統(tǒng)焙烤制品生產(chǎn)加工中主要由于參與了美拉德反應(yīng)和焦糖化化學(xué)反應(yīng)，使桃酥在其表面逐漸呈現(xiàn)淺棕黃色，并具有獨(dú)特的風(fēng)味。綿白糖添加量對(duì)桃酥的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著綿白糖添加量的增加，桃酥感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。綿白糖添加過(guò)多時(shí)桃酥色澤較深，口感過(guò)甜，不利于人體健康。所以綿白糖添加量為25 g。

圖4 綿白糖添加量對(duì)桃酥的影響圖

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化蜂蜜、啤酒酵母粉中式桃酥的配方研究

采用Design Expret應(yīng)用軟件對(duì)每個(gè)試驗(yàn)值的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)模型進(jìn)行二元回歸擬算組合，確定二元回歸擬合方程所需要預(yù)測(cè)的數(shù)據(jù)模型結(jié)果為：

Y=66.22-1.36A+2.40B-1.86C-6.30AB+1.07AC-1.05BC+6.00A2+11.88B2+5.40C2。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，響應(yīng)面回歸模型方差分析。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果表

由此如表4看出，回歸比較模型的F值為8.30，P＜0.05，表明回歸模型顯著；當(dāng)模型的P＜0.0001＜0.01，表示回歸模型極顯著。復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.968 9和調(diào)整復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.928 9都與100%接近，說(shuō)明這種綜合模型擬合度良好，試驗(yàn)誤差小。證明了試驗(yàn)可靠性。

表4 響應(yīng)面回歸模型方差分析表

2.6 響應(yīng)面圖形分析

由圖5可知，響應(yīng)面坡度較緩平，曲面投影趨于圓形，表明油的用量和啤酒酵母粉用量?jī)蓚€(gè)因素對(duì)感官評(píng)分影響不顯著，且兩因素的交互作用也不明顯。

圖5 油（A）和啤酒酵母（C）交互影響圖

由圖6可知，響應(yīng)面坡度較陡，曲面投影為橢圓形，感官評(píng)分隨油用量增加變化不大，但隨蜂蜜用量增加變化較大，表明蜂蜜用量對(duì)感官評(píng)分影響顯著，油用量和蜂蜜用量?jī)烧呓换プ饔妹黠@。

圖6 油（A）和蜂蜜（B）交互影響圖

由圖7可知，響應(yīng)面坡度較陡，曲面投影趨于圓形，感官評(píng)分隨啤酒酵母粉用量增加變化不大，但隨蜂蜜用量增加變化較大，表明蜂蜜用量對(duì)感官評(píng)分影響顯著，但啤酒酵母粉用量和蜂蜜用量?jī)烧呓换プ饔貌幻黠@。

圖7 蜂蜜（B）和啤酒酵母（C）交互影響圖

2.7 配方的優(yōu)化組合及驗(yàn)證

根據(jù)所建立模型進(jìn)行參數(shù)最優(yōu)分析，得到桃酥最佳預(yù)測(cè)配方為：酥油添加量為33 g，綿白糖添加量為22 g，蜂蜜添加量為8 g，啤酒酵母粉8 g，并在其他條件不變的情況下，進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果顯示，桃酥感官評(píng)分為93.21分，接近預(yù)測(cè)最佳評(píng)分94.2分，可見(jiàn)此模型能較好優(yōu)化桃酥工藝，具有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

在制作過(guò)程中對(duì)桃酥外觀、口感、色澤等多種感官常見(jiàn)因素造成影響的主要包括為啤酒酵母粉、蜂蜜、酥油、綿白糖等，這些因素通過(guò)彼此之間不同的添加量的相互配合影響成品的感官效果。該試驗(yàn)研制的桃酥從健康的角度出發(fā)，對(duì)桃酥基本工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，制得的桃酥不僅在色、香、味等方面基本不變，還滿足人們對(duì)健康的需求。

本文主要通過(guò)單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了桃酥的最佳制備工藝條件。結(jié)果表明，以啤酒酵母粉8 g，蜂蜜8 g，低筋面粉82 g，綿白糖22 g，油33 g，雞蛋50 g，泡打粉2 g，烤箱溫度為上火180 ℃，下火130 ℃制得的桃酥酥脆香甜，風(fēng)味獨(dú)特。