復(fù)原和生乳配方對(duì)乳粉特性的影響研究

◎ 施 笑，華家才，季 杰，馬 雯，熊麗娜，樓佳佳，儲(chǔ)小軍

（1.貝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106；2.杭州貝因美母嬰營(yíng)養(yǎng)品有限公司，浙江 杭州 311106）

復(fù)原乳又稱還原乳或還原奶，是指把牛奶濃縮成濃縮乳或干燥成為乳粉后，再按一定比例添加適量水，制成與原乳中水、固形物比例相當(dāng)?shù)娜橐篬1]。復(fù)原乳粉生產(chǎn)工藝是指采用全脂乳粉或脫脂乳粉等乳制品原料添加或不添加無(wú)水奶油，然后加水進(jìn)行復(fù)原并全部替代生乳，經(jīng)配料、混料、均質(zhì)、濃縮和干燥制備成乳粉的工藝。

因目前各大乳粉生產(chǎn)企業(yè)面臨國(guó)內(nèi)原料乳緊缺以及奶源質(zhì)量不理想的窘境，故大量進(jìn)口乳粉經(jīng)復(fù)原后替代生乳作為原料成為當(dāng)下解決奶源緊張的有效手段之一。而復(fù)原乳的出現(xiàn)與使用不僅緩解了奶源短缺不足的問(wèn)題，也為消費(fèi)者提供了更大的選擇空間（進(jìn)口、有機(jī)、草飼奶源的需求等），但另一方面卻也為生產(chǎn)者獲利帶來(lái)方便，因此，正確認(rèn)識(shí)理解并合理使用復(fù)原乳至關(guān)重要[2]。

國(guó)內(nèi)外均有工廠采用復(fù)原方式生產(chǎn)乳粉，但該方式勢(shì)必會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)帶來(lái)一定影響。因使用復(fù)原乳生產(chǎn)乳粉相當(dāng)于二次加工受熱，可能對(duì)產(chǎn)品感官（如顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)和滋氣味等）、部分受熱指標(biāo)（如糠氨酸）、結(jié)塊特性等方面造成影響，因此，減少?gòu)?fù)原對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成的影響是研究人員需要深入思考和解決的問(wèn)題，但國(guó)內(nèi)鮮有對(duì)復(fù)原乳乳粉所作研究的報(bào)道，為了解其間差異，需對(duì)上述內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)證考察。

本文通過(guò)篩選市售不同廠家使用不同配料組成的復(fù)原和生乳配方乳粉來(lái)研究?jī)烧咧g在感官、部分受熱指標(biāo)及結(jié)塊特性上的差異并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，為乳粉品質(zhì)的改進(jìn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品，市售，根據(jù)配料組成區(qū)分是復(fù)原奶粉還是生乳奶粉，具體見(jiàn)表1。

表1 樣品清單表

1.2 試劑

甲醇、濃鹽酸、三氟乙酸、乙酸銨、糠氨酸。

1.3 儀器

高效液相色譜儀、干燥箱、密封耐熱試管、天平、凱氏定氮儀、恒溫恒濕箱。

1.4 感官評(píng)價(jià)方法

在充足的日光或白熾燈光下，分別稱取5 g待評(píng)價(jià)乳粉放在稱量紙上進(jìn)行觀察，對(duì)粉顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)和滋氣味項(xiàng)目進(jìn)行打分，各項(xiàng)滿分為10分，取平均值（n=7）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)表

1.5 糠氨酸含量測(cè)定方法

采用《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T 939—2016）[3]中的方法測(cè)定樣品中糠氨酸含量。準(zhǔn)確稱取乳粉試樣約0.25 g[4]于試管中，加入10.6 mol·L-1鹽酸溶液6 mL，充分混勻。其他測(cè)試步驟同上述標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

1.6 結(jié)塊時(shí)間測(cè)定方法

取樣品15 g平鋪于培養(yǎng)皿中，置于37 ℃、30%濕度的恒溫恒濕箱內(nèi)，每隔1 d對(duì)粉體結(jié)塊情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析不同乳粉結(jié)塊出現(xiàn)時(shí)間，并進(jìn)行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)對(duì)比

感官評(píng)價(jià)過(guò)程在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，邀請(qǐng)了7名研發(fā)人員對(duì)樣品進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，具體對(duì)比結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 感官評(píng)價(jià)對(duì)比結(jié)果圖

由圖1可知，從粉顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)和滋氣味來(lái)看，采用生乳生產(chǎn)的乳粉均優(yōu)于復(fù)原乳粉。在粉顏色上，復(fù)原乳粉較生乳樣品深，評(píng)分較低（6.6～7.3分），且不同復(fù)原樣品的粉顏色深淺度也會(huì)有所區(qū)別，生乳樣品的顏色更能給人帶來(lái)好感（9.0～9.4分）；在粉色澤均勻度上，兩者差異小，整體表現(xiàn)都較均勻，生乳樣品（9.2～9.3分）會(huì)較復(fù)原樣品（8.3～8.5分）稍好；在粉光澤度上，生乳樣品（8.7～8.8分）整體比復(fù)原樣品（6.5～7.0分）好，更能帶來(lái)好感，復(fù)原乳品整體表現(xiàn)較為暗淡；在粉組織狀態(tài)上，生乳樣品（8.3～8.6分）均較復(fù)原樣品（6.3～8.0分）好，F(xiàn)-1（8.0分）與生乳樣品接近，可能在生產(chǎn)工藝上和其他復(fù)原產(chǎn)品有所不同，粉顆粒較其他樣品大、流動(dòng)性更好；在粉滋氣味上，生乳樣品（8.1～8.7分）整體比復(fù)原樣品（6.6～7.3分）好，乳香味更清新。

2.2 糠氨酸含量對(duì)比

樣品糠氨酸含量檢測(cè)結(jié)果如圖2所示?？钒彼釣闊崽幚磉^(guò)程中乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于牛乳的熱處理評(píng)估標(biāo)識(shí)。文獻(xiàn)報(bào)道，市售21個(gè)嬰幼兒配方食品（含11個(gè)品牌）中糠氨酸含量水平在468～1 467 mg/100 g（以蛋白質(zhì)計(jì)）[5]。本次檢測(cè)的樣品，其蛋白質(zhì)含量均在10～13 g/100 g（奶粉），換算到乳粉中含量為468～1 907 mg·kg-1。因此，所測(cè)樣品糠氨酸含量分布水平與文獻(xiàn)報(bào)道一致。

由圖2可知，除F-2外，復(fù)原乳粉的糠氨酸指標(biāo)含量（1 082～1 170 mg·kg-1）較生乳乳粉（832～909 mg·kg-1）高，說(shuō)明經(jīng)過(guò)二次加熱處理會(huì)在一定程度上增加受熱指標(biāo)的含量。但F-2復(fù)原乳粉的糠氨酸檢測(cè)含量值接近甚至低于生乳乳粉，可能由于糠氨酸含量水平與產(chǎn)品原料組成、加工過(guò)程以及貯存過(guò)程存在密切關(guān)系[5-6]，需深入研究其中的動(dòng)態(tài)變化情況。

圖2 樣品糠氨酸含量檢測(cè)結(jié)果圖

2.3 結(jié)塊時(shí)間對(duì)比

對(duì)不同乳粉結(jié)塊情況進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，出現(xiàn)結(jié)塊時(shí)間如圖3所示。由圖3可知，除F-1外，復(fù)原乳粉出現(xiàn)結(jié)塊時(shí)間（9～10 d）比生乳乳粉（13～15 d）的略短，但總體差異不大，F(xiàn)-1因其組織狀態(tài)本身與F-2、F-3相差大（粉顆粒較另兩個(gè)樣品大、流動(dòng)性更好，樣品分布更均勻、松散），可能是采用的特殊造粒工藝對(duì)結(jié)塊特性有影響，使得出現(xiàn)結(jié)塊時(shí)間比所有樣品的長(zhǎng)，需深入研究結(jié)塊特性的影響因素才能進(jìn)一步了解。

圖3 樣品出現(xiàn)結(jié)塊時(shí)間圖

3 結(jié)論

結(jié)果證明，復(fù)原乳粉和生乳乳粉在感官（如顏色、色澤均勻度、光澤度、組織狀態(tài)、滋氣味等）、部分受熱指標(biāo)（如糠氨酸）及結(jié)塊特性上存在差異，尤其在顏色、光澤度上表現(xiàn)尤為明顯?？上葟淖钪庇^的顏色、光澤度方面對(duì)復(fù)原乳粉進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化，如篩選原料，調(diào)整配料溫度、混合時(shí)間、進(jìn)風(fēng)溫度、排風(fēng)溫度和濃奶濃度等參數(shù)，并同時(shí)研究原料、工藝的變化對(duì)產(chǎn)品上述特性的影響情況。因受熱指標(biāo)-糠氨酸的含量水平可能與產(chǎn)品原料組成、加工及貯存過(guò)程存在密切關(guān)系，結(jié)塊特性也可能與配方組成、粉體粒徑、乳糖晶型比例、表面化學(xué)組成、微觀結(jié)構(gòu)等方面存在一定聯(lián)系，未來(lái)如需深入優(yōu)化上述粉體特性，需進(jìn)一步了解復(fù)原乳粉與生乳乳粉差異造成的原因，從而對(duì)配方、工藝進(jìn)行針對(duì)性地優(yōu)化與改進(jìn)。